Construcción de la pala: GEOMETRÍA

japonski noži - choil shot

Cuando hablamos de la forma de una hoja, su perfil es generalmente lo primero que viene a la mente. Sin embargo, la hoja tiene otras dos características muy importantes: la forma de su sección transversal – el afilado – y el ángulo y la forma de su borde de corte – el bisel.

Si miramos el cuchillo directamente desde el mango hacia la punta, vemos la sección transversal de su perfil o los ángulos en los que las superficies de la hoja han sido afiladas desde su espina hasta el filo. Por lo tanto, el afilado es cómo se ha afinado la hoja para revelar el filo.  

Este es un tema bastante complejo, así que intentaremos simplificarlo aquí para proporcionar una explicación clara y concisa. Dicho esto, cada categoría tiene algunas variaciones adicionales, como un molido asimétrico o combinado (las variaciones posibles son casi infinitas). 

La sección transversal es una combinación de superficies afiladas en diferentes ángulos, es decir, el bisel primario y el bisel secundario, que juntos forman la forma final de la hoja.

La sección transversal de una hoja determina el grosor de la hoja, su forma − que se presta tanto para tareas delicadas como para cortar alimentos más duros −, la cantidad de fuerza y presión requeridas para cortar y la manera en que el cuchillo empuja los alimentos picados. 

Cuando los herreros deciden la geometría de una hoja, los dos factores más importantes que tienen en cuenta son: ¿Para qué se utilizará el cuchillo y de qué acero (resistencia del material) está hecho? En general, cuanto más delgada sea la hoja, mejor cortará a través de los alimentos y menos resistencia creará. Sin embargo, una hoja delgada también es más vulnerable, por lo que el tipo de secciones transversales de la hoja debe ajustarse al propósito principal del cuchillo. Al igual que un cuchillo más duradero con una hoja más gruesa suele ser menos afilado, un afilado más delgado y finamente moldeado asegura una agudeza superb, pero disminuye la capacidad de un cuchillo para resistir deformaciones o daños. Cada afilado sobresale en una tarea de corte específica, así que verifica y ve qué afilado y grosor serían las opciones perfectas para ti. 

El perfilado o afilado es el proceso de crear la sección transversal del perfil de una hoja. Se elimina una gran cantidad de material durante este proceso, determinando el grosor y la geometría de la hoja y, a su vez, definiendo las características de corte del cuchillo. El afilado es un factor determinante en cuánto tiempo una hoja mantendrá su filo y cómo se puede afilar. 

Con el afilado regular, una sección transversal del perfil se "engrosa" y, para asegurar su uso previsto, tenemos que ajustarla y corregirla adelgazándola, para poder mejorar su rendimiento de corte (reducir la fuerza necesaria para cortar a través de los alimentos).

blade grinding

 

Hoja de bisel simple

 ➨ Cinceles
 ➨ Cuchillos de cocina japoneses tradicionales: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Tijeras

Con estas cuchillas de bisel simple, o, alternativamente, cuchillas de bisel en forma de cincel, podemos hacer cortes precisos y son fáciles de afilar. Un lado es plano y el lado afilado se estrecha en línea recta hasta el extremo. Así, dependiendo de qué lado se afile la cuchilla, estos cuchillos están destinados solo para usuarios diestros o zurdos.  

Cuchillos de cocina japoneses: afilado urasuki

Urasuki se refiere a la parte inferior ligeramente cóncava o la parte trasera de los cuchillos de un solo bisel. Los cuchillos tradicionales japoneses de un solo bisel son cuchillos con un bisel en la parte frontal – shinogi – y una parte trasera cóncava – uraoshi. Uraoshi es el borde delgado y plano que rodea el urasuki, que sirve para optimizar el rendimiento y mejorar la resistencia de la hoja. El afilado de urasuki se puede volver a afilar de manera muy rápida y fácil, reduce el efecto de que los alimentos se peguen a la hoja y se presta bien a ciertas técnicas de corte (por ejemplo, katsuramuki o el arte de pelar un rábano blanco (daikon). Los nuevos cuchillos de un solo bisel tienen un ángulo primario cóncavo (la superficie debajo de la línea shinogi), que, dependiendo de la forma de afilar, se convierte en un afilado plano o hamaguri durante el uso y el afilado. No podemos recrear una superficie cóncava con piedras de afilar, pero, por otro lado, nos ayudan a crear una hoja más duradera y resistente. 

 Para deba, recomendamos un molido hamaguri, mientras que para usuba y yanagiba, una sección transversal plana es la más deseable..

Hoja de doble bisel 

Una hoja de doble bisel consiste en cuatro superficies: dos superficies paralelas en la parte superior de la hoja y dos superficies que se encuentran en el borde de la hoja. Las hojas de doble bisel generalmente se pueden usar con cualquiera de las manos, mientras que si están afiladas de manera asimétrica, se pueden usar con la mano derecha o izquierda. 

La transición entre los ángulos puede estar en varias partes de la hoja, por lo que las agrupamos en tres categorías:

ALTO PERFILBurja, cuchillos de la serie Tojiro Atelier
MEDIO PERFIL:
el más utilizado
BAJO PERFIL:
cuchillos ZDP-189

Una línea de transición por encima del filo donde el ángulo de la hoja cambia se llama línea shinogi. Es típica de los cuchillos japoneses de un solo y doble bisel. No es una línea literal, es solo donde cambia el ángulo de la superficie y lo que separa la superficie plana de la hoja del bisel primario. Debido a que la hoja consiste en dos planos diferentes a cada lado, pueden convertirse en un lienzo para dos looks diferentes en una sola hoja: por ejemplo, un acabado kurouchi en la parte superior de la hoja y un acabado kasumi en la parte inferior de la hoja.

Los cuchillos occidentales suelen tener un bisel doble y el ángulo no cambia a lo largo de los lados de la hoja (un afilado plano y convexo desde la espina hasta el filo de corte). Generalmente caen en la categoría de un afilado en V con una sección transversal de 30 grados y un afilado de 15 grados.

Los cuchillos de doble bisel se pueden agrupar aún más según su sección transversal y la ubicación de la línea shinogi (donde cambia el ángulo de la superficie):

Perfil cóncavo o afilado en hueco

La parte de la hoja por debajo de la línea shinogi tiene forma cóncava. Los afilados huecos terminan en un punto muy delgado y extremadamente afilado, el más delgado entre los cuchillos de doble bisel. La hoja se mantiene afilada durante mucho tiempo a pesar de los afilados frecuentes. Este perfil delgado da la impresión de que un cuchillo está afilado, aunque ya esté listo para ser afilado. 

Perfil convexo o hamaguri 

Los afilados convexos son los más difíciles de producir debido a la curvatura hacia afuera de estos bordes. Tal sección transversal también se llama hamaguri, que se traduce como un borde en forma de almeja, y deriva de la hoja de los katanas. Permite una superior afiladura que requiere un manejo delicado y ayuda a prevenir que los alimentos se peguen a la hoja. Tal forma mantiene mucho metal detrás del borde y crea un borde más fuerte, sin embargo, aún permite un buen grado de afiladura. La desventaja de un afilado convexo es que es muy difícil de reproducir por alguien que no sea un afilador muy experimentado.

Perfil plano o borde en V, scandi o sable

La hoja se afila desde la espina hasta el borde en ambos lados en un ángulo común y hay varios tipos dependiendo de dónde se ubique la línea shinogi. Los afilados planos son muy comunes en los cuchillos japoneses, así como en la mayoría de los otros cuchillos de cocina, caza y tácticos. Pueden producir bordes muy afilados y son maravillosos para hacer rebanadas muy finas. Ofrecen un buen equilibrio entre la facilidad de corte y la robustez. Como el borde termina en un punto microscópico, los bordes planos se desafilan más rápidamente que otros bordes. También es algo más grueso (en comparación con un afilado cóncavo) y puede volverse aún más así con el afilado frecuente. 

Distal taper is the gradual thinning of the blade from its base (at the handle) to the tip. This subtle thinning isn’t just for looks, though. 

Conicidad distal

¿Qué queremos decir cuando decimos que una hoja tiene un afilado distal? 
El afilado distal es el adelgazamiento gradual de la hoja desde su base (en el mango) hasta la punta. Sin embargo, este sutil adelgazamiento no es solo por estética. 

Este es un concepto desarrollado por los herreros y se utiliza para describir el adelgazamiento de la hoja desde el talón de la hoja hacia su punta. Un cuchillo es más pesado y fuerte en el mango (podemos ejercer más presión con el talón) y más delgado y preciso en la punta. Esta forma de hoja permite cortes suaves y precisos. Es fácilmente maniobrable y está bien equilibrado.


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