Construcción de la hoja: Geometría

La geometría del cuchillo determina con qué eficiencia, precisión y durabilidad corta una hoja. Esta guía explica los vaciados, biseles, líneas shinogi y el estrechamiento distal de la hoja, y compara la construcción de bisel simple y doble con perfiles planos, cóncavos y convexos. Descubre cómo el grosor de la hoja, el acero y el uso previsto influyen en el filo, la liberación de los alimentos, la resistencia, el mantenimiento y el afilado.

Cuando hablamos de la forma de una hoja, su perfil suele ser lo primero que nos viene a la mente. Sin embargo, la hoja tiene otras dos características muy importantes: la forma de su sección transversal - el vaciado - y el ángulo y la forma afilados de su filo - el bisel.

Si observamos el cuchillo de frente, desde el mango hacia la punta, vemos la sección transversal de su perfil o los ángulos en los que se han afilado las superficies de la hoja desde el lomo hasta el filo. Por tanto, el vaciado es la forma en que se adelgaza la hoja para dejar al descubierto el filo.  

La sección transversal es una combinación de superficies afiladas en distintos ángulos, es decir, el bisel primario y el secundario, que juntos forman la forma final de la hoja.

La sección transversal de una hoja determina su grosor, su forma - que permite realizar tareas delicadas o cortar alimentos más duros -, la cantidad de fuerza y presión necesaria para cortar y la manera en que el cuchillo aparta los alimentos cortados. 

Cuando los herreros deciden la geometría de una hoja, los dos primeros factores más importantes que tienen en cuenta son: ¿Para qué se utilizará el cuchillo y de qué acero (resistencia del material) está hecho? En general, cuanto más fina sea la hoja, mejor cortará los alimentos y menor será la resistencia que generará. Sin embargo, una hoja fina también es más vulnerable, por lo que el tipo de sección transversal debe adaptarse al propósito principal del cuchillo. Del mismo modo que un cuchillo más duradero con una hoja más gruesa suele tener menos filo, un vaciado fino y bien definido garantiza una nitidez excepcional, pero reduce la capacidad del cuchillo para resistir deformaciones o daños. Cada vaciado destaca en una tarea de corte específica, así que comprueba qué vaciado y grosor serían las opciones perfectas para ti. 

Hoja de bisel simple

 ➨ Cinceles
 ➨ Cuchillos de cocina japoneses tradicionales: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Tijeras

Con estas hojas de bisel simple o, alternativamente, de bisel de cincel, podemos realizar cortes precisos y son fáciles de reafilar. Un lado es plano y el lado afilado se estrecha en línea recta hasta el extremo. Por tanto, dependiendo del lado en el que esté realizado el vaciado, estos cuchillos están destinados únicamente a usuarios diestros o zurdos.  

Hoja de bisel doble 

Una hoja de bisel doble consta de cuatro superficies: dos superficies paralelas en la parte superior de la hoja y dos superficies que se encuentran en el filo. Las hojas de bisel doble normalmente pueden utilizarse con cualquiera de las dos manos, mientras que, si se afilan asimétricamente, pueden usarse con la mano derecha o izquierda. 

Una línea de transición situada sobre el filo, donde cambia el ángulo de la hoja, se denomina línea shinogi. Es característica de los cuchillos japoneses de bisel simple y doble. No es una línea literal, sino el punto en el que cambia el ángulo de la superficie y que separa la superficie plana de la hoja del bisel primario. Como la hoja consta de dos planos diferentes a cada lado, estos pueden convertirse en un lienzo para dos acabados distintos en una misma hoja: por ejemplo, un acabado kurouchi en la parte superior de la hoja y un acabado kasumi en la parte inferior.

Los cuchillos occidentales suelen tener doble bisel y el ángulo no cambia a lo largo de los laterales de la hoja (un vaciado plano y convexo desde el lomo hasta el filo). Normalmente pertenecen a la categoría de vaciado en V, con una sección transversal de 30 grados y un vaciado de 15 grados.

Los cuchillos de bisel doble pueden agruparse además según su sección transversal y la ubicación de la línea shinogi (donde cambia el ángulo de la superficie):

Perfil plano o filo en V, scandi o sable

La hoja se estrecha desde el lomo hasta el filo en ambos lados con un ángulo común, y existen varios tipos según dónde se encuentre la línea shinogi. Los vaciados planos son muy comunes en los cuchillos japoneses, así como en la mayoría de los cuchillos de cocina, caza y uso táctico. Pueden producir filos muy afilados y son excelentes para hacer cortes muy finos. Ofrecen un buen equilibrio entre facilidad de corte y robustez. Como el filo termina en un punto microscópico, los filos planos pierden el filo más rápidamente que otros. También son algo más gruesos (en comparación con un vaciado cóncavo) y pueden engrosarse aún más con el afilado frecuente. 

Perfil cóncavo o vaciado hueco

La parte de la hoja situada bajo la línea shinogi tiene forma cóncava. Los vaciados huecos terminan en un punto muy fino y extremadamente afilado, el más fino entre los cuchillos de bisel doble. La hoja conserva el filo durante mucho tiempo a pesar del afilado frecuente. Este perfil fino da la impresión de que el cuchillo sigue afilado aunque ya necesite afilarse. 

Perfil convexo o hamaguri 

Los vaciados convexos son los más difíciles de producir debido a la curvatura hacia afuera de estos filos. Esta sección transversal también se denomina hamaguri, que se traduce como filo con forma de almeja, y deriva de la hoja de las katanas. Permite obtener un filo superior que requiere un manejo delicado y ayuda a evitar que los alimentos se peguen a la hoja. Esta forma conserva mucho metal detrás del filo y lo hace más resistente, aunque sigue permitiendo un buen grado de afilado. La desventaja de un vaciado convexo es que resulta muy difícil reproducirlo para cualquiera que no sea un afilador muy experimentado.