Cuando hablamos de la forma de una hoja, su perfil suele ser lo primero que viene a la mente. Sin embargo, la hoja tiene otras dos características muy importantes: la forma de su sección transversal – el afilado – y el ángulo y forma del filo – el bisel.
Si miramos el cuchillo directamente desde el mango hacia la punta, vemos la sección transversal de su perfil o los ángulos en los que las superficies de la hoja han sido afiladas desde el lomo hasta el filo. Por lo tanto, el afilado es cómo se adelgaza la hoja para revelar el filo.
| Este es un tema bastante complejo, así que intentaremos simplificarlo aquí para ofrecer una explicación clara y concisa. Dicho esto, cada categoría tiene algunas variaciones adicionales, como un afilado asimétrico o combinado (las posibles variaciones son casi infinitas). |
La sección transversal es una combinación de superficies afiladas en diferentes ángulos, es decir, el bisel primario y secundario, que juntos forman la forma final de la hoja.
La sección transversal de una hoja determina el grosor de la hoja, su forma − que se adapta a tareas delicadas o a cortar alimentos más duros −, la cantidad de fuerza y presión necesarias para cortar y la manera en que el cuchillo desplaza los alimentos cortados.
Cuando los herreros deciden la geometría de una hoja, los dos factores más importantes que consideran son: ¿Para qué se usará el cuchillo y de qué acero (resistencia del material) está hecho? En general, cuanto más delgada es la hoja, mejor cortará los alimentos y menos resistencia ofrecerá. Sin embargo, una hoja delgada también es más vulnerable, por lo que el tipo de sección transversal debe ajustarse al propósito principal del cuchillo. Así como un cuchillo más duradero con una hoja más gruesa suele ser menos afilado, un afilado más delgado y finamente moldeado garantiza una nitidez excelente, pero disminuye la capacidad del cuchillo para resistir deformaciones o daños. Cada afilado es ideal para una tarea de corte específica, así que revisa cuál afilado y grosor serían las opciones perfectas para ti.
|
El perfilado o afilado es el proceso de crear la sección transversal del perfil de una hoja. Durante este proceso se elimina una gran cantidad de material, determinando el grosor y la geometría de la hoja y, a su vez, definiendo las características de corte del cuchillo. El afilado es un factor determinante en cuánto tiempo mantendrá la hoja su filo y cómo puede ser afilada. Con un afilado regular, la sección transversal del perfil se “engrosa” y, para asegurar su uso previsto, debemos ajustarla y corregirla adelgazándola, para mejorar su rendimiento de corte (reducir la fuerza necesaria para cortar los alimentos). |
Hoja de un solo bisel
➨ Cinceles
➨ Cuchillos tradicionales japoneses: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Tijeras
Con estas hojas de un solo bisel, o alternativamente, bisel de cincel, podemos hacer cortes precisos y son fáciles de volver a afilar. Un lado es plano y el lado afilado se estrecha en línea recta hasta el extremo. Por lo tanto, dependiendo de qué lado esté afilada la hoja, estos cuchillos están destinados solo para usuarios diestros o zurdos.
|
Cuchillos de cocina japoneses: afilado urasuki Urasuki se refiere a la parte inferior ligeramente cóncava o al reverso de los cuchillos de un solo bisel. Los cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel tienen un bisel en el lado frontal – shinogi – y un reverso cóncavo – uraoshi. Uraoshi es el borde delgado y plano que rodea el urasuki y sirve para optimizar el rendimiento y aumentar la resistencia de la hoja. El afilado urasuki puede ser reafilado muy rápida y fácilmente, reduce el efecto de que los alimentos se peguen a la hoja y es adecuado para ciertas técnicas de corte (por ejemplo, katsuramuki o el arte de pelar un rábano blanco (daikon). Los cuchillos nuevos de un solo bisel tienen un ángulo primario cóncavo (la superficie debajo de la línea shinogi), que, dependiendo de la forma de afilar, cambia a un afilado plano o hamaguri durante el uso y el afilado. No podemos recrear una superficie cóncava con piedras de afilar, pero, por otro lado, nos ayudan a crear una hoja más duradera y resistente. Para deba, recomendamos un afilado hamaguri, mientras que para usuba y yanagiba es más deseable una sección transversal plana. |
Hoja de doble bisel
Una hoja de doble bisel consta de cuatro superficies: dos superficies paralelas en la parte superior de la hoja y dos superficies que se encuentran en el filo. Las hojas de doble bisel generalmente pueden usarse con cualquiera de las dos manos, mientras que si están afiladas asimétricamente, pueden usarse solo con la mano derecha o izquierda.
|
La transición entre los ángulos puede estar en varias partes de la hoja, por lo que las agrupamos en tres categorías: PERFIL ALTO: Burja, cuchillos de la serie TOJIRO ATELIER |
Una línea de transición sobre el filo donde cambia el ángulo de la hoja se llama línea shinogi. Es típica de los cuchillos japoneses de bisel simple y doble. No es una línea literal, sino el lugar donde cambia el ángulo de la superficie y lo que separa la superficie plana de la hoja del bisel primario. Debido a que la hoja consta de dos planos diferentes a cada lado, pueden convertirse en un lienzo para dos acabados diferentes en una misma hoja: por ejemplo, un acabado kurouchi en la parte superior y un acabado kasumi en la parte inferior.
Los cuchillos occidentales suelen ser de doble bisel y el ángulo no cambia a lo largo de los lados de la hoja (un afilado plano y convexo desde el lomo hasta el filo). Generalmente pertenecen a la categoría de afilado en V con una sección transversal de 30 grados y un afilado de 15 grados.
Los cuchillos de doble bisel pueden agruparse además según su sección transversal y la ubicación de la línea shinogi (donde cambia el ángulo de la superficie):
Perfil plano o filo en V, scandi o sable
La hoja se estrecha desde el lomo hasta el filo en ambos lados con un ángulo común y existen varios tipos según dónde se ubique la línea shinogi. Los afilados planos son muy comunes en cuchillos japoneses, así como en la mayoría de cuchillos de cocina, caza y tácticos. Pueden producir filos muy afilados y son excelentes para hacer rebanadas muy finas. Ofrecen un buen equilibrio entre facilidad de corte y robustez. Como el filo termina en un punto microscópico, los filos planos se desafilan más rápido que otros filos. También es algo más grueso (en comparación con un afilado cóncavo) y puede volverse aún más grueso con afilados frecuentes.
Perfil cóncavo o afilado hueco
La parte de la hoja debajo de la línea shinogi tiene forma cóncava. Los afilados huecos terminan en un punto muy delgado y extremadamente afilado, el más delgado entre los cuchillos de doble bisel. La hoja permanece afilada por mucho tiempo a pesar de afilados frecuentes. Este perfil delgado da la impresión de que un cuchillo está afilado aunque ya necesite afilarse.
Perfil convexo o hamaguri
Los afilados convexos son los más difíciles de producir debido a la curvatura hacia afuera de estos filos. Esta sección transversal también se llama hamaguri, que se traduce como filo en forma de almeja, y proviene de la hoja de las katanas. Permite una nitidez superior que requiere un manejo delicado y ayuda a evitar que los alimentos se peguen a la hoja. Esta forma mantiene mucho metal detrás del filo y proporciona un filo más fuerte, aunque aún permite un buen grado de nitidez. La desventaja de un afilado convexo es que es muy difícil de reproducir por alguien que no sea un afilador muy experimentado.
|
Afinado distal ¿Qué queremos decir cuando decimos que una hoja tiene afinado distal? Este es un concepto desarrollado por los herreros y se usa para describir el adelgazamiento de la hoja desde el talón hacia la punta. Un cuchillo es más pesado y fuerte en el mango (podemos ejercer más presión con el talón) y más delgado y preciso en la punta. Esta forma de hoja permite cortes suaves y precisos. Es fácil de maniobrar y está bien equilibrado. |
