Cuando hablamos de la forma de una pala, lo primero que nos viene a la cabeza suele ser su perfil. La pala, sin embargo, tiene otras dos características muy importantes: la forma de su sección transversal – la rutina – y el ángulo del terreno y la forma de su filo – el bisel.
🦉 Si miramos el cuchillo directamente desde el mango hacia la punta, vemos la sección transversal de su perfil o los ángulos en los que se han afilado las superficies de la hoja desde su lomo hasta el filo. Por lo tanto, el afilado es la forma en que se adelgaza la hoja para revelar el filo.
| Este es un tema bastante complejo, por lo que intentaremos simplificarlo aquí para brindar una explicación clara y concisa. Dicho esto, cada categoría tiene algunas variaciones adicionales, como un molido asimétrico o combinado (las variaciones posibles son casi infinitas). |
La sección transversal es una combinación de superficies afiladas en diferentes ángulos, es decir, el bisel primario y secundario, que juntos forman la forma final de la pala.
La sección transversal de una hoja determina el grosor de la hoja, su forma (que se presta para tareas delicadas o para cortar alimentos más duros), la cantidad de fuerza y presión requerida para cortar y la manera en que el cuchillo empuja los alimentos picados. .
Cuando los herreros deciden la geometría de una hoja, los dos primeros factores más importantes que tienen en cuenta son: ¿Para qué se utilizará el cuchillo y de qué acero (resistencia del material) está hecho?? En general, cuanto más delgada sea la hoja, mejor cortará los alimentos y menor resistencia creará. Sin embargo, una hoja delgada también es más vulnerable, por lo que el tipo de sección transversal de la hoja debe adaptarse al uso principal del cuchillo. Al igual que un cuchillo más duradero con una hoja más gruesa suele ser menos afilado, un afilado más fino y de forma más fina garantiza un afilado excelente, pero disminuye la capacidad del cuchillo para resistir deformaciones o daños. Cada rectificado se destaca en una tarea de corte específica, así que verifique qué rectificado y espesor serían las opciones perfectas para usted.
|
Perfilado o rectificado es el proceso de crear la sección transversal del perfil de una hoja. Durante este proceso se raspa una gran cantidad de material, lo que determina el grosor y la geometría de la hoja y, a su vez, define las características de corte del cuchillo. El afilado es un factor determinante en cuánto tiempo una hoja mantendrá su filo y cómo se puede afilar. Con el afilado regular la sección del perfil se “engesa” y, para asegurar su uso previsto, tenemos que ajustarla y corregirla adelgazándola, para poder mejorar su rendimiento de corte (reducir la fuerza necesaria para cortar alimentos). |
Hoja de bisel único
➨ Cinceles
➨ Cuchillos de cocina tradicionales japoneses: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Tijeras
Con estos biseles simples o, alternativamente, bisel de cincel Con nuestras cuchillas podemos realizar cortes precisos y son fáciles de reafilar. Un lado es plano y el lado afilado se estrecha en línea recta hasta el final. Por lo tanto, dependiendo de qué lado esté afilado la hoja, estos cuchillos están destinados únicamente a usuarios diestros o zurdos.
|
Cuchillos de cocina japoneses: afilado urasuki Urasuki se refiere a una parte inferior ligeramente cóncava o la parte posterior de los cuchillos de un solo bisel. Los cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel son cuchillos con un bisel en la parte frontal. Shinogi – lado y espalda cóncava – uraoshi - lado. Uraoshi es el borde delgado y plano que rodea el urasuki y sirve para optimizar el rendimiento y mejorar la resistencia de la hoja. El afilador de urasuki se puede reafilar muy rápida y fácilmente, reduce el efecto de que los alimentos se peguen a la hoja y se adapta bien a ciertas técnicas de corte (por ejemplo, katsuramuki o el arte de pelar un rábano blanco (daikon). Los nuevos cuchillos de bisel simple tienen un ángulo primario cóncavo (la superficie debajo de la línea shinogi) que, dependiendo de la forma de afilado, se transforma en plano o plano. hamaguri moler durante el uso y afilado. No podemos recrear una superficie cóncava con piedras de afilar, pero, por otro lado, nos ayudan a crear una hoja más duradera y resistente. ➨ Para deba, recomendamos un molido hamaguri, mientras que para usuba y yanagiba lo más deseable es una sección transversal plana.. |
Hoja de doble bisel
Una hoja de doble bisel consta de cuatro superficies: dos superficies paralelas en la parte superior de la hoja y dos superficies que se encuentran en el borde de la hoja. Las hojas de doble bisel generalmente se pueden usar con cualquier mano, mientras que si están afiladas asimétricamente, se pueden usar con la mano derecha o izquierda.
|
La transición entre los ángulos puede ser en varias partes de la pala, por eso las agrupamos en tres categorías: ➨ DE ALTO PERFIL: Burja, cuchillos de la serie Tojiro Atelier |
Una línea de transición sobre el filo donde cambia el ángulo de la hoja se llama Shinogi línea. Es típico de los cuchillos japoneses de simple y doble bisel. No es una línea literal, es simplemente donde cambia el ángulo de la superficie y lo que separa la superficie plana de la hoja del bisel primario. Debido a que la hoja consta de dos planos diferentes a cada lado, se pueden convertir en un lienzo para obtener dos estilos diferentes en una hoja: por ejemplo, un kurouchi acabado en la parte superior de la hoja y un kasumi rematar en la parte inferior de la hoja.
Los cuchillos occidentales suelen tener doble biselado y el ángulo no cambia a lo largo de los lados de la hoja (un afilado plano y convexo desde el lomo hasta el filo). Por lo general, entran en la categoría de rectificado en V con una sección transversal de 30 grados y un rectificado de 15 grados.
Los cuchillos de doble bisel se pueden agrupar según su sección transversal y la ubicación de la línea shinogi (donde cambia el ángulo de la superficie):
➨ CÓNCAVO
➨ CONVEXO
➨ DEPARTAMENTO
Perfil cóncavo o rectificado hueco
La parte de la hoja debajo de la línea shinogi tiene forma cóncava. Los afilados huecos terminan en una punta muy fina y extremadamente afilada, la más fina entre los cuchillos de doble bisel. La hoja permanece afilada durante mucho tiempo a pesar de afilarla con frecuencia. Este perfil fino da la impresión de que un cuchillo está afilado aunque ya esté listo para afilarse.
Perfil convexo o hamaguri
Los rectificados convexos son los más difíciles de producir debido a la curvatura de estos bordes hacia afuera. Esta sección transversal también se llama hamaguri, que se traduce como un borde en forma de almeja y deriva de la hoja de las katanas. Permite un afilado superior que requiere un manejo delicado y ayuda a evitar que los alimentos se peguen a la hoja. Esta forma mantiene una gran cantidad de metal detrás del borde y lo convierte en un borde más fuerte, pero aun así permite un buen grado de nitidez. La desventaja de un afilado convexo es que es muy difícil de reproducir para cualquier persona que no sea un afilador con mucha experiencia.
Perfil plano o borde en V, scandi o sable
La hoja se estrecha desde la columna hasta el borde en ambos lados en un ángulo común y hay varios tipos dependiendo de dónde se encuentre la línea shinogi. Los afilados planos son muy comunes en los cuchillos japoneses, así como en la mayoría de los demás cuchillos de cocina, caza y tácticos. Pueden producir bordes muy afilados y son maravillosos para hacer rodajas muy finas. Ofrecen un buen equilibrio entre facilidad de corte y robustez. Como el borde termina en un punto microscópico, los bordes planos se desgastarán más rápidamente que otros bordes. También es algo más grueso (en comparación con un afilado cóncavo) y puede girar aún más si se afila con frecuencia.
|
Cono distal Este es un concepto desarrollado por los herreros y se utiliza para describir el adelgazamiento de la hoja desde el talón hasta la punta. Un cuchillo es más pesado y fuerte en el mango (podemos ejercer más presión con el talón) y más fino y preciso en la punta. Esta forma de hoja permite realizar cortes suaves y precisos. Es fácilmente maniobrable y está muy bien equilibrado. |
