El acero es la base de todo cuchillo de cocina e influye en su dureza, tenacidad, resistencia a la corrosión, retención del filo y facilidad de afilado. Esta guía explica el papel de los principales elementos de aleación y compara los aceros al carbono japoneses tradicionales, los aceros resistentes a la corrosión y los modernos aceros pulvimetalúrgicos. Descubre Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 y otros aceros populares para cuchillos.
En esencia, un cuchillo de cocina es simplemente una pieza de acero con un mango. Un buen cuchillo de cocina está hecho de buen acero. El buen acero debe considerarse una base, un potencial que solo los artesanos más experimentados pueden aprovechar mediante los procesos de forjado, templado y conformado de la hoja.
Existen 3 categorías principales de acero utilizadas en la fabricación de cuchillos de cocina. Cada categoría tiene sus ventajas y desventajas, según el uso del cuchillo.
- Aceros al carbono (aceros japoneses tradicionales, p. ej., Aogami)
- Aceros inoxidables / resistentes a la corrosión (p. ej., VG-10)
- Aceros pulvimetalúrgicos (p. ej., ZDP-189 o R2)
Pero antes de profundizar en los distintos tipos de acero, exploremos primero los principales elementos químicos del acero y su efecto en las características del cuchillo de cocina.
Elementos químicos del acero y su efecto
El acero está compuesto de hierro (Fe), carbono (C) y pequeñas cantidades de otros elementos. El carbono (C) es el elemento clave del acero. Sin carbono, el acero no podría forjarse ni templarse. Cuanto más carbono, más duro es el acero. El acero puede contener entre un 0,1 y un 3 % de carbono.
Elementos químicos del acero:
- Hierro (Fe): Elemento principal del acero.
- Carbono (C): Elemento clave del acero. Permite endurecer el acero durante el proceso de tratamiento térmico. Reduce la resistencia a la corrosión y hace que el acero sea frágil.
- Cromo (Cr): aumenta considerablemente la resistencia del acero a la corrosión y, hasta cierto punto, también su dureza.
- Manganeso (Mn): mejora la estructura del acero y aumenta la posibilidad de lograr un mayor endurecimiento del acero.
- Vanadio (V): el elemento clave para aumentar la dureza del acero. Aumenta la posibilidad de obtener una hoja más afilada y mantiene el filo durante más tiempo.
- Molibdeno (Mo): aumenta la resistencia a la corrosión, está presente con frecuencia en el acero inoxidable y ayuda a mantener la dureza y la resistencia del acero ante los cambios de temperatura.
- Silicio (Si): potencia los efectos positivos del carbono (C). Aumenta la dureza y la resistencia del acero.
- Cobalto (Co): aumenta la dureza y la resistencia a la corrosión.
- Tungsteno (W): aumenta considerablemente la resistencia al desgaste del acero.
- Fósforo (P): impureza presente en todos los tipos de acero en pequeñas cantidades.
- Azufre (S): impureza presente en todos los tipos de acero en pequeñas cantidades.
Aceros al carbono (aceros japoneses tradicionales)
Los aceros al carbono son la opción preferida de los chefs japoneses. Debido a su alto contenido de carbono (C), estos aceros pueden forjarse hasta alcanzar una gran dureza (más de 60 HRC) y, al mismo tiempo, son muy fáciles de volver a afilar. Los cuchillos fabricados con aceros al carbono requieren un cuidado adicional de mantenimiento: hay que secarlos después de cada uso y aceitar la hoja ocasionalmente; con el tiempo desarrollarán una pátina. Un mantenimiento inadecuado provocará corrosión/óxido con bastante rapidez.
Los herreros japoneses siempre han elegido cuidadosamente el acero. La katana tradicional se fabrica con acero tamahagane, que solo se produce en la parte occidental de Japón. Se produce en hornos de fundición tradicionales llamados «tatara», a partir de polvo de hierro y carbón puro mediante técnicas ancestrales.
El acero japonés tradicional se fabrica utilizando técnicas similares. Este acero se utiliza en la producción de cuchillos que se someten a procedimientos de procesamiento similares a los de la katana. Hay dos tipos principales de acero: shiro-ko (acero blanco n.º 1 y n.º 2) y ao-ko (acero azul n.º 1 y n.º 2, y Aogami Super).
Descubre los cuchillos de acero al carbono
Acero blanco / Shirogami / Shiro-ko
El acero blanco es un acero extremadamente puro, con un alto porcentaje de carbono y sin ingredientes adicionales (puede contener algo de fósforo (F) y azufre (S) como impurezas). Hay dos tipos de acero blanco: acero blanco 1 y acero blanco 2.
- El acero blanco n.º 1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.25 - 1.35 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 % y silicio (Si) 0.10 - 0.20 %.
- El acero blanco n.º 2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1 - 1.15 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30%, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004% y silicio (Si) 0.10 - 0.20 %.
Acero azul / Aogami / Ao-ko
Si añadimos cromo y tungsteno al acero blanco extremadamente refinado, obtenemos acero azul. Gracias a estos aditivos, el acero azul es más duradero, ligeramente más resistente a la corrosión y, sobre todo, tiene un mejor «kirenaga», una palabra japonesa que designa la duración del filo. Los cuchillos fabricados con aceros azules se utilizan principalmente en restaurantes japoneses, donde el chef necesita un cuchillo que conserve el filo durante mucho tiempo.
- El acero azul #1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.25 - 1.35 %, cromo (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 % y silicio (Si) 0.10 - 0.20 %.
- El acero azul #2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.05 - 1.15 %, cromo (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 %, silicio (Si) 0.10 - 0.20 % y tungsteno (W) 1.00 - 1.58 %.
- El acero Aogami Super contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.40 - 1.50 %, cromo (Cr) 0.30 - 0.50 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, molibdeno (Mo) 0.30 - 0.52 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 %, silicio (Si) 0.10-0.20 %, tungsteno (W) 2.00 - 2.50 % y vanadio (V) 0.30 - 0.50 %.
Aceros inoxidables / resistentes a la corrosión
Al añadir cromo (Cr) al acero, aumentamos su resistencia a la corrosión. El óxido de cromo forma una película protectora en la superficie del acero, que impide el contacto entre el hierro y el agua o el oxígeno. Si la aleación de acero básica contiene un 12 % o más de cromo, la llamamos acero inoxidable. Incluso los cuchillos de cocina de acero inoxidable deben limpiarse y secarse después de usarlos, especialmente si cortamos frutas y verduras que contienen ácidos (limón, cebollas, tomates, etc.). La película protectora es sensible y los ácidos pueden dañarla. Si dejamos el cuchillo sin limpiar y mojado durante un período prolongado, incluso el acero inoxidable puede corroerse.
Gracias al desarrollo tecnológico, hemos sido testigos de la aparición de nuevos tipos de acero que combinan la calidad de un acero con un alto porcentaje de carbono con la practicidad del acero inoxidable. Los aceros al carbono (C) y los aceros inoxidables son hoy muy populares entre los chefs profesionales. Los tipos de acero más famosos de esta clase son:
- VG-10 representa lo mejor de la oferta de aceros inoxidables. Contiene hierro (Fe), carbono (C) 0.95 - 1.15 %, cromo (Cr) 14.50 - 15.5 %, cobalto (Co) 1.30 - 1.50 %, manganeso (Mn) 0.50 %, molibdeno (Mo) 0.90 - 1.20 %, fósforo (P) 0.03 % y vanadio (V) 0.10-0.3 %. Un cuchillo VG-10 típico sería el Bunka Black Damascus.
- Ginsan, acero de plata o Ginsan-ko, que contiene hierro (Fe), carbono (C) 0,92-1,10 %, cromo (Cr) 13,00-14,5 %, manganeso (Mn) 0,60-1,00 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,02 % y silicio (Si) 0,35 %.
- 19c27, acero Sandvik o acero sueco es un acero muy popular entre los productores japoneses; puede endurecerse hasta 62-66 HRC y contiene hierro (Fe), carbono (C) 0,95 %, cromo (Cr) 13,5 %, manganeso (Mn) 0,70 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,01 % y silicio (Si) 0,40 %.
Descubre los cuchillos de acero inoxidable
Aceros pulvimetalúrgicos
El tamahagane se considera la madre de todos los aceros. Eso solía ser cierto, o todavía lo es cuando hablamos de espadas japonesas katana, pero hoy en día la ciencia moderna produce aceros nuevos y especiales, mucho más adecuados para las hojas de cocina, llamados aceros pulvimetalúrgicos. Este tipo de acero es más avanzado, duro, tenaz y afilado, y tiene algo en común con el antiguo tamahagane: ¡ambos se fabrican en Japón! El acero japonés de alta tecnología se forja a la antigua usanza por las mismas familias de herreros que forjaban katanas. Es la mejor fusión de lo antiguo y lo moderno para producir los mejores cuchillos, o mejor dicho, ¡los más afilados!
Los aceros pulvimetalúrgicos, también conocidos como aceros rápidos pulvimetalúrgicos para herramientas, se utilizan a menudo en aplicaciones industriales que requieren herramientas capaces de cortar acero y soportar fuerzas enormes y altas temperaturas. Los aceros pulvimetalúrgicos se fabrican mediante un proceso diferente, que permite utilizar componentes químicos más ricos y obtener una estructura de grano muy fino con excelentes propiedades metalúrgicas.
Los cuchillos fabricados con estos aceros son poco comunes, difíciles y costosos de producir, y solo los mejores cuchilleros pueden forjar, laminar y aplicar el tratamiento térmico a estos aceros. Es un proceso muy difícil que exige mucha experiencia, conocimientos y un herrero dedicado a la perfección. Los cuchillos de acero pulvimetalúrgico correctamente fabricados son la crème de la crème de lo que los cuchillos de cocina pueden ofrecer.
Ventajas de los cuchillos de cocina de acero pulvimetalúrgico:
- Dureza muy alta, de hasta 67 en la escala Rockwell C (HRC), y buena tenacidad,
- Resistencia a la corrosión satisfactoria,
- No es el acero más fácil de afilar, pero cuenta con una microestructura fina que permite lograr un filo muy agudo y conservarlo (mucho) más tiempo que otros aceros tradicionales.
Los aceros pulvimetalúrgicos más comunes y adecuados para los cuchillos de cocina:
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) es un «superacero» pulvimetalúrgico. Tiene una composición química similar a la de Cowry X y ofrece un nivel de rendimiento parecido. Desafortunadamente, debido a la dificultad de producir ZDP-189 y a los procesos especiales de forjado y tratamiento térmico, solo unos pocos herreros son capaces de trabajarlo. Nuestros cuchillos de ZDP-189 proceden del taller familiar de Yoshida Hamono y están hechos a mano por el maestro herrero Osamu Yoshida. Lee sobre nuestra visita a Yoshida Hamono, donde conocimos el proceso de forjado del acero ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) es un «superacero» pulvimetalúrgico que se ha vuelto popular para fabricar cuchillos por su rendimiento de corte, excelente retención del filo y alta resistencia a la corrosión. A diferencia de Cowry X y ZDP-189, los cuchillos de cocina fabricados con acero R2 están mucho más disponibles en el mercado.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 es un acero pulvimetalúrgico para herramientas de alta velocidad de Hitachi Metals Ltd. Su rica composición química y su fina microestructura permiten fabricar cuchillos que ofrecen un equilibrio excepcional entre dureza, tenacidad y retención del filo.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) es un acero pulvimetalúrgico rápido utilizado actualmente por muy pocos fabricantes de cuchillos. SRS13 es bastante fácil de afilar en comparación con otros aceros pulvimetalúrgicos. En cuanto al rendimiento, es muy similar al acero R2. Debido a su alto contenido de cromo, se considera «inoxidable» o, más exactamente, resistente a las manchas. Puede endurecerse hasta aproximadamente 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) es un «superacero» pulvimetalúrgico con un contenido muy alto de carbono y cromo. Desafortunadamente, es caro y técnicamente difícil de utilizar para los fabricantes de cuchillos, por lo que estos excelentes cuchillos son bastante escasos.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, de Takefu Special Steel, es un acero PM de vanguardia, apreciado por su dureza de 65 HRC, excelente retención del filo y propiedades totalmente inoxidables. Fácil de afilar y muy resistente a la corrosión, combina la sensación del acero con alto contenido de carbono con la comodidad del acero inoxidable, perfecto para chefs que buscan el máximo rendimiento con un mantenimiento mínimo.
