Acero: el corazón de los cuchillos japoneses

En esencia, un cuchillo de cocina es simplemente una pieza de acero con mango. Un buen cuchillo de cocina está hecho de buen acero. El buen acero debe considerarse una base, un potencial que, mediante los procesos de forjado, templado y moldeado de las hojas, sólo los artesanos más experimentados pueden explotar.

Hay tres categorías principales de acero que se utilizan en la fabricación de cuchillos de cocina. Cada categoría tiene sus pros y sus contras, según el propósito del cuchillo.

• Aceros al carbono (aceros japoneses tradicionales, por ejemplo, Aogami)
• Aceros inoxidables / resistentes a la corrosión (por ejemplo, VG-10)
• Aceros en polvo (por ejemplo, ZDP-189 o R2)

Pero antes de sumergirnos en los diferentes tipos de acero, exploremos primero los principales elementos químicos del acero y su efecto en las características del cuchillo de cocina.

Elementos químicos en el acero y su efecto.

El acero está hecho de hierro (Fe), carbono (C) y contenidos menores de otros elementos. El carbono (C) es el elemento clave del acero. Sin carbono, el acero no se podría forjar ni templar. Más carbono significa acero más duro. El acero puede contener entre un 0,1 y un 3% de carbono.

Elementos químicos en acero:

Aceros al carbono (aceros tradicionales japoneses)

Los aceros al carbono son la opción preferida de los chefs japoneses. Debido a su alto contenido de carbono (C), estos aceros se pueden forjar hasta alcanzar una dureza alta (60+ HRC), pero son muy fáciles de reafilar. Los cuchillos fabricados con acero al carbono necesitan especial atención con mantenimiento, séquelos después de cada uso y engrase la hoja ocasionalmente, y desarrollará una pátina con el tiempo. Un mantenimiento inadecuado desarrollará corrosión/óxido con bastante rapidez.

Los herreros japoneses siempre han elegido el acero con cuidado. La katana tradicional está hecha de tamahagane acero, que sólo se produce en la parte occidental de Japón. Se produce en hornos de fundición tradicionales llamados “tatara” a partir de polvo de hierro y carbón puro utilizando técnicas ancestrales.

El acero japonés tradicional se fabrica utilizando técnicas similares. Este acero se utiliza en la producción de cuchillos que se someten a procedimientos de procesamiento similares a los de la katana. Hay dos tipos principales de acero: shiro-ko (acero blanco #1, #2) y ao-ko (acero azul #1, #2 y Aogami Super).

Descubra los cuchillos de acero al carbono

Acero Blanco / Shirogami / Shiro-ko

El acero blanco es un acero extremadamente puro con un alto porcentaje de carbono y sin ingredientes adicionales (puede contener algo de fósforo (F) y azufre (S) como impurezas). Existen dos tipos de acero blanco: acero blanco 1 y acero blanco 2.

• Acero blanco #1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,25 - 1,35 %, manganeso (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 % y silicio (Si) 0,10 - 0,20 %.
• Acero blanco #2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1 - 1,15 %, manganeso (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 % y silicio (Si) 0,10 - 0,20 %.

Ver cuchillos Shirogami

Acero Azul / Aogami / Ao-ko

Si a un acero blanco extremadamente refinado le añadimos cromo y tungsteno, obtenemos acero azul. Gracias a los aditivos, el acero azul es más duradero, un poco más resistente a la corrosión, pero sobre todo tiene mejor "kirenaga", que es una palabra japonesa para referirse a la duración del filo. Los cuchillos fabricados con acero Blue se utilizan principalmente en restaurantes japoneses, donde el chef necesita un cuchillo que se mantenga afilado durante un largo período de tiempo. 

• Acero azul #1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,25 - 1,35 %, cromo (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganeso (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 % y silicio (Si ) 0,10 - 0,20 %.
• Acero azul #2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,05 - 1,15 %, cromo (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganeso (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 %, silicio (Si ) 0,10 - 0,20 % y tungsteno (W) 1,00 - 1,58 %.
• Aogami súper acero contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,40 - 1,50 %, cromo (Cr) 0,30 - 0,50 %, manganeso (Mn) 0,20 - 0,30 %, molibdeno (Mo) 0,30 - 0,52 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 %, silicio (Si) 0,10-0,20 %, tungsteno (W) 2,00 – 2,50 % y vanadio (V) 0,30 – 0,50 %.

Ver cuchillos Aogami

Aceros inoxidables/resistentes a la corrosión

Añadiendo cromo (Cr) al acero aumentamos su resistencia a la corrosión. El óxido de cromo forma una película protectora en la superficie del acero, que evita el contacto entre el hierro y el agua o el oxígeno. Si la aleación básica de acero contiene 12 % o más de cromo, la llamamos acero inoxidable. Incluso los cuchillos de cocina de acero inoxidable deben limpiarse y secarse después de su uso, especialmente si cortamos frutas y verduras que contienen ácidos (limón, cebolla, tomate, etc.). La película protectora es sensible y los ácidos pueden dañarla. Si dejamos el cuchillo sin limpiar y mojado durante más tiempo, incluso el acero inoxidable puede corroerse.

Debido al desarrollo tecnológico, asistimos al surgimiento de nuevos tipos de acero, que combinan la calidad del acero con un alto porcentaje de carbono con la practicidad del acero inoxidable. Los aceros al carbono (C) y los aceros inoxidables son hoy en día muy populares entre los chefs profesionales. Los tipos de acero más famosos de este tipo son:

• VG-10 presenta el top de la oferta de acero inoxidable. Contiene hierro (Fe), carbono (C) 0,95 - 1,15 %, cromo (Cr) 14,50 - 15,5 %, cobalto (Co) 1,30 - 1,50 %, manganeso (Mn) 0,50 %, molibdeno (Mo) 0,90 - 1,20 %, fósforo (P) 0,03 % y vanadio (V) 0,10-0,3 %. Un típico cuchillo VG-10 sería el Bunka Damasco Negro.
• Ginsan, acero plateado o Ginsan-ko, que contiene hierro (Fe), carbono (C) 0,92 - 1,10 %, cromo (Cr) 13,00 - 14,5 %, manganeso (Mn) 0,60 - 1,00 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,02 % y silicio (Si) 0,35 %.
• 19c27, acero Sandvik o acero sueco es un acero muy popular entre los productores japoneses, se puede endurecer a 62-66 HRC y contiene hierro (Fe), carbono (C) 0,95 %, cromo (Cr) 13,5 %, manganeso (Mn) 0,70 %, fósforo ( P) 0,03 %, azufre (S) 0,01 % y silicio (Si) 0,40 %.

Descubra los cuchillos de acero inoxidable

Aceros en polvo

Tamahagane Se considera la madre de todos los aceros. Esto solía ser cierto, o todavía lo es, cuando hablamos de espadas japonesas, katanas, pero hoy en día la ciencia moderna está produciendo nuevos aceros especiales, mucho más adecuados para hojas de cocina, llamados aceros en polvo. Este acero es más avanzado, más duro, más tenaz, más afilado y tiene una cosa en común con el antiguo tamahagane - ¡Ambos están hechos en Japón! El acero japonés de alta tecnología se está forjando a la antigua usanza por las mismas familias de herreros que forjaban las katanas. ¡Es la mejor fusión de lo antiguo y lo moderno para producir los mejores, o mejores, los cuchillos más afilados!

Los aceros para pulvimetalurgia, también conocidos como aceros para herramientas de alta velocidad en polvo, son aceros que se utilizan a menudo en aplicaciones industriales que requieren herramientas capaces de cortar acero y que también resistan fuerzas tremendas y altas temperaturas. Los aceros en polvo se fabrican mediante un proceso de fabricación diferente, lo que permite ingredientes químicos más ricos y una estructura de grano muy fino con excelentes propiedades metalúrgicas.

Los cuchillos fabricados con estos aceros son raros, duros y costosos de producir, y sólo los mejores fabricantes de cuchillos pueden forjar, laminar y tratar térmicamente estos aceros. Es un proceso muy difícil que exige mucha experiencia, conocimiento y un herrero inclinado a la perfección. Los cuchillos de acero en polvo correctamente fabricados son el crema de crema de lo que los cubiertos de cocina pueden ofrecer.

Ventajas de los cuchillos de cocina de acero en polvo:

• Dureza muy alta hasta 67 en la escala Rockwell C (HRC) y buena tenacidad.
• Satisfactoria resistencia a la corrosión,
• No es el acero más fácil de afilar, pero tiene una microestructura fina para un afilado fino y la capacidad de permanecer afilado (mucho) más tiempo que otros aceros tradicionales.

Aceros en polvo más habituales y adecuados para cubertería de cocina: