Cuchillos de cocina: la guía definitiva para elegir el cuchillo adecuado

¿Qué hace que un cuchillo sea una buena herramienta para preparar alimentos? ¿Cómo lo eliges sabiamente para que siga siendo tu fiel compañero de cocina por el resto de tu vida? 

Un cuchillo es una herramienta que usamos a diario para crear y transformar diferentes alimentos. Es un instrumento cotidiano adaptado para trabajar en la cocina, y su diseño se basa en siglos de experiencia y uso especializado. Al elegir y comprar un cuchillo, debes considerar varios factores, como tus hábitos de preparación de alimentos y los platos que más cocinas. ¡Sumérgete y aprende a elegir tu cuchillo para toda la vida!

Primero, dispelamos un viejo mito de que cada hogar necesita un gran juego de cuchillos de cocina. Te recomendamos que comiences con un cuchillo básico de tamaño mediano. Una vez que tengas un buen cuchillo versátil, considera conseguir un cuchillo más pequeño, conocido a veces como cuchillo de pelar en Occidente, para tareas más intrincadas y en mano, para las cuales el cuchillo más grande puede parecer incómodo. A partir de ahí, puedes ir construyendo lentamente tu colección de cuchillos, ampliando gradualmente tu arsenal de cuchillos de cocina basado en decisiones informadas y auto-observación en la cocina. ¡No compres cuchillos que no necesites: menos es más!

Una buena colección de cuchillos crece a lo largo de los años y refleja las necesidades especializadas y los hábitos de cocina en evolución de su propietario. Todo comienza con ese primer cuchillo (y generalmente favorito), así que elígelo sabiamente.

Reglas generales para elegir un cuchillo

Los cuchillos están diseñados para la preparación de alimentos, lo que los hace tan diversos como las cocinas del mundo. Su forma está influenciada por las técnicas de cocción, los ingredientes e incluso las creencias y tabúes culturales. Sin embargo, a pesar de estas diferencias, los cuchillos en todo el mundo siguen siendo fundamentalmente similares: su forma básica ha cambiado poco en los últimos 10,000 años. Un cuchillo es, después de todo este tiempo, todavía una hoja con un mango.

1. La forma de la hoja

Al elegir un cuchillo, debes basar tu decisión en cómo se siente en tu mano en lugar de en alguna idea preconcebida de cómo debería verse. La forma en que el mango se ajusta a tu mano, el equilibrio del cuchillo, si una longitud y ancho particulares se ajustan a tus necesidades, así como la sensación de control que sientes al manejarlo, son todos elementos muy subjetivos, por lo que es mejor comprar un cuchillo en persona. Según nuestra experiencia, la palma de tu mano elige el cuchillo incluso antes de que tu mente pueda asimilarlo.

Las dos reglas generales para elegir la forma son:

→ Cuanto más ancha sea la hoja, más adecuada es para cortar frutas y verduras y menos conveniente es para tareas delicadas, como pelar.
→ Las cuchillas estrechas y largas son más adecuadas para cortar carne cruda y menos convenientes para picar rápidamente.

Con la mayoría de los cuchillos de cocina, la afilación es de vital importancia para facilitar el corte sin ejercer demasiada fuerza. Tales cuchillas suelen ser más delgadas y podrían dañarse si las usas para tareas más pesadas. Debido a que son un poco más sensibles y están destinadas a tareas específicas, hay una regla que se aplica a todos los cuchillos japoneses: si no lo morderías, no lo cortes con un cuchillo. Así que, no cortes huesos, no filetes pescado, ni abras un coco con ellos. 

• MULTIUSO: Gyuto, una versión japonesa del cuchillo de chef, es un buen todoterreno. Santoku y bunka tienden a ser ligeramente más cortos y anchos que el gyuto y también son excelentes puntos de partida, ya que manejarán la mayoría de las tareas. Un gyuto más pequeño de aproximadamente 210 mm (8.3") quizás ofrezca el uso más versátil, ya que es excelente tanto para piezas más grandes de carne o verduras, como lo suficientemente ágil para trabajos más intrincados. Si estás preparando muchas verduras, el santoku o bunka son una mejor opción, debido a su hoja más ancha que es perfecta para cortar verduras y picar rápidamente en una tabla de cortar.
• CARNE: Los cuchillos de cocina que facilitan el trabajo con grandes piezas de carne son el yanagiba y el slicer, así como cuchillos gyuto/chef más estrechos y largos.
• VERDURAS: Nakiri y usuba tienen ambos una punta cuadrada que está diseñada para picar y pelar verduras (también la técnica de corte japonesa katsuramuki que crea láminas largas y delgadas a partir de verduras cilíndricas). Nakiri es un cuchillo de doble bisel, mientras que usuba es un cuchillo de bisel simple dirigido a chefs más experimentados.
• TAREAS DELICADAS / PELADO: Cuchillos petty y de utilidad son cuchillos de cocina más pequeños destinados a tareas más delicadas en la cocina, como pelar, paring y decorar, descorazonar manzanas, cortar los ojos de las patatas y tareas similares. Los modelos más largos (150 mm) se pueden usar para filetear pescado porcionado, cortar aves, rebanar piezas más pequeñas de carnes secas y recortar carne.
• TAREAS DE TRABAJO PESADO: Para tareas de cocina más difíciles necesitamos un cuchillo de cocina adecuadamente más grueso, como un deba o un pesado hacha de carne.

Descubre Diferentes Formas de Cuchillos

2. Material

La calidad de un cuchillo de cocina está determinada en gran medida por la calidad del acero y su tratamiento, lo que a su vez afecta directamente cuán afilada está la hoja, cuánto tiempo retiene su filo (cuando se usa correctamente), con qué frecuencia debe afilarse un cuchillo y cuán exigente es este proceso de afilado. Podemos determinar todo esto leyendo la etiqueta que especifica el acero del que está hecha la hoja.

En el mundo de los cuchillos de cocina, hay tres categorías de acero. Cada una de ellas tiene sus fortalezas y debilidades, que determinan para qué se utilizará el cuchillo:

• Aceros con un alto contenido de carbono (aceros japoneses tradicionales, como Aogami o Shirogami)
• Acero inoxidable y semi-inoxidable (por ejemplo, VG-10)
• Acero en polvo (por ejemplo ZDP-189 o SG2/R2)

El acero de buena calidad debe considerarse una base, un potencial, que – a través de los procesos de forjado, temple y conformado de la hoja – solo puede ser completamente desbloqueado por los más experimentados maestros herreros. El proceso básico de obtención de acero comienza con la fusión del mineral de hierro y este es solo el primero en una serie de pasos hacia un material adecuado del cual se puede forjar una hoja.

Según su definición, el acero es una aleación de hierro con pequeñas cantidades de carbono. El carbono aumenta la resistencia y dureza del hierro, mientras que simultáneamente reduce su tenacidad, resistencia a la tracción y maleabilidad. Al añadir diferentes cantidades de carbono, el acero adquiere diferentes características (dureza, plasticidad y durabilidad). Un usuario experimentado puede deducir las propiedades de un cuchillo solo con mirar su composición de acero. 

Si estás comprando un cuchillo y no puedes encontrar información sobre el tipo, calidad y dureza del acero, generalmente estás mirando acero inoxidable con un alto contenido de cromo (Cr) y un contenido (demasiado) bajo de carbono (C <0.5%). El acero de alto carbono (C> 0.8%) se mantiene afilado por más tiempo y es más fácil de afilar, pero como no tiene cromo (Cr), la hoja desarrolla una pátina con el tiempo. El acero inoxidable con un alto contenido de carbono (C > 0.8%) y cromo (Cr > 10%) se mantiene afilado durante mucho tiempo, pero es un poco más difícil de volver a afilar.

Los mejores aceros disponibles en el mercado hoy en día son aceros para herramientas tecnológicamente avanzados que pueden contener un contenido extremadamente alto de carbono (C < 3%) junto con la cantidad adecuada de cromo que previene la corrosión. Los cuchillos de cocina hechos de estos aceros son los ganadores en cuanto a retención de filo, pero son más difíciles de afilar.

El Acero Importa: Aprende Sobre los Materiales de los Cuchillos

2.1 ¿Qué pasa con el HRC del acero?

Otra información importante sobre el acero es su dureza, que se mide en HRC (escala Rockwell). 56 HRC es el nivel de dureza más bajo del acero en un cuchillo de cocina decente. Además de volverse desafilado relativamente rápido, un cuchillo de acero inoxidable por debajo de 56 HRC es difícil de volver a afilar. Los cuchillos de cocina con una etiqueta de "inoxidable" tienen un contenido muy alto de cromo (Cr) y un bajo contenido de carbono (C), lo que significa que, aunque no se oxidan, pierden rápidamente su filo debido al bajo contenido de carbono. Por lo tanto, están lejos de ser candidatos perfectos.

Si deseas un cuchillo de cocina completamente inoxidable, elige una hoja que esté hecha de acero con un contenido más bajo de cromo (Cr) y que tenga un toque de vanadio (V) o molibdeno (Mo) y que haya sido templada a al menos 56 HRC.

En el otro extremo de la escala Rockwell, podemos encontrar aceros para herramientas en polvo japoneses modernos que son más difíciles de tratar, pero el resultado final es mucho más satisfactorio. Se templaron a 64-67 HRC, lo que garantiza una afiladura fina a largo plazo y un mantenimiento simple.

→ Puedes encontrar más información sobre la dureza y cómo afecta las propiedades de la hoja en Dureza Según la Escala Rockwell
→ Si deseas explorar el acero y la metalurgia de los cuchillos de cocina con más detalle, consulta Introducción a la metalurgia de los cuchillos de cocina.

3. Manejar

Las empuñaduras son tan variadas como las hojas. Podemos dividirlas aproximadamente en dos categorías:

• Mango japonés tradicional (wa)
• Mango clásico del oeste (yo)

Sobre todo, un mango debe ser del tamaño justo y tener una superficie suave, sin bordes ásperos o afilados para que se ajuste cómodamente en la palma de tu mano. En los mangos de tipo occidental, la transición de la hoja al mango también es importante porque dicta cuán cómodamente se ajustará el cuchillo a tu mano. Se aplica una regla general: los cuchillos con mangos japoneses son ligeros, mientras que los mangos de tipo occidental son más pesados.

¿Qué es un cuchillo bien equilibrado? Si deseas comprobar el equilibrio de la hoja y el mango, junta tu pulgar e índice y coloca el cuchillo sobre los dos nudillos inferiores, exactamente donde se encuentran la hoja y el mango. Si el cuchillo no se inclina ni hacia atrás ni hacia adelante, está perfectamente equilibrado. Sin embargo, algunos chefs prefieren que el centro de gravedad de sus cuchillos esté un poco más cerca de la punta del cuchillo (tipo de hoja japonesa). Por lo tanto, el equilibrio de un cuchillo también es una cuestión de preferencias individuales.

Eligiendo el Mango Adecuado para Tu Cuchillo

3.1 Mangos Wa japoneses

Las empuñaduras Wa pueden estar hechas de madera.—la magnolia es una favorita, seguida de varios tipos exóticos de madera, como el palo de rosa, siendo también muy popular la nuez—o de materiales sintéticos. Pueden ser redondos, en forma de D, ovalados, octogonales o en forma de escudo. Debido a su asimetría, un mango en forma de D es adecuado solo para personas diestras o solo para personas zurdas.

La parte de madera de un mango de wa se asegura con mayor frecuencia con un ferrule – el anillo o tapa que se encuentra en la unión entre la hoja y el mango para reforzarlo. Puede estar hecho de plástico o, en cuchillos de series limitadas más prestigiosas, de ébano o cuerno de búfalo.

La tangente es la parte de la hoja que se extiende hacia el mango. Los cuchillos japoneses suelen tener una tangente media: la hoja llega hasta la mitad dentro del mango. Por lo tanto, es más corta y más delgada que una tangente completa que se observa en los cuchillos occidentales, y en combinación con un mango de madera ligero, generalmente impacta en el equilibrio del cuchillo. En comparación con los cuchillos de tipo occidental, el centro de equilibrio en un cuchillo japonés tradicional se encuentra un poco más cerca de la punta. Como tal, los cuchillos japoneses son más adecuados para el agarre de pinza. El mango está pegado a la tangente media y se puede reemplazar fácilmente en caso de desgaste o diferentes preferencias estéticas.

3.2 Manijas Western Yo

Las empuñaduras Yo probablemente son familiares para cualquiera que haya sostenido un cuchillo en la mano. Su característica principal es que tienen un espiga completa, lo que significa que la espina de la hoja se extiende hasta el final de la empuñadura. Está intercalada entre dos escamas,  dos capas de material de madera o sintético, y aseguradas por remaches y pasadores. Esto ayuda a garantizar que la hoja esté firmemente unida al mango. Su otra característica distintiva es que tiene un refuerzo, la sección metálica que conecta el mango con la hoja. Los mangos suelen estar hechos de materiales sintéticos, madera laminada, madera estabilizada y, menos a menudo, madera natural. En comparación con un cuchillo japonés, el tipo occidental tiende a ser un poco más pesado, y su centro de gravedad se encuentra justo donde se unen el mango y la hoja. Como tal, es menos ideal para el agarre de pinza: el mango está diseñado para ser sostenido completamente por la mano y generalmente tiene una forma ergonómica. Este tipo de mango también es muy duradero, pero es mucho más complicado de reparar y reemplazar, y no es práctica común reemplazarlo solo por estética.

¿Cómo eliges el cuchillo adecuado para ti?

Considera todos los factores explicados arriba y piensa en las tareas para las que lo usarás, cómo quieres que se sienta en tu mano y si tienes alguna preferencia personal. Los cuchillos son herramientas de cocina indispensables que, ante todo, deben ser funcionales y prácticas. Además de la facilidad de corte, la estética es otro aspecto importante. Algunos cuchillos tienen un diseño superior y una apariencia atractiva; trascendiendo la categoría de un mero utensilio cotidiano, se convierten en arte utilizable.

La calidad y el precio de un cuchillo de cocina están determinados por varios factores: La calidad del acero; el método utilizado para convertir este acero en una hoja y endurecerlo; la afiladura de la hoja y cuánto tiempo retiene su filo cuando se usa correctamente (esto se ve afectado en gran medida por los dos primeros elementos); la frecuencia y facilidad requeridas para afilar; el equilibrio de la hoja y el mango; cómo se siente el cuchillo en la mano; y la calidad y el diseño del mango. Por lo tanto, antes de comprar un cuchillo, es una buena idea considerar todos estos aspectos y, además, pensar en lo siguiente:

Al comprar un cuchillo, debes observar más de cerca la forma y el material de la hoja, el peso y el equilibrio del cuchillo, y el ancho y la longitud de la hoja. Antes de tomar tu decisión, es una buena idea tomar el cuchillo en tu mano para que puedas ver cómo se siente y si te gusta su peso y tu agarre en el mango. Porque no estás comprando un artículo simple, sino una pieza de arte hecho a mano, también deberías permitirte enamorarte de sus elementos estéticos.

Si deseas comprar un buen cuchillo de cocina, lo mejor es que visites una tienda especializada en utensilios de cocina, donde puedas sostener el cuchillo en tu mano y hablar sobre sus pros y contras con un profesional experimentado. También puedes comprar un cuchillo en línea y hacer esta evaluación en casa; si compras en SharpEdge, tienes la opción de una devolución de 30 días con garantía de devolución de dinero. Si tienes alguna pregunta durante el proceso de selección, siempre puedes ponerte en contacto con nuestro equipo de atención al cliente (todos son aficionados a los cuchillos), y te asesoraremos y te ayudaremos a elegir tu cuchillo para toda la vida.

Siempre ten en cuenta lo siguiente: menos es más. Es mejor tener un buen cuchillo que un juego de cuchillos mediocres.

¿Aún no estás seguro de qué tipo de cuchillo japonés es para ti? 

Hemos preparado un breve cuestionario que te ayudará a elegir el cuchillo perfecto según tus habilidades culinarias y el tipo de comida que prepares con más frecuencia. Haz el cuestionario ahora.