A pesar de la popularidad de los juegos de cuchillos de cocina que tenemos en casa, la mayor parte del trabajo se realiza generalmente con solo uno, como máximo dos cuchillos. Al comprar tu primer cuchillo de cocina japonés de calidad, debes concentrarte en comprar solo un cuchillo, uno que se ajuste cómodamente a tu mano y sea fácil de usar. Si se necesita una hoja diferente en tu cocina, puedes comprar un cuchillo de cocina adicional, más específico para un propósito, más adelante y crear un conjunto personal de cuchillos.
Antes de comprar un cuchillo de cocina, considera lo siguiente:
- ¿Qué tipo de cuchillo quieres tener (teniendo en cuenta los platos que preparas)?
- Tamaño del cuchillo de cocina para poder usarlo de manera relajada,
- Si la hoja tiene que estar hecha completamente de acero inoxidable, y si puedes tolerar algo de pátina,
- Si quieres aprender a afilar un cuchillo tú mismo,
- ¿Cuánto dinero estás dispuesto a pagar por un buen cuchillo?
Diseño y material
El diseño básico de un cuchillo de cocina no ha cambiado drásticamente en los últimos 10,000 años, por lo que un cuchillo sigue siendo una hoja con un mango. En el campo de los materiales (especialmente el acero) y su tratamiento ha habido un gran progreso.
La calidad y el precio de un cuchillo de cocina hoy en día están determinados por:
- la calidad del acero
- el método utilizado para transformar el acero en una hoja y endurecerlo,
- qué tan afilada es la hoja y cuánto tiempo mantiene su afilado si se maneja correctamente, lo cual depende principalmente de los dos primeros puntos,
- con qué frecuencia es necesario afilar el cuchillo y cuán exigente es este proceso,
- el equilibrio entre la hoja y el mango y cómo se siente el cuchillo en la mano,
- la calidad del mango y la fabricación.
Un cuchillo de cocina es una herramienta de cocina indispensable, con dos características principales: funcionalidad y ergonomía. En las tareas diarias de la cocina, tiene que "cumplir con las expectativas". Además de la simplicidad de cortar, el aspecto estético es otra característica a tener en cuenta.
Reglas generales para elegir el diseño de la hoja
Cuanto más ancha es la hoja, más está diseñada para cortar verduras y frutas, y menos adecuada para tareas generales, como pelar. Las hojas estrechas son más adecuadas para cortar carne o pescado crudo y no son adecuadas para picar rápidamente.
Si deseas un cuchillo multiusos para cortar grandes cantidades de carne, pescado y verduras, Gyuto (cuchillo de chef) o Bunka son una excelente opción. Si prefieres un tipo de hoja un poco más corta, los cuchillos Santoku son el camino a seguir. Modelos aún más orientados a las verduras son Nakiri y Usuba. Los cuchillos de cocina adecuados para piezas grandes de carne y pescado son Yanagiba, Sujihiki y el más ancho Gyuto.
Para un corte simple sin usar fuerza, la afilación es de clave importancia para la mayor parte de los cuchillos de cocina. Estas hojas suelen ser más delgadas y más sensibles para tareas más difíciles, como cortar huesos, filetear pescado o abrir un coco. Para tareas de cocina más difíciles necesitamos un cuchillo de cocina adecuadamente más grueso, como un Deba o un cuchillo de chef más pesado.
¿Nuestra recomendación? Bueno, hemos estado en el negocio de los cuchillos por un tiempo y recibimos esta pregunta con bastante frecuencia. Así que decidimos responderla diseñando nuestro propio cuchillo de cocina japonés, combinando los mejores materiales y tipo de hoja para la cocina de estilo occidental. Lo llamamos ZDP-189 Bunka Black - un cuchillo multiusos perfecto que es fácil de mantener y se mantendrá afilado durante mucho tiempo.
Para aprender más sobre los diferentes tipos de cuchillos, lee nuestro artículo sobre Tipos de cuchillos de cocina japoneses.
Diferencias básicas entre los diferentes tipos de acero
La mayoría de los cuchillos de cocina de acero inoxidable actuales no mantienen su afilado durante un largo período de tiempo, porque las hojas no han sido templadas ni tratadas utilizando técnicas de endurecimiento del acero. La escala HRC o Rockwell es actualmente la forma más común de determinar la dureza del acero. 56 HRC es el nivel de dureza más bajo del acero en un cuchillo de cocina decente. Un cuchillo de acero inoxidable por debajo del nivel de 56 HRC no solo perderá su afilado rápidamente, sino que también será más difícil de afilar nuevamente.
Los cuchillos de cocina marcados como "inoxidable" tienen un contenido muy alto de cromo (Cr) y un contenido bajo de carbono (C), por lo que no son una buena opción. Si deseas un cuchillo de cocina completamente inoxidable, elige una hoja hecha de acero con un nivel más bajo de cromo (Cr) con la adición de vanadio (V) o molibdeno (Mo), que ha sido templado a al menos 56 HRC. Si no puedes encontrar datos sobre el tipo, la calidad y la dureza del acero al comprar un cuchillo, generalmente es acero inoxidable con un alto contenido de cromo (Cr) y un contenido de carbono demasiado bajo (C < 0.5%).
El acero con un alto contenido de carbono (C > 0.8%) se mantiene afilado durante un período de tiempo más largo, su afilado es más fácil, pero la hoja desarrolla una pátina porque no hay adición de cromo (Cr). El acero inoxidable con un alto contenido de carbono (C > 0.8%) y cromo (Cr > 10%) se mantiene afilado durante un largo período de tiempo, pero es un poco más difícil de volver a afilar.
La parte superior de la oferta actual está representada por un acero para herramientas tecnológicamente perfeccionado, que puede contener un contenido extremadamente alto de carbono (C<3%) y al mismo tiempo un contenido suficiente de cromo para que no se oxide. Los cuchillos de cocina hechos de este tipo de acero mantienen su filo durante el mayor tiempo posible, pero son más difíciles de afilar.
Para leer más sobre los diferentes tipos de acero, lee nuestro artículo Acero: El Corazón de los Cuchillos Japoneses.
Ventajas de las cuchillas de acero laminado
Las hojas de estos cuchillos de cocina están hechas de dos o más tipos diferentes de acero. Por lo general, el núcleo está hecho de acero de alta calidad y muy duro, cubierto con una capa externa de acero inoxidable más blando. La ventaja de los cuchillos de cocina de acero laminado es que, debido a su núcleo duro, permanecen afilados durante un período de tiempo muy largo, y gracias a su capa externa más blanda, son más fáciles de volver a afilar. Las capas externas más blandas también protegen el acero del núcleo de factores externos. En caso de formación de óxido, generalmente aparece en la punta de la hoja donde el núcleo sale y donde se puede eliminar fácilmente con un ligero afilado. Los cuchillos de cocina que están cubiertos o laminados con diferentes tipos de acero tienen un aspecto especial: las capas dobladas parecen anillos de crecimiento; este patrón se llama Damasco. Los patrones de Damasco hacen que cada cuchillo sea único y atraerán muchas miradas, pero no añadirán fuerza ni mejores características a la hoja. Vea nuestra colección de cuchillos con patrón de Damasco.
Cuchilla de filo cincelado o de doble bisel
Un cuchillo de cocina clásico alemán o francés está afilado por ambos lados de la hoja, generalmente bajo el mismo ángulo de aproximadamente 20 a 30 grados. Este tipo de cuchillo de cocina tiene un filo satisfactorio, no demasiado sensible y es adecuado tanto para usuarios zurdos como diestros.
Los cuchillos de cocina japoneses (Gyuto, Santoku, etc.) se afilan bajo un ángulo más pequeño, entre 12 y 18 grados, y muy frecuentemente el centro del filo se desplaza ligeramente hacia la izquierda o hacia la derecha (por ejemplo, en proporción 70/30). Este tipo de cuchillo de cocina es mucho más afilado, pero al mismo tiempo mucho más sensible a golpes, astillado o uso brusco. Mover el centro del filo hacia un lado hace que el cuchillo sea adecuado para su uso por usuarios diestros o zurdos.
Los cuchillos japoneses tradicionales se afilan exclusivamente de un lado; un bisel plano largo de aproximadamente 12 grados en un lado y una superficie ligeramente cóncava en el otro lado. Este tipo de geometría permite un ángulo mucho más afilado de medio tamaño y, en consecuencia, una mayor agudeza del cuchillo. El cuchillo es más fácil de volver a afilar y, al mismo tiempo, es adecuado para su uso tanto por usuarios zurdos como diestros.
Precio
¿Cuánto cuesta un buen cuchillo de cocina? El precio de los cuchillos de cocina de tamaño mediano (cuchilla de 18 cm) con un mango simple y una cuchilla de acero decente comienza en aproximadamente 50-60 €. Una cuchilla más larga significa más acero y, por lo tanto, un precio más alto. 1 cm de cuchilla más larga generalmente significa 5-15 € más por el mismo cuchillo. Consulta nuestra serie Kuro-uchi si deseas tener un buen cuchillo japonés de nivel de entrada que no lastime tu bolsillo.
Un mango más elaborado y equilibrado añade unos euros más al precio. Los cuchillos de cocina forjados a mano, hechos de acero laminado exótico con mangos perfectamente elaborados por fabricantes reconocidos, alcanzan precios de varios miles de euros. Un buen cuchillo de cocina seguirá y destacará toda tu carrera culinaria. Menos es más: es mejor tener un buen cuchillo que un juego de cuchillos malos. Un buen mango de madera, bien equilibrado, con una hoja laminada de tamaño mediano, de aproximadamente 18-20 cm de largo, hecha de buen acero verificado, VG-10 o ZDP-189, costará entre 165 € y 270 €, por ejemplo, este Etsu Village Damascus Santoku Black o ZDP-189 Bunka Black.
Concluiremos con una cita del chef japonés Morimoto: “Un buen cuchillo de cocina no hará a un buen chef”. En tu cocina solo estás tú y tu cuchillo de cocina, pero incluso un cuchillo excelente no puede compensar la falta de habilidades de corte.
Sugerimos abordar el corte de manera concentrada, practicar diferentes técnicas de corte, picado y fileteado, ¡pero sobre todo cuida tus dedos! ✌️
