Elegir un cuchillo de cocina japonés comienza por tus hábitos culinarios, el tamaño de hoja que prefieres, tus expectativas de mantenimiento y tu presupuesto. Esta guía explica cómo la forma de la hoja, la dureza del acero, la laminación, la geometría del bisel, el equilibrio del mango y la construcción influyen en el rendimiento. Descubre qué tipos de cuchillo son adecuados para verduras, carne, pescado o la preparación general, en qué se diferencian los aceros inoxidables de los aceros al carbono y por qué un cuchillo cómodo y bien elegido suele ser más útil que un juego grande.
A pesar de la popularidad de los juegos de cuchillos de cocina que tenemos en casa, la mayor parte del trabajo suele realizarse usando solo uno, como máximo dos cuchillos. Al comprar tu primer cuchillo de cocina japonés de calidad, deberías concentrarte en comprar solo uno: uno que se adapte cómodamente a tu mano y sea fácil de usar. Si en tu cocina necesitas una hoja diferente, más adelante puedes comprar un cuchillo de cocina adicional y más específico, y crear tu propio juego de cuchillos.
Antes de comprar un cuchillo de cocina, considera lo siguiente:
- Qué tipo de cuchillo quieres tener (teniendo en cuenta los platos que preparas),
- Qué tamaño debe tener el cuchillo de cocina para poder usarlo con comodidad,
- Si la hoja debe estar hecha completamente de acero inoxidable y si puedes tolerar algo de pátina,
- Si quieres aprender a afilar un cuchillo por tu cuenta,
- Cuánto dinero estás dispuesto a pagar por un buen cuchillo.
Diseño y material
El diseño básico de un cuchillo de cocina no ha cambiado drásticamente en los últimos 10.000 años; por tanto, un cuchillo sigue siendo una hoja con un mango. En el ámbito de los materiales, especialmente el acero, y de su tratamiento, se han producido grandes avances.
En la actualidad, la calidad y el precio de un cuchillo de cocina están determinados por:
- la calidad del acero,
- el método utilizado para transformar el acero en una hoja y templarlo,
- lo afilada que esté la hoja y cuánto tiempo mantenga su filo si se utiliza correctamente, lo que depende principalmente de los dos primeros puntos,
- con qué frecuencia es necesario afilar el cuchillo y qué tan exigente es este proceso,
- el equilibrio entre la hoja y el mango, y cómo se siente el cuchillo en la mano,
- la calidad del mango y de la fabricación.
Un cuchillo de cocina es una herramienta indispensable, con dos características principales: funcionalidad y ergonomía. En las tareas cotidianas de la cocina debe “dar la talla”. Además de la sencillez al cortar, el aspecto estético es otra característica que hay que tener en cuenta.
Reglas generales para elegir el diseño de la hoja
Cuanto más ancha sea la hoja, más estará diseñada para cortar verduras y frutas, y será menos adecuada para tareas generales, como pelar. Las hojas estrechas son más adecuadas para cortar carne o pescado crudos y no son apropiadas para picar rápidamente.
Si quieres un cuchillo multiusos para cortar grandes cantidades de carne, pescado y verduras, Gyuto (cuchillo de chef) o Bunka son excelentes opciones. Si prefieres una hoja algo más corta, los cuchillos Santoku son la mejor elección. Los modelos aún más orientados a las verduras son Nakiri y Usuba. Los cuchillos de cocina adecuados para piezas grandes de carne y pescado son Yanagiba, Sujihiki y el más ancho Gyuto.
Para cortar fácilmente y sin aplicar fuerza, el filo es de suma importancia en la mayoría de los cuchillos de cocina. Estas hojas suelen ser más delgadas y sensibles para tareas más difíciles, como cortar huesos, filetear pescado o abrir un coco. Para tareas de cocina más exigentes necesitamos un cuchillo de cocina adecuadamente más grueso, como un Deba o una cuchilla más pesada.
¿Nuestra recomendación? Llevamos un tiempo dedicándonos a los cuchillos y recibimos esta pregunta con bastante frecuencia. Por eso decidimos responderla diseñando nuestro propio cuchillo de cocina japonés, combinando los mejores materiales y el tipo de hoja más adecuado para cocinar al estilo occidental. Lo llamamos ZDP-189 Bunka Black: un cuchillo multiusos perfecto, fácil de mantener y que conservará el filo durante mucho tiempo.
Para obtener más información sobre los distintos tipos de cuchillos, lee nuestro artículo sobre Tipos de cuchillos de cocina japoneses.
Diferencias básicas entre los distintos tipos de acero
La mayoría de los cuchillos de cocina inoxidables actuales no mantienen el filo durante mucho tiempo porque sus hojas no han sido templadas ni tratadas mediante técnicas de endurecimiento del acero. La escala HRC o Rockwell es actualmente la forma más común de determinar la dureza del acero. 56 HRC es el nivel mínimo de dureza del acero en un cuchillo de cocina decente. Un cuchillo inoxidable por debajo de 56 HRC no solo perderá el filo rápidamente, sino que también será más difícil de volver a afilar.
Los cuchillos de cocina marcados como “inoxidables” tienen un contenido muy alto de cromo (Cr) y un contenido bajo de carbono (C), por lo que no son una buena opción. Si quieres un cuchillo de cocina completamente inoxidable, elige una hoja fabricada con acero con un nivel más bajo de cromo (Cr), con adición de vanadio (V) o molibdeno (Mo), templado hasta al menos 56 HRC. Si al comprar un cuchillo no encuentras datos sobre el tipo, la calidad y la dureza del acero, normalmente se trata de acero inoxidable con un alto contenido de cromo (Cr) y un contenido de carbono demasiado bajo (C < 0.5%).
El acero con un alto contenido de carbono (C > 0.8%) conserva el filo durante más tiempo y es más fácil de afilar, pero la hoja desarrolla pátina porque no contiene cromo (Cr). El acero inoxidable con un alto contenido de carbono (C > 0.8%) y cromo (Cr > 10%) conserva el filo durante mucho tiempo, pero es algo más difícil de volver a afilar.
La gama actual de mayor calidad está representada por aceros para herramientas tecnológicamente perfeccionados, que pueden contener un contenido extremadamente alto de carbono (C<3%) y, al mismo tiempo, suficiente cromo para no oxidarse. Los cuchillos de cocina fabricados con este tipo de acero conservan el filo durante más tiempo, pero son más difíciles de volver a afilar.
Para leer más sobre los distintos tipos de acero, consulta nuestro artículo Acero: el corazón de los cuchillos japoneses.
Ventajas de las hojas de acero laminado
Las hojas de estos cuchillos de cocina están fabricadas con dos o más tipos diferentes de acero. Por lo general, el núcleo está hecho de acero muy duro y de calidad, cubierto por una capa externa de acero más blando e inoxidable. La ventaja de los cuchillos de cocina de acero laminado es que, gracias a su núcleo duro, conservan el filo durante mucho tiempo y, gracias a su capa externa más blanda, son más fáciles de volver a afilar. Las capas externas más blandas también protegen el acero del núcleo frente a factores externos. Si se forma algo de óxido, normalmente aparece en la punta de la hoja, donde el núcleo queda expuesto, y puede eliminarse fácilmente afilando ligeramente. Los cuchillos de cocina cubiertos o laminados con distintos tipos de acero tienen un aspecto especial: las capas curvadas parecen anillos de crecimiento; este patrón se llama Damasco. Los patrones de Damasco hacen que cada cuchillo sea único y atraerán muchas miradas, pero no aportan mayor resistencia ni mejores características a la hoja. Consulta nuestra colección de cuchillos con patrón de Damasco.
Hoja con afilado unilateral o doble bisel
Un cuchillo de cocina principal clásico alemán o francés está afilado por ambos lados de la hoja, normalmente con el mismo ángulo de aproximadamente 20 a 30 grados. Este tipo de cuchillo de cocina tiene un filo satisfactorio, no demasiado sensible, y es adecuado tanto para usuarios zurdos como diestros.
Los cuchillos de cocina japoneses (Gyuto, Santoku, etc.) están afilados con un ángulo menor, de entre 12 y 18 grados, y con mucha frecuencia el centro del filo se desplaza ligeramente hacia la izquierda o hacia la derecha (por ejemplo, en una proporción de 70/30). Este tipo de cuchillo de cocina es mucho más afilado, pero al mismo tiempo mucho más sensible a los golpes, las melladuras o el uso brusco. Desplazar el centro del filo hacia un lado hace que el cuchillo sea adecuado para usuarios zurdos o diestros.
Los cuchillos japoneses tradicionales están afilados exclusivamente por un lado: tienen un bisel largo y plano de aproximadamente 12 grados en un lado y una superficie ligeramente cóncava en el otro. Esta geometría permite un ángulo de la mitad de tamaño, mucho más afilado y, por consiguiente, un filo superior. El cuchillo es más fácil de volver a afilar y, al mismo tiempo, es adecuado tanto para usuarios zurdos como diestros.
Precio
¿Cuánto cuesta un buen cuchillo de cocina? El precio de los cuchillos de cocina medianos (hoja de 18 cm), con un mango sencillo y una hoja de acero decente, comienza aproximadamente en 50-60 €. Una hoja más larga requiere más acero y, por tanto, tiene un precio más alto. Una hoja 1 cm más larga suele costar entre 5-15 € más para el mismo cuchillo. Consulta nuestra serie Kuro-uchi si quieres tener un buen cuchillo japonés básico que no afecte demasiado a tu bolsillo.
Un mango más elaborado y equilibrado añade unos cuantos euros al precio. Los cuchillos de cocina forjados a mano, fabricados con acero laminado exótico y mangos perfectamente elaborados por fabricantes reconocidos, pueden alcanzar varios miles de euros. Un buen cuchillo de cocina te acompañará y realzará toda tu trayectoria culinaria. Menos es más: es mejor tener un buen cuchillo que un juego de cuchillos malos. Un buen mango de madera, bien equilibrado, con una hoja laminada mediana de aproximadamente 18-20 cm de largo, fabricada con acero VG-10 o ZDP-189 bueno y verificado, costará entre 165 y 270 €, por ejemplo este Etsu Village Damascus Santoku Black o ZDP-189 Bunka Black.
Concluiremos con una cita del chef japonés Morimoto: “Un buen cuchillo de cocina no convierte a nadie en un buen chef”. En tu cocina solo están tú y tu cuchillo de cocina, pero ni siquiera un cuchillo excelente puede compensar la falta de habilidad al cortar.
Te sugerimos que cortes de manera concentrada, practiques distintas técnicas de corte, picado y fileteado, pero, sobre todo, ¡vigila tus dedos! ✌️
