A pesar de la popularidad de los juegos de cuchillos de cocina que tenemos en casa, la mayor parte del trabajo se suele realizar con un solo cuchillo, como máximo con dos. A la hora de comprar un cuchillo de cocina japonés de primera calidad, debes concentrarte en comprar solo un cuchillo, uno que se ajuste cómodamente a nuestra mano y sea fácil de usar. Si necesita una hoja diferente en su cocina, puede comprar más adelante un cuchillo de cocina adicional, más específico, y crear su juego de cuchillos personal.
Antes de comprar un cuchillo de cocina considere lo siguiente:
- Qué tipo de cuchillo quieres tener (teniendo en cuenta los platos que preparas),
- Tamaño del cuchillo de cocina para poder utilizarlo de forma relajada,
- Si la hoja tiene que estar hecha completamente de acero inoxidable y si puedes tolerar algo de pátina,
- Si quieres aprender a afilar un cuchillo tú mismo,
- Cuánto dinero estás dispuesto a pagar por un buen cuchillo.
Diseño y material
El diseño básico de un cuchillo de cocina no ha cambiado drásticamente en los últimos 10.000 años, por lo que un cuchillo sigue siendo una hoja con mango. En el campo de los materiales (especialmente el acero) y su tratamiento se han producido grandes avances.
La calidad y el precio de un cuchillo de cocina hoy en día vienen determinados por:
- la calidad del acero,
- el método utilizado para transformar el acero en una hoja y endurecerlo,
- qué tan afilada está la hoja y cuánto tiempo mantiene su filo si se maneja correctamente, lo que depende principalmente de los dos primeros puntos,
- con qué frecuencia es necesario afilar el cuchillo y qué tan exigente es este proceso,
- el equilibrio entre la hoja y el mango y cómo se siente el cuchillo en la mano,
- la calidad del mango y la fabricación.
Un cuchillo de cocina es una herramienta de cocina indispensable, con dos características principales: funcionalidad y ergonomía. En las tareas cotidianas de la cocina hay que “cortar la mostaza”. Además de la sencillez del corte, el aspecto estético es otra característica a tener en cuenta.
Reglas generales para elegir el diseño de la pala.
Cuanto más ancha es la hoja, más diseñada está para cortar verduras y frutas, y menos adecuada para tareas generales, como pelar. Las hojas estrechas son más adecuadas para cortar carne o pescado crudos y no para picar rápidamente.
Si quieres un cuchillo multiusos para cortar grandes cantidades de carne, pescado y verduras, Gyuto (cuchillo de chef) o Celúla son una excelente elección. Si prefieres un tipo de hoja un poco más corta, cuchillos santoku son el camino a seguir. Incluso hay más modelos orientados a las verduras. Nakiri y Usuba. Los cuchillos de cocina adecuados para grandes trozos de carne y pescado son Yanagiba, Sujihiki y cuanto más ancho Gyuto.
Haga clic en los iconos para ver qué cuchillos se adaptan mejor a los diferentes tipos de alimentos:
Para realizar cortes sencillos y sin utilizar fuerza, el filo es de vital importancia en la mayoría de los cuchillos de cocina. Estas hojas suelen ser más delgadas y sensibles para tareas más difíciles, como cortar huesos, rebanar pescado (filetear) o abrir un coco. Para tareas de cocina más difíciles necesitamos un cuchillo de cocina lo suficientemente grueso, como por ejemplo Deba o una cuchilla más pesada.
¿Nuestra recomendación? Bueno, llevamos un tiempo en el negocio de los cuchillos y recibimos esta pregunta con bastante frecuencia. Así que decidimos responder diseñando nuestro propio cuchillo de cocina japonés, combinando los mejores materiales y tipos de hoja para cocinar al estilo occidental. lo nombramos ZDP-189 Celda Negra - un cuchillo multiusos perfecto, fácil de mantener y que permanecerá afilado durante mucho tiempo.
Para obtener más información sobre los diferentes tipos de cuchillos, lea nuestro artículo sobre tipos de cuchillos de cocina japoneses.
Diferencias básicas entre diferentes tipos de acero.
La mayoría de los cuchillos de cocina de acero inoxidable actuales no mantienen su filo durante un largo período de tiempo porque las hojas no han sido templadas ni tratadas mediante técnicas de endurecimiento del acero. La escala HRC o Rockwell es actualmente la forma más común de determinar la dureza del acero. 56 HRC es el nivel de dureza más bajo de acero en un cuchillo de cocina decente. Un cuchillo de acero inoxidable con un nivel inferior a 56 HRC no sólo perderá su filo rápidamente, sino que también será más difícil de reafilar.
Los cuchillos de cocina marcados como “inoxidables” tienen un contenido muy alto de cromo (Cr) y un bajo contenido de carbono (C), por lo que no son una buena opción. Si desea un cuchillo de cocina completamente inoxidable, elija una hoja de acero con un nivel inferior de cromo (Cr) con la adición de vanadio (V) o molibdeno (Mo), que haya sido templado a al menos 56 HRC. Si al comprar un cuchillo no puede encontrar datos sobre el tipo, la calidad y la dureza del acero, normalmente se trata de acero inoxidable con un alto contenido de cromo (Cr) y un contenido demasiado bajo de carbono (C < 0,5%).
El acero con alto contenido de carbono (C > 0,8%) permanece afilado durante más tiempo, su afilado es más fácil, pero la hoja desarrolla una pátina porque no hay adición de cromo (Cr). El acero inoxidable con un alto contenido de carbono (C > 0,8%) y cromo (Cr > 10%) se mantiene afilado durante un largo período de tiempo, pero es un poco más difícil de reafilar.
El punto culminante de la oferta actual lo representa el acero para herramientas tecnológicamente perfeccionado, que puede contener un contenido extremadamente alto de carbono (C<3%) y al mismo tiempo un contenido suficiente de cromo para que no se oxide. Los cuchillos de cocina fabricados con este tipo de acero permanecen afilados durante más tiempo, pero son más difíciles de afilar.
Para leer más sobre los diferentes tipos de acero, lee nuestro artículo. Acero: el corazón de los cuchillos japoneses.
Ventajas de las hojas de acero laminado
Las hojas de estos cuchillos de cocina están fabricadas con dos o más tipos diferentes de acero. Por lo general, el núcleo está hecho de acero de calidad muy duro cubierto con una capa externa de acero inoxidable más blando. La ventaja de los cuchillos de cocina de acero laminado es que debido a su núcleo duro permanecen afilados durante un período de tiempo muy largo, y debido a su capa externa más blanda son más fáciles de afilar. Las capas externas más blandas también protegen el núcleo de acero de factores externos. En caso de formación de algo de óxido, suele aparecer en la punta de la hoja por donde sale el núcleo y donde se puede eliminar fácilmente mediante un ligero afilado. Los cuchillos de cocina recubiertos o laminados con diferentes tipos de acero tienen un aspecto especial: las capas dobladas parecen anillos de crecimiento; este patrón se llama Damasco. Los patrones de Damasco hacen que cada cuchillo sea único y atraerán muchas miradas, pero no aumentarán la resistencia ni mejorarán las características de la hoja. Vea nuestra colección de Cuchillos con patrón de Damasco..
Hoja rectificada con cincel o de doble bisel
Un cuchillo de cocina clásico alemán o francés se afila por ambos lados de la hoja, normalmente en el mismo ángulo de aproximadamente 20 a 30 grados. Este tipo de cuchillo de cocina tiene un filo satisfactorio y no demasiado sensible y es adecuado tanto para diestros como para zurdos.
cuchillos de cocina japoneses (Gyuto, santoku, etc.) se rectifican en un ángulo menor, entre 12 y 18 grados, y muy frecuentemente el centro del borde se desplaza ligeramente hacia la izquierda o hacia la derecha (por ejemplo, en una proporción de 70/30). Este tipo de cuchillo de cocina es mucho más afilado, pero al mismo tiempo mucho más sensible a golpes, astillas o uso brusco. Mover el centro del borde hacia un lado hace que el cuchillo sea adecuado para que lo utilicen usuarios diestros o zurdos.
Los cuchillos japoneses tradicionales se afilan exclusivamente por un lado; un bisel largo y plano de aproximadamente 12 grados en un lado y una superficie ligeramente cóncava en el otro lado. Este tipo de geometría permite un ángulo mucho más agudo de tamaño medio y, en consecuencia, un mayor filo del cuchillo. El cuchillo es más fácil de reafilar y, al mismo tiempo, es adecuado para que lo utilicen tanto diestros como zurdos.
Precio
¿Cuánto cuesta un buen cuchillo de cocina? El precio de los cuchillos de cocina de tamaño mediano (hoja de 18 cm) con mango sencillo y hoja de buen acero comienza aproximadamente entre 50 y 60 euros. Una hoja más larga significa más acero y, por tanto, un precio más alto. Una hoja de 1 cm más larga suele suponer entre 5 y 15 € más por el mismo cuchillo. Vea nuestro Serie Kuro Uchi si desea tener un buen cuchillo japonés básico que no le haga daño a su billetera.
Un mango más elaborado y equilibrado añade unos euros más al precio. Los cuchillos de cocina forjados a mano de exóticos aceros laminados con mangos perfectamente elaborados y fabricados por fabricantes de renombre cuestan varios miles de euros. Un buen cuchillo de cocina acompañará y resaltará toda tu carrera culinaria. Menos es más: es mejor tener un buen cuchillo que un juego de cuchillos malos. Un buen mango de madera, bien equilibrado, con una hoja laminada de tamaño mediano, de aproximadamente 18-20 cm de largo, hecha de buen acero verificado VG-10 o ZDP-189, costará entre 165 y 270 €, por ejemplo este. Etsu Village Damasco Santoku Negro o ZDP-189 Celda Negra.
Concluiremos con una cita del chef japonés Morimoto: “Un buen cuchillo de cocina no será un buen chef”. En tu cocina solo estás tú y tu cuchillo de cocina, pero ni siquiera un cuchillo excelente puede compensar la falta de habilidad para cortar.
Sugerimos abordar el corte de forma concentrada, practicar diferentes técnicas de corte, picado y fileteado, pero sobre todo cuida tus dedos! ✌️
