Después de un uso prolongado, cada cuchilla se volverá desafilada. El desgaste de la cuchilla depende de la calidad del acero, uso y mantenimiento de la cuchilla. Esta guía describe el uso y mantenimiento correctos de cualquier cuchillo de cocina (no solo japonés) para extender su vida útil y disfrutar de una cuchilla afilada todo el tiempo.
Afilado regular
Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro. Cuanto más afilado sea el cuchillo, menos posibilidades hay de cortarse. Seguirá el movimiento de nuestra mano y no se deslizará fácilmente. Un cuchillo afilado dañará menos las células de nuestra comida, lo que significa que los ingredientes se mantendrán frescos por más tiempo y conservarán más sabor al cocinar.
Afilado de cuchillos no es una tarea difícil. Somos grandes defensores de la idea de que todos deberían aprender a afilar un cuchillo. Aconsejamos invertir un poco de su tiempo y aprender la técnica de afilado. Solo se necesita un poco de práctica y realmente no puedes dañar el cuchillo. Una vez que tengas un poco de agarre, no debería tomar más de 10-15 minutos afilar un cuchillo.
Consulta nuestra guía en video de afilado de cuchillos paso a paso para principiantes:
¿Con qué frecuencia necesito afilar mis cuchillos?
Corto y simple: cada vez que sientas que tus cuchillos no están cortando tan bien como te gustaría. Los chefs japoneses afilan sus cuchillos todos los días al final de su turno. No necesitas llegar a tales extremos. Nuestras pautas son:
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* Estas son estimaciones aproximadas. Hay varios factores que influyen en la frecuencia de afilado de cuchillos:
- Calidad/dureza del acero. Cuanto mejor sea el acero, más tiempo mantendrá una hoja un filo afilado. Los cuchillos de acero ZDP-189 son los mejores cuchillos de nuestra oferta con una dureza de 67 HRC. Estos permanecerán afilados aproximadamente un 30% más que los cuchillos japoneses "regulares" con una dureza de 61-64 HRC (como esos hermosos cuchillos hechos por Shigeki Tanaka, o nuestra serie de nivel de entrada Kuro-uchi). Los cuchillos alemanes o franceses con una dureza promedio de 54-58 HRC mantendrán un filo afilado por un tiempo proporcionalmente más corto.
- Uso de un cuchillo. Bastante simple: cuanto más uses tu cuchillo, más a menudo necesitará ser afilado. Aprender técnicas de corte adecuadas también ayudará. Si el fabricante del cuchillo no revela el tipo de acero y su dureza, entonces es muy probable que el acero no sea de la más alta calidad.
- Mantenimiento adecuado. Al igual que cualquier herramienta, el mantenimiento regular, el almacenamiento adecuado y el uso correcto prolongarán la afilación de tus cuchillos. Lee el resto de esta guía para aprender las mejores maneras de mantener adecuadamente tus cuchillos.
Otros factores que influyen en la frecuencia de afilado son:
- superficie/material de nuestra tabla de cortar,
- tipo de ingredientes que cortamos con más frecuencia,
- Nuestras habilidades de corte.
⚠️ El afilado regular es mucho más fácil, rápido y resulta en menos material removido en comparación con un cuchillo que se afila solo ocasionalmente. El cuchillo que se ha afilado regularmente evitará el desgaste excesivo de la hoja con el tiempo. Con el mantenimiento adecuado, los cuchillos de cocina japoneses durarán toda la vida!
¿Qué herramientas necesito para afilar mis cuchillos?
Gran pregunta. Lo hicimos fácil para ti y creamos múltiples conjuntos de afilado basados en las habilidades del afilador.
⚠️ Aunque realmente no puedes dañar tus cuchillos al aprender a afilarlos (puedes obtener algunos rasguños nuevos, pero eso es todo), algunos no se sienten cómodos afilando cuchillos por su cuenta. Si estás en este grupo, te animamos a buscar un servicio de afilado local. Si eres de la UE, puedes utilizar nuestro servicio de afilado por correo KnifeSOS y los afilaremos por ti.
Algunos afiladores locales también ofrecen clases de afilado para enseñar a las personas la técnica correcta. Nuestras clases duran alrededor de 3 horas y también siempre sirven un poco de whisky japonés para mantener las manos firmes 🤣.
¡No dudes en contactarnos para obtener un consejo adicional, estaremos más que felices de ayudar! 👍
Enderezado de cuchillas regular - ¡Barra de afilar!
Contrario a la creencia común, una vara de afilar o acero de carnicero no se utiliza para afilar la hoja, sino para enderezarla. Endereza la punta de la hoja para un realineamiento microscópico y la eliminación de deformaciones en la hoja.
Imagina un bonito y plano trozo de papel. Si pasas tu dedo por el borde, puedes cortarte. Si doblas el papel, el borde (aunque tan delgado y afilado como antes) ya no está recto y no puedes cortarte. De igual manera, una varilla de afilar endereza el filo de la hoja del cuchillo de cocina y, por lo tanto, hace que la hoja esté recta y afilada nuevamente. Enderezar el filo toma aproximadamente 10 segundos. Cuanto más frecuentemente se enderecen los cuchillos, mejor será.
Una vez que la varilla de afilar no mejora la agudeza de la hoja, es hora de afilar el cuchillo con piedras de afilar. Una hoja permanecerá afilada hasta 10 veces más si se utiliza la varilla de afilar regularmente.
⚠️ Solo hay una cosa de la que debes tener cuidado al comprar una varilla de afilar: comprar la adecuada para tu cuchillo. Las varillas de afilar de corte grueso, o las que se añaden a juegos de cocina baratos, son inútiles. Recomendamos una varilla de afilar de corte fino (hecha de acero) para cuchillos de cocina alemanes o franceses hechos de acero más blando (hasta 58 HRC) y una varilla recubierta de diamante o cerámica para cuchillos hechos de acero más duro. Para cuchillos japoneses, recomendamos la varilla de afilar de cerámica de MAC, que es de corte fino y más asequible que las varillas recubiertas de diamante.
⚠️ También asegúrate de comenzar a afilar en el talón de la hoja y terminar en la punta. Cualquier otra forma cambiará el perfil del filo - con el tiempo se formará un espacio entre la hoja y la tabla de cortar, lo que resultará en alimentos parcialmente cortados.
Uso adecuado de cuchillos (japoneses)
Los cuchillos japoneses tienen hojas delicadas.
Los cuchillos japoneses están hechos de acero muy duro (61+ HRC de dureza). Esto permite que la hoja sea muy delgada, lo que garantiza una afilada duradera y fina. Por eso, los cuchillos japoneses también son más ligeros que otros cuchillos, pero son más sensibles que los cuchillos más baratos hechos de aceros más blandos. Piensa en los cuchillos japoneses como en la compra de un bonito supercoche. No conducirás tu nuevo y elegante Aston Martin fuera de carretera. El cuchillo japonés es una herramienta de alto rendimiento, trátalo con respeto.
La hoja sensible de un cuchillo japonés no ha sido diseñada para:
- cortar huesos
- queso (debido a la estructura del queso, necesitamos aplicar mucha fuerza para cortarlo, y una vez que la cuchilla golpea la tabla de cortar con tal fuerza, puede astillarse)
- pan crujiente (especialmente con pan horneado en casa donde la corteza puede quemarse un poco. La parte quemada consiste principalmente en carbono (C), un elemento muy duro ( 💎 - ¡diamantes!!) que dañará la cuchilla)
- abriendo cocos
- y definitivamente no debe usarse como abridor de botellas, destornillador, martillo, etc. 😆
Uso de la tabla de cortar
Nunca cortes sobre una encimera de mármol, plato de vidrio, bandeja de cerámica, bandeja de acero y otras superficies similares que no fueron diseñadas para cortar. Usa tablas de cortar sintéticas o de madera profesionales. Las más amigables con los cuchillos son aquellas con los anillos de crecimiento hacia arriba, similar a un tocón de árbol cortado.
Otro pequeño consejo al elegir una tabla de cortar: necesitas al menos dos, una para carne y pescado crudos, y la otra para verduras y frutas.
Uso suave
Un cuchillo afilado corta mejor, por lo tanto, no necesitarás mucha fuerza para cortar. Para ciertos ingredientes, el peso de la hoja es casi suficiente, otros requieren una presión mínima. Al aplicar menos fuerza, dañamos menos los ingredientes alimentarios, tendemos a ser más precisos, reduciendo la probabilidad de cortarnos. Cuando el cuchillo corta un trozo de un ingrediente alimentario, golpea la tabla de cortar. Estos golpes también influyen en la afiladura de la hoja.
Raspado
Cuando cortamos verduras en una tabla de cortar, generalmente raspamos los trozos de la tabla y los metemos en la olla usando el filo del cuchillo de cocina. El borde afilado del filo tiene solo unos pocos micrones de grosor y está diseñado para resistir la presión vertical relativamente bien. En caso de raspado, la fuerza se aplica transversalmente sobre la tabla, lo cual es perjudicial para el filo. Para raspar las verduras de la tabla de cortar, simplemente gira el filo y usa la espina del cuchillo en su lugar.
Limpieza y almacenamiento
¿Cómo limpiar un cuchillo de cocina?
Independientemente de si tu cuchillo ha sido hecho de acero inoxidable o de otro material, la limpieza regular es esencial. Dejar un cuchillo sucio y mojado en el fregadero durante un largo período de tiempo dañará la hoja. Esto se aplica especialmente a los mejores cuchillos marcados como 'inoxidable'. No son completamente inoxidables, solo son resistentes a la corrosión hasta cierto nivel. Pasar una noche en el fregadero puede tener resultados tristes.
⚠️ No utilice un lavavajillas para lavar cuchillos de cocina. El agua caliente, el aire caliente, los detergentes agresivos y el golpeo contra otros utensilios son perjudiciales para cualquier cuchillo de cocina.
Sugerimos limpiar ocasionalmente el cuchillo con un paño durante su uso. Trabajar con un cuchillo limpio es más fácil y seguro, y después de su uso simplemente podemos enjuagarlo bajo agua tibia, y si es necesario, frotarlo suavemente con una esponja y detergente para lavar platos. Luego lo secamos con un paño limpio y antes de guardarlo, lo dejamos en la encimera de la cocina durante un tiempo para que se seque completamente. Si el cuchillo de cocina está hecho de acero con bajo contenido de cromo (Cr) o sin él, también podemos engrasarlo con aceite sin ácido (por ejemplo, aceite de girasol) antes de guardarlo.
Pátina en la hoja
Si tu cuchillo está hecho de acero de alto carbono, desarrollará una capa protectora - patina. Los cuchillos hechos de tales aceros, debido a un pequeño porcentaje de cromo (Cr) en su estructura de acero, y un alto porcentaje de carbono (C), desarrollarán una capa en la superficie de la hoja que se asemeja a óxido. Sin embargo, esto no es óxido, sino patina, una capa protectora en la hoja que no es un signo de defecto.
Para los japoneses, la superbia agudeza de la hoja es la agudeza que no daña las células mientras corta. Para lograrlo, el acero debe estar hecho de los granos más pequeños y homogéneos. Esta fina estructura permite que la hoja afilada tenga una agudeza fina y suave que no desgarra, sino que corta suavemente.
Otro factor importante es también la dureza del acero (por encima de 60 HRC) que permite que el cuchillo se afile en un ángulo pequeño. Todas estas características son más típicas de aceros de alto carbono - aquellos que tienen un alto porcentaje de carbono y, en consecuencia, un bajo porcentaje de cromo. Este último, sin embargo, influye en que los cuchillos se comporten de manera diferente a los cuchillos de acero inoxidable normales. Por lo tanto, con el uso y el tiempo, las hojas de acero de alto carbono se patinan.
⚠️ El cuchillo es más sensible cuando es nuevo y su pátina aún no se ha formado. Cuando lo haga, protegerá la hoja y la hará menos sensible.
¿Cómo cuidar los cuchillos de alto carbono?
- Limpia tu cuchillo con un paño limpio y seco regularmente, incluso durante su uso.
- Después de usarlo, enjuágalo bien con agua tibia, sécalo y lubrícalo suavemente con aceite de mantenimiento para cuchillos. También funciona aceite refinado comestible regular (por ejemplo, aceite de girasol).
- Guarde el cuchillo envuelto en papel, ya que esto absorbe la humedad y protege el cuchillo.
☝️ Para obtener información detallada sobre la pátina, lee nuestra publicación dedicada a la pátina.
Almacenamiento correcto de cuchillos de cocina
Los cuchillos de cocina no deben guardarse en los cajones junto con los cubiertos y otros utensilios de cocina. Moverse y rozar contra otros utensilios dentro del cajón dañará la delicada hoja, y también es peligroso ya que puedes cortarte al buscar algo en el cajón.
Sugerimos almacenar sus cuchillos:
- en un soporte magnético de madera para cuchillos. Puedes disfrutar de su hermoso diseño incluso cuando no estás cocinando,
- en un funda para cuchillos (Saya). Puedes guardarlos fácilmente en un cajón y las Sayas serán útiles cuando quieras llevarlos contigo (para un picnic, una fiesta de cocina, a tu trabajo (si eres chef, jaja, ¡de lo contrario, por favor no!)),
- en una bolsa/rollo de cuchillos. Cuando tienes un juego de cuchillos y los llevas contigo a menudo.
Esto concluye nuestra Guía de Mantenimiento de Cuchillos. Gracias por leerla y no olvides consultar nuestra Guía sobre Cómo Elegir un Cuchillo de Cocina.
Si tienes alguna pregunta o necesitas ayuda, ponte en contacto.
