GUÍA: Mantenimiento de Cuchillos de Cocina

Después de un uso prolongado, todas las hojas se desafilarán. El desgaste de la hoja depende del calidad del acero, uso y mantenimiento de la hoja. Esta guía describe el uso y mantenimiento correctos de cualquier cuchillo de cocina (no sólo japonés) para prolongar su vida útil y disfrutar de una hoja afilada en todo momento.

Afilado regular

Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro. Cuanto más afilado esté el cuchillo, menos posibilidades habrá de cortarse. Seguirá el movimiento de nuestra mano y no se deslizará fácilmente. Un cuchillo afilado dañará menos las células de nuestros alimentos, lo que significa que los ingredientes se mantendrán frescos por más tiempo y conservarán más sabor al cocinar.

Afilar cuchillos no es una tarea difícil. Somos grandes partidarios de la idea de que todo el mundo debería aprender a afilar un cuchillo. Le recomendamos invertir un poco de su tiempo y aprender la técnica de afilado. Sólo se necesita un poco de práctica y realmente no podrás dañar el cuchillo. Una vez que lo agarres un poco, no debería llevarte más de 10 a 15 minutos afilar un cuchillo.

Mira nuestro paso a paso Guía en vídeo sobre afilado de cuchillos para principiantes:

¿Con qué frecuencia necesito afilar mis cuchillos?

Breve y sencillo: siempre que sentir Tus cuchillos no cortan tan bien como quisieras. Los chefs japoneses afilan sus cuchillos todos los días al final de su turno. No es necesario llegar tan lejos. Nuestras pautas son:

* Estas son estimaciones aproximadas. Hay varios factores que influyen en la frecuencia de afilado de los cuchillos:

• Calidad/dureza del acero. Cuanto mejor sea el acero, más tiempo la hoja mantendrá el borde afilado. Cuchillos de acero ZDP-189 son los mejores cuchillos de nuestra oferta con una dureza de 67 HRC. Estos permanecerán afilados aproximadamente un 30% más que los cuchillos japoneses "normales" con una dureza de 61-64 HRC (como esos hermosos cuchillos fabricados por Shigeki Tanaka, o nuestro nivel de entrada Serie Kuro Uchi). Los cuchillos alemanes o franceses con una dureza promedio de 54-58 HRC mantendrán un filo durante un tiempo proporcionalmente más corto.
• Uso de un cuchillo. Bastante simple: cuanto más uses el cuchillo, más a menudo necesitarás afilarlo. También será útil aprender técnicas de corte adecuadas. Si el fabricante de cuchillos no revela el tipo de acero y su dureza, es muy probable que el acero no sea de la calidad más alta.
• Mantenimiento adecuado. Al igual que cualquier herramienta, el mantenimiento regular, el almacenamiento adecuado y el uso correcto prolongarán el filo de sus cuchillos. Lea el resto de esta guía para conocer las mejores formas de mantener adecuadamente sus cuchillos.

Otros factores que influyen en la frecuencia del afilado son:

• superficie/material de nuestra tabla de cortar,
• tipo de ingredientes que cortamos con más frecuencia,
• nuestras habilidades de corte.

⚠️ El afilado regular es mucho más fácil, más rápido y da como resultado una menor eliminación de material en comparación con un cuchillo que se afila sólo ocasionalmente. Un cuchillo afilado periódicamente evitará un desgaste excesivo de la hoja con el tiempo. ¡Con el mantenimiento adecuado, los cuchillos de cocina japoneses durarán toda la vida!

¿Qué herramientas necesito para afilar mis cuchillos?

Gran pregunta. Te lo ponemos fácil y creamos varios conjuntos de afilado basados ​​en las habilidades del afilador.

Explorar juegos de afilado

⚠️  Aunque realmente no puedes dañar tus cuchillos al aprender a afilarlos (puedes sufrir algunos rayones nuevos, pero eso es todo), algunas personas no se sienten cómodas afilando cuchillos por sí solas. Si está en este grupo, le recomendamos que busque un servicio de afilado local. Si eres de la UE, puedes utilizar nuestro Servicio de afilado por correo KnifeSOS y nosotros los afilaremos por usted.

Algunos afiladores locales también ofrecen clases de afilado para enseñar a las personas la técnica correcta. Nuestras clases duran alrededor de 3 horas y siempre servimos un poco de whisky japonés para estabilizar las manos 🤣.

Le invitamos a ponerse en contacto con nosotros para obtener algunos consejos adicionales, ¡estaremos encantados de ayudarle! 👍

Enderezamiento regular de la hoja - ¡Varilla de bruñido!

Contrariamente a la creencia común, una varilla de bruñido o acero de carnicero es no Se utiliza para afilar la hoja, pero para enderezar él. Endereza la punta de la hoja para realineación microscópica y eliminación de deformaciones de la hoja.

Imagínese una bonita y plana hoja de papel. Si pasas el dedo por el borde del mismo puedes cortarte. Si arrugas el papel, el borde (aunque tan fino y afilado como antes) ya no será recto y no podrás cortarlo. Del mismo modo, una varilla de afilado endereza el filo de la hoja del cuchillo de cocina y, por lo tanto, vuelve a dejar la hoja recta y afilada. El enderezamiento de la hoja tarda aproximadamente 10 segundos. Cuanto más frecuentemente se enderecen los cuchillos, mejor.

Una vez que la varilla de bruñir no mejora el filo de la hoja, es hora de afilar el cuchillo con piedras de afilar. Una hoja permanecerá afilada hasta 10 veces más si la varilla de bruñido se utiliza con regularidad.

⚠️ Sólo hay una cosa con la que hay que tener cuidado al comprar una varilla de bruñir: comprar la adecuada para su cuchillo. Las varillas de bruñir de corte grueso o las que se añaden a los juegos de cocina baratos son inútiles. Recomendamos una varilla de afilado de corte fino (hecha de acero) para cuchillos de cocina alemanes o franceses hechos de acero más blando (hasta 58 HRC) y una varilla de cerámica o recubierta de diamante para cuchillos hechos de acero más duro. Para cuchillos japoneses recomendamos Varilla de bruñido de cerámica de MAC que es de corte fino y más asequible que las varillas recubiertas de diamante.

⚠️ También asegúrese de comenzar a afilar en el talón de la hoja y terminar en la punta. Cualquier otra forma cambiará el perfil del filo; con el tiempo se formará un espacio entre la cuchilla y la tabla de cortar, lo que dará como resultado un alimento parcialmente cortado. 

Uso adecuado de cuchillos (japoneses)

Los cuchillos japoneses tienen hojas delicadas.

Los cuchillos japoneses están hechos de acero muy duro (dureza 61+ HRC). Esto permite que la hoja sea muy delgada, lo que garantiza un filo fino y duradero. Es por eso que los cuchillos japoneses también son más livianos que otros cuchillos, pero son más sensibles que los cuchillos más baratos hechos de aceros más blandos. Piense en los cuchillos japoneses como en la compra de un bonito superdeportivo. No conducirás tu nuevo y elegante Aston Martin todoterreno. El cuchillo japonés es una herramienta de alto rendimiento, trátelo con respeto.

La sensible hoja de un cuchillo japonés tiene no sido diseñado para:

• cortando huesos 🍖
• queso 🧀 (debido a la estructura del queso, necesitamos aplicar mucha fuerza para cortarlo, y una vez que la cuchilla golpea la tabla de cortar con tanta fuerza, se puede astillar)
• pan crujiente 🥖 (especialmente con pan casero donde la corteza puede quemarse ligeramente. La parte quemada se compone principalmente de carbono (C), un elemento muy duro ( 💎 - diamantes!!) que dañará la hoja)
• abriendo cocos 🥥
• y definitivamente no debe usarse como abridor de botellas, destornillador, martillo, etc. 😆 

Uso de la tabla de cortar

Nunca corte sobre una encimera de mármol, placa de vidrio, bandeja para hornear de cerámica, bandeja de acero y otras superficies similares que no hayan sido diseñadas para cortar. Utilice profesional tablas de cortar sintéticas o de madera. Los más aptos para cuchillos son aquellos con los anillos de crecimiento hacia arriba, similar al tocón de un árbol cortado.

Otro pequeño consejo a la hora de elegir una tabla de cortar: necesitas al menos dos: una para carne y pescado crudos y otra para verduras y frutas.

Uso suave

Un cuchillo afilado corta mejor, por lo que no necesitarás mucha fuerza para cortar. Para ciertos ingredientes, el peso de la cuchilla es casi suficiente, otros requieren una presión mínima. Al aplicar menos fuerza dañamos menos los ingredientes de los alimentos, tendemos a ser más precisos reduciendo la probabilidad de cortarnos. Cuando el cuchillo corta un trozo de un ingrediente alimentario, golpea la tabla de cortar. Estos golpes también influyen en el filo de la hoja.

Raspado

Cuando cortamos verduras en una tabla de cortar, normalmente raspamos los trozos de la tabla y los metemos en la olla con la hoja del cuchillo de cocina. El borde afilado de la hoja tiene solo unas pocas micras de espesor y está diseñado para resistir relativamente bien la presión vertical. En caso de raspado, la fuerza se aplica transversalmente sobre la tabla lo que resulta perjudicial para la hoja. Para raspar las verduras de la tabla de cortar, simplemente gire la hoja y use el columna vertebral del cuchillo en su lugar.

Limpieza y almacenamiento

¿Cómo limpiar un cuchillo de cocina?

Independientemente de si su cuchillo ha sido fabricado de acero inoxidable u otro material, una limpieza periódica es fundamental. Dejar un cuchillo sucio y mojado en el fregadero durante un período prolongado dañará la hoja. Esto se aplica especialmente a los mejores cuchillos marcados como "inoxidables". No son completamente inoxidables, sólo son resistentes a la corrosión hasta cierto punto. Pasar una noche en el lavabo puede tener resultados tristes.

⚠️ No utilices lavavajillas para lavar cuchillos de cocina. El agua caliente, el aire caliente, los detergentes agresivos y los golpes contra otros platos son perjudiciales para cualquier cuchillo de cocina.

Sugerimos limpiar ocasionalmente el cuchillo con un paño durante su uso. Trabajar con un cuchillo limpio es más fácil y seguro, y después de su uso podemos simplemente enjuagarlo con agua tibia y, si es necesario, frotarlo suavemente con una esponja y detergente lavavajillas. Luego lo secamos con un paño limpio y antes de guardarlo lo dejamos sobre la encimera de la cocina un rato para que se seque por completo. Si el cuchillo de cocina es de acero con bajo o nulo contenido en cromo (Cr), también podemos engrasarlo con aceite sin ácido (por ejemplo, aceite de girasol) antes de guardarlo.

Pátina en la hoja

Si tu cuchillo está hecho de acero de alto carbono, desarrollará una capa protectora - pátina. Los cuchillos fabricados con dichos aceros, debido a un pequeño porcentaje de cromo (Cr) en su estructura de acero y un alto porcentaje de carbono (C), desarrollarán una capa en la superficie de la hoja que se asemeja al óxido. Sin embargo, esto no es óxido, sino pátina, una capa protectora en la hoja que no es un signo de defecto.

Para los japoneses, el excelente filo de la hoja es aquel que no daña las células durante el corte. Para conseguirlo, el acero tiene que estar fabricado con los granos más pequeños y homogéneos. Esta fina estructura permite que la hoja afilada tenga un filo fino y suave que no tritura sino que corta suavemente.

Otro factor importante es también la dureza del acero (más de 60 HRC), que permite afilar el cuchillo en un ángulo pequeño. Todas estas características son las más típicas de aceros con alto contenido de carbono - los que tienen un alto porcentaje de carbono y en consecuencia un pequeño porcentaje de cromo. Esto último, sin embargo, influye en que los cuchillos se comporten de manera diferente a los cuchillos normales de acero inoxidable. Por lo tanto, con el uso y el tiempo, las hojas de acero con alto contenido de carbono quedan patinadas.

⚠️ El cuchillo es más sensible cuando aún es nuevo y su pátina aún no se ha formado. Cuando lo haga, protegerá la hoja y la hará menos sensible.

¿Cómo cuidar los cuchillos con alto contenido de carbono?

• Limpie su cuchillo con un paño limpio y seco regularmente, incluso durante el uso.
• Después de su uso, enjuáguelo bien con agua tibia, séquelo y engrase suavemente con aceite de mantenimiento de cuchillos. El aceite comestible refinado (por ejemplo, el de girasol) también funciona.
• Guarda el cuchillo envuelto en papel, ya que este absorbe la humedad y protege el cuchillo.

☝️ Para obtener información detallada sobre la pátina, lea nuestra publicación dedicada a la pátina.
 

Almacenamiento correcto de los cuchillos de cocina.

Los cuchillos de cocina no deben guardarse en cajones junto con los cubiertos y otros utensilios de cocina. Moverse y frotar contra otros utensilios dentro del cajón dañará la delicada hoja, y también es peligroso ya que puedes cortarte mientras recorres el cajón buscando algo.

Te sugerimos guardar tus cuchillos:

• en un portacuchillas magnético de madera. Puedes disfrutar de su hermoso diseño incluso cuando no estés cocinando,
• en un funda de cuchillo (yo). Puedes guardarlos fácilmente en un cajón y Sayas te resultará útil cuando quieras llevarlos contigo (para un picnic, una fiesta de cocina, para tu trabajo (si eres chef, jaja, de lo contrario, ¡¡no lo hagas!!) ),
• en un bolsa/rollo para cuchillos. Cuando tienes un juego de cuchillos y los cargas mucho.

☝️ Con esto concluye nuestra Guía de mantenimiento de cuchillos. Gracias por leerlo y no olvides consultar nuestro Guía sobre cómo elegir un cuchillo de cocina.

🤙 Si tienes alguna pregunta o necesitas ayuda, Ponerse en contacto.