Cuando los japoneses hablan de buen filo, se refieren principalmente a una hoja afilada que no influye en la estructura celular de los alimentos durante el corte. Para conseguir un filo tan liso, la hoja debe estar hecha de acero compuesto de partículas lo más pequeñas y homogéneas posible. Esta estructura de acero permite afilar una hoja hasta obtener un borde fino y liso que no rasga las células sino que las corta suavemente.
También es muy importante que el acero tenga una dureza de 60 HRC o más, lo que permitirá un ángulo de afilado más pequeño. Todas estas características se encuentran más comúnmente en aceros al carbono que tienen un contenido muy alto de carburos y, en consecuencia, un contenido bajo de cromo. Sin embargo, un cuchillo hecho de este tipo de acero se comporta de manera ligeramente diferente en comparación con los cuchillos más comunes de acero inoxidable. Con el uso y el tiempo, estas hojas adquieren pátina. En realidad, el cuchillo es más sensible cuando aún es nuevo y aún no ha desarrollado una pátina que luego lo protegerá y lo hará más resistente.
¿Qué es la pátina y cómo se reconoce?
Los aceros japoneses tradicionales pueden, debido a su bajo contenido de cromo (Cr), decolorarse y adquirir pátina con el uso a medida que se oxidan.
Una pátina es una capa protectora natural de los aceros al carbono que protege la hoja de una mayor oxidación y le da un aspecto de acabado rugoso. Se produce por la oxidación de la superficie del acero y este proceso es aún más rápido si un cuchillo entra en contacto con varios ácidos. Puedes reconocer una pátina por sus colores característicos: primero se ve un amarillo dorado que cambia a un azul intenso, que luego se transforma en violeta y, al final, en un gris que se oscurece con el tiempo. Si notas puntos rojos de óxido, debes eliminarlos.
¿Cuál es la diferencia entre pátina y óxido?
Una pátina es una capa delgada que se forma en la superficie del acero oxidado y lo protege de una mayor oxidación.
La pátina no debe confundirse con el óxido ya que la primera protege la hoja, mientras que la segunda provoca corrosión y deterioro del material.
El óxido es una capa más gruesa de óxido de hierro generalmente marrón con un tinte rojizo formado por la reacción del hierro y el oxígeno en presencia de agua o humedad del aire. El óxido no protege la hoja, sino que acelera la corrosión en el lugar donde se desarrolló. Si notas óxido en la hoja, debes quitarlo antes de usar el cuchillo.
¿Qué aceros adquieren pátina y cuáles son los más sensibles?
Existen tres tipos de acero: acero al carbono, inoxidable y en polvo.
- Como su nombre indica, el acero al carbono tiene un alto contenido de carbono y contiene poco o nada de cromo . Los aceros al carbono japoneses más populares son el acero blanco (Shirogami / White Paper Steel), el acero azul (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93, etc. Entre los anteriores, Shirogami es el más sensible porque no contiene cromo y por lo tanto rápidamente desarrolla una pátina. Los cuchillos fabricados con acero Shirogami requieren un cuidado extra y, por lo tanto, están destinados a usuarios experimentados. El acero SUJ2 es menos sensible que el acero blanco, pero aún así adquiere una pátina con relativa rapidez. El acero al carbono menos sensible es el Aogami, que puede contener hasta un 1,5% de cromo. Vea nuestra selección de cuchillos de acero al carbono >>
- Los aceros inoxidables contienen más del 12% de cromo que reacciona con el oxígeno formando una capa pasiva que protege el acero de la oxidación y la corrosión. Vea nuestra selección de cuchillos de acero inoxidable >>
- Los aceros en polvo son un tipo especial de aceros ya que algunas aleaciones contienen suficiente cromo para ser clasificadas como inoxidables, mientras que otras contienen menos cromo y son propensas a deslustrarse (HAP-40, 70-4,70% Cr). Vea nuestra selección de cuchillos de acero en polvo >>
¿Cómo se puede acelerar la formación de una pátina?
Dado que la pátina protege la hoja de la corrosión, también puede acelerar el proceso de formación. Hay varias formas de hacerlo: puedes utilizar café instantáneo, vinagre, mostaza, ácidos y sustancias similares. Para todos los aficionados al bricolaje, el café y la mostaza son la mejor opción.
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Acelerar la formación de pátina con café: Prepara café, espera a que se enfríe y remoja la cuchilla en él. Ten cuidado de no dañar la punta y protégela colocando un trozo de tela o esponja en el fondo del recipiente. También tenga cuidado de no empapar el mango porque la madera puede absorber el café y mancharse. Remoja la hoja en café hasta que te guste el aspecto de la pátina. Acelerar la formación de pátina con mostaza: Usando mostaza, puedes hacer pátina con el patrón deseado. Mezcla la mostaza con un poco de vinagre y aplica la mezcla sobre la cuchilla con un bastoncillo de algodón. Si aplica una capa fina de mezcla, se formará más pátina, mientras que si aplica una capa más gruesa, se desarrollará menos pátina en la hoja. |
Creando una pátina con cebolla, aguacate, carne y mayonesa:
Cuchillos que desarrollan una pátina.
Mantenimiento de cuchillos con pátina desarrollada.
El cuchillo es más sensible cuando aún es nuevo y aún no se ha desarrollado una pátina, pero luego la pátina lo protegerá y lo hará más resistente. Este tipo de cuchillos requieren un toque más de cuidado y te recomendamos seguir los pasos a continuación:
- Límpielo regularmente con un paño limpio y seco (también puede hacerlo durante el uso).
- Después de su uso, asegúrese de enjuagarlo con agua tibia y secarlo.
- Cúbrelo suavemente con aceite para mantenimiento de cuchillos o aceite de girasol refinado simple.
- Puedes guardar el cuchillo envolviéndolo en papel que absorberá la humedad y protegerá la hoja.
Cuchillos que no desarrollan pátina.
¿Cómo elimino el óxido?
Si a pesar de la capa protectora de pátina aparece óxido en la hoja, puedes eliminarlo con una esponja de cocina áspera, una esponja especial para limpiar cuchillos (parece una goma de borrar) o una lija fina al agua (grano 500-800). Debes pulir la hoja lenta y cuidadosamente para no rayar la superficie del cuchillo. También debes prestar especial atención al patrón Damasco y al acabado Kuro-uchi porque podrían decolorarse o incluso desaparecer debido a una limpieza brusca. Una vez que eliminas el acabado Kuro-uchi, no podrás devolverle la vida.
