Los acabados de la hoja son los toques finales que se le dan a la superficie de la hoja y que le dan al cuchillo su carácter y buena apariencia. Estos looks son fruto de una mezcla creativa de materiales, huellas, reflejos de luz y formas geométricas, así como un testimonio de la maestría de los herreros y afiladores. Es la marca personal y el estilo característico de un herrero. Los aficionados a los cuchillos normalmente sólo pueden saber por el acabado de la hoja a qué colección de herrero pertenece el cuchillo.
Las diferencias en estos acabados son principalmente estéticas y tienen poca relación con el rendimiento de los cuchillos. Sin embargo, ciertos tipos de acabados ofrecen un mejor rendimiento o permiten que los alimentos se desprendan fácilmente de la hoja.
Kuro-uchi (negro)
➨ Acabado negro/herrero
En japonés, kurouchi significa "primer negro" y este acabado también se conoce como "acabado de herrero". El cuchillo retendrá los residuos negros y escamosos del proceso de forjado, lo que le da un aspecto tradicional con un encanto rústico. Durante el proceso de forja, los cuchillos se exponen a un calor tremendo y a llamas, de modo que el hierro de la superficie se oxida y se vuelve negro. Este aspecto es algo robusto y orgánico, pero tiene un propósito: minimizará la reactividad de un cuchillo de acero al carbono y reducirá el riesgo de corrosión. Otra característica práctica es que ayuda a evitar que los alimentos se peguen a la cuchilla. Un cuchillo kuro-uchi seguirá desarrollando un carácter o pátina durante varios años de uso, aumentando así su calidad y resistencia únicas.
👉 Neo-Kurouchi: esta “pátina” oscura se aplica a cuchillos hechos de acero inoxidable y su única función es el estilo y la estética.
Tsuchime (Martillado)
Tsuchime implica martillar el cuchillo durante el proceso de forjado e incluso incorporar algunas marcas y hoyuelos en el patrón que es visible en la parte superior de la hoja. Se forman burbujas de aire en los hoyuelos y ayudan a evitar que los alimentos se peguen a la hoja. Debido a que hay menos superficie que está en contacto con los alimentos, también hay menos fricción y, en consecuencia, se necesita menos fuerza para cortar. Para lograr este acabado texturizado que varía de una marca a otra, los herreros utilizan diferentes martillos que se ajustan al efecto final deseado.
Para grabar patrones interesantes en los cuchillos, incluso pueden variar la frecuencia de aplicación de las marcas de martillado. Estas pueden variar en estilo y patrón desde unas pocas hendiduras circulares, pasando por cortes profundos en la hoja, hasta una neblina de marcas triangulares. Uno de los más impresionantes y llamativos son sin duda los cuchillos de Yu Kurosaki con un distintivo acabado martillado a mano que se asemeja a gotas de agua, viento y otros elementos similares de la naturaleza. La naturaleza siempre ha sido la principal fuente de inspiración para los artesanos japoneses.
El aspecto Tsuchime a menudo se combina con otros acabados, como kuro-uchi y damasco, así como con kasumi.
Migaki (pulido)
Migaki es el acabado pulido de los cuchillos japoneses que les da un aspecto minimalista y elegante. La superficie se adelgaza y se pule para resaltar la naturaleza reflectante y brillante de la hoja. El acabado pulido causa el menor daño a las células alimenticias durante el corte y es mejor para las tareas más delicadas.
Cuando la hoja se forja al estilo san-mai, también se crea un acabado de línea de cabello plateado durante el proceso de pulido. Corre a lo largo de la hoja justo por encima de su borde y marca la separación entre el núcleo de acero más blando y más duro.
👉 Algunos fabricantes optan por un acabado pulido turbio, mientras que otros consiguen un pulido casi como un espejo que requiere un poco más de mantenimiento. Pulir una katana hasta lograr un reflejo similar al de un espejo era de gran importancia para los samuráis. El maestro de espada Isao Machii dice que una hoja con un acabado perfecto como un espejo crea una ilusión óptica. Si lo sostienes en el ángulo correcto, la hoja parece desaparecer e impide que el oponente vea la longitud real de la hoja.
Suminagashi (Damasco)
El acabado Suminagashi o damasco parece capas de acero veteadas. Con esta técnica, los herreros pueden dejar salir a jugar a su niño interior y crear verdaderas obras de arte para deleitar nuestra vista.
El término damasco se utiliza para referirse a un impresionante patrón parecido al agua que surge cuando el núcleo central de la hoja (filo) está hecho con un acero más duro y encajado entre más de dos capas de acero más suave y flexible. . La técnica de suminagashi se traduce como “tinta flotante” y se origina en la práctica del veteado de papel. Se aplicaron gotas de pintura al óleo a la superficie del agua, creando patrones arremolinados y de múltiples capas que luego se imprimieron en papel.
Damasco en sí mismo no tiene valor práctico, pero definitivamente agrega valor estético y real al cuchillo. Es sin duda el aspecto más conocido y apreciado de los cuchillos de cocina japoneses.
Dependiendo del número de capas, la forma en que se entrelazan y, sobre todo, la asociación con los elementos de la naturaleza que el patrón nos inspira, muchos fabricantes dan a estos patrones nombres únicos, como “amatsubu” o gotas de lluvia.
Este estilo varía de una herrería a otra e incluye desde ondas, espirales, círculos, gotas y otros motivos llamativos. Cuando los herreros también añaden capas con diferentes materiales, pueden crear verdaderas obras de arte, como la colección Rainbow Damascus del maestro Takeshi Saji .
Nashiji (mate)
Nashiji en japonés significa “patrón de piel de pera” porque imita la piel de la pera asiática. La parte superior de la hoja tiene una superficie de textura suave, ligeramente moteada y ligeramente áspera. Esto no sólo le da un aspecto llamativo sino que también tiene una función práctica porque ayuda a evitar que los alimentos se peguen a la cuchilla. También permite un agarre firme.
El aspecto nashiji se consigue con rodillos texturizados. Este aspecto puede ser sutilmente hermoso y diseñado para que parezca nieve de invierno, como en los cuchillos Yuki de la herrería Kato , o puede combinarse con hoyuelos más pronunciados, como en la serie Ginsanko de la herrería Hokiyama .
Kasumi
Kasumi se traduce aproximadamente como "niebla", "nube" o "neblina" y se refiere a la apariencia nebulosa del revestimiento de acero/hierro blando, en contraste con el filo fino y pulido.
Aunque el kasumi se utiliza a menudo también en cuchillos de doble bisel, es especialmente característico de los cuchillos de un solo bisel, principalmente Yanagibas.
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Considerándolo todo, un cuchillo es una herramienta muy sencilla. Sin embargo, las espadas japonesas con su apariencia distintiva cuentan una historia única que entreteje muchos hilos históricos, culturales y antropológicos. La mirada por sí sola puede decirnos mucho sobre la cultura y la historia de Japón, el enfoque de su gente hacia la artesanía, la fusión de la artesanía con el arte y, ante todo, la dedicación de los herreros japoneses. Por tanto, los looks son indicativos no sólo de estética, sino también de dedicación a la tradición, la calidad, la singularidad y el progreso constante.
Un cuchillo no es sólo una herramienta sino también una obra de arte que combina muchos aspectos del patrimonio cultural e histórico. ¿No es agradable conocer la rica e intrincada historia de nuestro fiel ayudante de cocina? Después de todo, lo tenemos en nuestras manos todos los días.
