Los cuchillos de cocina japoneses se han desarrollado a partir de hojas simples y pesadas (similares a Deba), que vienen en muchas formas bien pensadas usadas para tareas precisamente determinadas. El gran trío clásico son Deba, Usuba y Yanagiba, que son especialmente útiles para la cocina tradicional japonesa.
Pero, comenzaremos con los cuchillos que se usan con más frecuencia y continuaremos con cuchillos más específicos para tareas.
Cuchillos multiusos
GYUTO (Cuchillo de chef)
Gyuto es una versión japonesa de un cuchillo principal de cocina de estilo occidental (cuchillo de chef). La principal diferencia entre un cuchillo multiusos japonés y su versión europea, un cuchillo francés o alemán, está en una hoja más delgada. La versión japonesa suele estar hecha de acero más duro y es de doble bisel. Hay cuchillos Gyuto con mango europeo y con mango japonés, estos últimos se conocen como wa-gyuto. Los cuchillos Gyuto fueron diseñados originalmente para cortar piezas grandes de carne de res, de donde proviene su nombre: literalmente significa "una espada de vaca". Las dimensiones de los cuchillos Gyuto varían entre 150-390 mm, pero los más frecuentes tienen entre 210-270 mm de largo. El grosor de los lomos de los gyuto suele oscilar entre 1,5 y 3,5 mm, en el mango incluso hasta 5 mm. Típicamente tienen un afinamiento distal, donde el lomo se estrecha desde el mango hacia la punta.
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SANTOKU (Multiusos)
Santoku es un cuchillo japonés multiusos, que literalmente significa "cuchillo de tres virtudes" – se usa para verduras, pescado y carne. Santoku también se conoce como santuko en algunas partes de Europa. Su nombre completo es santoku-bocho o bukabocho. El cuchillo puede tener mango japonés o europeo. La longitud habitual varía entre 165-180 mm y casi siempre es de doble bisel.
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BUNKA (Multiusos)
Con su funcionalidad típica, el Bunka Bano-Bocho El diseño está pensado para un uso versátil en la cocina occidental. Tiene un perfil flexible que es lo suficientemente ancho en el mango, un vientre de hoja suavemente diseñado adecuado para hacer cortes largos o cortos, un lado trasero plano de la hoja y una punta delgada para trabajos precisos con los alimentos.
Debido a sus funcionalidades multiusos, especialmente en nuestra cocina occidental, el tipo de hoja Bunka fue seleccionado cuando diseñamos nuestro primer cuchillo japonés. Llamamos al cuchillo ZDP-189 Bunka y estamos orgullosos de decir que es nuestro cuchillo más vendido, recibiendo excelentes comentarios tanto de chefs profesionales como de cocineros caseros.
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Cuchillos para verduras
NAKIRI
Los cuchillos Nakiri están específicamente diseñados para verduras. Su hoja cuadrada, delgada y su vientre plano fomentan un movimiento de corte vertical, minimizando la necesidad de empujar y tirar horizontalmente, lo que resulta en cortes limpios y sin esfuerzo. Nakiri tiene una hoja rectangular delgada diseñada para cortar verduras, similar al Usuba, solo que mucho más delgada y principalmente destinada para uso doméstico. Nakiri se traduce como cuchillo para cortar verduras. El cuchillo puede tener mango japonés o europeo. La longitud habitual varía entre 165-180 mm y casi siempre es de doble bisel.
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Cuchillos pequeños
PETTY (Cuchillo para pelar/uso general)
El cuchillo petty, a veces también llamado para pelar o de uso general, es una versión más pequeña del Gyuto (cuchillo de chef) y se utiliza para todo tipo de tareas delicadas donde un cuchillo más grande sería incómodo. Los cuchillos petty se usan para pelar, decorar, cortar el corazón de cuartos de manzana, quitar los ojos de las papas, etc. Es un cuchillo que debería estar en la cocina de todos. Su longitud habitual está entre 120-150 mm.
Cuchillo para pelar con punta de pico de pájaro
Un cuchillo para pelar se usa principalmente en una cocina profesional para pelar o tallar frutas y verduras y es especialmente esencial para tournéé verduras (una técnica básica francesa). También conocido como cuchillo Tourné, será útil en una cocina doméstica también, especialmente para pelar frutas y verduras esféricas, aunque el cuchillo pelador/petty estándar también debería servir. Su longitud habitual es de 70 mm.
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Cuchillos de un solo bisel
USUBA
Una hoja delgada y rectangular diseñada para cortar y pelar verduras. En comparación con Nakiri, Usuba tiene un bisel de cincel y un mango japonés clásico.
Usuba en japonés significa delgado, lo cual es una descripción apropiada para este cuchillo diseñado para preparar verduras, donde una hoja delgada es muy importante. Al cortar verduras firmes como zanahorias, es importante que la hoja corte, no parta, como puede suceder a menudo con cuchillos más gruesos.
La hoja de un solo bisel permite un corte preciso de verduras en la tabla de cocina, y debido a su altura y borde recto, también puede usarse para pelar verduras tuberosas más grandes, como el daikon, en rebanadas largas y delgadas. Este proceso se llama “katsuramuki” y es una de las técnicas japonesas de corte más difíciles y complejas.
Los cuchillos Usuba se diferencian en la forma de la punta de la hoja, que puede ser rectangular o semicircular:
- Azumagata usuba o Kakugata usuba (“kaku” significa “cuadrado”) son nombres japoneses más largos para un cuchillo japonés clásico para cortar verduras.
- Kamagata usuba tiene una punta semicircular en la hoja, adecuada para trabajos más precisos y cortes exactos. Este estilo de Usuba es más popular en Japón alrededor de Kioto, donde la dieta se basa más en verduras que en otras partes del país.
YANAGIBA
Cuchillo japonés tradicional con una hoja larga y delgada, que originalmente se usaba para cortar finas rebanadas de pescado crudo - ¡sí, sushi! 😃 Hoy en día también puede usarse para cortar grandes piezas de carne (especialmente para filetes) debido a su hoja larga y delgada. Los cuchillos Yanagiba típicos miden entre 240-360 mm de largo y, según algunos chefs, pueden usarse para diferentes tareas de cocina que requieren precisión. Algunas características distintivas de los cuchillos Yanagiba son un mango japonés y una hoja con bisel de cincel con un ángulo extremadamente pequeño. La expresión “yanagiba” en Japón significa “un sauce”, ya que la hoja del cuchillo se asemeja a una hoja de sauce.
Algunas hojas similares incluyen:
- Takobiki, que se usa para preparar sashimi en las áreas alrededor de Tokio,
- Fugubiki es una versión más delgada y plana del Yanagiba usada para preparar el pez Fugu, el pez globo mortal, una especialidad en Japón que solo puede prepararse de cierta manera para ser comestible.
DEBA
Un cuchillo japonés pesado y clásico para tareas más rudas. Fue diseñado originalmente para cortar y filetear pescado y pollo. Los cuchillos Deba suelen medir entre 165-210 mm de largo y hasta 9 mm de grosor. Tienen un afilado en bisel y usualmente cuentan con mango japonés. Aunque los cuchillos Deba ciertamente parecen capaces de cortar huesos de pescado/carne, no deberíamos usarlos para eso ya que la hoja sigue siendo sensible a astillarse. Para cortar huesos, un cuchillo de carnicero es tu mejor herramienta.
Existen varios tipos de cuchillos Deba:
- Hon-deba es el verdadero deba, la versión más gruesa y pesada del deba,
- Ko-deba es un deba más pequeño, adecuado para peces pequeños,
- Kanisaki-deba es un deba especial, usado para cortar cangrejos y en particular langostas,
- Yo-deba es un deba con mango europeo,
- Miroshi-deba se usa para filetear pescado (“miroshi” en japonés significa “filetear”, estos tipos de cuchillos deba son más delgados y largos).
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CUCHILLOS DE CARNICERO
CUCHILLO DE CARNICERO CHINO
El cuchillo de carnicero representa una versión china del cuchillo principal de cocina. Su hoja delgada y afilada fue diseñada originalmente para cortar verduras, pero puede usarse para cualquier tarea culinaria. El cuchillo de carnicero se llama chukabocho en japonés.
CUCHILLO DE CARNICERO
Un cuchillo de carnicero es un cuchillo grande que varía en su forma, pero usualmente se asemeja a un hacha con hoja rectangular. No es una herramienta común en una cocina japonesa tradicional, pero en el mundo occidental se usa ampliamente como cuchillo de cocina o de carnicero y está principalmente destinado a partir grandes piezas de huesos blandos y cortar trozos gruesos de carne. La resistencia para soportar golpes repetidos directamente sobre carne gruesa, cartílago denso, hueso y la tabla de cortar debajo se logra usando un acero más blando y resistente y una hoja más gruesa porque un acero más duro o una hoja más delgada podría fracturarse o doblarse bajo uso intenso.
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