Los cuchillos de cocina japoneses se han desarrollado a partir de hojas simples y pesadas (similares a Deba), que vienen en muchas formas bien pensadas utilizadas para tareas precisamente determinadas. El gran trío clásico son Deba, Usuba y Yanagiba, que son especialmente útiles para la cocina japonesa tradicional.
Pero, comenzaremos con los cuchillos que se utilizan con más frecuencia y continuaremos con cuchillos más específicos para tareas.
Cuchillos multiusos
GYUTO (Cuchillo de chef)
Gyuto es una versión japonesa de un cuchillo de cocina principal de estilo occidental (cuchillo de chef). La principal diferencia entre un cuchillo multiusos japonés y su versión europea, un cuchillo francés o alemán, radica en una hoja más delgada. La versión japonesa suele estar hecha de acero más duro y es de doble bisel. Hay cuchillos Gyuto con mango europeo y con mango japonés, estos últimos son conocidos como wa-gyuto. Los cuchillos Gyuto fueron diseñados originalmente para cortar piezas más grandes de carne de res, de ahí su nombre, que literalmente significa "espada de vaca". Las dimensiones de los cuchillos Gyuto varían entre 150-390 mm, pero los más frecuentes están entre 210-270 mm de largo. El grosor de las espinas de los gyuto generalmente varía de 1.5 a 3.5 mm, en el mango incluso hasta 5 mm. Típicamente tienen un estrechamiento distal, donde la espina se estrecha desde el mango hacia la punta.
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SANTOKU (Multiusos)
Santoku es un cuchillo japonés multiusos, que literalmente significa 'cuchillo de tres virtudes' – se utiliza para verduras, pescado y carne. Santoku también es conocido como santuko en algunas partes de Europa. Su nombre completo es santoku-bocho o bukabocho. El cuchillo puede tener un mango japonés o europeo. La longitud habitual varía entre 165-180 mm, y casi siempre tiene un bisel doble.
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BUNKA (Multiusos)
Con su funcionalidad típica, el Bunka Bano-Bocho el diseño está destinado a un uso versátil en la cocina occidental. Tiene un perfil flexible que es lo suficientemente ancho en el mango, una panza delgada del cuchillo diseñada suavemente adecuada para hacer cortes largos o cortos, un lado plano de la hoja, y una punta delgada para trabajos precisos con alimentos.
Debido a sus funcionalidades multipropósito, especialmente en nuestra cocina occidental, se seleccionó el tipo de hoja Bunka cuando estábamos diseñando nuestro primer cuchillo japonés. Llamamos al cuchillo ZDP-189 Bunka y nos enorgullece decir que es nuestro cuchillo más vendido, recibiendo excelentes comentarios tanto de chefs profesionales como de cocineros caseros.
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cuchillos para verduras
Estoy de acuerdo.
Los cuchillos Nakiri están específicamente diseñados para verduras. Su hoja cuadrada y delgada y su vientre plano fomentan un movimiento de corte vertical, minimizando la necesidad de empujar y tirar horizontalmente, lo que resulta en cortes limpios y sin esfuerzo. Nakiri tiene una hoja rectangular delgada diseñada para cortar verduras, similar a Usuba, solo que mucho más delgada y principalmente destinada para uso doméstico. Nakiri se traduce como cuchillo para cortar verduras. El cuchillo puede tener un mango japonés o europeo. La longitud habitual varía entre 165-180 mm y casi siempre tiene un bisel doble.
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Cuchillos pequeños
Cuchillo PETTY (Cuchillo de pelar/utilidad)
El cuchillo petty, a veces también llamado cuchillo de pelar o cuchillo de uso general, es una versión más pequeña del Gyuto (cuchillo de chef) y se utiliza para todo tipo de tareas delicadas donde un cuchillo más grande sería incómodo. Los cuchillos petty se utilizan para pelar, cortar, decorar, quitar los corazones de los cuartos de manzana, eliminar los ojos de las patatas, etc. Es un cuchillo que debería estar en la cocina de todos. Su longitud habitual es de entre 120-150 mm.
Cuchillo de pelar en forma de pico de ave
Un cuchillo de pelar se utiliza principalmente en una cocina profesional para pelar o tallar frutas y verduras y es especialmente esencial para el tourn.é verduras (una técnica básica francesa). También conocido como cuchillo tourné, será útil en una cocina doméstica también, especialmente para pelar frutas y verduras esféricas, aunque el cuchillo de pelar/petit cuchillo de forma estándar también debería funcionar. Su longitud habitual es de 70 mm.
Cuchillas de bisel simple
USUBA
Una hoja delgada rectangular diseñada para cortar y pelar verduras. En comparación con Nakiri, Usuba tiene un filo en forma de cincel y cuenta con un mango japonés clásico.
Usuba en japonés significa delgada, lo cual es una descripción apropiada de este cuchillo diseñado para preparar verduras, donde una hoja delgada es muy importante. Al cortar verduras firmes como las zanahorias, es importante que la hoja corte, no que se divida, como puede suceder a menudo con cuchillos más gruesos.
La cuchilla de un solo bisel permite un corte preciso de verduras en la tabla de cocina, y debido a su altura y borde recto, también se puede utilizar para pelar verduras tuberosas más grandes, como el daikon, en rodajas largas y delgadas. Este proceso se llama “katsuramuki” y es una de las técnicas de corte japonesas más difíciles y complejas.
Los cuchillos Usuba se diferencian en la forma de la punta de la hoja, que puede ser rectangular o semicircular:
- Azumagata usuba o Kakugata usuba (“kaku” significa “cuadrado”) son nombres japoneses más largos para un cuchillo japonés clásico para cortar verduras.
- Kamagata usuba tiene una punta de hoja semicircular, adecuada para trabajos más precisos y recortes precisos. Este estilo de Usuba es el más popular en Japón, alrededor de Kioto, donde la dieta se basa más en verduras que en otras partes del país.
Yanagiba
Cuchillo japonés tradicional con una hoja larga y delgada, que originalmente se usaba para cortar finas láminas de pescado crudo - ¡sí, sushi! 😃 Hoy en día también se puede usar para cortar grandes trozos de carne (especialmente para filetes) debido a su hoja larga y delgada. Los cuchillos Yanagiba típicos miden entre 240-360 mm de largo y, según algunos chefs, se pueden usar para diferentes tareas de cocina que requieren precisión. Algunas características distintivas de los cuchillos Yanagiba son un mango japonés y una hoja con un afilado en forma de cincel con un ángulo extremadamente pequeño. La expresión “yanagiba” en Japón significa “un sauce”, ya que la hoja del cuchillo se asemeja a una hoja de sauce.
Algunas cuchillas similares incluyen:
- Takobiki, que se utiliza para preparar sashimi en las áreas que rodean Tokio,
- Fugubiki es una versión más delgada y plana del Yanagiba utilizada para preparar el pez Fugu - el pez globo mortal, una especialidad en Japón que solo puede ser preparado de una manera específica para ser comestible.
DEBA
Un cuchillo japonés pesado y clásico para tareas más rudas. Originalmente fue diseñado para cortar y filetear pescado y pollo. Los cuchillos Deba suelen medir entre 165 y 210 mm de largo y hasta 9 mm de grosor. Tienen un afilado en forma de cincel y generalmente tienen un mango japonés. Aunque los cuchillos Deba ciertamente parecen capaces de cortar a través de los huesos de pescado/carne, no deberíamos usarlos para eso, ya que la hoja sigue siendo sensible a las astillas. Para cortar huesos, un cuchillo de chef es tu mejor herramienta.
Hay varios tipos de cuchillos Deba:
- Hon-deba es el verdadero deba, la versión más gruesa y pesada del deba.
- Ko-deba es un deba más pequeño, adecuado para peces pequeños,
- Kanisaki-deba es un deba especial, utilizado para cortar cangrejos y en particular langostas,
- Yo-deba es un deba con un mango europeo,
- Miroshi-deba se utiliza para filetear pescado ("miroshi" en japonés significa "filetear", estos tipos de cuchillos de deba son más delgados y largos).
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CUCHILLAS DE CARNICERÍA
CUCHARILLA CHINA
El cuchillo de chef representa una versión china del cuchillo de cocina principal. Su hoja delgada y afilada fue diseñada originalmente para cortar verduras, pero se puede usar para cualquier tarea de cocina. El cuchillo de chef se llama chukabocho en japonés.
CUCHILLA DE CARNE
Un hacha de carne es un cuchillo grande que varía en su forma, pero generalmente se asemeja a un hacha de hoja rectangular. No es una herramienta común en una cocina japonesa tradicional, pero en el mundo occidental se utiliza en gran medida como un cuchillo de cocina o de carnicería y está destinado principalmente a dividir grandes piezas de huesos blandos y a picar trozos gruesos de carne. La resistencia para soportar golpes repetidos directamente en carne gruesa, cartílago denso, hueso y la tabla de cortar debajo se logra utilizando un acero más blando y resistente y una hoja más gruesa, ya que un acero más duro o una hoja más delgada podrían fracturarse o doblarse bajo un uso intenso.
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