Tipos de cuchillos de cocina japoneses

Los cuchillos de cocina japoneses se desarrollaron a partir de hojas simples y pesadas (similares a las Deba), que se presentan en muchas formas bien pensadas y utilizadas para tareas determinadas con precisión. El gran trío clásico son Deba, Usuba y Yanagiba, que resultan especialmente útiles para la cocina tradicional japonesa.

Pero comenzaremos con los cuchillos que se usan con más frecuencia y continuaremos con cuchillos más específicos para tareas.

Knife shapes

GYUTO (cuchillo de chef)

Versión japonesa de un cuchillo de cocina principal de estilo occidental (cuchillo de chef). La principal diferencia entre un cuchillo multiusos japonés y su versión europea, un cuchillo francés o alemán, está en una hoja más delgada. La versión japonesa suele estar hecha de acero más duro y tiene doble bisel. Existen cuchillos Gyuto con mango europeo y japonés, estos últimos son conocidos como wa-gyuto. Los cuchillos Gyuto fueron diseñados originalmente para cortar trozos más grandes de carne de res, de ahí su nombre: literalmente significa "espada de vaca". Las dimensiones de los cuchillos Gyuto oscilan entre 150 y 390 mm, pero los más frecuentes tienen entre 210 y 270 mm de largo. El grosor de la hoja suele estar entre 1,5 y 5 mm.

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SANTOKU (Multiusos)

Cuchillo japonés multiusos, literalmente significa 'cuchillo de tres virtudes' – se utiliza para verduras, pescado y carne. Santoku también se conoce como santuko en algunas partes de Europa. Su nombre completo es santoku-bocho o bukabocho. El cuchillo puede tener mango japonés o europeo. La longitud habitual oscila entre 165-180 mm, y casi siempre es de doble bisel.

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BUNKA (Multiusos)

Con funcionalidad típica, el Bunka Bano-Bocho está disponible El diseño está pensado para un uso versátil en la cocina occidental. Tiene un perfil flexible que es lo suficientemente ancho en el mango, una parte inferior de la hoja de diseño suave adecuada para hacer cortes largos o cortos, una parte posterior plana de la hoja y una punta delgada para un trabajo preciso con alimentos.
Debido a sus funcionalidades multiusos, especialmente en nuestra cocina occidental, se seleccionó el tipo de hoja Bunka cuando estábamos diseñando nuestro primer cuchillo japonés. Le pusimos nombre al cuchillo Celda ZDP-189 y estamos orgullosos de decir que es nuestro cuchillo más vendido y que recibe excelentes comentarios tanto de chefs profesionales como de cocineros caseros.

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NAKIRI & USUBA (Cuchillo para verduras)

RECONOCIMIENTO: Una hoja delgada rectangular diseñada para cortar vegetales, similar a la Usuba, solo que mucho más delgada y principalmente destinada a uso doméstico. Nakiri se traduce como cuchillo para cortar verduras. El cuchillo puede tener mango japonés o europeo. La longitud habitual oscila entre 165-180 mm y casi siempre es de doble bisel.

USUBA: Una hoja delgada rectangular diseñada para cortar verduras. En comparación con Nakiri, Usuba está rectificado con cincel y tiene un mango japonés clásico. azumagata usuba o Kakugata usuba (“kaku” significa “cuadrado”) son nombres japoneses más largos para un cuchillo japonés clásico para cortar verduras. Los cuchillos usuba se diferencian por la forma de la punta de la hoja, que puede ser rectangular o semicircular. Kamagata usuba tiene una punta de hoja semicircular y es originaria de la región de Kansai. En resumen, los cuchillos Usuba varían según sus puntas, que son útiles para cortar diferentes tipos de verduras.

Descubre los cuchillos Nakiri&Usuba 

PETTY (cuchillo pelador/utilitario)

El cuchillo pequeño, a veces también denominado pelador o utilitario, es una versión más pequeña del Gyuto (cuchillo de chef) y se utiliza para todo tipo de tareas delicadas en las que un cuchillo más grande sería difícil de manejar. Los cuchillos pequeños se utilizan para pelar, pelar, decorar, cortar el corazón de las manzanas en cuartos, quitar los ojos de las patatas, etc. Es un cuchillo que debería estar en la cocina de todos. Su longitud habitual oscila entre 120-150 mm.

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YANAGIBA

Cuchillo tradicional japonés con una hoja larga y delgada, que originalmente se usaba para cortar finas rodajas de pescado crudo: ¡sí, sushi! 😃  Hoy en día también se puede utilizar para cortar grandes trozos de carne (especialmente para filetes) debido a su hoja larga y delgada. Los cuchillos típicos de Yanagiba miden entre 240 y 360 mm de largo y, según algunos chefs, pueden usarse para diferentes tareas de cocina que requieren precisión. Algunas características distintivas de los cuchillos Yanagiba son un mango japonés y una hoja rectificada en forma de cincel con un ángulo extremadamente pequeño. La expresión "yanagiba" en Japón significa "un sauce", ya que la hoja del cuchillo se asemeja a una hoja de sauce.

Algunas hojas similares incluyen:

  • tu espada, que se utiliza para preparar sashimi en los alrededores de Tokio,
  • Fugubiki es una versión más delgada y plana del Yanagiba que se utiliza para preparar el pescado Fugu, el mortal pez globo, una especialidad en Japón que sólo se puede preparar de cierta manera para que sea comestible.

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DEBA

Un cuchillo japonés clásico y pesado para tareas más duras. Originalmente fue diseñado para cortar y filetear pescado y pollo. Los cuchillos Deba suelen tener entre 165 y 210 mm de largo y hasta 9 mm de grosor. Están rectificados con cincel y suelen tener un mango japonés. Aunque parece que los cuchillos Deba pueden cortar las espinas del pescado o la carne, no deberíamos usarlos para eso ya que la hoja aún es sensible a astillarse. Para cortar huesos, una cuchilla es tu mejor herramienta. 

Existen varios tipos de cuchillos Deba:

  • ella-deba es el verdadero deba, la versión más gruesa y pesada del deba,
  • Ko-deba es una deba más pequeña, adecuada para peces pequeños,
  • Kanisaki-deba es una deba especial, utilizada para cortar cangrejos y en particular langostas,
  • yo-deba es una deba con mango europeo,
  • Miroshi-deba se utiliza para filetear pescado (“miroshi” en japonés significa “filetear”, este tipo de cuchillos deba son más finos y largos).

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Cuchilla china

Cleaver representa una versión china del cuchillo de cocina principal. Su hoja delgada y afilada fue diseñada originalmente para cortar verduras, pero puede usarse para cualquier tarea de cocina. Cleaver se llama chukabocho en japonés.

CUCHILLO DE CARNICERO

Un cuchillo de carnicero es un cuchillo grande que varía en su forma, pero generalmente se asemeja a un hacha de hoja rectangular. No es una herramienta común en la cocina tradicional japonesa, pero en el mundo occidental se utiliza principalmente como cuchillo de cocina o de carnicero y está destinado principalmente a partir grandes trozos de huesos blandos y cortar trozos gruesos de carne. La resiliencia de resistir golpes repetidos directamente en carne gruesa, cartílago denso, hueso y la tabla de cortar debajo se logra mediante el uso de un acero más blando y resistente y una hoja más gruesa porque un acero más duro o una hoja más delgada podrían fracturarse o doblarse con un uso intenso.
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