Los cuchillos de cocina japoneses presentan formas especializadas diseñadas para distintos ingredientes y técnicas de corte. Esta guía presenta los versátiles cuchillos Gyuto, Santoku y Bunka, los Nakiri y Usuba, centrados en las verduras, los compactos cuchillos Petty, las hojas tradicionales Yanagiba y Deba, y las hachas chinas y para carne. Compara su construcción, tamaños, biseles y usos ideales para encontrar el cuchillo adecuado para tu cocina.
Los cuchillos de cocina japoneses evolucionaron a partir de hojas sencillas y pesadas (similares a las Deba), que se presentan en muchas formas bien estudiadas para tareas determinadas con precisión. El gran trío clásico está compuesto por Deba, Usuba y Yanagiba, especialmente útiles para la cocina tradicional japonesa.
Pero comenzaremos con los cuchillos de uso más habitual y continuaremos con los cuchillos más específicos para cada tarea.
Cuchillos multiusos
GYUTO (Cuchillo de chef)
Gyuto es la versión japonesa del cuchillo de cocina principal de estilo occidental (cuchillo de chef). La principal diferencia entre un cuchillo japonés multiusos y su versión europea, ya sea francesa o alemana, está en que la hoja es más fina. La versión japonesa suele estar fabricada con acero más duro y tiene doble bisel. Hay cuchillos Gyuto con mango europeo y con mango japonés; estos últimos se conocen como wa-gyuto. Originalmente, los cuchillos Gyuto se diseñaron para cortar piezas grandes de carne de vacuno, de ahí su nombre: literalmente significa «espada de vaca». Las dimensiones de los cuchillos Gyuto oscilan entre 150 y 390 mm, pero los más frecuentes miden entre 210 y 270 mm de largo. El grosor del lomo de los Gyuto suele oscilar entre 1,5 y 3,5 mm, y en el mango puede llegar incluso a 5 mm. Normalmente presentan un estrechamiento distal, por el que el lomo se estrecha desde el mango hacia la punta.
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SANTOKU (Multiusos)
Santoku es un cuchillo japonés multiusos; literalmente significa «cuchillo de tres virtudes» y se utiliza para verduras, pescado y carne. En algunas partes de Europa, el Santoku también se conoce como santuko. Su nombre completo es santoku-bocho o bukabocho. El cuchillo puede tener un mango japonés o europeo. La longitud habitual oscila entre 165 y 180 mm, y casi siempre tiene doble bisel.
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BUNKA (Multiusos)
Con su funcionalidad característica, el Bunka Bano-Bocho el diseño está pensado para un uso versátil en la cocina occidental. Tiene un perfil flexible, lo bastante ancho en el mango, un vientre de la hoja suavemente diseñado, adecuado para realizar cortes largos o cortos, un dorso plano y una punta fina para trabajar con precisión los alimentos.
Debido a su versatilidad, especialmente en nuestra cocina occidental, seleccionamos el tipo de hoja Bunka al diseñar nuestro primer cuchillo japonés. Llamamos al cuchillo ZDP-189 Bunka y nos enorgullece decir que es nuestro cuchillo más vendido, con excelentes comentarios tanto de chefs profesionales como de cocineros domésticos.
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Cuchillos para verduras
NAKIRI
Los cuchillos Nakiri están diseñados específicamente para las verduras. Su hoja cuadrada y fina, junto con su filo recto, favorece un movimiento de corte vertical, reduciendo al mínimo la necesidad de empujar y tirar horizontalmente y dando como resultado cortes limpios y sin esfuerzo. El Nakiri tiene una hoja rectangular y fina diseñada para cortar verduras, similar a la Usuba, aunque mucho más delgada y destinada principalmente al uso doméstico. Nakiri significa cuchillo para cortar verduras de hoja. El cuchillo puede tener un mango japonés o europeo. La longitud habitual oscila entre 165 y 180 mm y casi siempre tiene doble bisel.
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Cuchillos pequeños
PETTY (cuchillo mondador/multiusos)
El cuchillo Petty, también llamado cuchillo mondador o multiusos, es una versión más pequeña del Gyuto (cuchillo de chef) y se utiliza para todo tipo de tareas delicadas en las que un cuchillo más grande resultaría incómodo. Los cuchillos Petty se usan para pelar, mondar, decorar, quitar el corazón de cuartos de manzana, retirar los brotes de las patatas, etc. Es un cuchillo que debería estar en todas las cocinas. Su longitud habitual oscila entre 120 y 150 mm.
Cuchillo mondador de pico de pájaro
Un cuchillo mondador se utiliza principalmente en una cocina profesional para pelar o tallar frutas y verduras, y es especialmente esencial para tourntambién conocido como cuchillo Tourné, resulta útil en una cocina doméstica, especialmente para pelar frutas y verduras esféricas, aunque el cuchillo mondador o Petty de forma estándar también sirve. Su longitud habitual es de 70 mm.
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Cuchillos de bisel simple
USUBA
Una hoja fina y rectangular diseñada para cortar y pelar verduras. En comparación con el Nakiri, el Usuba tiene un afilado de cincel y un mango japonés clásico.
Usuba significa fino en japonés, una descripción adecuada para este cuchillo diseñado para preparar verduras, donde una hoja fina es muy importante. Al cortar verduras firmes, como las zanahorias, es importante que la hoja corte en lugar de partir, como puede ocurrir a menudo con los cuchillos más gruesos.
La hoja con un solo bisel permite picar verduras con precisión sobre la tabla de cocina y, gracias a su altura y filo recto, también puede utilizarse para pelar verduras tuberosas grandes, como el daikon, en tiras largas y finas. Este proceso se denomina “katsuramuki” y es una de las técnicas de corte japonesas más difíciles y complejas.
Los cuchillos Usuba se diferencian por la forma de la punta de la hoja, que puede ser rectangular o semicircular:
- Azumagata usuba o Kakugata usuba (“kaku” significa “cuadrado”) son nombres japoneses más largos para un cuchillo japonés clásico para cortar verduras.
- Kamagata usuba tiene una punta de hoja semicircular, adecuada para trabajos más precisos y cortes de precisión. Este estilo de Usuba es más popular en Japón, especialmente en los alrededores de Kioto, donde la dieta se basa más en verduras que en otras partes del país.
YANAGIBA
Cuchillo japonés tradicional con una hoja larga y fina, que originalmente se utilizaba para cortar rodajas finas de pescado crudo; ¡sí, sushi! 😃 Hoy en día también puede utilizarse para cortar piezas grandes de carne, especialmente para filetes, gracias a su hoja larga y fina. Los cuchillos Yanagiba típicos miden entre 240 y 360 mm de longitud y, según algunos chefs, pueden utilizarse para distintas tareas de cocina que requieren precisión. Algunas características distintivas de los cuchillos Yanagiba son el mango japonés y una hoja con afilado de cincel y un ángulo extremadamente pequeño. En Japón, la expresión “yanagiba” significa “un sauce”, ya que la hoja del cuchillo se parece a una hoja de sauce.
Algunas hojas similares incluyen:
- Takobiki, que se utiliza para preparar sashimi en las zonas de los alrededores de Tokio,
- Fugubiki es una versión más fina y plana del Yanagiba, utilizada para preparar el pez fugu, el mortal pez globo, una especialidad de Japón que solo puede prepararse de una forma determinada para que sea comestible.
DEBA
Un cuchillo japonés clásico y pesado para tareas más exigentes. Originalmente se diseñó para cortar y filetear pescado y pollo. Los cuchillos Deba suelen medir entre 165 y 210 mm de largo y tener hasta 9 mm de grosor. Tienen un biselado tipo cincel y normalmente cuentan con un mango japonés. Aunque los cuchillos Deba ciertamente parecen capaces de cortar los huesos del pescado o la carne, no debemos utilizarlos para ello, ya que la hoja sigue siendo sensible a las mellas. Para cortar huesos, un cuchillo de carnicero es la mejor herramienta.
Hay varios tipos de cuchillos Deba:
- El Hon-deba es el Deba auténtico, la versión más gruesa y pesada del Deba,
- El Ko-deba es un Deba más pequeño, adecuado para pescados pequeños,
- El Kanisaki-deba es un Deba especial que se utiliza para cortar cangrejos y, en particular, langostas,
- El Yo-deba es un Deba con mango europeo,
- El Miroshi-deba se utiliza para filetear pescado («miroshi» significa «filetear» en japonés; este tipo de cuchillo Deba es más fino y largo).
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CUCHILLOS DE CARNICERO
CUCHILLO DE CARNICERO CHINO
El cuchillo de carnicero representa la versión china del cuchillo de cocina principal. Su hoja fina y afilada se diseñó originalmente para cortar verduras, pero puede utilizarse para cualquier tarea culinaria. En japonés, el cuchillo de carnicero se llama chukabocho.
CUCHILLO DE CARNICERO
Un cuchillo de carnicero es un cuchillo grande cuya forma varía, pero que normalmente se parece a un hacha de hoja rectangular. No es una herramienta común en la cocina japonesa tradicional, pero en el mundo occidental se utiliza principalmente como cuchillo de cocina o de carnicero y está destinado sobre todo a partir trozos grandes de huesos blandos y cortar piezas gruesas de carne. La resistencia necesaria para soportar golpes repetidos directamente contra carne gruesa, cartílago denso, huesos y la tabla de cortar se consigue utilizando un acero más blando y resistente, y una hoja más gruesa, ya que un acero más duro o una hoja más fina podrían fracturarse o doblarse con un uso intensivo.
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