¿Qué es un cuchillo pequeño?
Cuando necesitas realizar una pequeña tarea de corte, necesitas una hoja pequeña.
Un cuchillo petty es un cuchillo multiusos de doble filo que es más pequeño en tamaño que otros cuchillos japoneses, por lo que también permite trabajos en mano como despepitar y pelar, así como otras tareas menores para las cuales los cuchillos más grandes resultan poco manejables.
Se considera uno de los cuchillos más importantes para tener en la cocina, solo superado por el gyuto (la versión japonesa del cuchillo de chef occidental).
En términos básicos, un cuchillo petty es un cuchillo de preparación que deja los ingredientes listos para el uso de un cuchillo más grande como un santoku, bunka, gyuto o sujihiki. Se usa como un cuchillo principal que complementa a un cuchillo secundario más grande y versátil, y juntos pueden manejar la gran mayoría del trabajo de preparación de alimentos.
La razón de su popularidad radica en su tamaño pequeño y espina robusta: puede manejar la mayoría de las tareas pequeñas y delicadas para las que otros cuchillos son demasiado grandes o frágiles, incluyendo trabajos en mano como pelar o cortar carne en los tendones. Su pequeñez es también el origen de su nombre petty, que proviene de la palabra francesa “petit”.
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La historia del cuchillo Petty
El petty es una adaptación japonesa del cuchillo multiusos occidental, creado en el período Meiji a finales del siglo XIX cuando se introdujeron en Japón la comida y los utensilios occidentales.
Debido a esta influencia del Oeste, los japoneses desarrollaron cuchillos adicionales que imitaban a sus homólogos occidentales, siendo los más destacados el gyuto (cuchillo de chef japonés) y el petty (cuchillo multiusos japonés).
Fusionaron esta nueva inspiración con las mejores cualidades de los cuchillos tradicionales japoneses, como el acero japonés más duro y la forja a mano, lo que permitía una mejor filo.
Cómo usar un cuchillo pequeño
El petty es una versión pequeña de un cuchillo todoterreno, con sus ventajas distintivas.
Es delgado pero tiene un lomo grueso y resistente. Es ligero, flexible y útil para varios propósitos, desde pelar verduras hasta picar hierbas. Aunque la hoja de un cuchillo petty tiene un talón marcado, el cuchillo es demasiado pequeño para un agarre regular de martillo, por lo que generalmente se sostiene con un agarre de pellizco.
A menudo es el primer cuchillo que entra en contacto con la comida en las etapas iniciales de preparación, ya sea para recoger, pelar, despepitar, picar, desgarrar o cortar tendones. Si es necesario, puede manejar la gran mayoría del trabajo de corte; sin embargo, se recomiendan cuchillos más especializados y grandes en etapas posteriores de la preparación.
Cuando se trata de tareas pequeñas y delicadas, especialmente las que se hacen en mano, el pequeño petty tiene una ventaja clara sobre otros cuchillos japoneses, ya que ofrece mejor control y seguridad.
Por ejemplo, al quitar el corazón de la manzana, el gyuto, por supuesto, podría perforar la superficie con su punta afilada y puntiaguda. Sin embargo, su gran tamaño pondría tu mano a una distancia que no permitiría el control preciso necesario para cortes delicados, lo que podría ponerte en riesgo de lesión.
Usar un cuchillo pequeño no requiere necesariamente el uso de una tabla de cortar. Para garantizar un uso seguro, es importante no apresurarse y no dirigir el cuchillo hacia uno mismo.
La mayoría de las veces, el cuchillo pequeño se sostiene de forma segura y cómoda con la mano que lo maneja, mientras que la mano guía gira el ingrediente que se está cortando. El pulgar de la mano que sostiene el cuchillo descansa sobre el ingrediente sujetado por la mano guía, lo que aporta mayor control y estabilidad.
Al manejar un cuchillo pequeño, más que el método utilizado, lo más importante es realizar la tarea despacio, con control y tener un agarre cómodo pero firme.
El tamaño del cuchillo pequeño también lo hace más maneable y portátil que otros cuchillos; a menudo se usa en el huerto, donde corta y limpia los ingredientes como primer paso en la preparación de alimentos.
¿Qué puedes cortar con un cuchillo pequeño?
Un cuchillo petty puede usarse de diversas maneras y suele ser la elección preferida para tareas pequeñas y que se realizan con la mano.
Se usa más a menudo para:
- pelar manzanas, papas, naranjas, calabacines, etc.;
- descorazonar, es decir, quitar la cubierta o el tallo y las hojas de frutas y verduras;
- quitar el corazón, es decir, extraer la parte central dura de frutas, cebollas, tomates, etc.;
- cortes decorativos, como quitar los ojos de las papas, etc.;
- rebanar salami, verduras pequeñas, etc.;
- picar ajo y hierbas.
Debido a su espalda más gruesa típica, el cuchillo petty es muy resistente y también puede manejar ingredientes más duros, incluyendo tendones e incluso huesos pequeños. A menudo se usa como preparación para un cuchillo más grande como un gyuto (para cortes grandes de carne) o un deba (para la preparación de pescado).
¿Cuál es el mejor tamaño para un cuchillo pequeño?
La forma del cuchillo petty se asemeja a un gyuto pero en una versión más pequeña.
Las longitudes de hoja de los cuchillos petty suelen variar entre 90 mm (3.5”) y 150 mm (5.9”), siendo la mayoría de entre 120 mm (4.7”) y 150 mm (5.9”).
Existen algunas excepciones raras donde los cuchillos petty pueden medir hasta 180 mm (7”) de largo.
Para el usuario promedio, el tamaño entre 120 mm (4.7”) y 150 mm (5.9”) es el mejor, ya que cubrirá la mayoría de las tareas, por lo que no necesitarás comprar un segundo cuchillo petty.
Aparte de ser la mejor opción para trabajos manuales (como pelar y despepitar) o tareas delicadas (como picar y recortar), los cuchillos petty también son una excelente elección para quien:
- necesita un cuchillo práctico y maneable para tareas rápidas y pequeñas (como cortar limones por la mitad para limonada o quitar las hojas verdes de las fresas),
- cuenta con un espacio de trabajo muy limitado, o
- encuentra un cuchillo gyuto demasiado grande, intimidante o pesado, pero aún desea un buen todo terreno.
Aunque el cuchillo petty es un excelente todoterreno, recomendamos un gyuto, una versión japonesa del cuchillo de chef occidental, si planeas también cortar grandes piezas de carne, pescado o verduras de mayor tamaño, porque el petty es demasiado pequeño para esas tareas.
- 90 mm (3.5”) a 120 mm (4.7”)
Este tamaño de cuchillo petty es ideal para tareas en mano, como pelar, segmentar o decorar.
- 120 mm (4.7”) a 150 mm (5.9”)
La mejor opción para quienes desean tener solo un petty en su colección y aún así quieren máxima funcionalidad.
- 150 mm (5.9”) o más
Los cuchillos petty de este tamaño suelen llamarse cuchillos multiusos—útiles para la mayoría de trabajos generales en la cocina, se usan principalmente en combinación con una tabla de cortar.
¿SABÍAS QUE?
Con años de uso y afilado regular, los cuchillos japoneses se reducen de tamaño.
Algunos chefs profesionales encuentran un nuevo uso para estos cuchillos gyuto “reducidos” y otros cuchillos que antes tenían tamaño normal, utilizándolos como cuchillos pequeños.
¿Cuál es la diferencia entre un cuchillo multiusos y un cuchillo pequeño?
El petty es la versión japonesa de los cuchillos occidentales de pelar y de uso general y los nombres a menudo se usan indistintamente al referirse a cuchillos pequeños de doble afilado para uso general. Son muy similares tanto en tamaño como en función.
Como ya se mencionó en la sección de historia arriba, el petty es una adaptación japonesa del cuchillo de uso general occidental, creado en el período Meiji en el siglo XIX tras la influencia proveniente de Occidente. El cuchillo de uso general en sí evolucionó del cuchillo de oficina francés.
La definición de la palabra pelar es “recortar (algo) cortando sus bordes exteriores o piel”.
Por ello, el nombre del cuchillo occidental para pelar sugiere que es un pelador de verduras, pero es mucho más que eso, ya que también se usa para despepitar, quitar el corazón, cortar en rodajas, picar y una variedad de otras tareas de corte.
El cuchillo occidental de uso general se usa menos que el cuchillo para pelar y cumple el papel de “intermediario” para tareas generales. Maneja tareas que son demasiado pequeñas para un cuchillo de chef occidental y demasiado grandes para el cuchillo occidental para pelar, como quitar el corazón de una coliflor, cortar los extremos de la cebolla o trinchar un pavo asado.
PETTY contra UTILIDAD - Una comparación:
Aunque el petty japonés se basó en el cuchillo de uso occidental, existen algunas diferencias clave entre ellos, como que el petty es más triangular, delgado, duro y tiene un filo recto en lugar de uno curvo, aunque los cuchillos de uso fabricados por herreros japoneses han difuminado un poco estas diferencias.
Es importante señalar que las siguientes diferencias son afirmaciones muy generales, ya que los modelos individuales pueden variar significativamente según el fabricante y la marca del cuchillo.
Longitud de la hoja:
El petty japonés tiene el mismo tamaño que el cuchillo utilitario occidental, que varía entre 90 mm (3.5”) y 150 mm (5.9”).
Forma de la hoja:
La forma de la hoja del petty japonés tiende a ser más triangular en perfil, y el filo es más recto. La hoja es más delgada, más ágil y generalmente más ligera que en el caso del cuchillo utilitario.
Material de la hoja:
Los cuchillos petty japoneses suelen estar hechos de acero al carbono o una combinación de acero al carbono y acero inoxidable, mientras que los cuchillos utilitarios occidentales suelen estar hechos de acero inoxidable. Los cuchillos petty tienen un núcleo duro y un filo más agudo y cortante, que generalmente requiere más cuidado y mantenimiento, mientras que los cuchillos utilitarios son generalmente muy fáciles de mantener y son más tolerantes si se manejan con rudeza.
Diseño del mango:
Los cuchillos petty vienen con un mango occidental o japonés, este último es más ligero, sitúa el centro de gravedad del cuchillo hacia la parte delantera y está diseñado para el agarre con pinza. Tiene una espiga oculta y el mango puede reemplazarse fácilmente. Los cuchillos utilitarios occidentales tienen mangos occidentales ergonómicos con una espiga completa y visible que en la mayoría de los casos se extiende a lo largo de todo el mango. Los mangos son más robustos y están diseñados para un agarre completo con la mano, y son difíciles de reemplazar si se dañan.
Propósito:
Los usos de los cuchillos petty y utilitarios son muy similares. Ambos pueden realizar una variedad de tareas, desde cortes finos y precisos hasta cortes más gruesos y duros, como aves y carne sin hueso.
El cuchillo utilitario occidental también es adecuado para cortar bocadillos. Sin embargo, cuando se trata de cortar pan, el petty japonés no es la mejor opción.
¿SABÍAS QUE?
Los cuchillos japoneses nunca deben usarse para cortar pan.
Los filos delgados y afilados de los cuchillos japoneses no son adecuados para cortar la corteza, ya que pueden dañar el filo fino del cuchillo, provocando que se astille. Las hojas sin sierra tampoco son aptas para cortar la parte blanda del pan, porque la aplastarán.
La única excepción a esta regla es el cuchillo japonés para pan pankiri, diseñado específicamente para cortar pan. Estos cuchillos tienen un filo dentado, lo que los hace más adecuados para cortar pan con corteza sin dañarse.
¿Qué tipo de acabado de hoja debería elegir para mi cuchillo pequeño?
Si eres una persona visual, el diseño y el aspecto decorativo general del cuchillo pueden jugar un papel importante en tu experiencia de uso. Aunque existen tantos acabados de hoja diferentes como herreros, aquí están los más típicos y populares:
Acabado Kuro-uchi
Una elección práctica con un toque rústico. Una parte de la superficie de óxido negro formada por el temple durante la forja se deja en la hoja. La superficie negra sin pulir le da al cuchillo un aspecto rústico y ayuda a proteger la hoja contra el óxido.
Acabado Tsuchime
La superficie de la hoja que se extiende entre la línea shinogi y el lomo de la hoja, también conocida como hira, se martilla para dejar hendiduras únicas en la superficie de la hoja. Además del impresionante efecto visual, esto también crea bolsas de aire que atrapan aire entre la hoja y el ingrediente cortado, disminuyendo que el ingrediente se pegue a la hoja.
Acabado damasco
Uno de los acabados de hoja más populares y costosos. Es famoso por su patrón ondulado o parecido a la veta de la madera en el que se pueden ver típicamente capas de acero más blando que rodean el núcleo de acero más duro. Originalmente, el damasco era un tipo de acero producido en la antigua India; el acabado actual, conocido como patrón damasco, imita su apariencia.
Acabado kasumi
Este es el acabado de hoja más popular en los cuchillos tradicionales japoneses. Su aspecto característico es una línea kireha difusa, que se crea usando diferentes materiales de pulido que varían según el herrero. Si la superficie se hace brillante en lugar de difusa, esto se llama acabado espejo, también conocido como acabado kyomen. Suele ser más costoso, ya que su elaboración requiere más pasos y tiempo.
Acabado Nashiji
Nashiji en japonés significa “patrón de piel de pera” porque imita la piel de la pera asiática. La parte superior de la hoja tiene una superficie suavemente texturizada que está ligeramente manchada y algo áspera. Esto no solo le da un aspecto llamativo, sino que también cumple una función práctica porque ayuda a evitar que los alimentos se peguen a la hoja. Además, permite un agarre firme con los dedos.
El aspecto nashiji se logra con rodillos texturizados. Este acabado puede ser sutil y diseñado para parecerse a la nieve invernal, como en los cuchillos Yuki de la herrería Kato, o puede combinarse con hoyuelos más marcados, como en la serie Ginsanko de la herrería Hokiyama.
Acabado Migaki
Migaki es el acabado pulido en los cuchillos japoneses que les da un aspecto minimalista y elegante. La superficie se adelgaza y pule para resaltar la naturaleza reflectante y brillante de la hoja. Un acabado pulido causa el menor daño a las células de los alimentos durante el corte y es el mejor para las tareas más delicadas.
Cuando la hoja se forja al estilo san-mai, también se crea una línea plateada durante el proceso de pulido. Esta línea corre a lo largo de la hoja justo por encima del filo y marca la separación entre el acero más blando y el núcleo más duro.
Algunos fabricantes optan por un acabado pulido opaco, mientras que otros logran un pulido casi como espejo (kyomen) que requiere un poco más de mantenimiento.
ACERO
Los cuchillos petty vienen en una variedad de tipos de acero, y la elección final depende de la preferencia individual (y de qué tan cuidadoso seas al mantener tus hojas). Existen tres categorías principales de acero utilizadas en la fabricación de cuchillos de cocina japoneses: acero al carbono, acero inoxidable y acero en polvo. Cada uno tiene sus propias ventajas.
ACERO AL CARBÓN
Los cuchillos pequeños de acero al carbono son una opción popular entre los chefs japoneses, porque el alto contenido de carbono asegura un alto nivel de dureza, pero al mismo tiempo hace que las hojas sean fáciles de afilar y mantengan el afilado por mucho tiempo.
Los cuchillos hechos de acero al carbono pueden no ser la mejor opción si no estás dispuesto a cuidarlos muy bien limpiándolos durante y después de su uso, ya que son propensos a oxidarse rápidamente si se dejan en un ambiente ácido o húmedo. Por ello, no se recomiendan como primer cuchillo japonés ni como regalo.
Si se cuidan adecuadamente, con el uso estos cuchillos desarrollan una pátina, una capa protectora natural en el acero al carbono que protege la hoja de una mayor oxidación, lo que facilita su mantenimiento a largo plazo.
acero inoxidable
Si vas a comprar tu primer cuchillo petty, la mejor opción es elegir acero inoxidable, ya que tiene una excelente resistencia a la corrosión. El cuchillo no se oxidará fácilmente aunque olvides secarlo o lo dejes en el fregadero.
Cuando se trata de acero inoxidable, la opción más popular es el acero VG-10, que cuenta con gran resistencia a la abrasión y, por lo tanto, una nitidez duradera y suave.
El alto contenido de cromo del acero crea una película protectora en la superficie de la hoja, lo que hace que los cuchillos de acero inoxidable sean especialmente populares en el ambiente acelerado de las cocinas profesionales.
acero en polvo
Si no tienes un presupuesto limitado, el acero en polvo es una mejor opción, incluso si estás comprando tu primer cuchillo japonés.
Los cuchillos hechos de acero en polvo son raros porque son difíciles y costosos de fabricar. Sólo los mejores herreros pueden hacerlos.
Los cuchillos hechos con este tipo de acero tienen buena resistencia a la corrosión y son increíblemente duros (¡hasta 68 HRC!) y resistentes, por lo que su capacidad para mantenerse afilados a largo plazo es inigualable.
Ten en cuenta que incluso el acero resistente a la corrosión debe limpiarse y secarse después de usarlo.
Para más información sobre los diferentes tipos de acero usados para fabricar cuchillos japoneses, consulta nuestro artículo Acero: El corazón de los cuchillos japoneses.
¿Cómo afilo un cuchillo pequeño?
Al afilar un cuchillo pequeño, no eleves demasiado la línea del bisel, porque el cuchillo es muy estrecho y esto podría arruinar la estética de la hoja e incluso afectar su funcionalidad.
La mejor manera de afilar un cuchillo pequeño es hacer que lo afile un profesional. Sin embargo, si te sientes capaz, no uses un afilador de pasada ni un afilador eléctrico, ya que dañarían la hoja de forma permanente.
Deberías invertir en piedras de afilar de calidad con la granulometría adecuada. El número de granulometría de la piedra de afilar se determina por la cantidad de partículas en una superficie de 2,5 centímetros cuadrados.
Para un afilado básico de un cuchillo pequeño, recomendamos tener al menos 2 tamaños de granulometría: una piedra media para eliminar material y una piedra fina para crear una superficie lisa y pulida, siendo una piedra combinada con granulometrías 1000 y 3000 tu mejor opción. Sin embargo, si estás reparando un cuchillo pequeño astillado o roto, también necesitarás una piedra muy gruesa de aproximadamente granulometría 220-400.
Para evitar la contaminación cruzada entre las granulometrías, lo que puede afectar negativamente el afilado de la hoja, siempre usa agua para enjuagar bien la hoja y las piedras de afilar.
Para más información sobre el afilado y los diferentes equipos disponibles, consulta nuestro artículo Piedras de afilar y otros accesorios.
Preguntas Frecuentes
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