¿Qué es un cuchillo pequeño?
Cuando necesitas realizar una pequeña tarea de corte, necesitas una hoja pequeña.
Un cuchillo pequeño es un cuchillo multiusos de doble bisel que es más pequeño que otros cuchillos japoneses, por lo que también permite trabajos manuales como descorazonar y pelar, así como otras tareas más pequeñas para las que los cuchillos más grandes se consideran difíciles de manejar. .
Se considera uno de los cuchillos más importantes que se pueden tener en la cocina, superado sólo por el gyuto (la versión japonesa del cuchillo de chef occidental).
En términos básicos, un cuchillo pequeño es un cuchillo de preparación que prepara los ingredientes para el uso de un cuchillo más grande como un santoku , bunka , gyuto o sujihiki . Se utiliza como cuchillo principal que complementa un cuchillo secundario más grande y juntos pueden realizar la gran mayoría del trabajo de preparación de alimentos.
La razón de su popularidad radica en su tamaño pequeño y lomo resistente: puede realizar la mayoría de las tareas pequeñas e intrincadas para las que otros cuchillos son demasiado grandes o frágiles, incluido el trabajo manual como pelar o cortar. carne en los tendones. Su pequeñez es también el origen de su nombre petty, que proviene de la palabra francesa “petit”.
La historia del cuchillo Petty.
El mezquino es una adaptación japonesa del cuchillo occidental, creado en el período Meiji a finales del siglo XIX, cuando se introdujeron alimentos y utensilios occidentales en Japón.
Debido a esta influencia de Occidente, los japoneses desarrollaron cuchillos adicionales que imitaban a sus homólogos occidentales , sobre todo el gyuto (cuchillo de chef japonés) y el petty (cuchillo multiusos japonés).
Fusionaron esta nueva inspiración con las mejores cualidades de los cuchillos japoneses tradicionales, como el acero japonés más duro y el forjado a mano, lo que permitió un mejor afilado.
Cómo usar un cuchillo pequeño
El petty es una versión pequeña de un cuchillo multiusos, con sus distintas ventajas.
Es delgado pero tiene un lomo grueso y resistente. Es liviano, flexible y es útil para varios propósitos, desde pelar vegetales hasta picar hierbas. Aunque la hoja de un cuchillo pequeño tiene un talón distintivo, el cuchillo es demasiado pequeño para un agarre de martillo normal, por lo que generalmente se sostiene en caso de apuradoagarre.
A menudo es el primer cuchillo que entra en contacto con el alimento en sus etapas iniciales de preparación, ya sea al recolectarlo, pelarlo, descorazonarlo, picarlo, desgarrarlo o cortarlo. Si las cosas se ponen feas, puede realizar la gran mayoría del trabajo de corte; sin embargo, se recomiendan cuchillos más especializados y más grandes en etapas posteriores de la preparación de alimentos.
Cuando se trata de tareas pequeñas e intrincadas, especialmente las que se hacen a mano, el pequeño tiene una clara ventaja sobre otros cuchillos japoneses, ya que ofrece mejor control y seguridad.
Por ejemplo, al quitar el corazón de la manzana, el gyuto, por supuesto, podría perforar la superficie con su extremo afilado y puntiagudo. Sin embargo, su gran tamaño colocaría su mano a una distancia que no permitiría el control preciso necesario para cortes complejos, lo que podría ponerlo en riesgo de sufrir lesiones.
El uso de un cuchillo pequeño no requiere necesariamente el uso de una tabla de cortar . Para garantizar un uso seguro, es importante no apresurarse y no dirigir el cuchillo hacia usted mismo.
La mayoría de las veces, el mezquino se sujeta de forma segura y cómoda con la mano del cuchillo, mientras que el ingrediente que se corta se gira con la mano guía. El pulgar de la mano del cuchillo descansa sobre el ingrediente sostenido en la mano guía, lo que agrega control y estabilidad adicionales.
Al manipular un cuchillo pequeño, más que en el método utilizado, lo más importante es centrarse en hacer la tarea lentamente, con control y tener un agarre cómodo pero firme.
El tamaño del pequeño también lo hace más manejable y portátil que otros cuchillos; a menudo se usa en el jardín, donde corta y limpia los ingredientes como primer paso en la preparación de alimentos. .
¿Qué se puede cortar con un Petty Knife?
Un cuchillo pequeño se puede utilizar de diversas formas y tiende a ser la opción favorita para tareas más pequeñas y manuales.
Se utiliza con mayor frecuencia para:
- pelar manzanas, patatas, naranjas, calabacines, etc.;
- descascarado, es decir, quitar la cubierta o el tallo y las hojas de frutas y hortalizas;
- descorazonar, es decir, quitar la parte central dura de frutas, cebollas, tomates, etc.;
- cortes decorativos, eliminación de ojos en patatas, etc.;
- cortar salami, verduras más pequeñas, etc.;
- picar ajo y hierbas.
Debido a su lomo típicamente más grueso , el cuchillo pequeño es muy resistente y también puede manejar ingredientes más duros, incluidos tendones e incluso huesos pequeños . A menudo se utiliza como precursor de un cuchillo más grande, como el gyuto (para cortes de carne grandes) o el deba (para preparar pescado).
¿Cuál es el mejor tamaño para un Petty Knife?
La forma del cuchillo pequeño se asemeja a un gyuto pero en una versión más pequeña.
Las longitudes de las hojas de los cuchillos pequeños suelen oscilar entre 90 mm (3,5”) y 150 mm (5,9”), y la mayoría mide entre 120 mm (4,7”) y 150 mm (5,9”).
Hay algunas raras excepciones en las que los cuchillos pequeños pueden medir hasta 180 mm (7 pulgadas) de largo.
Para el usuario medio, el tamaño entre 120 mm (4,7”) y 150 mm (5,9”) es el mejor, ya que cubrirá la mayoría de las tareas, por lo que no es necesario comprar una segunda navaja pequeña. .
Además de ser la mejor opción para trabajos manuales (como pelar y descorazonar) o tareas delicadas (como picar y recortar), los cuchillos pequeños también son una excelente opción para cualquier persona. quien:
- necesita un cuchillo práctico y manejable para tareas rápidas y más pequeñas (como cortar limones por la mitad para hacer limonada o quitar las puntas verdes de las fresas),
- tiene un espacio de trabajo muy limitado, o
- El cuchillo gyuto le parece demasiado grande, intimidante o pesado, pero aun así quiere un buen todoterreno.
Aunque el cuchillo pequeño es un gran todoterreno, recomendamos un gyuto , una versión japonesa del cuchillo de chef occidental, si planeas cortar también cortes grandes de carne, pescado o verduras más grandes, porque el cuchillo pequeño es demasiado pequeño. para tales tareas.
- 90 mm (3,5”) a 120 mm (4,7”)
Este tamaño de cuchillo pequeño es ideal para tareas de mano , como pelar, segmentar o decorar.
- 120 mm (4,7”) a 150 mm (5,9”)
La mejor opción para aquellos que quieren tener sólo un pequeño en su colección y aun así quieren la máxima funcionalidad.
- 150 mm (5,9”) o más
Los cuchillos pequeños de este tamaño a menudo se denominan cuchillos utilitarios ; son útiles para la mayoría de los trabajos utilitarios en la cocina y se usan principalmente en combinación con una tabla de cortar .
¿SABÍAS?
Con años de uso y afilado regular, los cuchillos japoneses reducen su tamaño.
Algunos chefs profesionales encuentran un nuevo uso para estos cuchillos gyuto “reducidos” y otros cuchillos que antes eran de tamaño normal, utilizándolos como cuchillos pequeños.
¿Cuál es la diferencia entre un cuchillo utilitario y un cuchillo pequeño?
Petty es la versión japonesa de los cuchillos multiusos y peladores occidentales y los nombres suelen ser intercambiables cuando se hace referencia a cuchillos multiusos pequeños de doble filo. Son muy similares tanto en tamaño como en función.
Como ya se mencionó en la sección de historia anterior, el mezquino es una adaptación japonesa del cuchillo occidental, creado en el período Meiji en el siglo XIX después de la influencia proveniente de Occidente. La navaja multiusos evolucionó a partir de la navaja de oficina francesa.
La definición de la palabra recortar es “recortar (algo) cortando sus bordes exteriores o su piel”.
Como tal, el nombre del cuchillo de pelar occidental sugiere que es un pelador de verduras, pero es mucho más que eso, ya que también se utiliza para descascarar, descorazonar, rebanar, picar y una variedad de otras tareas de corte.
El cuchillo multiusos occidental se utiliza con menos frecuencia que el cuchillo de pelar y desempeña el papel de "intermediario" para tareas de uso general. Maneja tareas que son demasiado pequeñas para un cuchillo de chef occidental y demasiado grandes para un cuchillo de cocina occidental, como quitar el corazón de una coliflor, cortar los extremos de una cebolla o trinchar un pavo asado.
PETTY vs UTILITY - Una comparación:
Aunque el pequeño japonés se basó en el cuchillo multiusos occidental, existen algunas diferencias clave entre ellos, como que el pequeño es más triangular, más delgado, más duro y tiene un borde recto en lugar de uno curvo, aunque los cuchillos multiusos fabricados por japoneses Las herrerías han desdibujado un poco estas líneas.
Es importante tener en cuenta que las siguientes diferencias son afirmaciones muy generales, ya que los modelos individuales pueden variar significativamente según el fabricante y la marca del cuchillo.
Longitud de la hoja:
El pequeño japonés tiene el mismo tamaño que el cuchillo occidental, que oscila entre 90 mm (3,5 ”) y 150 mm (5,9”).
Forma de la hoja:
La forma de la pequeña hoja japonesa tiende a tener un perfil más triangular y el filo es más recto. La hoja es más delgada, más ágil y generalmente más liviana que en el caso del cuchillo multiusos.
Material de la hoja:
Los cuchillos pequeños japoneses suelen estar hechos de acero con alto contenido de carbono o una combinación de acero inoxidable y con alto contenido de carbono , mientras que los cuchillos utilitarios occidentales tienden a estar hechos de acero inoxidable. Los cuchillos pequeños tienen un núcleo duro y un borde más agudo y afilado, lo que generalmente requiere más cuidado y mantenimiento, mientras que los cuchillos multiusos generalmente son muy fáciles de mantener y son más tolerantes si se manejan con brusquedad.
Diseño de mango:
Los cuchillos Petty vienen con un mango occidental o japonés, el último de los cuales es más liviano, coloca el centro de gravedad del cuchillo hacia el frente y está diseñado para agarrar con pinza. Tiene una espiga que no es visible y el mango en sí se puede reemplazar fácilmente. Los cuchillos utilitarios occidentales tienen mangos occidentales que son ergonómicos y tienen una espiga completa y visible, que en la mayoría de los casos se extiende a lo largo de todo el mango. Los mangos son más robustos y están diseñados para un agarre total del martillo, y son difíciles de reemplazar si están dañados.
Objetivo:
Los usos de los cuchillos pequeños y utilitarios son muy similares. Ambos pueden realizar una variedad de tareas diferentes, que van desde cortes finos y precisos hasta cortes más gruesos y duros, como aves y carne deshuesada.
El cuchillo multiusos Western también es adecuado para cortar sándwiches. Sin embargo, cuando se trata de rebanar pan, el mezquino japonés no es la mejor opción.
¿SABÍAS?
Nunca se deben utilizar cuchillos japoneses para cortar pan.
Los bordes delgados y afilados de los cuchillos japoneses no son adecuados para cortar la corteza; pueden ejercer presión sobre el borde fino del cuchillo y provocar que se astille. Las hojas sin sierra tampoco son adecuadas para cortar el interior más blando del pan, porque lo aplastarán.
La única excepción a esta regla es el cuchillo de pan japonés pankiri , diseñado específicamente para cortar pan. Estos cuchillos tienen un borde dentado, lo que los hace más adecuados para cortar pan crujiente sin sufrir daños.
¿Qué tipo de diseño de acabado de hoja debería tener en mi navaja?
Si eres una persona visual, el diseño y el aspecto decorativo general del cuchillo pueden desempeñar un papel importante en tu experiencia de usuario. Si bien hay tantos diseños diferentes de acabado de hojas como herreros, estos son los más típicos y populares:
Final de Kuro-uchi
Una elección práctica con un toque de rusticidad. Una parte de la superficie de óxido negro formada por el temple durante la forja queda en la hoja. La superficie negra sin pulir le da al cuchillo un aspecto rústico y ayuda a proteger la hoja contra la oxidación.
final de tsuchime
La superficie de la hoja que se extiende entre la línea shinogi y el lomo de la hoja, también conocida como hira, está martillada para dejar hendiduras únicas en la superficie de la hoja. . Además del impresionante efecto visual, esto también crea bolsas de aire que atrapan el aire entre la cuchilla y el ingrediente cortado, disminuyendo la adherencia del ingrediente a la cuchilla.
acabado damasco
Uno de los acabados de palas más populares y caros. Es famoso por su patrón ondulado o de vetas de madera en el que normalmente se pueden ver capas de acero más blando que rodean el núcleo de acero más duro. Originalmente, Damasco era un tipo de acero producido en la antigua India; el acabado de la hoja actual, conocido como patrón de Damasco, imita su apariencia.
final de kasumi
Este es el acabado de hoja más popular que se encuentra en los cuchillos japoneses tradicionales. Su aspecto característico es una línea nebulosa de kireha, que se crea utilizando diferentes materiales de pulido que varían de un cuchillero a otro. Si la superficie se vuelve brillante en lugar de turbia, esto se llama acabado de espejo, también conocido como acabado kyomen. Suele ser más caro, ya que su creación requiere más pasos y tiempo.
final de nashiji
Nashiji en japonés significa “patrón de piel de pera” porque imita la piel de la pera asiática. La parte superior de la hoja tiene una superficie de textura suave, ligeramente moteada y ligeramente áspera. Esto no sólo le da un aspecto llamativo sino que también tiene una función práctica porque ayuda a evitar que los alimentos se peguen a la cuchilla. También permite un agarre firme.
El look nashiji se consigue con rulos texturizados . Este aspecto puede ser maravillosamente sutil y estar diseñado para parecerse a la nieve invernal, como en los cuchillos Yuki de la herrería Kato , o puede combinarse con hoyuelos más pronunciados, como en la serie Ginsanko de la herrería Hokiyama .
acabado migaki
Migaki es el acabado pulido de los cuchillos japoneses que les da un aspecto minimalista y elegante. La superficie se adelgaza y se pule para resaltar la naturaleza reflectante y brillante de la hoja. Un acabado pulido causa el menor daño a las células de los alimentos durante el corte y es mejor para las tareas más delicadas.
Cuando la hoja se forja en estilo san-mai , también se crea un acabado plateado durante el proceso de pulido. Corre a lo largo de la hoja justo por encima de su borde y marca la separación entre el núcleo de acero más blando y más duro.
Algunos fabricantes optan por un acabado pulido turbio, mientras que otros logran un pulido casi similar a un espejo (kyomen) que requiere un poco más de mantenimiento.
ACERO
Los cuchillos pequeños vienen en una variedad de tipos de acero, y la elección final se reduce a las preferencias individuales (y a lo diligente que sea en el mantenimiento de sus hojas). Hay tres categorías principales de acero que se utilizan en la fabricación de cuchillos de cocina japoneses: acero al carbono, acero inoxidable y acero en polvo. Cada uno tiene sus propias ventajas.
ACERO CARBONO
Los cuchillos pequeños de acero al carbono son una opción popular entre los chefs japoneses, porque el alto contenido de carbono garantiza un alto nivel de dureza , pero hace que las hojas sean fáciles de afilar y mantener afiladas a largo plazo .
Los cuchillos hechos de acero con alto contenido de carbono pueden no ser la mejor opción si no estás dispuesto a cuidarlos muy bien limpiándolos durante y después de su uso, ya que se oxidan rápidamente si se dejan en un ambiente ácido o húmedo. Por lo tanto, no se recomiendan como primer cuchillo japonés ni como regalo.
Si se cuidan adecuadamente, con el uso estos cuchillos desarrollan una pátina , una capa protectora natural sobre el acero al carbono que protege la hoja de una mayor oxidación, lo que los hace más fáciles de mantener a largo plazo.
acero inoxidable
Si estás comprando tu primer cuchillo pequeño, tu mejor opción es elegir acero inoxidable, ya que tiene una excelente resistencia a la corrosión. El cuchillo no se oxidará fácilmente incluso si olvidas limpiarlo o dejarlo en el fregadero.
Cuando se trata de acero inoxidable, la opción más popular es el acero VG-10 , que cuenta con una gran resistencia a la abrasión y, por lo tanto, un filo suave y duradero.
El alto contenido de cromo del acero crea una película protectora en la superficie de la hoja, lo que hace que los cuchillos de acero inoxidable sean especialmente populares en el ambiente agitado de las cocinas profesionales.
acero en polvo
Si no tienes un presupuesto limitado, el acero en polvo es una opción aún mejor, incluso si estás comprando tu primer cuchillo japonés.
Los cuchillos fabricados con acero en polvo son raros porque su producción es difícil y costosa. Solo los mejores herreros pueden hacerlos.
Los cuchillos fabricados con este tipo de acero tienen buena resistencia a la corrosión y son increíblemente duros (¡hasta 68 HRC !) y resistentes , por lo que su capacidad para permanecer afilados a largo plazo es inigualable .
Tenga en cuenta que incluso el acero resistente a la corrosión debe limpiarse y secarse después de su uso.
Para obtener más información sobre los diferentes tipos de acero utilizados para fabricar cuchillos japoneses, consulta nuestro artículo Acero: el corazón de los cuchillos japoneses .
¿Cómo afilo un cuchillo pequeño?
Al afilar un cuchillo pequeño, no levante demasiado la línea de bisel, porque el cuchillo pequeño es muy estrecho y esto podría arruinar la estética de la hoja y potencialmente incluso su usabilidad.
La mejor manera de afilar un cuchillo pequeño es hacer que un profesional lo afile . Sin embargo, si se siente capacitado para la tarea, no utilice un afilador de arrastre o un afilador eléctrico, ya que dañarían la hoja de forma permanente.
Deberías invertir en piedras de afilar de calidad y con el grano adecuado. El número de grano de una piedra de afilar está determinado por el número de partículas ubicadas en una superficie de 2,5 centímetros cuadrados.
Para un afilado básico de un cuchillo pequeño, recomendamos tener al menos 2 tamaños de grano : una piedra mediana para quitar material y una piedra fina para crear una superficie lisa y pulida, de las cuales la mejor opción es una piedra de afilar combinada con los granos 1000 y 3000. apuesta. Sin embargo, si estás reparando una navaja pequeña astillada o rota , también necesitarás una piedra de afilar muy gruesa de aproximadamente 220 a 400 granos .
Para evitar la contaminación cruzada entre los granos, que puede afectar negativamente al afilado de la hoja, utilice siempre agua para enjuagar bien la hoja y las piedras de afilar.
Para obtener más información sobre el afilado y los diferentes equipos de afilado disponibles, consulta nuestro artículo Piedras de afilar y otros accesorios .
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