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En esta serie, analizaremos las definiciones básicas sobre la composición, forma y apariencia de los cuchillos. Como es mejor comenzar desde el principio, primero profundizaremos en la laminación de las hojas o, en otras palabras, su construcción multicapa. Así que, descubramos más sobre las propiedades, así como las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de laminación. Dependiendo de la manera en que el acero más blando (jigane) rodea el núcleo más duro (hagane), clasificamos la laminación en las siguientes categorías:
Los cuchillos en nuestro sitio web también están clasificados en estas categorías, por lo que puedes navegar por ellos aplicando el filtro en el lado izquierdo de las colecciones.. |
Monoacero
→ Una capa de acero
Como su nombre indica, estos cuchillos no están laminados, sino que están hechos de un solo tipo de acero muy duro que es naturalmente resistente a los arañazos. Una hoja de monosteel no tiene patrón en su superficie, que generalmente está pulida a un acabado similar al de un espejo, y el diseño es minimalista.
Honyaki
Las cuchillas de una sola capa o monosteel se dividen además en cuchillas de temple uniforme, donde toda la cuchilla tiene la misma dureza y estructura martensítica, y cuchillas honyaki que implican un método de construcción de cuchillos más antiguo y romántico. De hecho, menos del 1% de los cuchillos en Japón son forjados honyaki, pero las cuchillas resultantes son consideradas por muchos aficionados a los cuchillos como las mejores del planeta. La cuchilla honyaki está hecha de una sola pieza de acero y pasa por un proceso de temple en dos etapas. Llamado temple diferencial, este proceso deja la espina más blanda para que actúe como un cojín, como lo hace la laminación en otros cuchillos, mientras que el filo adquiere una estructura martensítica dura y se mantiene afilado durante mucho tiempo.
Debido a que esta técnica fue utilizada por los herreros de espadas, los fabricantes de cuchillos de cocina denominaron al proceso honyaki a partir de las palabras honmono (genuino) y yakiire (temple). Por lo tanto, la palabra honyaki podría traducirse como “genuinamente templado” y esta categoría incluye todos los cuchillos que están hechos completamente de una sola pieza de material, generalmente acero japonés clásico, pero que luego se someten al proceso de temple diferencial que deja el filo muy duro, mientras que la espina del cuchillo, aunque es la misma pieza de acero, es más blanda y protege la hoja de romperse. Esta técnica es difícil de realizar y perfeccionar, por lo que solo los herreros maestros más experimentados fabrican los cuchillos honyaki. Siendo excepcionalmente raros, caros y delicados, son adecuados solo para chefs altamente experimentados. Son muy apreciados debido a su capacidad de kirenaga o retención de filo, manteniendo la nitidez durante mucho tiempo.
Pueden ser afilados en ambos lados (doble bisel) o solo en un lado (bisel simple).
La katana de la cocina: Cómo una famosa espada samurái llegó a ser utilizada en una tabla de cortarLa mayoría de los cuchillos japoneses están hechos con un núcleo de acero duro rodeado por un acero más blando laminado en uno o ambos lados. Sin embargo, los cuchillos honyaki están hechos de una sola pieza sólida de acero de alto carbono. Si toda la hoja se templara de la misma manera, sería extremadamente frágil y podría dañarse de manera devastadora muy rápidamente. Los herreros japoneses se encontraron con este problema al forjar katanas y encontraron una solución: el temple diferencial. Cuando se forja un cuchillo y se afila de manera aproximada, en lugar de cubrir uniformemente la hoja con arcilla como con otros cuchillos, un herrero aplicaría una capa gruesa de una pasta aislante, que está hecha de arcilla, carbono, polvo de piedras de afilar naturales y agua, en el lomo. La hoja se sumerge en agua para el temple y es durante esta etapa que la katana adquiere su curvatura característica. La parte descubierta del cuchillo se enfría rápidamente durante el temple y se cristaliza en una estructura martensítica. El acero se vuelve duro, lo cual es de clave importancia para retener un filo. La otra parte del cuchillo, cubierta con una capa gruesa de pasta, se enfría más lentamente y se cristaliza en perlita, una mezcla menos dura y lamelar de cementita y ferrita. El resultado del temple diferencial es, por lo tanto, un cuchillo que está compuesto de un tipo de acero y dos estructuras cristalinas diferentes. Una línea que se forma entre estas dos estructuras se llama hamon. Al utilizar correctamente la técnica tradicional de afilado y pulido, la línea hamon entre las dos estructuras cristalinas puede ser expuesta y convertirse en una verdadera obra de arte. Debido a que ambas partes del proceso de fabricación son tan importantes y específicas, generalmente se nombran tanto al herrero como al afilador que participaron en la creación de una hoja honyaki. En el pasado, este proceso de forjado y temple se utilizaba para hacer las katanas de los samuráis, mientras que hoy se aplica para producir quizás los cuchillos más hermosos que jamás verás. ¡Entre los maestros de sushi, un Honyaki Yanagiba es un símbolo de estatus! |
Ver cuchillos Monosteel/Honyaki
san-mai
→ Tres capas de acero
→ Los cuchillos San-mai siempre tienen doble bisel
San-mai se traduce como "tres capas" y, en esta construcción, un acero más blando se suelda a forja a ambos lados de un núcleo de acero duro, lo que le da a la hoja una integridad estructural sin sacrificar su capacidad para mantener un filo. Este método permite una fabricación más fácil (especialmente el temple) y también un afilado más sencillo. Por lo tanto, la hoja está compuesta por una capa primaria interna y dos capas secundarias externas. Un aspecto importante también es el tipo de acero que se utiliza para estas capas. Muy a menudo, la capa primaria está hecha de acero con un alto contenido de carbono (y es propensa a la corrosión) y luego se encuentra entre dos capas de acero inoxidable con un alto contenido de cromo que protegen el delicado núcleo de factores externos como el óxido y la rotura.
Esta es, con mucho, la práctica más común de fabricación de cuchillos japoneses.
El primer herrero que inventó la laminación de acero propenso a la oxidación y acero inoxidable fue Teruyasu Fujiwara san, la leyenda japonesa entre los herreros contemporáneos.
San-mai Damasco
→ 5+ capas de acero
→ Los cuchillos San-mai siempre tienen un bisel doble.
El acero damasco san-mai representa el más alto arte de la forja de cuchillos. El núcleo central de la hoja (bisel) está hecho con un acero más duro y se encuentra entre más de dos capas de acero más suave y maleable. El resultado de este proceso es el acero damasco, que está laminado en el estilo san-mai, pero incluye más de cinco capas (siempre un número impar). A veces se le llama suminagashi porque da la impresión de veteado en papel.
El patrón de Damasco ondulante no tiene una función en sí mismo porque un núcleo central y dos capas exteriores conforman un cuchillo perfectamente bueno. Por lo tanto, estas múltiples capas representan un valor estético adicional, junto con un precio más alto, y los herreros lo utilizan para mostrar su destreza artística y exhibir su talento. Pero no te dejes engañar: tras bambalinas, se nutren de un manantial de herencia centenaria y conocimiento arduamente adquirido, muchas horas de trabajo y cantidades sustanciales de material.
La Damasco se forma al superponer diferentes tipos de aleaciones metálicas, y luego forjarlas en una sola pieza. Cuando estas aleaciones se afilan, cuando entran en contacto con ácido o cuando se les aplica chorro de perlas, responden de manera diferente y revelan patrones visualmente impactantes.
La hoja se puede tratar de varias maneras:
- Grabado ácido: los metales en capas reaccionan a la solución de diferentes maneras. Por ejemplo, el acero al carbono, que es menos resistente a la corrosión, se oscurece, mientras que la plata de níquel permanece brillante. Las capas alternas de metal más oscuro y más brillante ayudan a revelar el patrón ondulado y fluido.
- Granallado: el granallado del acero con material abrasivo significa que un acero más blando adquiere un aspecto mate, mientras que el acero más duro retiene su brillo. También proporciona texturas en la superficie para ayudar a que los alimentos se desprendan de la hoja y para reducir la fricción al cortar. El granallado se utiliza generalmente para obtener un patrón de Damasco más sutil.
- Afilado/pulido: los patrones y las diferencias mecánicas entre los aceros también se pueden resaltar afilándolos con piedras de afilar.
- Combinación de métodos.
El misterio del acero de DamascoLos cuchillos de Damasco se pueden reconocer instantáneamente por las líneas únicas y bellamente onduladas que adornan la hoja. Este patrón característico es el resultado de laminar varias capas y tipos de acero. Sin embargo, no debemos confundir los patrones damasquinados en cuchillos modernos con el acero de Damasco que se utilizó para forjar espadas y otras armas. Porque hasta la era preindustrial no era posible producir un acero homogéneo con la tecnología metalúrgica, las hojas se fabricaban a partir de varias capas soldadas de materiales más blandos y más duros. Las primeras hojas de Damasco se desarrollaron simultáneamente en varias partes del mundo alrededor del 3.tercero siglo a.C. En Europa, se estaban fabricando espadas de Damasco, mientras que una tecnología similar se utilizaba para producir katanas japonesas. Estas hojas eran elogiadas por su durabilidad, resistencia a romperse y superior afilado. Se decía que podían cortar una bufanda de seda mientras caía o dividir una pluma en el aire. La fórmula original para producir este tipo de acero Damasco se ha perdido en la historia. Sin embargo, la textura impactante se está reproduciendo con éxito con tecnología avanzada, procedimientos y materiales. Considerando la tecnología de la época, las hojas de Damasco eran extraordinarias. Sus propiedades eran únicas y combinaban superplasticidad con una dureza increíble y una resistencia inigualable con durabilidad. Esta es también la razón por la que se pensó durante mucho tiempo que tenía cualidades místicas. La fascinación por el mítico acero Damasco existe y, incluso hoy, la belleza tiene su lugar natural en el mundo del acero. |
Ni-mai y Ni-mai Damasco
→ La laminación de cuchillos de un solo bisel
La laminación ni-mai se utiliza en cuchillos que se muelen solo de un lado y están compuestos de un núcleo duro (bisel de corte) y una capa externa más blanda. Si la capa más blanda tiene varias capas de acero, se llama laminación ni-mai de Damasco, donde el patrón solo se puede ver en un lado de la hoja (generalmente el lado derecho porque la mayoría de los cuchillos de un solo bisel están destinados a usuarios diestros). Debido a la capa externa de acero blanda y flexible, el afilado de los cuchillos de un solo bisel es mucho más fácil.
Warikomi
→ Este método generalmente se utiliza solo en cuchillos de doble bisel.
El núcleo duro de un cuchillo está intercalado entre dos capas de acero más blando, alcanzando sólo hasta la mitad del ancho de la hoja. Este tipo específico de construcción se utiliza para aceros que son muy difíciles de forjar, por ejemplo, para ciertos tipos de aceros en polvo. Se parte un trozo de hierro al rojo vivo y se inserta un trozo de acero. El nuevo material ahora está forjado en una sola pieza. Esto crea un cuchillo de cocina muy duradero con un núcleo un poco más flexible. La principal ventaja de estos cuchillos es que son finos, afilados y conservan muy bien su filo. Warikomi también se denomina “método de dividir e insertar”.
Mosaico de Damasco
→ Este proceso de soldadura forjada también se llama damasco soldado en patrón.
Los aceros forjados en patrón se producen mediante la soldadura por forja de láminas de acero alternas que luego se pliegan y se sueldan por forja juntos numerosas veces. Durante este proceso, emerge un atractivo patrón superficial: patrones en espiral de regiones grabadas con luz sobre un fondo casi negro. Este es un proceso extremadamente complejo y largo, por lo tanto, estos cuchillos son realmente raros y pertenecen al grupo de cuchillos muy buscados y caros.
