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En esta serie, analizaremos las definiciones básicas sobre la composición, forma y apariencia de los cuchillos. Como es mejor comenzar desde el principio, primero profundizaremos en la laminación de las hojas o, en otras palabras, su construcción multicapa. Así que, descubramos más sobre las propiedades, así como las ventajas y desventajas de varios tipos de laminación. Dependiendo de la manera en que el acero más blando (jigane) rodea el núcleo más duro (hagane), clasificamos la laminación en las siguientes categorías:
Los cuchillos en nuestro sitio web también están ordenados en estas categorías, para que puedas explorarlos aplicando el filtro en el lado izquierdo de las colecciones. |
Monosteel
→ Una capa de acero
Como su nombre indica, estos cuchillos no están laminados sino que están hechos de un solo tipo de acero muy duro que es naturalmente resistente a los arañazos. Una hoja monosteel no tiene patrón en su superficie, que usualmente se pule hasta un acabado espejo, y el diseño es minimalista.
Honyaki
Las hojas de una sola capa o monosteel se dividen además en hojas templadas uniformemente, donde toda la hoja tiene la misma dureza y estructura martensítica, y hojas honyaki que implican una manera más antigua y romántica de construcción de cuchillos. Menos del 1% de los cuchillos en Japón son forjados honyaki, pero las hojas resultantes son consideradas por muchos aficionados a los cuchillos como las mejores del planeta. La hoja honyaki está hecha de una sola pieza de acero y pasa por un proceso de temple en dos etapas. Llamado temple diferencial, este proceso deja el lomo más blando para que actúe como un cojín, como lo hace la laminación en otros cuchillos, mientras que el filo adquiere una estructura martensítica dura y se mantiene afilado por mucho tiempo.
Debido a que esta técnica era utilizada por los herreros de espadas, los fabricantes de cuchillos de cocina nombraron el proceso honyaki a partir de las palabras honmono (auténtico) y yakiire (templado). Por lo tanto, la palabra honyaki podría traducirse como “templado genuinamente” y esta categoría incluye todos los cuchillos que están hechos completamente de una sola pieza de material, usualmente acero japonés clásico, pero que luego pasan por un proceso de temple diferencial que deja el filo muy duro, mientras que el lomo del cuchillo, aunque es la misma pieza de acero, es más blando y protege la hoja de romperse. Esta técnica es difícil de realizar y perfeccionar, por lo que solo los herreros maestros más experimentados fabrican los cuchillos honyaki. Siendo excepcionalmente raros, caros y delicados, son adecuados solo para chefs altamente experimentados. Son muy apreciados debido a su kirenaga o capacidad de retención del filo, manteniendo la nitidez por mucho tiempo.
Pueden ser afiladas en ambos lados (doble bisel) o solo en un lado (bisel simple).
La katana de cocina: Cómo una famosa espada samurái llegó a usarse en una tabla de cortarLa mayoría de los cuchillos japoneses están hechos con un núcleo de acero duro rodeado por un acero más blando laminado en uno o ambos lados. Sin embargo, los cuchillos Honyaki están hechos de una sola pieza sólida de acero de alto carbono. Si toda la hoja se templara de la misma manera, sería extremadamente frágil y podría dañarse de forma devastadora muy rápido. Los herreros japoneses se enfrentaron a este problema al forjar katanas y encontraron una solución: el temple diferencial por calor. Cuando un cuchillo se forja y se afila de forma aproximada, en lugar de cubrir uniformemente la hoja con arcilla como en otros cuchillos, el herrero pone una capa gruesa de una pasta aislante, hecha de arcilla, carbono, polvo de piedras de afilar naturales y agua, en el lomo. Luego la hoja se templa en agua y es durante esta etapa que la katana adquiere su característica curvatura. La parte descubierta del cuchillo se enfría rápidamente durante el temple y se cristaliza en una estructura martensítica. El acero se vuelve duro, lo cual es clave para mantener el filo. La otra parte del cuchillo, cubierta con una capa gruesa de pasta, se enfría más lentamente y se cristaliza en perlita, una mezcla laminar menos dura de cementita y ferrita. El resultado del temple diferencial por calor es un cuchillo compuesto por un tipo de acero y dos estructuras cristalinas diferentes. Una línea que se forma entre estas dos estructuras se llama hamon. Al usar correctamente la técnica tradicional de afilado y pulido, la línea hamon entre las dos estructuras cristalinas puede exponerse y convertirse en una verdadera obra de arte. Debido a que ambas partes del proceso de fabricación son tan importantes y específicas, usualmente se nombran tanto el herrero como el afilador que participaron en la creación de una hoja honyaki. En el pasado, este proceso de forjado y temple se usaba para fabricar las katanas samurái, mientras que hoy se aplica para producir quizás los cuchillos más hermosos que jamás verás. ¡Entre los maestros del sushi, un Yanagiba Honyaki es un símbolo de estatus! |
Ver cuchillos Monosteel/Honyaki
San-mai
→ Tres capas de acero
→ Los cuchillos San-mai siempre son de doble bisel
San-mai se traduce como "tres capas" y, en esta construcción, un acero más blando se forja y suelda en ambos lados de un núcleo de acero duro, dando a la hoja integridad estructural sin sacrificar su capacidad para mantener el filo. Este método permite una fabricación más fácil (especialmente el temple) y también un afilado más sencillo. Por lo tanto, la hoja está compuesta por una capa primaria interna y dos capas secundarias externas. Otro aspecto importante es el tipo de acero utilizado para estas capas. Muy a menudo, la capa primaria está hecha de acero con alto contenido de carbono (y es propenso a la corrosión) y luego se encuentra entre dos capas de acero inoxidable con alto contenido de cromo que protegen el delicado núcleo de factores externos como el óxido y la rotura.
Esta es, con diferencia, la práctica de fabricación más común para los cuchillos japoneses.
El primer herrero en inventar la laminación de acero propenso a oxidarse y acero inoxidable fue Teruyasu Fujiwara, una leyenda japonesa entre los herreros contemporáneos.
Damasco San-mai
→ 5+ capas de acero
→ Los cuchillos San-mai siempre son biselados por ambos lados
El acero de Damasco San-mai representa el arte más elevado de la herrería de cuchillos. El núcleo central de la hoja (borde de corte) está hecho con un acero más duro y se inserta entre más de dos capas de acero más suave y flexible. El resultado de este proceso es el acero de Damasco, que se lamina al estilo san-mai, pero incluye más de cinco capas (siempre un número impar). A veces se llama suminagashi porque da la impresión de mármol en papel.
El patrón ondulado del Damasco no tiene una función en sí mismo porque un núcleo central y dos capas exteriores conforman un cuchillo perfectamente bueno. Por lo tanto, estas múltiples capas representan un valor estético adicional, junto con un precio más alto, y los herreros las usan para mostrar su destreza artística y exhibir su talento. Pero no te dejes engañar: detrás de escena se nutren de un manantial de herencia centenaria y conocimiento arduamente ganado, muchas horas de trabajo y cantidades sustanciales de material.
El Damasco se forma al superponer diferentes tipos de aleaciones metálicas y luego forjarlas en una sola pieza. Cuando estas aleaciones se afilan, entran en contacto con ácido o se granallan con perlas, responden de manera diferente y revelan patrones visualmente impresionantes.
La hoja puede tratarse de varias maneras:
- Grabado con ácido: los metales en capas reaccionan de diferentes maneras a la solución. Por ejemplo, el acero al carbono, que es menos resistente a la corrosión, se oscurece, mientras que la plata de níquel permanece brillante. Las capas alternas de metal más oscuro y más brillante ayudan a revelar el patrón ondulado y fluido.
- Granallado con perlas: granallar el acero con material abrasivo significa que un acero más blando adquiere un aspecto mate, mientras que el acero más duro conserva su brillo. También proporciona texturas superficiales para ayudar a que los alimentos se desprendan de la hoja y reducir la resistencia al corte. El granallado con perlas se usa generalmente para obtener un patrón de Damasco más sutil.
- Afilado/pulido: los patrones y diferencias mecánicas entre aceros también pueden resaltarse afilándolos con piedras de afilar.
- Combinación de métodos.
El misterio del acero de DamascoLos cuchillos de Damasco se reconocen instantáneamente por las líneas únicas y bellamente onduladas que adornan la hoja. Este patrón característico es el resultado de laminar varias capas y tipos de acero. Sin embargo, no debemos confundir los patrones damasquinos en cuchillos modernos con el acero de Damasco que se usaba para forjar espadas y otras armas. Porque hasta la era preindustrial no fue posible producir acero homogéneo con la tecnología metalúrgica, las hojas se fabricaban con varias capas soldadas de materiales más blandos y más duros. Las primeras hojas de Damasco se desarrollaron simultáneamente en varias partes del mundo alrededor del 3rd siglo a.C. En Europa, se fabricaban espadas de Damasco, mientras que una tecnología similar se usaba para producir katanas japonesas. Estas hojas eran alabadas por su durabilidad, resistencia a romperse y superior nitidez. Se decía que podían cortar un pañuelo de seda mientras caía o partir una pluma en el aire. La fórmula original para producir este tipo de acero Damasco se ha perdido en la historia. Sin embargo, la textura llamativa se reproduce con éxito con tecnología avanzada, procedimientos y materiales. Considerando la tecnología de la época, las hojas de Damasco eran extraordinarias. Sus propiedades eran únicas y combinaban super plasticidad con una dureza increíble y una fuerza insuperable con durabilidad. Por eso también se pensaba durante mucho tiempo que tenía cualidades místicas. La fascinación por el mítico acero Damasco existe y, incluso hoy, la belleza tiene su lugar natural en el mundo del acero. |
Ni-mai y Damasco Ni-mai
→ La laminación de cuchillos de bisel único
La laminación Ni-mai se usa en cuchillos que se afilan solo por un lado y están compuestos por un núcleo duro (borde de corte) y una capa externa más blanda. Si la capa blanda tiene varias capas de acero, se llama laminación Damasco ni-mai, donde el patrón solo puede verse en un lado de la hoja (usualmente el lado derecho porque la mayoría de los cuchillos de bisel único están destinados a usuarios diestros). Debido a la capa externa blanda y flexible de acero, el afilado de cuchillos de bisel único es mucho más fácil.
Warikomi
→ Este método generalmente se usa solo en cuchillos de doble bisel
El núcleo duro de un cuchillo está entre dos capas de acero más blando, alcanzando solo hasta la mitad del ancho de la hoja. Este tipo específico de construcción se usa para aceros que son muy difíciles de forjar, por ejemplo, ciertos tipos de aceros en polvo. Una pieza de hierro al rojo vivo se parte y se inserta un trozo de acero. El nuevo material ahora se forja en una sola pieza. Esto crea un cuchillo de cocina altamente duradero con un núcleo ligeramente más flexible. La principal ventaja de estos cuchillos es que son delgados, afilados y mantienen muy bien su filo. Warikomi también se llama el “método de dividir e insertar”.
Damasco Mosaico
→ Este proceso de soldadura por forja también se llama Damasco soldado en patrón
Los aceros soldados en patrón se producen mediante la soldadura por forja de láminas alternas de acero, que luego se pliegan y sueldan por forja numerosas veces. Durante este proceso, emerge un patrón superficial atractivo: patrones ondulados de regiones grabadas con luz sobre un fondo casi negro. Este es un proceso extremadamente complejo y largo; por lo tanto, estos cuchillos son raros y pertenecen al grupo de cuchillos muy buscados y caros.
