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En esta serie, veremos las definiciones básicas sobre la composición, forma y apariencia de los cuchillos. Como lo mejor es empezar por el principio, primero profundizaremos en la laminación de las palas o, en otras palabras, en su construcción multicapa. Entonces, descubramos más sobre las propiedades, así como los pros y los contras de los distintos tipos de laminación. Dependiendo de la manera en que el acero más blando (jigane) rodea el núcleo más duro (Hagané), clasificamos la laminación en las siguientes categorías: 👇
🦉 Los cuchillos de nuestro sitio web también están ordenados en estas categorías, por lo que puedes explorarlos aplicando el filtro en el lado izquierdo de las colecciones.. |
monoacero
→ Una capa de acero
Como su nombre indica, estos cuchillos no están laminados, sino que están fabricados de un único tipo de acero muy duro y naturalmente resistente a los arañazos. Una hoja de monoacero no tiene ningún patrón en su superficie, que generalmente está pulida hasta obtener un acabado similar a un espejo, y el diseño es minimalista.
Honyaki
Los aceros de una sola capa o monoacero se dividen a su vez en hojas templadas uniformemente, donde toda la hoja tiene la misma dureza y estructura martensítica, y hojas honyaki que implican una forma más antigua y romántica de construcción de cuchillos. En realidad, menos del 1% de los cuchillos en Japón están forjados con honyaki, pero muchos nerds de los cuchillos consideran que las hojas resultantes son las mejores del planeta. La hoja honyaki está hecha de una sola pieza de acero y pasa por un proceso de enfriamiento de dos pasos. Este proceso, llamado enfriamiento diferencial por calor, deja el lomo más suave, por lo que actúa como un cojín como lo hace la laminación en otros cuchillos, mientras que el filo adquiere una estructura martensítica dura y permanece afilado durante mucho tiempo.
Debido a que esta técnica fue utilizada por los herreros, los fabricantes de cuchillos de cocina llamaron al proceso honyaki de las palabras honmono (genuino) y yakiire (aplacar). La palabra honyaki Por lo tanto, podría traducirse como "genuinamente templado" y esta categoría incluye todos los cuchillos que están hechos completamente de una sola pieza de material, generalmente acero japonés clásico, pero que luego se someten a un proceso de enfriamiento por calor diferencial que deja el filo muy duro, mientras que El lomo del cuchillo, aunque es la misma pieza de acero, es más suave y protege la hoja para que no se rompa. Esta técnica es difícil de realizar y perfeccionar, por lo que sólo los maestros herreros más experimentados fabrican los cuchillos honyaki. Al ser excepcionalmente raros, caros y delicados, sólo son aptos para chefs con mucha experiencia. Son muy apreciados por su kirenaga o capacidades de retención de bordes, manteniendo la nitidez durante mucho tiempo.
Pueden rectificarse por ambos lados (doble bisel) o por un solo lado (simple bisel).
La katana de cocina: cómo llegó a usarse una famosa espada samurái en una tabla de cortarLa mayoría de los cuchillos japoneses están hechos con un núcleo de acero duro rodeado por un acero más blando que lamina uno o ambos lados. Los cuchillos Honyaki, sin embargo, están hechos de una pieza sólida de acero con alto contenido de carbono. Si toda la hoja se apagara de la misma manera, sería extremadamente frágil y podría dañarse devastadoramente rápidamente. Los herreros japoneses encontraron este problema al forjar katanas y encontraron una solución: enfriamiento diferencial por calor. Cuando un cuchillo se forja y se afila toscamente, en lugar de cubrir uniformemente la hoja con arcilla como ocurre con otros cuchillos, un herrero pondría una capa gruesa de una pasta aislante, que está hecha de arcilla, carbón, polvo de piedras de afilar naturales y agua. en la columna vertebral. Luego, la hoja se templa con agua y es durante esta etapa cuando la katana adquiere su curvatura característica. La parte descubierta del cuchillo se enfría rápidamente durante el enfriamiento y cristaliza en una estructura martensítica. El acero se endurece, lo que es de vital importancia para conservar un borde. La otra parte del cuchillo, cubierta con una gruesa capa de pasta, se enfría más lentamente y cristaliza en perlita, una mezcla menos dura y laminar de cementita y ferrita. El resultado del enfriamiento diferencial por calor es, por tanto, un cuchillo compuesto por un tipo de acero y dos estructuras cristalinas diferentes. Una línea que se forma entre estas dos estructuras se llama desafío. Utilizando correctamente la técnica tradicional de afilado y pulido, la línea armónica entre las dos estructuras cristalinas puede quedar expuesta y convertirse en una verdadera obra de arte. Debido a que ambas partes del proceso de fabricación son tan importantes y específicas, generalmente se nombra tanto al herrero como al afilador que participaron en la fabricación de una hoja honyaki. En el pasado, este proceso de forjado y temple se utilizaba para fabricar las katanas samuráis, mientras que hoy en día se aplica para producir quizás los cuchillos más bellos que jamás haya visto. ¡Entre los maestros del sushi, un Honyaki Yanagiba es un símbolo de estatus! |
Ver cuchillos Monosteel/Honyaki
san-mai
→ Tres capas de acero
→ Los cuchillos San-mai siempre tienen doble bisel
San-mai se traduce como "tres capas" y, en esta construcción, se suelda un acero más blando a cada lado del núcleo de acero duro, lo que le da a la hoja una integridad estructural sin sacrificar su capacidad para sostener un borde. Este método permite una fabricación más sencilla (especialmente el temple) y también un afilado más sencillo. Por tanto, la pala se compone de una capa interior primaria y de dos capas exteriores secundarias. Un aspecto importante es también el tipo de acero que se utiliza para estas capas. Muy a menudo, la capa primaria está hecha de acero con un alto contenido de carbono (y es propensa a la corrosión) y luego se intercala entre dos capas de acero inoxidable con un alto contenido de cromo que protegen el delicado núcleo de factores externos como el óxido y las roturas.
Esta es, con diferencia, la práctica más común en la fabricación de cuchillos japoneses.
🦉 El primer herrero que inventó la laminación de acero inoxidable y propenso a la oxidación fue Teruyasu Fujiwara san, la leyenda japonesa entre los herreros contemporáneos.
San-mai Damasco
→ Más de tres capas de acero.
→ Los cuchillos San-mai siempre tienen doble bisel
El acero de Damasco San-mai representa el arte más elevado de la cuchillería. El núcleo central de la hoja (filo) está hecho con un acero más duro y encajado entre más de dos capas de acero más suave y flexible. El resultado de este proceso es el acero de Damasco, que se lamina al estilo san-mai, pero incluye más de cinco capas (siempre un número impar). A veces se le llama suminagashi porque da la impresión de veteado sobre el papel.
El patrón ondulado de Damasco no tiene una función en sí mismo porque un núcleo central y dos capas exteriores forman un cuchillo perfectamente fino. Por lo tanto, estas múltiples capas representan un valor estético adicional, junto con un precio más alto, y los herreros las utilizan para mostrar su talento artístico y mostrar su talento. Pero no se deje engañar: detrás de escena, se basan en una fuente de herencia centenaria y conocimientos adquiridos con esfuerzo, muchas horas de trabajo y cantidades sustanciales de material.
Damasco se forma superponiendo diferentes tipos de aleaciones metálicas y luego forjándolas en una sola pieza. Cuando estas aleaciones se afilan, cuando entran en contacto con ácido o cuando se les aplica granallado, responden de manera diferente y revelan patrones visualmente llamativos.
La hoja se puede tratar de varias formas:
- Grabado ácido: Los metales en capas reaccionan a la solución de diferentes maneras. Por ejemplo, el acero al carbono, que es menos resistente a la corrosión, se oscurece, mientras que la alpaca permanece brillante. Las capas alternas de metal más oscuro y más brillante ayudan a revelar el patrón ondulado y fluido.
- Granallado: Al chorrear el acero con material abrasivo, el acero más blando adquiere un aspecto mate, mientras que el acero más duro conserva su brillo. También proporciona texturas superficiales para ayudar a que los alimentos se liberen de la hoja y reducir la resistencia al corte. El granallado con perlas se suele utilizar para obtener un patrón de Damasco más sutil.
- Afilado/pulido: Los patrones y las diferencias mecánicas entre los aceros también se pueden resaltar afilándolos con piedras de afilar.
- Combinación de métodos.
El misterio del acero de DamascoLos cuchillos de Damasco se pueden reconocer instantáneamente por las líneas únicas y bellamente onduladas que adornan la hoja. Este patrón característico es el resultado de laminar varias capas y tipos de acero. Sin embargo, no debemos confundir los patrones damasquinados de los cuchillos modernos con el acero de Damasco que se utilizaba para forjar espadas y otras armas. Como hasta la era preindustrial no era posible producir un acero homogéneo con tecnología metalúrgica, las hojas se fabricaban a partir de varias capas soldadas de materiales más blandos y más duros. Las primeras hojas de Damasco se desarrollaron simultáneamente en varias partes del mundo alrededor del año 3.rd Siglo aC. En Europa se fabricaban espadas de Damasco, mientras que se utilizaba una tecnología similar para producir katanas japonesas. Estas hojas fueron elogiadas por su durabilidad, resistencia a la rotura y afilado superior. Se decía que podían cortar un pañuelo de seda al caer o partir una pluma en el aire. La fórmula original para producir este tipo de acero de Damasco se ha perdido en la historia. Sin embargo, la llamativa textura se está reproduciendo con éxito con tecnología, procedimientos y materiales avanzados. Teniendo en cuenta la tecnología de la época, las hojas de Damasco eran extraordinarias. Sus propiedades eran únicas y combinaban una súper plasticidad con una dureza increíble y una resistencia y durabilidad inmejorables. Por eso durante mucho tiempo se pensó que tenía cualidades místicas. La fascinación por el mítico acero de Damasco existe y, aún hoy, la belleza tiene su lugar natural en el mundo del acero. |
Damasco de día y de sólo día
→ La laminación de cuchillos de un solo bisel.
La laminación Ni-mai se utiliza en cuchillos que se rectifican solo por un lado y se componen de un núcleo duro (filo) y una capa externa más suave. Si la capa más blanda tiene varias capas de acero, se llama laminación ni-mai Damasco donde el patrón se puede ver solo en un lado de la hoja (generalmente el lado derecho porque la mayoría de los cuchillos de un solo bisel están destinados a diestros). usuarios). Gracias a la capa externa de acero suave y flexible, el afilado de cuchillos de un solo bisel es mucho más fácil.
Warikomi
→ Este método generalmente se usa solo en cuchillos de doble bisel.
El núcleo duro de un cuchillo está intercalado entre dos capas de acero más blando, alcanzando sólo hasta la mitad del ancho de la hoja. Este tipo específico de construcción se utiliza para aceros que son muy difíciles de forjar, por ejemplo, para ciertos tipos de aceros en polvo. Se parte un trozo de hierro al rojo vivo y se inserta un trozo de acero. El nuevo material ahora está forjado en una sola pieza. Esto crea un cuchillo de cocina muy duradero con un núcleo un poco más flexible. La principal ventaja de estos cuchillos es que son finos, afilados y conservan muy bien su filo. Warikomi también se denomina “método de dividir e insertar”.
Mosaico Damasco
→ Este proceso de soldadura por forja también se llama Damasco soldado con patrón.
Los aceros soldados por patrón se producen soldando por forja láminas de acero alternas que luego se pliegan y sueldan por forja varias veces. Durante este proceso, emerge un atractivo patrón de superficie: patrones arremolinados de regiones grabadas con luz sobre un fondo casi negro. Este es un proceso extremadamente complejo y largo, por lo que estos cuchillos son realmente raros y pertenecen al grupo de los cuchillos muy buscados y caros.
