Cuchillo cocinero japonés Gyuto

Cómo una espada de vaca se convirtió en el cuchillo más indispensable en la cocina

Versión japonesa del cuchillo de chef occidental.

¿QUÉ ES UN GYUTO?

Gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef occidental. Sus orígenes se encuentran en el corte de grandes trozos de carne de res, pero ahora es una de las formas más populares y versátiles, y se utiliza para una variedad de tareas, desde carne y pescado hasta verduras y hierbas. Si está buscando un cuchillo versátil que se destaque en cualquier tarea de la cocina, ya sea picar verduras, preparar atún fresco o cortar un filete directamente de la parrilla, no busque más.

Esta es la última parada. No hay nada mejor que un gyuto.

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»espada de vaca«

¿Qué es gyuto en japonés?

gyuto = 'gyu' (carne de res), 'a' (hoja)

La palabra gyuto está compuesta de 'gyu' (牛), que significa carne de res, y 'to' (刀), que significa espada. En conjunto, 'gyuto' se traduce como algo así como "espada de vaca" o "espada de vaca". Esto proviene del uso inicial del cuchillo gyuto, ya que se usaba para cortar y desarmar trozos más grandes de carne de res. Esto ha cambiado a lo largo de los años, ya que el cuchillo gyuto se convirtió en uno de los cuchillos más utilizados e indispensables producidos a lo largo de la larga historia de la tradición cuchillera japonesa y se considera un cuchillo multiusos y versátil que se puede utilizar para cortar. carne, pescado y verduras.

anatomía del cuchillo

La anatomía de un cuchillo Gyuto

El gyuto japonés se parece mucho a un cuchillo de chef clásico, que se puede encontrar prácticamente en cualquier cocina profesional occidental. La punta más ancha del cuchillo está en el talón, que es también donde es más plano. A partir de ahí, el vientre o el filo comienza a curvarse ligeramente hacia la punta pronunciada, lo que la diferencia de las formas de hoja más planas, como los santokus o los nakiris.

➝ El CONSEJO, diseñado para trabajos complejos, permite precisión y delicadeza al cortar, cortar en cubitos y picar.

➝ Una ligera curva entre la punta y la sección media hace que el BARRIGA Ideal para balancear la hoja hacia adelante y hacia atrás al cortar.

➝ Tiene un perfil ancho para facilitar la transferencia de alimentos y tiende a ser bastante plano hacia el TODO, permitiendo un corte fácil y rápido en la tabla de cortar.

USO VERSÁTIL: desde rebanar hasta picar

¿Para qué sirve el cuchillo gyuto?

El cuchillo de chef japonés gyuto es un cuchillo multiusos. Esto significa que tiene un amplio espectro de aplicaciones en el entorno de la cocina, desde preparar pescado, carne y verduras. La forma de la hoja es muy universal y se puede utilizar para muchas técnicas de corte, desde corte con empuje y tracción, corte hacia adelante y hacia abajo hasta corte con movimiento de balanceo.

Los cuchillos Gyuto suelen ser más largos que otros cuchillos multiusos, como los celúla o santoku. Esto añade otra dimensión a su universalidad, por lo que también son muy prácticos para cortar asados, carnes a la parrilla y pescado crudo para sashimi.

➝ Diversas técnicas de corte:
Capaz de rebanar, picar, cortar en cubitos y en juliana, acomodándose a diversas tareas de cocina.
➝ Cortar carne:
Corta sin esfuerzo grandes trozos de carne, creando porciones precisas.
➝ Picar verduras:
Maneja de manera experta tareas más finas como cortar cebollas en cubitos o picar ajo.

150 - 390 mm (5,9-15,4 pulgadas)

Rango de longitud de la hoja

➝ 180 mm (7,1 pulgadas) –  para cocineros caseros
➝ 210 mm (8,3 pulgadas) –  para cocineros caseros y chefs profesionales
➝ 240 mm (9,5 pulgadas) – la opción más común para chefs profesionales
➝ 300 mm (11,8 pulgadas): ideal para chefs que trabajan con cortes de carne grandes

Los cuchillos Gyuto varían mucho en forma y tamaño.

Forma y tamaño del cuchillo gyuto

➝ hasta 200 mm (7,9 pulgadas)

Los más pequeños generalmente continúan donde lo dejó el santoku, llegando a 180 mm (7,1 pulgadas) y alcanzando hasta 200 mm (7,9 pulgadas). Debido a su tamaño compacto, son los preferidos por los cocineros que prefieren cuchillos más pequeños, ligeros y, por tanto, más ágiles. Pueden ser una excelente alternativa a un cuchillo santoku, ya que son más livianos, tienen hojas más estrechas y una parte inferior curva que permite movimientos de balanceo.

➝ hasta 240 mm (9,5 pulgadas)

Con diferencia, la mayoría de los gyutos caen en la categoría de longitud media, que oscila entre 210 y 240 mm (8,3 a 9,5 pulgadas), que es la longitud más cercana a la ideal para un solo cuchillo de cocina multiusos.

Son adecuados para una amplia gama de tareas de cocina y, por lo tanto, son la opción preferida de muchos chefs. Para cualquiera que busque un cuchillo multiusos que pueda manejar diversos ingredientes y técnicas de corte, el gyuto de tamaño mediano es una excelente opción.

➝ hasta 300 mm (11,8 pulgadas)

Los gyutos más grandes pueden alcanzar hasta 300 mm (11,8 pulgadas) de largo. Estos son cuchillos realmente grandes y masivos, verdaderamente dignos de ser llamados "espada de vaca". Orientada a tareas que requieren cortes más largos e ininterrumpidos, la longitud extendida de la hoja es ideal para rebanar asados ​​grandes, filetear pescado y desmenuzar cortes de carne más grandes. Los chefs profesionales que trabajan habitualmente con ingredientes de gran tamaño suelen preferir estos gyutos más largos por su impresionante alcance y sus suaves movimientos de corte que pueden emplear debido a su longitud. Sin embargo, debido a este tamaño extendido, son menos adecuados para trabajos complejos y resultan un poco más difíciles de manejar para las manos no iniciadas. Tenga en cuenta: un cuchillo grande también necesita una gran superficie de trabajo.

Si bien el gyuto suele ser un cuchillo multiusos, existen algunas variaciones interesantes.

SAKIMARU-GYUTO

Uno de esos es un sakimaru gyuto. El nombre proviene de la punta sakimaru, que es un guiño a la poderosa katana. Es una especie de híbrido entre un cuchillo especializado de bisel simple y un cuchillo multipráctico de doble bisel. Viene con la geometría y, por lo tanto, un filo increíblemente fino de los cuchillos de un solo bisel, con la forma universal de un gyuto, que es adecuado para muchas técnicas de corte y, por lo tanto, para preparar una mayor variedad de ingredientes.

KIRITSUKE-GYUTO

Otra variación popular es la kiritsuke-gyuto, que es, como su nombre indica, el hijo amado de la forma kiritsuke y gyuto. El ADN de Gyuto se puede ver en la hoja larga y curva, y el acervo genético de Kiritsuke contribuye con la distintiva "punta K".

gyuto contra cuchillo de chef

¿Cuál es la diferencia entre un gyuto y un cuchillo de chef?

La principal diferencia entre estos dos cuchillos radica en la filosofía subyacente de los dos mundos de fabricación de donde se originan.

gyuto contra cuchillo de chef

➝ Hoja

El cuchillo de un chef occidental suele ser un poco más curvo y, por lo tanto, tiene una superficie menos plana para cortar, centrándose en la técnica de corte con movimiento oscilante, que prevalece en las prácticas culinarias occidentales. Por otro lado, los cuchillos gyuto exhiben un perfil más largo, con la curva que comienza alrededor de la sección media y se extiende hacia la punta. Esto les proporciona un área plana más extensa que se puede usar para cortar hacia adelante y hacia abajo, pero que es lo suficientemente curvada como para usarse también para técnicas de balanceo.

Debido al uso de diferentes aceros, los cuchillos gyuto también son notablemente más ligeros y delgados, lo que aumenta la precisión y agilidad del cuchillo.

➝ Acero

Como se mencionó anteriormente, la principal diferencia entre el gyuto y el cuchillo de chef radica en el corazón del cuchillo: en el acero que les da forma. Dos diferencias principales entre los aceros son A) el filo: la estructura molecular de los aceros japoneses es mucho más pura (incluyen menos cromo (Cr) y otros aditivos), lo que permite afilarlos con un filo mucho más fino y B) la dureza. Los cuchillos occidentales utilizan aceros inoxidables más blandos que normalmente tienen una dureza que oscila entre 52 y 58 en la escala Rockwell (HRC). Los cuchillos japoneses utilizan aceros con alto contenido de carbono, que normalmente tienen una dureza de alrededor de 62-64 HRC, pero algunos están hechos de aceros en polvo avanzados que pueden endurecerse hasta 68 HRC. ¿Por qué es esto tan importante? Cuanto más duro sea el acero, más tiempo se conservará el filo y menos tendrás que preocuparte por el afilado.

➝  Manejar

Los cuchillos de chef tienen mangos de estilo occidental (Yo) con remaches, mientras que los japoneses están equipados tradicionalmente con mangos japoneses (Wa), aunque en los últimos años podemos encontrar cada vez más cuchillos con mangos Yo para satisfacer las demandas de las cocinas occidentales. Las principales diferencias están en el peso y los materiales: los mangos japoneses están hechos de madera y, por lo tanto, son más livianos, mientras que los mangos de estilo occidental generalmente están hechos de micarta, aunque también son comunes los compuestos de madera como la madera de pakka.

La diferencia entre los mangos Wa y Yo

Manejas

Cuando se trata de manejar la selección, tienes dos tipos para elegir, cada uno de los cuales atiende a diferentes preferencias.

Mango japonés (Wa)

Tradicionalmente, un gyuto está equipado con una forma ovalada u octogonal. Mango de madera japonesa (Wa), normalmente de tipos de madera resistentes y adherentes, como el palo de rosa, el nogal, la magnolia o el pakka. Los mangos japoneses son más ligeros y garantizan un agarre muy firme. Otra ventaja es que son muy fáciles de reemplazar. Entonces, en caso de que lo desgastes o simplemente estés buscando renovar la imagen de tu cuchillo, ¡reemplazarlo es muy fácil!

Mango occidental (Yo)

Para aquellos que buscan una sensación más familiar en la mano, el Manijas de estilo occidental (Yo) encuentran cada vez con más frecuencia su camino en el mercado. Estos mangos ofrecen una construcción más robusta, son un poco más pesados ​​y, por lo tanto, ofrecen un mejor equilibrio al cuchillo, pero pueden ser más difíciles de reemplazar.

cómo usar un cuchillo japonés

¿Qué no hacer con gyuto?

➝ No dejes el cuchillo en el fregadero. Lávelo a mano.
➝ No lave el cuchillo en el lavavajillas.
➝ No utilice el cuchillo sobre superficies de vidrio, cerámica, mármol o acero.
➝ No raspes la comida de la tabla de cortar con el borde de la cuchilla (en su lugar, utiliza el lomo).

Los cuchillos Gyuto están hechos de acero con alto contenido de carbono, lo que les permite afilarse hasta obtener las hojas delgadas y extremadamente afiladas por las que son conocidos. Se pueden forjar con una dureza de hasta 68 HRC, lo que permite que la hoja permanezca afilada durante un tiempo ridículamente largo. Sin embargo, más dureza significa menos dureza. Esto significa que son más propensos a astillarse; por lo tanto, cortar huesos y articulaciones y cortar masa madre con corteza dura está fuera de discusión. También se desaconseja raspar con el filo del cuchillo la tabla de cortar, y más bien se hace con el lomo del cuchillo.

USO ADECUADO DE LOS CUCHILLOS (JAPONÉS)

¿Cómo se fabrican los cuchillos gyuto?

Para que sus cuchillos sean más duraderos, los herreros japoneses utilizan diversas técnicas de laminación. La laminación es el proceso de »intercalar« la capa central de acero con alto contenido de carbono entre al menos una capa de un acero más blando y, muy a menudo, también más resistente a la corrosión. Se utiliza para reforzar la estructura de la pala y mejorar su resistencia a impactos y otros factores externos, como la oxidación.

Los cuchillos Gyuto normalmente se laminan utilizando el método san-mai (que significa "tres capas"), donde se sueldan dos capas de acero más blando al núcleo de acero del cuchillo. Esta es también la parte en la que los herreros se vuelven creativos y añaden su toque personal al aspecto final de los cuchillos.

Usan complicados técnicas para crear intrincados acabados damasco o darle a los cuchillos un pulido elegante migaki mirar, mientras que algunos pueden dejarse sin tratar, lo que da como resultado un aspecto crudo y rústico. kuro-uchi finalizar. Por lo general, esto es sólo una característica cosmética para mejorar el atractivo del cuchillo, aunque algunos también tienen un uso funcional. Los cuchillos occidentales suelen tener hoyuelos que permiten separar más fácilmente los alimentos de la hoja. Los herreros japoneses logran un efecto similar con un trabajo hecho a mano. tsuchime finalizar, que se elabora golpeando la hoja con un martillo repetidamente, creando pequeñas hendiduras en la hoja.

Los cuchillos Gyuto cuentan con una filo de corte de doble bisel, con un perfil plano (también llamado filo en V) que se puede afilar hasta obtener un filo muy fino y garantiza un excelente equilibrio entre facilidad de corte y robustez. Algunos cuchillos gyuto de gama alta también pueden tener un perfil cóncavo (o afilado hueco), que se puede afilar hasta obtener una punta aún más delgada y extremadamente afilada.

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santoku contra gyuto

¿Cuál es la diferencia entre santoku y gyuto?

Gyuto y santoku son los tipos de cuchillos multiusos japoneses más populares. En su finalidad general son muy similares, pero tienen algunas diferencias que los diferencian entre sí.

Como ambas son originarias de Japón, ambas formas suelen ser fabricadas por la mayoría de los herreros japoneses, por lo que no difieren mucho en la calidad de su artesanía y en los aceros con los que están forjadas. 

Por lo tanto, sus diferencias residen en las particularidades de su diseño y, posteriormente, en las necesidades y preferencias que mejor pueden satisfacer.

santoku contra gyuto

➝ Forma de la hoja

Gyuto es más largo y tiene un vientre más curvado que termina en una punta puntiaguda y pronunciada. La hoja de Santoku es más corta, más ancha y más plana, y la característica punta de "pata de oveja" es más pronunciada.

➝ técnicas de corte

Esto significa que debido a su hoja plana, el santoku está un poco más especializado para cortar hacia arriba y hacia abajo, pero menos para balancear la hoja sobre la tabla de cortar. Esto último es precisamente para lo que está hecho el gyuto, con una hoja más curva, que sigue siendo lo suficientemente plana también para cortar hacia adelante y hacia abajo.

➝ longitud de la hoja

Las hojas del Gyuto suelen ser más largas y un poco menos anchas, lo que es mejor para manipular ingredientes más grandes y, lo que es más importante, más apropiadas para movimientos largos de tracción que se utilizan para rebanar pescado crudo para sashimi o para trinchar asados ​​y filetes más grandes.

➝ utilizar

Teniendo esto en cuenta, el santoku es un excelente cuchillo multiusos, que resulta más cómodo para picar verduras y también para cortar trozos de carne más pequeños. Sin embargo, si la carne es una parte importante de tu dieta y te apasiona la barbacoa, probablemente estarás mejor con un gyuto. Para ponerlo en cifras aproximadas, podemos estimar que el santoku manejará el 80% del corte de manera eficiente, mientras que el gyuto, debido a su longitud, estará optimizado para alrededor del 90% de las tareas que podamos encontrar en la cocina.

¿Qué cuchillo gyuto para principiantes?

Para los aspirantes a chefs y cocineros caseros que buscan embarcarse en su viaje culinario, elegir el cuchillo gyuto adecuado puede resultar abrumador. Hay mucha información nueva que puede resultar confusa. Como principiante, es esencial considerar algunos factores clave.

➝  Material de la hoja

Un aspecto importante a tener en cuenta a la hora de comprar tu primer gyuto es acero. Determina cómo se comporta su cuchillo mientras corta, qué tan bien resiste la corrosión, cuánto tiempo permanece afilado y qué tan fácil es reafilarlo. 

Tradicional aceros con alto contenido de carbono Son difíciles de mantener y pueden oxidarse si no se limpian adecuadamente después de su uso. Como esto puede resultar un poco estresante y llevar mucho tiempo para algunos, podría tener más sentido mirar los gyutos de acero inoxidable o de acero en polvo.

➝  Longitud de la hoja

Otro factor clave es el tamaño. Los gyutos de rango medio que miden entre 210 y 240 mm (8,3 a 9,5 pulgadas) ofrecen la relación óptima entre versatilidad y agilidad. Se pueden usar para preparar la mayoría de los productos, desde vegetales y proteínas hasta hierbas, manteniendo al mismo tiempo un tamaño manejable que se sentirá cómodo y no requerirá una tabla de cortar enorme para utilizarlos correctamente.

Si prefiere cuchillos más pequeños, puede valer la pena considerar los gyutos más pequeños en el rango de 180 a 200 mm (7,1 a 7,9 pulgadas). Son ideales para hogares que utilizan muchos productos precortados y no cortan la carne en trozos más grandes con tanta frecuencia.

➝  PRECIO

Lo último a considerar es también el precio. Los cuchillos japoneses pueden parecer caros a primera vista, pero son una inversión que vale la pena. Ten en cuenta que estás comprando un fiel compañero de cocina que, con sólo un poco de cuidado y amor, te durará toda la vida.

Los factores que más influyen en el precio son el acero utilizado, el tamaño del cuchillo y qué herrero ha grabado sus kanji en la hoja. Esto último es señal y promesa de calidad y excelencia, y por tanto del precio y valor de los cuchillos fabricados por pesos pesados ​​del juego, como los maestros herreros. Saji Takeshi o Yu Kurosaki, a veces puede alcanzar alturas astronómicas.

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TEST: ¿QUÉ CUCHILLO DE COCINA ES MEJOR PARA MÍ?

Al elegir el cuchillo adecuado, es importante tener en cuenta algunos factores, como la longitud de la hoja, el acero con el que se forjó y el tipo de mango.

Para encontrar el mejor cuchillo gyuto para ti , echa un vistazo a nuestra colección gyuto o completa un cuestionario rápido para ver qué cuchillo se adapta a tus necesidades. utilizar mejor.

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