¿Te imaginas a un peluquero cortándote el pelo con unas tijeras de podar? ¿Un director de orquesta guiando una orquesta con una espátula? ¿Un panadero amasando masa de pan con una hormigonera? Impensable, ¿verdad?
Entonces, ¿por qué no debería importar qué tipo de cuchillo usemos para cortar jamón serrano?
Un excelente prosciutto requiere una herramienta de corte precisa y cierta teatralidad al cortarlo y servirlo, por lo que una rebanadora larga y delgada, que se asemeje a una auténtica katana japonesa, es la elección correcta para el trabajo.
Las regiones gastronómicas conocidas por los embutidos poseen una gran variedad de condiciones naturales que influyen en la textura, el olor, el color y el sabor del prosciutto. Así como el mundo del prosciutto es rico y variado, también lo son los cuchillos para prosciutto, dependiendo de las características de corte de la carne. Sólo una rebanada de prosciutto correctamente cortada y con la forma adecuada permite que se desarrolle el sabor perfecto.
Aunque se puede cortar a máquina, la tradición dicta que se corte a mano, lo que es reconocido mundialmente como un arte en sí mismo. Los mejores cortadores de prosciutto/jamón gozan de estatus de estrella en el mundo gastronómico, ya que las lonchas correctamente cortadas potencian el sabor de la carne y ofrecen una experiencia sensorial completa.
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¡Hecho de la diversión! Florencio Sanchidrián is a professional ham slicer (cortador de jamón) y le pagan hasta $4,000 por cortar una sola pierna. Dice que se ha dedicado en cuerpo y alma a su oficio. Ha cortado prosciutto para todos, desde Barack Obama hasta el Rey de España, y dice que el secreto de su éxito es conocer el producto "como la palma de su mano". |
Prosciutto y cuchillos japoneses
La elaboración del prosciutto es un proceso complejo, estrechamente ligado al entorno local y a la tecnología específica de la industria, que garantiza su calidad y aroma característico.
Lo mismo puede decirse de los cuchillos japoneses. Se necesita un maestro herrero para convertir una pieza de acero en un producto que tenga la mejor sección transversal de cualidades, como dureza, capacidad para mantener el filo, facilidad de mantenimiento y granulosidad del acero, según el uso previsto. Los herreros japoneses son, con diferencia, los mejores del mundo y combinan su tradición centenaria de forja, el conocimiento adquirido y un acero superior.
Por eso no había dudas sobre dónde fabricaríamos el cuchillo para prosciutto: en Japón. Gracias a su ubicación geográfica y recursos naturales, Seki ha sido un centro de forja de cuchillos durante más de 800 años y es conocido mundialmente como el hogar de la industria cuchillera japonesa moderna. Los herreros han traducido con éxito la antigua habilidad de forjar katanas en cuchillos de cocina.
Con el desarrollo de la forma y nuestra elección del acero para el cuchillo Burja, fusionamos la rica herencia culinaria de la fabricación (y el curado) del prosciutto con la tecnología japonesa de forja de cuchillos. ¡Lo mejor de ambos mundos! El resultado de años de investigación sobre los materiales más adecuados, la geometría de la hoja, la máxima flexibilidad y el agarre del mango, es el primer cuchillo japonés para prosciutto, al que hemos llamado Burja.
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¿Por qué Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), viento del norte (ang) es el viento frío, seco, fuerte y racheado del noreste sin el cual nunca se produciría ningún prosciutto, sin importar en qué parte. el mundo está seco. |
Burja - la evolución
En términos generales, un cuchillo para prosciutto debe ser lo suficientemente flexible como para permitir que el cortador coloque el brazo en el ángulo correcto, tener una geometría de hoja ligeramente cóncava para deslizarse suavemente a través de la carne y tener un lomo delgado para evitar que el prosciutto se pegue a la hoja. La hoja larga permite cortar la carne con el menor número de golpes posible, evitando marcas de sierra en la superficie cortada del alimento.
Inicialmente, diseñamos Burja como un cuchillo para diferentes tipos de prosciutto, pero también pretendíamos usarlo como un cortador universal (más largo) adecuado para otras carnes secas, carnes crudas y asadas, y preparación de pescado. Con el tiempo, descubrimos que la flexibilidad de la hoja no se adaptaba a todos los tipos de prosciutto, especialmente a los más firmes, que habían envejecido por más tiempo. Basándonos en las pruebas y comentarios de fabricantes y cortadores de jamón profesionales, finalmente desarrollamos tres cuchillos Burja completamente diferentes.
Al crear la primera versión de Burja, dedicamos bastante tiempo a buscar acero adecuado que fuera lo suficientemente flexible pero al mismo tiempo lo suficientemente duro como para proporcionar un afilado japonés excelente y duradero.
Con Burja núm. 2 y 3 nos decidimos por los aceros en polvo SG2 y ZDP-189, ya que no es necesaria una flexibilidad de hoja tan alta con jamones más firmes y densos.
Burja de acero de Aichi
La Burja de acero Aichi es adecuada para el prosciutto más blando porque tiene la hoja más flexible y está hecha del acero más blando con una dureza (¡aún alta!) de 58 HRC. Se recomienda más su uso con embutidos tiernos de regiones italianas de prosciutto como Parma y San Daniele. También es excepcional para cortar jamón cocido y embutidos menos curados.
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Recomendado para: Jamón de Parma, Jamón de San Daniele, Culatello di Zibello, Jamón Serrano español y similares. |
SG2 La tempestad
La Burja más versátil es la SG2 Burja. Tiene una relación óptima entre la dureza del acero y la flexibilidad de la hoja, lo que ayuda a cortar lonchas uniformes de prosciutto, más duras (más secas) por un lado y más delicadas por el otro. Es apto para todo tipo de jamón y también para preparar finas lonchas de sashimi.
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Recomendado para: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne, and similar. |
ZDP-189 Burja
ZDP-189 Burja es la respuesta al reto de unos prosciuttos más firmes y con mayor tiempo de envejecimiento. El acero ZDP-189 es nuestro buque insignia: es el mismo acero utilizado para nuestro primer cuchillo exclusivo, que desarrollamos en colaboración con un renombrado chef y talentosos herreros japoneses.
Durante casi una década, el ZDP-189 Celda Negra ha sido nuestro cuchillo más vendido, inmejorable en sus especificaciones.
La ZDP-189 Burja tiene una hoja extremadamente dura (y no tan flexible como las dos anteriores). El acero está endurecido a un increíble 65-67 HRC, lo que proporciona a la hoja un filo inmejorable y una retención de filo extremadamente larga. Este cuchillo brilla al cortar el prosciutto más añejo, que algunos consideran el mejor; los más firmes incluyen el español, el kárstico y el de Istria.
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Recomendado para: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut, and similar. |
