¿Puedes imaginar a un peluquero cortándote el pelo con unas tijeras de jardín? ¿A un director guiando una orquesta con una espátula? ¿A un panadero amasando la masa del pan con una hormigonera? Impensable, ¿verdad?
Entonces, ¿por qué no debería importar qué tipo de cuchillo usamos para cortar el prosciutto?
Un prosciutto excelente requiere una herramienta de corte precisa y cierto grado de teatralidad al cortarlo y servirlo, por lo que un cuchillo largo y fino, parecido a una auténtica katana japonesa, es la elección adecuada para este trabajo.
Las regiones gastronómicas conocidas por sus carnes curadas poseen una gran variedad de condiciones naturales que influyen en la textura, el aroma, el color y el sabor del prosciutto. Al igual que el mundo del prosciutto es rico y variado, también lo son los cuchillos para prosciutto, dependiendo de las características de corte de la carne. Solo una loncha de prosciutto cortada y formada correctamente permite que se desarrolle el sabor perfecto.
Aunque puede cortarse a máquina, la tradición dicta cortarlo a mano, una práctica reconocida mundialmente como un arte en sí misma. Los mejores cortadores de prosciutto/jamón disfrutan de un estatus de estrella en el mundo gastronómico, ya que las lonchas cortadas correctamente realzan el sabor de la carne y ofrecen una experiencia sensorial completa.
|
¡Dato curioso! Florencio Sanchidrián es un cortador profesional de jamón (cortador de jamón) y cobra hasta 4.000 $ por cortar una sola pieza. Dice que ha dedicado cuerpo y alma a su oficio. Ha cortado prosciutto (esp. jamón) para todo el mundo, desde Barack Obama hasta el rey de España, y afirma que el secreto de su éxito es conocer el producto "como la palma de su mano". |
Prosciutto y cuchillos japoneses
La elaboración del prosciutto es un proceso complejo, estrechamente ligado al entorno local y a la tecnología específica de la industria, lo que garantiza su calidad y su aroma característico.
Lo mismo puede decirse de los cuchillos japoneses. Se necesita un maestro herrero para convertir una pieza de acero en un producto que reúna las mejores cualidades, como dureza, capacidad para mantener el filo, facilidad de mantenimiento y granulometría del acero, dependiendo del uso previsto. Los herreros japoneses son, con diferencia, los mejores del mundo, ya que combinan su tradición secular de forja, los conocimientos adquiridos y un acero superior.
Por eso no hubo ninguna duda sobre dónde fabricaríamos el cuchillo para prosciutto: en Japón. Gracias a su ubicación geográfica y sus recursos naturales, Seki ha sido un centro de forja de cuchillos durante más de 800 años y es conocida mundialmente como la cuna de la moderna industria japonesa del cuchillo. Los herreros han trasladado con éxito la antigua habilidad de forjar katanas a los cuchillos de cocina.
Al desarrollar la forma y elegir el acero para el cuchillo Burja, fusionamos la rica tradición culinaria de la elaboración y curación del prosciutto con la tecnología japonesa de forja de cuchillos. ¡Lo mejor de ambos mundos! El resultado de años de investigación sobre los materiales más adecuados, la geometría de la hoja, la flexibilidad óptima y el agarre del mango es el primer cuchillo japonés para prosciutto, al que hemos llamado Burja.
|
¿Por qué Burja? Burja (esloveno), bura (croata), bora (italiano), borea (latín), viento del norte (inglés) es el viento frío, seco, fuerte y racheado del noreste, sin el cual no se produciría prosciutto, independientemente de dónde se seque en el mundo. |
Burja - la evolución
En general, un cuchillo para prosciutto debe ser lo bastante flexible como para permitir que el cortador coloque el brazo en el ángulo adecuado, tener una geometría de hoja ligeramente cóncava para deslizarse suavemente por la carne y un lomo fino que evite que el prosciutto se pegue a la hoja. La hoja larga permite cortar la carne con el menor número posible de pasadas, evitando marcas de serrado en la superficie cortada del alimento.
Inicialmente diseñamos Burja como un cuchillo para distintos tipos de prosciutto, pero también queríamos que se utilizara como un cuchillo rebanador universal (más largo), adecuado para otras carnes secas, carnes crudas y asadas, y para preparar pescado. Con el tiempo, descubrimos que la flexibilidad de la hoja no era adecuada para todos los tipos de prosciutto, especialmente para los más firmes y de curación más prolongada. A partir de las pruebas y los comentarios de fabricantes y cortadores profesionales de jamón, finalmente desarrollamos tres cuchillos Burja completamente diferentes.
Al crear la primera versión de Burja, dedicamos bastante tiempo a buscar un acero adecuado que fuera suficientemente flexible, pero lo bastante duro como para proporcionar un excelente filo japonés duradero.
Para Burja n.º 2 y 3 elegimos aceros pulvimetalúrgicos SG2 y ZDP-189, ya que los jamones más firmes y densos no necesitan tanta flexibilidad de la hoja.
Burja de acero Aichi
El Burja de acero Aichi es adecuado para el prosciutto más blando porque tiene la hoja más flexible y está fabricado con el acero más blando, con una dureza de 58 HRC (¡aun así, alta!). Se recomienda especialmente para carnes curadas tiernas de regiones italianas del prosciutto como Parma y San Daniele. También es excepcional para cortar jamón cocido y carnes menos curadas.
|
Recomendado para: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Jamón Serrano español y similares. |
Burja SG2
El Burja SG2 es el más versátil de la gama Burja. Tiene una proporción óptima entre la dureza del acero y la flexibilidad de la hoja, lo que facilita el corte uniforme de lonchas de prosciutto que es más duro (más seco) por un lado y más delicado por el otro. Es adecuado para todo tipo de jamón y también para preparar lonchas finas de sashimi.
|
Recomendado para: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne y similares. |
Burja ZDP-189
El Burja ZDP-189 es la respuesta al desafío de los prosciuttos más firmes que han tenido una curación más prolongada. El acero ZDP-189 es nuestro producto estrella: es el mismo acero utilizado para nuestro primer cuchillo exclusivo, que desarrollamos en colaboración con un chef de renombre y talentosos herreros japoneses.
Durante casi una década, el Bunka Black ZDP-189 ha sido nuestro cuchillo más vendido, imbatible por sus especificaciones.
El Burja ZDP-189 tiene una hoja extremadamente dura (y menos flexible que las dos anteriores). El acero se templa hasta alcanzar una increíble dureza de 65-67 HRC, lo que proporciona a la hoja un filo inigualable y una retención del filo extremadamente prolongada. Este cuchillo destaca al cortar prosciutto con la curación más seca, que algunos consideran el mejor; entre los más firmes se encuentran el español, el kárstico y el istriano.
|
Recomendado para: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut y similares. |
