CUCHILLO CELULAR JAPONÉS
Explora la historia y las características únicas del cuchillo Bunka.
Celúla es un cuchillo de cocina japonés, utilizado tanto en la cocina doméstica como profesional, como cuchillo multiusos para preparar carnes, pescados y verduras. En japonés, cultura bunka se traduce directamente como "cultura".
Este término tiene una importancia significativa en el mundo culinario de Japón, y Bunka Bōchō Se erige como un hito importante entre un rico patrimonio y tradiciones profundamente arraigadas y la fuerza inevitable del progreso y la influencia intercultural que han dado forma al arte moderno de la cocina japonesa.
de múltiples fines
Forma y tamaño
La audaz silueta de su hoja es reconocible al instante, especialmente en el tanto inverso (o K-tip) consejo que es un guiño a los poderosos katana.
Bunka es un fantástico cuchillo multiusos, lo que significa que se puede utilizar para preparar la mayoría de los ingredientes que encontramos en el día a día, desde carne, pescado y verduras.
➝ Tiene un perfil flexible que es lo suficientemente ancho en el mango,
➝ un vientre de la hoja de diseño suave adecuado para hacer atajos largos o cortos,
➝ un parte trasera plana de la hoja,
➝ y una punta delgada Punta tanto inversa para cortes precisos. y tallas.
Una breve historia...
A finales del siglo XIX y principios del XX, el mundo culinario japonés experimentó una pequeña revolución, que marcó la aparición de nuevas formas de cuchillos, entre los que destacan el gyuto, el santoku y, la estrella de este artículo, el bunka. Como se mencionó, la cocina japonesa experimentó un pequeño cambio de paradigma, visto en el cambio de leyes culinarias (especialmente contra el consumo de carne de res), que los expuso a las prácticas culinarias occidentales y condujo a la creación de muchos platos nuevos, especialmente a base de carne. Esto exigía nuevas formas de cuchillos que se adaptaran a estas novedades. Así nació el gyuto ('katana de vaca'), una especie de versión japonesa del cuchillo de chef, que se utilizó por primera vez para desmenuzar trozos de carne más grandes y cortar filetes en restaurantes de todo Japón.
En las cocinas domésticas también se produjo un cambio respecto de la tradición, ya que la gente, especialmente los hogares más jóvenes, comenzaron a desviarse de la práctica común de utilizar un cuchillo especializado para preparar cada ingrediente (por ejemplo, deba para pescado y nakiri para verduras). En lugar de ello, optaron por una forma polivalente que pudiera encargarse de la mayoría de las tareas que tenían entre manos. Y así surgió la bunka. Se comercializó como un cuchillo moderno y eficiente que podía cortar carne, pescado y verduras. 'Bunka' se traduce como cultura o cultural, pero en este caso se refiere a algo moderno, inteligente, eficiente: todo lo que encarna como un cuchillo multiusos innovador y contemporáneo.
¿Cuál es el mejor tamaño de cuchillo bunka?
Los cuchillos bunka más cortos son ideales para picar verduras y hierbas, así como para cortar trozos más pequeños de carne y pescado. Los bunkas más largos también son excelentes para verduras, pero aún más adecuados para desarmar trozos de carne más grandes, cortando cualquier cosa, desde filetes y asados hasta rebanar sashimi y rollos de sushi.
El mejor tamaño es el que mejor se adapta a las necesidades del chef. La distribución de las diferencias de longitud no es tan grande como con los cuchillos gyuto, aunque normalmente podemos encontrarlas distribuidas en dos extremos de un espectro. En un extremo, hay cuchillos bunka más cortos, que generalmente no miden menos de 165 mm (6,5 pulgadas). Por otro, podemos encontrar otros más largos que llegan a medir hasta 200 mm (7,9 pulgadas) de largo.
Los cuchillos bunka más cortos son más adecuados para superficies de corte más pequeñas y para preparar verduras. Si corta y rebana muchos asados, trozos más grandes de carne o sashimi, agregar algunas unidades de medida de longitud podría ser el camino a seguir. Esto nos permite cortar nuestros ingredientes con un movimiento largo de tracción, lo que da como resultado un corte suave, para que nuestros ingredientes no terminen pareciendo como si hubieran sido cortados con una motosierra. 😜
diseño de hoja versátil
Variaciones de la forma del cuchillo Bunka
Si bien no hay mucha variación en su longitud, han evolucionado muchos giros diferentes en la forma bunka. Cada uno con su propia historia y propósito específico, muestran la rica cultura que rodea la forma bunka y que todavía está muy viva hoy en día.
Kengata Bunka: "espada como"
Para comenzar: Hakata "el nombre del distrito de Fukuoka, Japón"
Ko Bunka: "buka pequeña"
➝ Kengata bunka
Mucho (que significa "parecido a una espada") se usa a menudo indistintamente con bunka en el ámbito de los cuchillos de cocina japoneses. Por eso puede resultar un poco confuso al principio, ya que su forma es muy similar a la de una bunka estándar, cuyos atributos fundamentales se reconocen al instante: punta tanto invertida para trabajos de precisión, perfil más ancho y una longitud de hoja ligeramente más corta. Aplicamos el término kengata para denotar un cuchillo que se aleja de la forma habitual con una hoja un poco más curvada hacia la punta (en lugar de la habitual hoja plana) y algo más estrecha. De esta manera, el cuchillo se puede balancear hacia adelante y hacia atrás sobre la tabla de cortar, lo que permite una técnica de corte diferente que algunos podrían pasar por alto con una bunka tradicional. Sigue siendo excelente para picar, así como para preparar todo tipo de carnes y pescados crudos.
➝ Iniciar
Para comenzar Es una variación de la hoja estilo bunka. La punta K es reconocible, pero el perfil de la hoja es más ancho y la punta más pronunciada debido a la altura de la hoja. La forma en sí también es única, ya que el filo es casi completamente plano a lo largo de toda la longitud del cuchillo, hasta que comienza a curvarse hacia la punta. Esto significa que el cuchillo es ideal para picar, pero con una punta lo suficientemente larga y curvada para permitir un trabajo preciso. Hakata es el nombre del distrito de Fukuoka, Japón. Los cuchillos Hakata fueron fabricados originalmente por herreros de esta zona.
➝ Ko-bunka
Como aprendimos, la palabra bunka significa "cultura" y ko significa "pequeño". Entonces lo adivinaste, el ko-bunka ¡Es básicamente solo una versión más pequeña del bunka! Tiene la reconocible punta tanto inversa, con un tamaño de hoja ligeramente reducido. ¿Por qué no llamarlo mezquino entonces? Si bien las dimensiones definitivamente lo ubican en ese estadio, tiene una dimensión adicional de funcionalidad debido a la altura de su hoja, ya que mantiene las proporciones de una bunka. Esto significa suficiente espacio para los nudillos para picar hierbas, picar ajo, preparar verduras o incluso cortar carne cómodamente. ¡Y luce genial!
uso
¿Cómo se usa un cuchillo Bunka?
Como hemos aprendido, la hoja del bunka es más corta y plana, tiene un perfil más ancho y una punta tanto invertida.
Esto significa que aprovechará al máximo su cuchillo bunka si lo usa para cortar hacia arriba y hacia abajo, así como para cortar hacia adelante y hacia abajo. El borde plano hará contacto total con la tabla de cortar, asegurando que el ingrediente en el extremo receptor de la hoja afilada se corte en toda su longitud al cortar.
Pero como hay un hacer a cada Cual, esto significa que la planitud que resulta útil para este tipo de corte es menos adecuada para balanceo corte técnicas que se puede utilizar con un gyuto.
altura de la hoja
Otra virtud de la hoja del bunka radica en su altura, lo que le da a su usuario mucho espacio libre para los nudillos, lo que solo se suma a la evidencia que ayuda a construir el caso de que el bunka es una potencia para cortar. Después de dejar atrás un montón de productos picados, también podemos aprovechar la altura de la cuchilla para colocarlos en la sartén. ¡Solo asegúrate de usar el lomo y no el vientre del cuchillo, ya que puedes romper el filo!
reverse tanto tip
Debido a la pronunciada punta tanto inversa, también es excelente para cortar empujando o tirando, y puede utilizar la punta para trabajos de precisión: picar ajo y otros ingredientes pequeños, perforar la piel del pollo y llegar a la parte dura. -llegar-a-lugares un poco más fácil. Otro aspecto subestimado de la punta K es una visión más clara del movimiento de la punta durante el corte, lo que garantiza un trabajo más exacto.
gyuto vs bunka
¿Cuál es la diferencia entre un cuchillo de chef occidental y un Bunka?
➝ Hoja
El cuchillo de un chef occidental suele ser un poco más curvo y, por lo tanto, tiene una superficie menos plana para cortar, centrándose en la técnica de corte con movimiento oscilante, que prevalece en las prácticas culinarias occidentales. Los cuchillos Bunka se caracterizan por tener un filo más plano y un perfil más ancho, lo que significa que la hoja es más alta que la de un cuchillo de chef. Esto da como resultado una mayor distancia entre los nudillos y la tabla de cortar, lo que, junto con la hoja plana, hace que el cuchillo sea muy cómodo para cortar de arriba a abajo.
➝ Consejo
Otra diferencia notable entre los dos está en las puntas de los cuchillos, donde bunka se distingue por la punta invertida o (K-tip), que sobresale en tareas precisas y puede usarse para perforar debido a su forma muy afilada. punto.
➝ Peso
Debido al uso de diferentes aceros, los cuchillos bunka también son notablemente más ligeros y delgados, lo que aumenta la precisión y agilidad del cuchillo. Tocaremos este tema en la siguiente sección.
➝ Acero
Como se mencionó anteriormente, la principal diferencia entre el bunka y el cuchillo de chef radica en el corazón del cuchillo: en el acero que les da forma. Dos diferencias principales en los aceros son: el filo y la dureza.
A) Nitidez
La estructura molecular de los aceros japoneses es mucho más pura (incluyen menos cromo (Cr) y otros aditivos), lo que permite afilarlos hasta obtener un filo mucho más fino. Leer más sobre el La ciencia metalúrgica detrás de los aceros para cuchillos de cocina..
B) Dureza
Los cuchillos occidentales utilizan aceros inoxidables más blandos que normalmente tienen una dureza que oscila entre 52 a 58 en la escala Rockwell (HRC). Como el bunka es una de las formas de cuchillos japoneses modernos, a los herreros también les gusta utilizar acero moderno para forjarlos. Muy a menudo están hechos de Aceros en polvo avanzados, como ZDP-189, SG2 y HAP-40. – que están a la vanguardia del desarrollo del acero para cuchillos de cocina japoneses. Utilizando altas cantidades de carbono (C) y cromo (Cr), son capaces de producir hojas que resisten la corrosión como los cuchillos de acero inoxidable, ¡y al mismo tiempo alcanzan niveles de dureza entre 62 y hasta 68 HRC! ¿Por qué es esto tan importante? Cuanto más duro sea el acero, más tiempo se conservará el filo y menos tendrás que preocuparte por el afilado.
➝ Mango
Los cuchillos de chef tienen mangos de estilo occidental (Yo) con remaches, mientras que los cuchillos japoneses como el bunka están equipados tradicionalmente con mangos japoneses (Wa), aunque en los últimos años podemos encontrar algunos de ellos también con mangos Yo. Las principales diferencias están en el peso y los materiales: los mangos japoneses están hechos de madera y, por lo tanto, son más livianos, mientras que los mangos de estilo occidental generalmente están hechos de micarta, aunque también son comunes los compuestos de madera como la madera de pakka.
Kiritsuke contra Bunka
¿Cuál es la diferencia entre kiritsuke y bunka?
➝ Celúla Tiene una hoja más corta con un perfil más ancho y un borde de doble bisel, lo que lo convierte en un excelente cuchillo multiusos, adecuado para una amplia gama de tareas y platos.
➝ Kiritsuke Es un cuchillo de un solo bisel, especializado para la preparación tradicional de pescado y verduras crudas.
En su forma más pura, Kiritsuke generalmente se refiere a un largo, hoja de un solo bisel con punta de tanto invertida. Es una especie de híbrido entre un yanagiba y un usubá y por lo tanto se utiliza principalmente para cortar trozos de sashimi y cortar verduras. Tradicionalmente, en los restaurantes japoneses sólo lo utilizaba el jefe de cocina.
Quizás un poco confuso, un kiritsuke también puede significar un cuchillo multiusos de doble bisel, a veces también llamado kiritsuke gyuto (o K-tip gyuto).
Kiritsuke y bunka tienen una común denominador al revés tanto punta, lo que da como resultado una apariencia similar. Y en realidad, eso es también lo único que es similar entre el bunka y el tradicional kiritsuke de un solo bisel. Se diferencian significativamente tanto en la longitud como en la altura de las palas, en la geometría de las palas y, por tanto, lo más importante, también en su uso.
Sin embargo, podemos encontrar muchas más similitudes entre bunka y el moderno kiritsuke de doble bisel. Solo difieren significativamente en su longitud, ya que lo que llamamos bunka generalmente no mide más de 200 mm (7,9 pulgadas), mientras que generalmente encontramos cuchillos kiritsuke en algún lugar en la categoría de 210-240 mm (8,3-9,4 pulgadas), aunque algunos pueden también alcance la marca de 270 mm (10,6 pulgadas).
Esto significa que este tipo de kiritsuke se comportará exactamente como un bunka en su rendimiento de corte, con la principal diferencia al manipular piezas más grandes de productos, como calabazas, cortes de carne más grandes, etc., debido a la diferencia de longitud.
Por lo tanto, un Kiritsuke podría verse mejor utilizado por un par de manos experimentadas con una gran superficie de corte A vuestra disposición.
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