CUCHILLO BUNKA JAPONÉS
Explora la historia única y las características del cuchillo Bunka
Bunka es un cuchillo de cocina japonés, usado tanto en cocinas domésticas como profesionales, como un cuchillo multiusos para preparar carne, pescado y verduras. En japonés, bunka 文化 se traduce directamente como 'cultura'.
Este término tiene una gran importancia en el mundo culinario de Japón, y Bunka Bōchō representa un hito importante entre una rica herencia y tradiciones profundamente arraigadas y la inevitable fuerza del progreso y la influencia intercultural que han moldeado el arte moderno de la cocina japonesa.
multiuso
Forma y tamaño
La audaz silueta de su hoja es instantáneamente reconocible, especialmente en la punta reverse-tanto (o punta K), que rinde homenaje a la poderosa katana.
Bunka es un excelente cuchillo multiusos, lo que significa que puede usarse para preparar la mayoría de los ingredientes que encontramos a diario: desde carne, pescado y verduras.
➝ Tiene un perfil flexible que es suficientemente ancho en el mango,
➝ un vientre suavemente diseñado de la hoja adecuado para hacer cortes largos o cortos,
➝ un lomo plano de la hoja,
➝ y una punta delgada y afilada reverse tanto para cortes precisos y tallados.
Una breve historia...
A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, el mundo culinario japonés vivió una pequeña revolución que marcó la aparición de nuevas formas de cuchillos, destacando especialmente el gyuto, santoku y, la estrella de este artículo, el bunka. Como se mencionó, la cocina japonesa experimentó un pequeño cambio de paradigma, visible en la modificación de las leyes culinarias (especialmente contra el consumo de carne de res), lo que los expuso a las prácticas culinarias occidentales y llevó a la creación de muchos platos nuevos, especialmente a base de carne. Esto requirió nuevas formas de cuchillos para adaptarse a estas novedades. Así nació el gyuto ('katana de vaca'), una especie de versión japonesa del cuchillo de chef, que se usaba primero para desmenuzar piezas grandes de carne y cortar filetes en restaurantes de todo Japón.
En las cocinas domésticas también hubo un cambio respecto a la tradición, ya que la gente, especialmente los hogares jóvenes, comenzó a alejarse de la práctica común de usar un cuchillo especializado para preparar cada ingrediente (por ejemplo, deba para pescado y nakiri para verduras). En su lugar, optaron por una forma multiusos que pudiera encargarse de la mayoría de las tareas. Y así fue como surgió el bunka. Se promocionó como un cuchillo moderno y eficiente que podía cortar carne, pescado y verduras. 'Bunka' se traduce como cultura o cultural, pero en este caso se refiere a algo moderno, ingenioso, eficiente, todo lo que representa como un cuchillo innovador, contemporáneo y multiusos.
¿Cuál es el mejor tamaño de cuchillo bunka?
Los cuchillos bunka más cortos son ideales para picar verduras y hierbas, así como para cortar piezas pequeñas de carne y pescado. Los bunka más largos también son excelentes para verduras, pero aún más adecuados para desmenuzar piezas grandes de carne, cortando desde filetes y asados hasta rebanar sashimi y rollos de sushi.
El mejor tamaño es el que mejor se adapta a las necesidades del cocinero. La diferencia en longitudes no es tan amplia como en los cuchillos gyuto, aunque normalmente se encuentran distribuidos en dos extremos de un espectro. En un extremo, están los bunka más cortos, que generalmente no miden menos de 165 mm (6,5 pulgadas). En el otro, encontramos los más largos, que pueden alcanzar hasta 200 mm (7,9 pulgadas).
Los cuchillos bunka más cortos son más adecuados para superficies de corte pequeñas y para preparar verduras. Si cortas y rebanas muchas piezas grandes de carne, asados o sashimi, unos cuantos milímetros más de longitud pueden ser la mejor opción. Esto nos permite cortar los ingredientes con un solo movimiento largo y deslizante, lo que resulta en un corte suave, evitando que los ingredientes parezcan cortados con una motosierra. 😜
diseño de hoja versátil
Variaciones de la forma del cuchillo Bunka
Aunque no hay mucha variación en su longitud, han surgido muchas variantes de la forma bunka. Cada una con su propia historia y propósito específico, muestran la rica cultura que rodea la forma bunka y que aún está muy viva hoy en día.
Kengata Bunka: 剣形 "en forma de espada"
Hakata: 博多 "el nombre del distrito en Fukuoka, Japón"
Ko-Bunka: 小文化 "bunka pequeña"
➝ Kengata bunka
Kengata (que significa 'en forma de espada') se usa a menudo de manera intercambiable con bunka en el ámbito de los cuchillos de cocina japoneses. Por eso puede resultar un poco confuso al principio, ya que su forma es muy similar a la de un bunka estándar, cuyos atributos fundamentales son fácilmente reconocibles: punta tanto invertida para trabajos de precisión, perfil más ancho y una hoja ligeramente más corta. Usamos el término kengata para designar un cuchillo que se aparta de la forma habitual con una hoja un poco más curvada hacia la punta (en lugar de la hoja plana habitual) y algo más estrecha. De este modo, el cuchillo puede mecerse hacia adelante y hacia atrás sobre la tabla de cortar, permitiendo una técnica de corte diferente que algunos podrían extrañar con un bunka tradicional. Sin embargo, sigue siendo excelente para picar, así como para preparar todo tipo de carne y pescado crudo.
➝ Hakata
Hakata es una variación de la hoja estilo bunka. La punta en forma de K es reconocible, pero el perfil de la hoja es más ancho y la punta más pronunciada debido a la altura de la hoja. La forma en sí también es única, ya que el filo es casi completamente recto a lo largo de toda la longitud del cuchillo, hasta que comienza a curvarse hacia la punta. Esto significa que el cuchillo es ideal para picar, pero con una punta lo suficientemente larga y curvada para permitir trabajos precisos. Hakata es el nombre del distrito en Fukuoka, Japón. Los cuchillos Hakata fueron originalmente fabricados por herreros de esta zona.
➝ Ko-bunka
Como aprendimos, la palabra bunka significa 'cultura', y ko significa 'pequeño'. Así que lo adivinaste, el ko-bunka es básicamente una versión más pequeña del bunka. Tiene la reconocible punta tanto invertida, con un tamaño de hoja reducido. ¿Por qué no llamarlo entonces un cuchillo pequeño? Aunque las dimensiones definitivamente lo sitúan en ese rango, tiene una dimensión extra de funcionalidad debido a la altura de su hoja, ya que mantiene las proporciones de un bunka. Esto significa suficiente espacio para los nudillos para picar hierbas cómodamente, machacar ajo, preparar verduras o incluso cortar carne. ¡Y además se ve genial!
uso
¿Cómo se usa un cuchillo Bunka?
Como hemos aprendido, la hoja del bunka es más corta y plana, tiene un perfil más ancho y una punta tipo tanto invertida.
Esto significa que sacarás el máximo provecho de tu cuchillo bunka si lo usas para cortar hacia arriba y hacia abajo, así como hacia adelante y hacia abajo. El filo plano hará contacto completo con la tabla de cortar, asegurando que el ingrediente que recibe la hoja afilada se corte a lo largo de toda su longitud al picar.
Pero como hay un yin para cada yang, esto significa que la planitud que resulta útil para este tipo de picado es menos adecuada para cortar balanceando técnicas que se pueden usar con un gyuto.
altura de la cuchilla
Otra virtud de la hoja del bunka radica en su altura, que le da a su usuario mucho espacio para los nudillos, lo que solo añade más pruebas que respaldan la idea de que el bunka es una potencia para picar. Después de dejar un desierto de productos picados, también podemos usar la altura de la hoja para recogerlos y llevarlos a la sartén. Solo asegúrate de usar el lomo, y no el vientre del cuchillo, ¡ya que podrías astillar el filo!
punta tanto reversible
Debido a la pronunciada punta tipo tanto invertida, también es excelente para cortes de empuje o de tracción, y puedes utilizar la punta para trabajos de precisión: picar ajo y otros ingredientes pequeños, perforar la piel del pollo y llegar a lugares difíciles con mayor facilidad. Otro aspecto poco valorado de la punta en K es una visión más clara del movimiento de la punta durante el corte, lo que garantiza un trabajo más exacto.
cómo usar bunka:
Ve el cuchillo en acción.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
gyuto contra bunka
¿Cuál es la diferencia entre un cuchillo de chef occidental y un Bunka?
➝ Filo
Un cuchillo de chef occidental suele ser un poco más curvado y, por lo tanto, tiene menos superficie plana para picar, enfocándose en la técnica de corte de movimiento oscilante, que es común en las prácticas culinarias occidentales. Los cuchillos bunka se caracterizan por tener un filo más plano y un perfil más ancho, lo que significa que la hoja es más alta que la de un cuchillo de chef. Esto resulta en un mayor espacio para los nudillos respecto a la tabla de cortar, lo que, junto con la hoja plana, hace que el cuchillo sea muy cómodo para picar de arriba hacia abajo.
➝ Punta
Otra diferencia notable entre ambos está en las puntas de los cuchillos, donde el bunka se distingue por su punta reversa-tanto o (punta K), que sobresale en tareas precisas y puede usarse para perforar debido a su punta muy afilada.
➝ Peso
Debido al uso de diferentes aceros, los cuchillos bunka también son notablemente más ligeros y delgados, lo que añade precisión y agilidad al cuchillo. Tocaremos este tema en la siguiente sección.
➝ Acero
Como se mencionó antes, la diferencia principal entre el bunka y el cuchillo de chef está en el corazón del cuchillo: en el acero que los forma. Dos diferencias principales en los aceros son: el filo y la dureza.
A) Filo
La estructura molecular de los aceros japoneses es mucho más pura (incluyen menos cromo (Cr) y otros aditivos), lo que les permite afilarse a un filo mucho más fino. Lee más sobre la ciencia metalúrgica detrás de los aceros para cuchillos de cocina.
B) Dureza
Los cuchillos occidentales usan aceros inoxidables más blandos que normalmente tienen una dureza que va de 52 a 58 en la escala Rockwell (HRC). Como el bunka es una de las formas modernas de cuchillos japoneses, los herreros también prefieren usar acero moderno para forjarlos. Muy a menudo, están hechos de aceros en polvo avanzados – como ZDP-189, SG2 y HAP-40 – que están a la vanguardia del desarrollo del acero para cuchillos de cocina japoneses. Usando altas cantidades de carbono (C) y cromo (Cr), pueden producir hojas que resisten la corrosión como los cuchillos inoxidables, mientras alcanzan niveles de dureza entre 62 y hasta 68 HRC. ¿Por qué es esto tan importante? Cuanto más duro es el acero, más tiempo se mantiene el filo y menos hay que preocuparse por afilar.
➝ Mango
Los cuchillos de chef tienen mangos de estilo occidental (Yo) con remaches, mientras que los cuchillos japoneses como el bunka tradicionalmente llevan mangos japoneses (Wa), aunque en años recientes algunos también llevan mangos Yo. Las diferencias principales están en el peso y los materiales: los mangos japoneses están hechos de madera y por ello son más ligeros, mientras que los mangos de estilo occidental suelen ser de micarta, siendo comunes también los compuestos de madera como la madera pakka.
Kiritsuke contra Bunka
¿Cuál es la diferencia entre kiritsuke y bunka?
➝ Bunka tiene una hoja más corta con un perfil más ancho y un filo de doble bisel, lo que significa que es un cuchillo muy versátil, adecuado para una amplia variedad de tareas y platos.
➝ Kiritsuke es un cuchillo de un solo bisel, especializado en la preparación tradicional de pescado crudo y verduras.
En su forma más pura, kiritsuke suele referirse a una hoja larga, de un solo bisel con punta tanto invertida. Es una especie de híbrido entre un yanagiba y un usuba y por lo tanto se usa principalmente para cortar piezas de sashimi y para cortar verduras. Tradicionalmente, solo lo usaba el chef principal en los restaurantes japoneses.
Quizás un poco confuso, un kiritsuke también puede significar un cuchillo de doble bisel y uso múltiple, a veces llamado kiritsuke gyuto (o gyuto con punta K).
Kiritsuke y bunka tienen un denominador común en la punta tanto invertida, lo que da lugar a una apariencia similar. Y en realidad, eso es también lo único que tienen en común el bunka y el kiritsuke tradicional de un solo bisel. Se diferencian significativamente tanto en la longitud y altura de la hoja, su geometría, y por lo tanto, lo más importante, también en su uso.
Sin embargo, podemos encontrar muchas más similitudes entre la bunka y el moderno kiritsuke de doble bisel. Realmente solo difieren de manera significativa en su longitud, ya que lo que llamamos bunka típicamente no supera los 200 mm (7,9 pulgadas), mientras que usualmente encontramos cuchillos kiritsuke en la categoría de 210-240 mm (8,3-9,4 pulgadas), aunque algunos también pueden alcanzar los 270 mm (10,6 pulgadas).
Esto significa que este tipo de kiritsuke se comportará exactamente como una bunka en su desempeño al cortar, con la diferencia principal al manejar piezas más grandes de alimentos, como calabazas, cortes grandes de carne, etc., debido a la diferencia de longitud.
Por lo tanto, un kiritsuke podría ser mejor aprovechado por manos experimentadas con una gran superficie para cortar a su disposición.
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