Cómo afilar un cuchillo de un solo bisel: Consejos y técnicas de expertos [GUÍA EN VIDEO]

¿Alguna vez has intentado afilar tus propios cuchillos? ¿Eres principiante o te considerarías un afilador experimentado? Probablemente ya hayas visto nuestro Guía para principiantes sobre el afilado de cuchillos, pero ahora hay un tutorial avanzado que te guiará por el mundo del mantenimiento de los cuchillos de bisel simple.  

El afilado de los cuchillos de doble bisel (más comunes) tiene sus particularidades, pero afilar cuchillos japoneses tradicionales de bisel simple es algo completamente distinto. Aprenderás la anatomía de los cuchillos de bisel simple, así como las ventajas y desventajas de usarlos. Hablaremos de los distintos tipos de acero, la construcción y la geometría de la hoja. Conocerás la terminología (simplificada para facilitar la comprensión) y las herramientas necesarias para el proceso de afilado. Te guiaremos paso a paso por el afilado e incluso añadiremos algunos trucos y consejos útiles.

Cuchillo de bisel simple: qué es, ventajas y cómo usarlo

Los cuchillos de bisel simple tienen un bisel en el lado frontal (shinogi) y un reverso cóncavo (urasuki). Entre los tipos comunes se incluyen el deba, el yanagiba y el usuba. Estos cuchillos están diseñados de forma asimétrica para usuarios diestros o zurdos, con el bisel en un lado y un borde plano (uraoshi) alrededor del reverso cóncavo para reducir la fricción al cortar.

Esta guía de afilado se considera de nivel intermedio porque abordaremos detalles más técnicos del proceso, centrándonos en los matices que ayudan a los afiladores a llevar sus habilidades al siguiente nivel. Los cuchillos japoneses tradicionales, especialmente los de bisel simple, están profundamente vinculados a las técnicas de corte y la gastronomía japonesas, y afilarlos requiere tanto habilidad como comprensión. Es un proceso arraigado en el cuidado de las espadas japonesas, que combina arte y técnica. A pesar de todos los detalles que abordaremos, esta guía es solo una introducción. Siempre hay más por explorar, y cuanto más descubro, más me doy cuenta de que aún queda muchísimo por aprender.

Explora nuestra colección de cuchillos de bisel simple.

La anatomía de un cuchillo de un solo bisel

Lado del uraoshi [parte posterior de la hoja]

El uraoshi es el borde plano que rodea el urasuki cóncavo en la parte posterior del cuchillo. Este borde ayuda a minimizar la resistencia al cortar y contribuye a la resistencia general de la hoja. El mantenimiento adecuado del uraoshi es crucial para conservar el filo y el rendimiento del cuchillo. Es importante señalar que el afilado de la propia concavidad del urasuki es una tarea especializada que normalmente realizan profesionales y que no debe intentarse en casa con piedras de afilar convencionales.

Urasuki se refiere a la ligera concavidad del lado interior (lado de un solo bisel) de los cuchillos japoneses tradicionales. Su función principal es reducir la fricción durante el corte y facilitar que los alimentos se separen de la hoja. Además, el urasuki desempeña un papel fundamental en el mantenimiento de un ángulo de afilado constante. A medida que el cuchillo se desgasta con el tiempo debido al afilado habitual, el urasuki ayuda a conservar el ángulo de la hoja, garantizando una geometría de corte estable y un rendimiento óptimo.

Lado del shinogi [parte frontal de la hoja]

La línea shinogi es el relieve que separa la parte plana de la hoja del bisel. Al afilar el lado del shinogi, es esencial centrarse en el microbisel: el diminuto filo situado al final del bisel. Presta atención a su tamaño, ya que un microbisel ancho puede indicar un afilado anterior inadecuado.

Izquierda, Derecha

Los cuchillos de un solo bisel son asimétricos y están diseñados para una mano específica. Si la línea shinogi y el bisel están en el lado derecho, es un cuchillo para diestros; si están en el lado izquierdo, está diseñado para zurdos. Este diseño es permanente y no se puede modificar, así que ten cuidado al comprar. Los cuchillos de un solo bisel para zurdos son más raros y normalmente más caros.

Tipos de acero: Kasumi y Honyaki

El acero de alta calidad, combinado con la habilidad de un herrero y un afilador experimentados, da como resultado un afilado más fácil y un filo más resistente. Al elegir un nuevo cuchillo de un solo bisel, se recomiendan especialmente los aceros tradicionales como Aogami, Shirogami y Ginsanko.

En cuanto a la construcción de la hoja, existen dos tipos principales:

• Los cuchillos Honyaki están hechos de una sola pieza de acero. Representan la cumbre de la artesanía cuchillera japonesa: son poco comunes, caros y muy valorados. Sin embargo, suelen ser más difíciles de afilar y más quebradizos que los cuchillos Kasumi.
• Los cuchillos Kasumi son más comunes y se fabrican forjando juntos dos o más tipos de acero. El hagane, más duro, forma el filo de corte, mientras que el jigane, más blando, proporciona soporte y flexibilidad. Esta combinación hace que los cuchillos Kasumi sean más fáciles de afilar y más tolerantes en el uso diario.

Ventajas de los cuchillos de un solo bisel

Técnicas de corte

Los cuchillos de un solo bisel son herramientas especializadas diseñadas para técnicas de corte precisas, especialmente en la preparación de sushi. Su diseño asimétrico permite realizar cortes ultrafinos y precisos, lo que los hace ideales para tareas delicadas como cortar pescado.

Sin embargo, los cuchillos de un solo bisel no son adecuados para cortar ingredientes más gruesos. Debido a la geometría asimétrica de su hoja, pueden atascarse o acuñarse fácilmente al cortar alimentos densos o gruesos.

Medio ángulo

El ángulo de corte es diferente en cada lado de la hoja. El lado uraoshi es plano, mientras que el lado shinogi suele tener un ángulo de aproximadamente 15 grados. Esta geometría única permite obtener un filo más fino y afilado, aunque la hoja sea más gruesa en el lomo, lo que hace que los cuchillos de un solo bisel sean extremadamente eficientes.

Esmerilado, adelgazamiento y afilado

Afilar un cuchillo de un solo bisel no consiste únicamente en afilar el filo, sino también en mantener la geometría de la hoja. Al afilar, debes elevar la línea shinogi en la misma medida en que eliminas material del filo. Esto mantiene constante la forma de la hoja, incluso después de varios afilados, a diferencia de los cuchillos de doble bisel.

Desventajas de los cuchillos de un solo bisel

Cuando utilices por primera vez un cuchillo tradicional de un solo bisel, es fundamental adaptar tu técnica de corte. La hoja puede desviarse fácilmente del lado del shinogi, por lo que es esencial emplear una técnica cuidadosa para evitar errores al cortar. Además, la respuesta del cuchillo al afilado puede variar considerablemente según la habilidad y la atención al detalle del fabricante. Aunque el acero de alta calidad es esencial, la experiencia del herrero y del afilador es igualmente importante.

Piedras de afilar para cuchillos de un solo bisel

Las piedras de afilar son una herramienta esencial para afilar cuchillos de un solo bisel. Si compras un cuchillo con nosotros, no dudes en ponerte en contacto con nuestro servicio de atención al cliente para recibir asesoramiento sobre la selección de las piedras de afilar adecuadas. Aunque no existe una solución universal, el uso de piedras de calidad ofrecerá los mejores resultados. Piedras diferentes con el mismo grano pueden producir resultados muy distintos. Para una configuración básica de afilado, este es nuestro consejo: empieza con un aplanador de piedras de alta calidad, ya que las piedras de afilar deben mantenerse planas. También necesitarás un buen soporte de goma, una piedra de limpieza (nagura) y una tira de cuero para un acabado adicional.

Básicamente, necesitarás 2–3 piedras para afilar. Para los cuchillos usuba y yanagiba, puede bastar con una piedra media y una fina, pero para los cuchillos deba, que tienden a sufrir más desgaste, probablemente también necesitarás una piedra gruesa.

En algunos casos, puedes utilizar una placa diamantada para aplanar (por ejemplo, de grano 400) como piedra de aplanado. Si la hoja presenta daños importantes, esta placa también puede servir como piedra abrasiva inicial de grano grueso.

Aunque las piedras sintéticas funcionan bien para granos bajos, las piedras naturales japonesas tradicionales son esenciales para conseguir el mejor acabado kasumi y resaltar la belleza de los cuchillos honyaki.

Comprar piedras

Pasos esenciales para afilar un cuchillo de un solo bisel

Aprender a afilar los filos de los cuchillos de un solo bisel puede parecer abrumador al principio, pero con el enfoque adecuado, pronto dominarás el proceso. A continuación encontrarás una guía detallada que ayudará tanto a principiantes como a cocineros experimentados a conseguir un filo extremadamente afilado.

Ahora que hemos cubierto la teoría, pasemos al aspecto práctico de afilar tu cuchillo de un solo bisel.

Antes de comenzar a afilar cuchillos japoneses tradicionales, es importante proteger el mango japonés wa, especialmente si está hecho de madera de magnolia, que puede mancharse fácilmente. Puedes proteger el mango wa envolviéndolo con cinta de carrocero o film de plástico. La cinta de carrocero es una forma sencilla y eficaz de evitar que el agua y la suspensión de afilado manchen la madera. Si vas a afilar durante un periodo prolongado, también puedes utilizar una bolsa de plástico sujetada con una goma elástica para ofrecer una protección adicional.

Proceso de uraoshi [lado posterior]

Recomendamos comenzar el proceso de afilado por el lado posterior (uraoshi) por una buena razón. Cuando un cuchillo pierde filo, a menudo desarrolla microastillados, abolladuras y deformaciones del filo, que tienden a aparecer más en la parte posterior que en la frontal debido a la geometría de bisel único de la hoja. Al abordar primero este lado, podemos minimizar la eliminación de acero y hacer retroceder parte del daño en lugar de eliminarlo por completo mediante el desbaste.

Dicho esto, debemos tener cuidado de no afilar demasiado el lado uraoshi. El urasuki (la sección cóncava integral) debe mantenerse cóncavo durante toda la vida útil del cuchillo. Adelgazar demasiado el uraoshi, especialmente en un cuchillo nuevo, crea un filo delicado y quebradizo. Si el uraoshi se vuelve demasiado grueso y el urasuki empieza a desaparecer, el cuchillo necesitará una restauración del urasuki, un proceso que solo puede realizar un maestro afilador experimentado utilizando una gran rueda de afilado, algo que no se puede replicar con piedras de afilar planas.

Recomendamos comenzar el primer afilado del uraoshi con una piedra de grano 1000–1500, asegurándote de que esté completamente plana. Coloca los dedos lo más cerca posible del filo y aplica una presión ligera mientras acercas la hoja hacia ti. La fuerza hacia abajo debe concentrarse donde está el daño, ya que este movimiento de tirar y presionar ayuda a desenrollar el filo y, al mismo tiempo, minimiza los arañazos en la piedra.

Esta fase de afilado debe ser extremadamente breve; cada pasada adicional es innecesaria. El objetivo es conservar la zona cóncava del urasuki, así que en cuanto el filo doblado deje de morder la piedra, es suficiente. Normalmente solo hacen falta unas pocas pasadas.

La colocación de la hoja también es crucial. Sujetar el cuchillo perfectamente paralelo desde el talón hasta la punta garantiza que el urasuki permanezca correctamente alineado a lo largo de toda la hoja, lo que mejora directamente el rendimiento de corte.

Proceso Shinogi [Cara frontal]

El proceso de afilado Shinogi se centra en perfeccionar toda la sección de acero entre el resalte shinogi y el filo. Podemos conseguir dos tipos de filo tradicionales, cada uno mediante una técnica de afilado ligeramente diferente. Ambos son correctos, con sutiles diferencias en el rendimiento y las características.

Antes de profundizar en los detalles de estos tipos de filo, es fundamental asegurarse de que la superficie esté uniformemente alineada, sin zonas altas o bajas, especialmente cerca del filo. Al afilar un cuchillo nuevo, estas irregularidades se harán evidentes al principio del proceso. Dedicar ahora el tiempo adicional necesario para eliminarlas creará una base sólida para obtener filos más afilados y un afilado más suave y rápido en el futuro.

Al afilar, tendrás que decidir entre un filo Hamaguri (convexo) o un filo Beta Togi (plano), según tus preferencias y la geometría original del cuchillo.

Antes de afilar, examina el filo original de tu cuchillo para determinar qué estilo se adapta mejor a él. Si lo prefieres, puedes pasar de un filo plano a un filo Hamaguri para ajustar las características de corte del cuchillo.

Colocación de los dedos

La principal diferencia entre afilar un filo Hamaguri y un filo Beta Togi es la colocación de los dedos en la hoja. Para afilar un filo Hamaguri, se necesitan las tres posiciones de los dedos. Para un filo Beta Togi plano, solo se usa la posición central de los dedos, mientras que el resto de la técnica permanece igual.

Tres posiciones guían el proceso de afilado:

1. Resalte del shinogi
2. La línea de transición entre el acero duro y el blando
3. Lo más cerca posible del filo

En el vídeo y en este artículo, mostraremos cómo afilar un filo Hamaguri. Para un filo Beta Togi plano, el proceso es el mismo, pero solo tendrás que usar la posición central de los dedos.

Afilado del acero blando [Jigane]

Primero, afila el acero blando, elevando la línea del shinogi lo suficiente para igualar la cantidad en que elevarás el filo. Por ejemplo, si hay mellas de 1 mm en el filo, eleva la línea del shinogi 1 mm. Coloca los dedos en la posición 1, justo debajo del punto correspondiente a la línea del shinogi en el lado de la uraoshi, y empieza a afilar.

Para cuchillos deba muy dañados, usa una piedra de grano 220–400. Para yanagiba y usuba, empieza con grano 1000, o con grano 3000 si afilas con frecuencia. Aplica presión con tus 2–3 mejores dedos, juntos y alineados con el centro de la piedra. Esto es crucial para afilar por el lado del shinogi, especialmente con hojas curvas como las deba. Mantener los dedos alineados evita ligeras deformaciones del filo.

Al afilar con grano 1000, evita crear demasiada suspensión, ya que puede causar arañazos más allá de la línea del shinogi. Afila a lo largo de toda la hoja y usa el acabado borroso para identificar las zonas que requieren más atención. 

Afilado del acero duro [Hagane]

A continuación, afila el acero duro que mantiene el filo de tu cuchillo. Esto requiere más precisión y un ángulo ligeramente más pronunciado.

Aplica presión con dos dedos juntos en la posición 3, lo más cerca posible del filo. Si el cuchillo ya tenía un filo hamaguri pronunciado, esto es suficiente. Sin embargo, si tenía un filo plano y ahora quieres un filo hamaguri, levanta la hoja (la cresta del shinogi) aproximadamente 1–2 mm además de mantener los dedos en la posición baja. Aplica presión alejándote de ti y tira suavemente hacia atrás. Continúa este movimiento hasta eliminar todas las mellas y muescas y formar una rebaba.

Proceso del uraoshi

Con una piedra de 3000 granos, aplana la piedra y coloca el cuchillo paralelo a ella. Presiona ligeramente con los dedos en la posición 2, en la transición entre el acero duro y el blando, aplicando presión hacia ti. Como el lado del uraoshi es plano, puedes separar ligeramente los dedos. Da unas pocas pasadas ligeras hacia arriba y hacia abajo para reducir la rebaba y, a continuación, dale la vuelta al cuchillo. Comprueba la rebaba con la uña del pulgar.

Proceso del shinogi

Con la piedra de 3000 granos, repite todo exactamente como en el paso anterior, pero con una presión ligeramente menor.

Proceso del uraoshi

Prepara la piedra de 5000 granos, aplánala y coloca el cuchillo paralelo a ella. Con una presión muy ligera de los dedos, atrae la hoja hacia ti en la posición 2, en la transición entre el acero duro y el blando.

A medida que continúes afilando, observa cómo el borde plano del uraoshi se ensancha gradualmente. Si el borde uraoshi de la parte posterior, junto al lomo, se vuelve demasiado ancho, acerca la posición de los dedos al filo. Si el borde uraoshi de la parte frontal, junto al filo, se ensancha demasiado, desplaza la posición de los dedos hacia el lomo.

Para comprobarlo, utiliza dos superficies planas y alargadas. El borde uraoshi debe quedar paralelo a la superficie plana situada por encima de la línea del shinogi.

Proceso del shinogi

Con una piedra de 5000 granos, crea una suspensión con una nagura o una piedra de afilado y, a continuación, encuentra la posición de los dedos (posición 2) entre el acero duro y el blando y comienza a afilar. Tómate tu tiempo aquí y crea mucha suspensión. Este proceso fusionará ambos biseles en una forma ligeramente convexa, creando un acabado de tipo kasumi. Cuando estés satisfecho con el resultado, limpia y aplana la piedra, y estarás listo para el paso final.

En este punto, el cuchillo está afilado. Puedes añadir un microbisel y eliminar la rebaba, o continuar afilando con piedras de grano más fino o piedras naturales. En los cuchillos de acero inoxidable, el filo en esta etapa alcanza aproximadamente el 95 % del de los cuchillos de acero al carbono, como los de shirogami, que se benefician de un refinado adicional con piedras de 8000–10000 granos.

Más allá de 8000 granos, como 10000 o más, el objetivo se centra más en la estética que en el filo. En los cuchillos honyaki de alta gama, esto se considera un pulido japonés tradicional, similar a las técnicas utilizadas en las espadas japonesas. Se pueden utilizar distintas piedras de agua naturales japonesas de hasta 30000 granos, junto con piedras para dedos. El paso final, nugui, consiste en frotar una mezcla de óxido de hierro en polvo o magnetita con aceite de clavo para oscurecer el jigane y resaltar la línea del hamon.

Examina el filo

Antes de añadir un microbisel, haz unos pocos movimientos ligeros en el lado uraoshi, desde la base hasta la punta, y unos pocos movimientos ligeros en el lado del shinogi con la posición baja de los dedos, también desde la base hasta la punta. Alterna entre los lados uraoshi y shinogi dos o tres veces.

Ahora, decide si quieres añadir un microbisel. Para comprobar el filo, presiona ligeramente con una uña para detectar cualquier deformación del acero. Una pequeña deformación (1-2 mm) es aceptable en los cuchillos yanagiba y usuba, pero en un deba grande es mejor evitar cualquier deformación, ya que puede dañar rápidamente el filo. Puedes ajustar esto con el microbisel.

Microbisel

Siempre aplico un pequeño microbisel a los cuchillos yanagiba y usuba, y uno ligeramente mayor a los cuchillos deba. Durante el corte, puedes observar cómo resiste el filo; si es demasiado frágil, añade un microbisel. Algunos afiladores usan un microbisel como atajo para afilar más rápido, pero aunque funciona unas cuantas veces, no es lo ideal a largo plazo.

Para crear un microbisel, limpia y aplana tu piedra más fina. Empieza ligeramente en la línea del shinogi y eleva el ángulo unos 2-3 mm (aproximadamente el grosor de una moneda de 50 céntimos). Usa la posición de dedos 3, lo más cerca posible del filo. Unos pocos movimientos suaves desde la base hasta la punta deberían bastar. Después, gira el cuchillo hacia el lado uraoshi y haz unos pocos movimientos suaves desde la punta hasta la base.

Asentar o eliminar la rebaba

En este punto, el cuchillo debería estar perfectamente afilado. Para comprobarlo, haz la prueba de la uña: debería ofrecer una sensación suave, pero fina y con cierto agarre. Este agarre indica que aún queda una microrebaba. Hay varias opciones para eliminarla.

→ ¿Dejarla o eliminarla con tus vaqueros?
Este método funciona mejor con aceros más sencillos, como el shirogami, donde la rebaba se desprenderá fácilmente. Sin embargo, es posible que aún queden algunos restos de microrebaba, lo que puede ser beneficioso para cortar verduras con piel.

→ Elimínala con piedras
El mejor método, pero requiere un afilador experimentado. Necesitarás una piedra de grano muy fino (al menos 8000, según el acero). Continúa afilando ligeramente ambos lados mientras compruebas constantemente la rebaba. El grano adecuado es aquel con el que ya no se percibe la rebaba.

→ Retíralo con un asentador de cuero
En nuestra opinión, este es el mejor método para conseguir un filo muy fino, especialmente para cortar pescado y carne. Es sencillo: solo tienes que pasar la hoja hacia atrás por el asentador, alternando 3–4 veces.

Conclusión

Afilar cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel requiere paciencia, habilidad y un profundo conocimiento de la geometría de la hoja. Siguiendo esta guía de nivel intermedio, podrás recuperar y mantener el filo de tu cuchillo, preservando al mismo tiempo sus características tradicionales. Sigue practicando y, a medida que adquieras experiencia, descubrirás todo el potencial de tu cuchillo.

Nos gustaría compartir una sabia reflexión que se le ocurrió a nuestro Luka y que todos en SharpEdge seguimos: «El conocimiento es como la mierda: si la esparces con sabiduría, sirve de fertilizante». 

Echa un vistazo a nuestra colección de cuchillos de un solo bisel y consigue el tuyo hoy.

¡Feliz afilado!