Cómo afilar un cuchillo de un solo bisel: Consejos y técnicas de expertos [GUÍA EN VIDEO]

¿Alguna vez has intentado afilar tus propios cuchillos? ¿Eres un principiante o te considerarías un afilador experimentado? Probablemente ya has visto nuestro Guía para Principiantes sobre el Afilado de Cuchillos, pero ahora hay un tutorial avanzado para guiarte a través del mundo del mantenimiento de cuchillos de un solo bisel.  

Afilado (más común) cuchillos de doble bisel tiene sus especificidades, pero afilar cuchillos japoneses tradicionales de bisel simple es un asunto completamente diferente. Aprenderás la anatomía de los cuchillos de bisel simple, las ventajas y desventajas de usarlos. Hablamos sobre diferentes tipos de acero, la construcción y la geometría de la hoja. Se te presentará la terminología (simplificada para una mejor comprensión) y las herramientas necesarias en el proceso de afilado. Te guiaremos a través de los pasos de afilado e incluso añadiremos algunos trucos y consejos para mayor precisión.

Cuchillo de un solo bisel: qué es, beneficios y cómo usarlo

Los cuchillos de un solo bisel tienen un bisel en el lado frontal (shinogi) y un lado trasero cóncavo (urasuki). Los tipos comunes incluyen deba, yanagiba y usuba. Estos cuchillos están diseñados de manera asimétrica para usuarios diestros o zurdos, con el bisel en un lado y un borde plano (uraoshi) alrededor de la parte trasera cóncava para reducir la fricción durante el corte.

Esta guía de afilado se considera intermedia porque cubriremos detalles más técnicos sobre el proceso, centrándonos en las sutilezas que ayudan a los afiladores a llevar sus habilidades al siguiente nivel. Los cuchillos japoneses tradicionales, especialmente los de un solo bisel, tienen profundas conexiones con las técnicas de corte y la cocina japonesas, y afilarlos requiere tanto habilidad como comprensión. Es un proceso arraigado en el cuidado de las espadas japonesas, que combina arte y técnica. A pesar de todos los detalles que cubriremos, esta guía es solo una introducción. Siempre hay más por explorar, y cuanto más descubro, más me doy cuenta de que todavía hay mucho más por aprender.

Explora nuestra colección de cuchillos de un solo bisel.

La Anatomía de un Cuchillo de Un Solo Bisel

Uraoshi Lado [lado posterior de la hoja]

El uraoshi es el bisel plano que rodea el urasuki cóncavo en la parte posterior del cuchillo. Este bisel ayuda a minimizar la fricción al cortar y contribuye a la resistencia general de la hoja. El mantenimiento adecuado del uraoshi es crucial para preservar la nitidez y el rendimiento del cuchillo. Es importante señalar que afilar el urasuki cóncavo en sí es una tarea especializada que generalmente realizan profesionales y no debe intentarse con piedras de afilar estándar en casa.

Urasuki se refiere a la ligera concavidad en el lado interno (lado de un solo bisel) de los cuchillos japoneses tradicionales. Su función principal es reducir la fricción durante el corte y facilitar que los alimentos se separen de la hoja. Además, el urasuki juega un papel clave en el mantenimiento de un ángulo de afilado consistente. A medida que el cuchillo se desgasta con el tiempo debido al afilado regular, el urasuki ayuda a preservar el ángulo de la hoja, asegurando una geometría de corte estable y un rendimiento óptimo.

Lado Shinogi [lado frontal de la hoja]

La línea shinogi es la cresta que separa la parte plana de la hoja del bisel. Al afilar el lado shinogi, es esencial centrarse en el micro bisel, el pequeño borde al final del bisel. Ten en cuenta su tamaño, ya que un micro bisel ancho puede indicar un afilado previo inadecuado.

Zurdo, diestro

Los cuchillos de un solo bisel son asimétricos y están diseñados para una mano específica. Si la línea shinogi y el bisel están en el lado derecho, es un cuchillo para diestros; si está en el lado izquierdo, está destinado para uso zurdo. Este diseño es permanente y no se puede alterar, así que ten cuidado al comprar. Cuchillos de un solo bisel para zurdos son más raros y típicamente más caro.

Tipos de acero: Kasumi y Honyaki

El acero de alta calidad, combinado con la habilidad de un herrero y afilador experimentado, resulta en un afilado más fácil y un borde más fuerte. Al elegir un nuevo cuchillo de un solo bisel, se recomiendan encarecidamente aceros tradicionales como Aogami, Shirogami y Ginsanko.

En términos de construcción de cuchillas, hay dos tipos principales:

• Los cuchillos Honyaki están hechos de una sola pieza de acero. Estos representan la cúspide de la artesanía de cuchillos japonesa: raros, caros y muy valorados. Sin embargo, tienden a ser más difíciles de afilar y más quebradizos en comparación con los cuchillos kasumi.
• Los cuchillos Kasumi son más comunes y se fabrican forjando juntos dos o más aceros. El hagane más duro forma el filo de corte, mientras que el jigane más blando proporciona soporte y flexibilidad. Esta combinación hace que los cuchillos kasumi sean más fáciles de afilar y más indulgentes en el uso diario.

Ventajas de los cuchillos de bisel simple

Técnicas de corte

Los cuchillos de un solo bisel son herramientas especializadas diseñadas para técnicas de corte precisas, especialmente en la preparación de sushi. Su diseño asimétrico permite cortes ultra finos y precisos, lo que los hace ideales para tareas delicadas como el fileteado de pescado.

Sin embargo, los cuchillos de un solo bisel no son adecuados para cortar ingredientes más gruesos. Debido a su geometría de hoja asimétrica, pueden atascarse o encajarse fácilmente al cortar alimentos densos o gruesos.

Medio ángulo

El ángulo de corte es diferente en cada lado de la hoja. El lado uraoshi es plano, mientras que el lado shinogi típicamente tiene un ángulo de aproximadamente 15 grados. Esta geometría única permite un borde más delgado y afilado, incluso si la hoja es más gruesa en la espina, lo que hace que los cuchillos de un solo bisel sean extremadamente eficientes.

Molienda, Afilado y Afinado

Afilando un cuchillo de un solo bisel no se trata solo de afilar el filo, sino también de mantener la geometría de la hoja. A medida que afilas, debes elevar la línea shinogi la misma cantidad que eliminas material del filo. Esto mantiene la forma de la hoja consistente, incluso después de múltiples afilados, a diferencia de los cuchillos de doble bisel.

Desventajas de los cuchillos de un solo bisel

Cuando uses por primera vez un cuchillo tradicional de un solo bisel, adaptar tu técnica de corte es crucial. La hoja puede ser fácilmente retirada del lado shinogi, por lo que una técnica cuidadosa es esencial para evitar errores al cortar. Además, la respuesta del cuchillo al afilado puede variar significativamente, dependiendo de la habilidad del fabricante y la atención al detalle. Si bien el acero de alta calidad es esencial, la experiencia del herrero y del afilador es igualmente importante.

Piedras de afilar para cuchillos de un solo bisel

Las piedras de afilar son una herramienta esencial para afilar cuchillos de un solo bisel. Si estás comprando un cuchillo con nosotros, no dudes en contactar a nuestro servicio al cliente para obtener consejos sobre cómo seleccionar las piedras de afilar adecuadas. Aunque no hay una solución única, usar piedras de calidad dará los mejores resultados. Diferentes piedras con el mismo grano pueden producir resultados muy diferentes. Para una configuración básica de afilado, aquí está nuestro consejo: comienza con un aplanador de piedras de alta calidad, ya que las piedras de afilar deben permanecer planas. También necesitarás un buen soporte de goma, una piedra de vestimenta (nagura) y un estropo de cuero para un acabado extra.

Básicamente, necesitarás 2–3 piedras para afilar. Para cuchillos usuba y yanagiba, una piedra mediana y fina puede ser suficiente, pero para cuchillos deba, que tienden a sufrir más desgaste, probablemente necesitarás también una piedra gruesa.

En algunos casos, puedes usar una placa de aplanamiento de diamante (por ejemplo, grano 400) como piedra de aplanamiento. Si la hoja tiene daños significativos, esta placa también puede servir como tu piedra de grano grueso inicial.

Mientras que las piedras sintéticas funcionan bien para grits más bajos, las piedras naturales japonesas tradicionales son esenciales para lograr el mejor acabado kasumi y resaltar la belleza de los cuchillos honyaki.

Comprar piedras

Pasos Esenciales para Afilar un Cuchillo de Un Solo Bisel

Aprender a afilar los bordes de cuchillos de un solo bisel puede parecer desalentador al principio, pero con el enfoque correcto, pronto dominarás el proceso. A continuación, se presenta una guía detallada que debería ayudar tanto a principiantes como a cocineros experimentados a lograr un borde afilado como una navaja.

Ahora que hemos cubierto la teoría, pasemos a la parte práctica de afilar tu cuchillo de un solo bisel.

Antes de comenzar cualquier afilado en cuchillos japoneses tradicionales, es importante proteger el mango wa japonés—especialmente si está hecho de madera de magnolia, que puede mancharse fácilmente. Puedes proteger el mango Wa envolviéndolo con cinta de enmascarar o film plástico. La cinta de enmascarar es una forma simple y efectiva de evitar que el agua y la mezcla de afilado manchen la madera. Si estás afilando durante un período prolongado, también puedes usar una bolsa de plástico asegurada con una banda elástica para una protección adicional.

Proceso Uraoshi [Lado Trasero]

Recomendamos comenzar el proceso de afilado por el lado trasero (uraoshi) por una buena razón. Cuando un cuchillo se desafila, a menudo desarrolla microchips, abolladuras y dobleces, que tienden a aparecer más en la parte trasera que en la delantera debido a la geometría de bisel único de la hoja. Al abordar este lado primero, podemos minimizar la eliminación de acero y revertir parte del daño en lugar de desgastarlo por completo.

Dicho esto, debemos tener cuidado de no afilar en exceso el lado uraoshi. El urasuki (la sección cóncava integral) debe permanecer cóncava a lo largo de la vida útil del cuchillo. Afilar en exceso el uraoshi—especialmente en un cuchillo nuevo—crea un filo delicado y quebradizo. Si el uraoshi se vuelve demasiado grueso y el urasuki comienza a desaparecer, el cuchillo necesitará restauración de urasuki—un proceso que solo un maestro afilador experimentado puede realizar utilizando una gran rueda de afilar, que no se puede replicar en piedras de afilar planas.

Recomendamos comenzar el primer afilado uraoshi con una piedra de grano 1000–1500, asegurándose de que esté completamente plana. Coloque sus dedos lo más cerca posible del borde y aplique una ligera presión mientras tira de la hoja hacia usted. La fuerza hacia abajo debe concentrarse donde está el daño, ya que tirar y presionar en este movimiento ayuda a desenrollar el borde mientras minimiza los arañazos en la piedra.

Esta fase de afilado debe ser extremadamente corta—cada golpe adicional es innecesario. El objetivo es preservar el área cóncava urasuki, así que tan pronto como el borde redondeado deje de morder la piedra, has hecho suficiente. Esto generalmente toma solo unos pocos golpes.

La colocación de la hoja también es crucial. Sostener el cuchillo perfectamente paralelo desde el talón hasta la punta asegura que el urasuki permanezca correctamente alineado a lo largo de toda la longitud de la hoja, lo que mejora directamente el rendimiento de corte.

Proceso Shinogi [Lado Frontal]

El proceso de afilado Shinogi se centra en refinar toda la sección de acero entre la cresta shinogi y el filo. Hay dos tipos de filo tradicionales que podemos lograr, cada uno utilizando una técnica de afilado ligeramente diferente. Ambos son correctos, con sutiles diferencias en rendimiento y características.

Antes de profundizar en los detalles de estos tipos de bordes, es crucial asegurarse de que la superficie esté alineada uniformemente, sin puntos altos o bajos, particularmente cerca del borde. Al afilar un nuevo cuchillo, estas irregularidades se harán evidentes al principio del proceso. Tomar el tiempo extra para eliminarlas ahora creará una base sólida para bordes más afilados y un afilado más suave y rápido en el futuro.

A medida que afilas, necesitarás decidir entre un borde Hamaguri (convexo) o un borde Beta Togi (plano), dependiendo de tus preferencias y la geometría original del cuchillo.

Antes de afilar, examina el filo original de tu cuchillo para determinar qué estilo le conviene mejor. Si lo prefieres, puedes hacer la transición de un filo plano a un filo Hamaguri para ajustar las características de corte del cuchillo.

Colocación de los dedos

La principal diferencia en afilar un borde Hamaguri frente a un borde Beta Togi es la colocación de los dedos en la hoja. Para afilar un borde Hamaguri, se necesitan las tres posiciones de los dedos. Para un borde Beta Togi plano, solo se utiliza la posición del dedo medio, mientras que el resto de la técnica permanece igual.

Tres posiciones guían el proceso de afilado:

1. Cresta Shinogi
2. La línea de transición entre el acero duro y el acero blando
3. Tan cerca del borde como sea posible

En el video y este artículo, demostraremos cómo afilar un borde Hamaguri. Para un borde Beta Togi plano, el proceso es el mismo, pero solo necesitarás usar la posición del dedo medio.

Afilado de Acero Suave [Jigane]

Primero, afila el acero blando, elevando la línea shinogi lo suficiente para igualar la cantidad que elevarás el filo. Por ejemplo, si hay astillas de 1 mm en el filo, eleva la línea shinogi en 1 mm. Coloca tus dedos en la posición 1, justo debajo de donde corresponde la línea shinogi en el lado uraoshi, y comienza a afilar.

Para cuchillos de deba muy dañados, utiliza una piedra de 220–400 granos. Para yanagiba y usuba, comienza con 1000 granos, o 3000 granos para quienes afilan con frecuencia. Aplica presión con tus mejores 2–3 dedos, juntos, alineados con el medio de la piedra. Esto es crucial para afilar en el lado shinogi, especialmente con cuchillas curvas como los cuchillos de deba. Mantener los dedos alineados previene ligeras deformaciones en el filo.

Al afilar con grano 1000, evita crear demasiada pasta, ya que puede causar rayones más allá de la línea shinogi. Afila a lo largo de toda la longitud de la hoja, utilizando el acabado borroso para identificar áreas que necesitan más atención. 

Afilado de Acero Duro [Hagane]

A continuación, afila el acero duro que sostiene el filo de tu cuchillo. Esto requiere más precisión y un ángulo ligeramente más pronunciado.

Aplica presión con dos dedos juntos en la posición 3, lo más cerca posible del borde. Si tu cuchillo tenía anteriormente un fuerte filo hamaguri, esto es suficiente. Sin embargo, si tenías un filo plano y ahora quieres un filo hamaguri, eleva la hoja (cresta shinogi) aproximadamente 1–2 mm además de la posición baja de los dedos. Aplica presión alejándote de ti y tira suavemente hacia atrás. Continúa este movimiento hasta que se eliminen todas las astillas y muescas y se forme una rebaba.

Proceso Uraoshi

Usando una piedra de 3000 granos, aplana la piedra y coloca el cuchillo paralelo a ella. Presiona ligeramente con tus dedos en la posición 2, en la transición entre el acero duro y el acero blando, aplicando presión hacia ti. Dado que el lado uraoshi es plano, puedes separar ligeramente los dedos. Usa unas pocas pasadas ligeras hacia arriba y hacia abajo para reducir la rebaba, luego voltea el cuchillo. Verifica la rebaba con tu uña.

Proceso Shinogi

Usando la piedra de 3000 granos, lo hacemos todo de nuevo exactamente como en el paso anterior, pero con una presión ligeramente más ligera.

Proceso Uraoshi

Prepara la piedra de 5000 granos, aplánala y coloca el cuchillo paralelo a ella. Usando una presión muy ligera con tus dedos, lleva la hoja hacia ti en la posición 2, en la transición entre el acero duro y el acero blando.

A medida que continúas afilando, observa cómo el borde plano de uraoshi se ensancha gradualmente. Si el borde de uraoshi en la parte posterior se vuelve demasiado ancho, mueve la posición de tu dedo más cerca del borde. Si el borde de uraoshi en la parte delantera se ensancha demasiado, desplaza la posición de tu dedo más cerca de la espina.

Para comprobar, utiliza dos superficies planas largas. El borde uraoshi debe ser paralelo a la superficie plana por encima de la línea shinogi.

Proceso Shinogi

Usando una piedra de 5000 granos, crea una pasta con una piedra nagura o de afilado, luego encuentra la posición de tu dedo (posición 2) entre el acero duro y el acero blando y comienza a afilar. Tómate tu tiempo aquí, creando mucha pasta. Este proceso mezclará ambos biseles en una forma ligeramente convexa, creando un acabado tipo kasumi. Cuando estés satisfecho con el resultado, limpia y aplana la piedra, y estarás listo para el paso final.

En este punto, el cuchillo está afilado. Puedes agregar un micro bisel y eliminar la rebaba, o continuar afilando con piedras de grano más fino o piedras naturales. Para cuchillos de acero inoxidable, esta etapa es aproximadamente un 95% tan afilada como los cuchillos de acero al carbono, como el shirogami, que se benefician de un mayor refinamiento en piedras de grano 8000–10000.

Más allá de 8000 de grano, como 10000 o más, el enfoque está más en la estética que en la nitidez. Para cuchillos honyaki de alta gama, esto se considera un pulido japonés tradicional, similar a las técnicas utilizadas en las espadas japonesas. Se pueden utilizar diferentes piedras naturales japonesas de hasta 30000 de grano, junto con piedras para los dedos. El paso final, nugui, implica frotar una mezcla de óxido de hierro en polvo o magnetita con aceite de clavo para oscurecer el jigane y resaltar la línea hamon.

Examinar el borde

Antes de agregar un micro bisel, haz unos pocos trazos ligeros en el lado uraoshi, de abajo hacia arriba, y unos pocos trazos ligeros en el lado shinogi en la posición de dedo bajo, también de abajo hacia arriba. Voltea entre los lados uraoshi y shinogi dos o tres veces.

Ahora, decide si agregar un micro bisel. Para verificar el borde, presiona ligeramente con una uña para sentir si hay alguna deformación en el acero. Una pequeña deformación (1–2 mm) es aceptable para cuchillos yanagiba y usuba, pero para un deba grande, es mejor evitar cualquier deformación, ya que pueden dañar el borde rápidamente. Puedes ajustar esto con el micro bisel.

Microbisel

Siempre aplico un pequeño micro bisel en los cuchillos yanagiba y usuba, y uno ligeramente más grande en los cuchillos deba. Durante el corte, puedes observar cómo se mantiene el filo; si es demasiado quebradizo, añade un micro bisel. Algunos afiladores utilizan un micro bisel como un atajo para un afilado más rápido, pero aunque funciona unas pocas veces, no es ideal a largo plazo.

Para crear un micro bisel, limpia y alisa tu piedra más fina. Comienza suavemente en la línea shinogi y levanta el ángulo aproximadamente 2–3 mm (aproximadamente el grosor de una moneda de 50 centavos). Usa la posición del dedo 3, lo más cerca posible del borde. Unas pocas pasadas suaves de abajo hacia arriba deberían ser suficientes. Luego, gira el cuchillo hacia el lado uraoshi y haz unas pocas pasadas suaves de arriba hacia abajo.

Afilado o eliminación de la rebaba

En este punto, el cuchillo debe estar perfectamente afilado. Para comprobarlo, haz una prueba con la uña: debe tener una sensación suave pero fina y pegajosa. Esta sensación indica que todavía hay una micro rebaba presente. Hay algunas opciones para lidiar con ello.

→ ¿Dejarlo o quitarlo en tus jeans?
Este método funciona mejor en aceros más simples como el shirogami, donde la rebaba se desprenderá fácilmente. Sin embargo, es posible que aún tengas algunos restos de micro rebabas, que pueden ser beneficiosos para cortar verduras con piel.

→ Retíralo con piedras
El mejor método, pero requiere un afilador experimentado. Necesitarás una piedra de grano súper fino (al menos 8000, dependiendo del acero). Continúa afilando ligeramente ambos lados mientras revisas constantemente si hay rebabas. El grano correcto es cuando ya no se siente la rebaba.

→ Retíralo con una correa de cuero
En nuestra opinión, este es el mejor método para producir un borde muy fino, especialmente para filetear pescado y carne. Es simple: solo sigue nuestro consejo y pasa la hoja de atrás hacia adelante sobre la correa, alternando 3–4 veces.

Conclusión

Afilando cuchillos tradicionales japoneses de un solo bisel se requiere paciencia, habilidad y una profunda comprensión de la geometría de la hoja. Siguiendo esta guía intermedia, podrás restaurar y mantener la afilada de tu cuchillo mientras preservas sus características tradicionales. Sigue practicando, y a medida que ganes más experiencia, desbloquearás el verdadero potencial de tu cuchillo.

"Nos gustaría compartir un pensamiento sabio que nuestro Luka pensó y que todos en SharpEdge vivimos: 'El conocimiento es como el estiércol: si lo esparces sabiamente, es fertilizante.'" 

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¡Feliz afilado!