Cada hoja necesita mantenimiento y cuidado regulares y usted puede confiar en un profesional para afilar sus cuchillos o hacerse cargo de sus cuchillos y afilarlos usted mismo. Si decides afilar tus cuchillos regularmente en casa, debes equiparte con las herramientas de afilado adecuadas.
Para empezar, expliquemos brevemente la terminología: piedras de afilar y piedras de afilar significan exactamente lo mismo, siendo "afilar" un término anticuado para "afilar". Las piedras de agua son una subcategoría de estas piedras y generalmente, aunque no siempre, provienen de Japón. En general, deben usarse en combinación con agua, ya que esto produce una superficie fangosa en la parte superior de la piedra a medida que se liberan las partículas abrasivas; esta “lechada” se satura con partículas afiladas, lo que hace que el afilado sea más fácil y rápido, mientras que las partículas metálicas eliminadas escurrir inmediatamente. Esto significa que no pueden quedar atrapados en la piedra y rayar el cuchillo. Por lo tanto, no es sorprendente que las piedras de afilar japonesas a menudo se llamen piedras de agua y se consideren una opción superior para uso doméstico.
¿Cómo elegir la piedra de afilar adecuada?
Al elegir su piedra de afilar preferida, debe saber cuál es el propósito de su afilado y con qué frecuencia piensa afilar sus cuchillos. Hay multitud de piedras de afilar disponibles en el mercado y no varían sólo en el grosor de su superficie sino también en la forma en que se utilizan y en la rapidez con que se desgastan. Las piedras están disponibles en varios grados que se refieren al tamaño de grano de las partículas abrasivas de la piedra. El tamaño de grano se expresa como un número que indica la densidad de las partículas de grano, su tamaño, la suavidad del acabado, etc.
Las piedras de afilar al agua están hechas de partículas abrasivas unidas con diferentes resinas artificiales. El material aglutinante de las piedras influye en gran medida en la forma de afilar y en la rapidez con que se desgasta la piedra.
Para un afilado básico necesitas al menos dos tamaños de grano, mientras que si quieres llevar tu afilado al siguiente nivel y también hacer frente a daños graves o puntas rotas, deberías considerar ampliar la colección de piedras de afilar. Por lo tanto, un juego básico consta de una piedra gruesa, que puede eliminar suficiente material para preparar un cuchillo para afilar, y una piedra fina, que se utiliza para pulir el cuchillo y crear nuevamente una superficie de corte suave.
Además de conocer el ángulo correcto de varias hojas, saber qué tamaño de grano elegir y cuándo cambiar la piedra se encuentran entre las habilidades más importantes en el afilado de cuchillos. Si es nuevo en el afilado de cuchillos, no se salte nuestra Guía para principiantes sobre el afilado de cuchillos. Cubrimos todos los conceptos básicos y le enseñamos cómo afilar correctamente un cuchillo de cocina. >>
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Juego de afilado casero La solución ideal para uso doméstico es la combinación de piedras con tamaños de grano 1000 y 3000. Estas dos se pueden complementar con una piedra de grano grueso, como 220, para eliminar astillas y reparar puntas rotas, y una piedra con un tamaño de grano fino de 6000-8000. Una herramienta indispensable es también una placa de diamante, con la que se pueden afilar y mantener piedras de agua (piedras aplanadoras cuya forma ha cambiado). Tu juego de afilado casero tampoco estaría completo sin un afilador de cuero para el alisado final y la eliminación de las rebabas. |
El tamaño del grano
El tamaño del grano de la piedra debe elegirse teniendo en cuenta el tipo de cuchillo y el propósito de su uso. La regla es simple: cuanto mayor sea el número, mayor será la densidad, más pequeñas serán las partículas y más fino será el acabado de la superficie afilada. Siempre se debe comenzar el proceso de afilado con una piedra rugosa y luego, dependiendo del afilado deseado, avanzar hasta tamaños de grano cada vez más finos.
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220-400 |
El primer paso del afilado. Para afilar cuchillos muy desafilados. Para quitar virutas de una hoja dañada. Para cambiar la geometría de la pala. Para aplanar las piedras con un tamaño de grano superior al #1000. |
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1000 |
Este tamaño de grano deja estrías microscópicas en la hoja o un borde con muchos dientes, lo que es especialmente bueno para cuchillos de carnicero y corte de carne. Para suavizar un borde áspero hasta convertirlo en un borde mediano. |
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2000 |
Tamaño de grano ideal para cualquiera que afile sus cuchillos con regularidad pero prefiera tener solo una piedra de afilar. |
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3000-6000 |
El afilado suaviza muy bien el borde, pero aún deja mucho espacio para cortar verduras. Para suavizar un borde mediano hasta convertirlo en un borde afilado. |
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8000 |
Este tamaño de grano deja el borde muy afilado y liso, por lo que la hoja no daña las células del alimento y es muy adecuada para cortar pescado crudo (sashimi) y carne. También es ideal para afilar los bordes finos de las navajas. Para suavizar aún más un borde afilado. |
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10,000-12,000 |
Estos tamaños de grano fino deben ser utilizados por afiladores experimentados que se esfuercen por alcanzar la perfección: los verdaderos especialistas en afilado. Son adecuados para afilar los mejores cuchillos japoneses fabricados en acero tradicional japonés y navajas de afeitar. Para pulir un borde hasta obtener un acabado suave como un espejo. |
¿Cómo elegir una piedra para los diferentes pasos del proceso de afilado?
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Afilado áspero El afilado brusco está reservado para cuchillos que presentan signos visibles de daño. Para reparar astillas, puntas rotas o adelgazamiento, recomendamos una piedra de afilar muy gruesa de grano 220. Para el primer paso para afilar un cuchillo muy desafilado, recomendamos una piedra gruesa de grano 400. Afilado Para el primer paso a la hora de afilar cuchillos en buen estado y con un mantenimiento regular, las piedras con grano 800-2000 son una buena opción. Para un afilado básico, lo mejor es utilizar una piedra de afilar de grano 1000. Pulido o refinamiento de bordes Las piedras con un tamaño de grano superior a 3000 son adecuadas para un afilado final suave y para eliminar las rebabas. El tamaño del grano debe elegirse teniendo en cuenta el tipo de cuchillo y el propósito de su uso. Si aspiras a alcanzar la perfección absoluta, también puedes optar por tamaños de grano muy fino, como 10.000 y 12.000. También se pueden utilizar para afilar navajas y herramientas para trabajos precisos. Quitar las rebabas o asentar Para el último paso del proceso de afilado, recomendamos utilizar una correa de cuero . El uso de asas de cuero es similar al de las piedras: el grosor de la superficie se elige en función del resultado deseado, lo cual es especialmente importante cuando se trata de un acabado preciso y suave de hojas finas japonesas y de diversas maquinillas de afeitar. Para un afilado básico, una correa de cuero de un solo lado será suficiente. Sin embargo, si te esfuerzas por obtener un mejor resultado, también puedes aplicar varias pastas de pulido que se utilizan para eliminar una rebaba y pulir el borde al final de un proceso de afilado. La pasta más extendida es la pasta de pulido Koyo “Green Rouge”, que se utiliza en los talleres de todo Japón. |
Accesorios de afilado
Varillas de bruñido
Una varilla de afilado es la herramienta más sencilla para renovar y prolongar rápidamente el filo de los cuchillos de cocina. La varilla de bruñir que elijas dependerá del tipo de acero del que estén hechos tus cuchillos y de su dureza. Para cuchillos de cocina europeos de acero más blando y cuchillos de carnicero recomendamos utilizar varillas de afilar muy finas, mientras que para cuchillos de acero más duro se deben utilizar varillas de afilar con revestimiento de diamante o cerámica. Para uso doméstico, recomendamos una varilla de bruñir de cerámica económica con grano fino. Contrariamente a la creencia generalizada, las varillas de bruñir no se utilizan para afilar, sino que sólo sirven para enderezar la hoja. Si deseas tener cuchillos afilados, no puedes prescindir de las piedras de afilar.
piedras de diamante
Las piedras de afilar de diamante son las más adecuadas para el afilado inicial, ya que son muy abrasivas y eliminan el material rápidamente. Además, no se desgastan ni se adelgazan y permanecen completamente planos, incluso después de un uso prolongado. Todo esto los convierte en una excelente opción para pulir otras piedras de grano más fino . Para cualquiera que necesite un caballo de batalla muy confiable que pueda cortar cualquier cosa que le arroje, le recomendamos una placa de diamante. La placa de diamante Atoma de grano 140 es nuestro accesorio de rectificado favorito.
Recomendamos lo siguiente a los afiladores experimentados:
→ #140: Lo mejor para aplanar piedras de afilar y reparar hojas
→ #400: Lo mejor para aplanar piedras de afilar y reparar hojas
→ #600: Lo mejor para las etapas iniciales de afilado
→ #1200: Lo mejor para la etapa final de afilado
*Si desea mantener su colección de piedras de diamante al mínimo, tenga en cuenta que puede utilizar cualquier grano bajo (#140-#600) para afilar sus cuchillos, seguido del grano #1200. Recomendamos pulir con un limpiador de cuero como paso final.
Otros accesorios de afilado
Hay algunos otros accesorios que pueden ayudarle a afilar, como piedras utilizadas para formar una lechada de pulido sobre la piedra (Nagura), clips guía angulares , pastas de pulido y borradores de óxido.
- Al afilar con piedras de grano 3000 o más finas, su superficie puede mancharse con partículas de acero, lo que reduce el efecto de afilado de la piedra y la aplana hasta formar una superficie lisa. Aquí es cuando debes usar la piedra de acabado Nagura : se puede usar para formar una lechada de pulido en la piedra o para desglasar una superficie usada. Le recomendamos que utilice la piedra de afilar después de cada afilado para mantener siempre la piedra en óptimas condiciones para su uso posterior.
- Si su juego de piedras de afilar no incluye una base de soporte o un soporte para piedras , le recomendamos adquirir algún tipo de soporte que impida que la piedra se mueva.
- Para mantener los cuchillos hechos de acero con alto contenido de carbono, utilice el aceite de mantenimiento de cuchillos Ballistol que limpiará y protegerá la hoja.
- Para facilitar el afilado, tenga a mano un atomizador con agua.
La vida útil de sus herramientas y accesorios de afilado también depende de cómo y dónde los guarde, así que asegúrese de pensarlo un poco y de encontrar un lugar seguro y seco para mantenerlos impecables hasta el final. próxima sesión de afilado.
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¿Cuál es la diferencia entre afilar con piedra de diamante o de cerámica? Hay muchas piedras de afilar disponibles en el mercado y varían en tamaño y calidad del material adhesivo. Dependiendo de la frecuencia de afilado y del propósito para el que se utiliza la hoja, se puede elegir entre muchos tipos de piedras de afilar. Además de las piedras de afilar cerámicas y naturales, también existen piedras de diamante. Las piedras de diamante eliminan el material muy rápidamente, pero, en comparación con las piedras de cerámica, dejan rayones más profundos en la superficie y una rebaba más grande en el borde de la hoja. Por tanto, no son los mejores para la etapa final. No recomendamos piedras de diamante para afilar cuchillos de bisel simple porque las superficies de trabajo son más grandes y puede resultar difícil eliminar los rayones más adelante. Las piedras de diamante son especialmente buenas para afilar en bruto, reparar puntas y astillas y para rectificar piedras de cerámica. Con las piedras cerámicas se puede conseguir un borde más uniforme y liso y se puede elegir entre una mayor variedad de tamaños de grano, pero se desgastan más rápido y exigen más mantenimiento o aplanamiento. |
Mantenimiento: Aplanar tus piedras
Las piedras de afilar deben recibir un mantenimiento adecuado porque pueden aplanarse o desgastarse durante el uso regular. Este es un paso que a menudo se pasa por alto en el afilado, pero es esencial si desea mantener la planitud de su piedra. Antes de afilar, siempre debes comprobar si la piedra que vas a utilizar es plana. El proceso de afilado sólo se puede realizar con una piedra aplanadora (piedra aplanadora) porque una superficie hueca podría dañar el cuchillo o reducir la eficiencia del afilado, ya que es muy difícil mantener el ángulo correcto de afilado en una superficie irregular. Tienes varias opciones para aplanar tus piedras, desde diferentes ayudas para el bricolaje hasta piedras para aplanar profesionales.
Todo el trabajo siguiente:
- papel de afilar para piedras de agua;
- piedras abrasivas para aplanar;
- piedras de afilar diamantes.
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![Beginner's Guide to Knife Sharpening [Video Guide]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/articles/Beginners_Guide_to_Knife_Sharpening_720x.jpg?v=1540370699)