Elegir la piedra de afilar adecuada depende del estado del cuchillo y del acabado deseado. Las piedras gruesas reparan mellas y bordes dañados, las piedras medias recuperan el filo y las piedras finas refinan y pulen. Esta guía explica los tamaños de grano, las piedras de agua y de diamante, las chairas, las correas de cuero y los accesorios, además de cómo crear un juego de afilado para casa y mantener planas las piedras de afilar.
Toda hoja necesita mantenimiento y cuidado periódicos, y puedes confiar en un profesional para afilar tus cuchillos o encargarte tú mismo de tus cuchillos y afilarlos por tu cuenta. Si decides afilar tus cuchillos con regularidad en casa, necesitas equiparte con las herramientas de afilado adecuadas.
Para empezar, expliquemos brevemente la terminología: piedras de afilar y piedras de afilar significan exactamente lo mismo; “whet” es un término antiguo para “afilar”. Las piedras de afilar al agua son una subcategoría de estas piedras y normalmente, aunque no siempre, proceden de Japón. En general, deben utilizarse con agua, ya que esto produce una superficie pastosa sobre la piedra a medida que se liberan las partículas abrasivas; esta “suspensión” está saturada de partículas afiladas, lo que hace que el afilado sea más fácil y rápido, mientras que las partículas metálicas eliminadas se escurren de inmediato. Esto significa que no pueden quedar atrapadas en la piedra ni rayar el cuchillo. Por ello, no sorprende que las piedras de afilar japonesas suelan llamarse piedras de afilar al agua y se consideren una opción superior para uso doméstico.
¿Cómo elegir la piedra de afilar adecuada?
Al elegir la piedra de afilar que prefieras, debes saber cuál es el objetivo de tu afilado y con qué frecuencia piensas afilar tus cuchillos. En el mercado hay multitud de piedras de afilar, y no solo varían en la aspereza de su superficie, sino también en la forma de utilizarlas y en la rapidez con la que se desgastan. Las piedras están disponibles en distintos grados, que hacen referencia al tamaño de grano de las partículas abrasivas de la piedra. El tamaño de grano se indica mediante un número que señala la densidad de las partículas, su tamaño, la suavidad del acabado, etc.
Las piedras de afilar al agua están hechas de partículas abrasivas unidas mediante diferentes resinas artificiales. El material aglutinante de las piedras influye enormemente en la forma de afilar y en la rapidez con la que se desgasta la piedra.
Para un afilado básico necesitas al menos dos tamaños de grano, mientras que, si quieres llevar tu afilado al siguiente nivel y también reparar daños graves o puntas rotas, deberías considerar ampliar la colección de piedras de afilar. Por tanto, un juego básico consta de una piedra gruesa, que puede eliminar suficiente material para preparar un cuchillo para el afilado, y una piedra fina, que se utiliza para pulir el cuchillo y volver a crear una superficie de corte lisa.
Además de conocer el ángulo correcto de las distintas hojas, saber qué tamaño de grano elegir y cuándo cambiar de piedra se encuentra entre las habilidades más importantes para afilar cuchillos. Si es nuevo en el afilado de cuchillos, no se pierda nuestra Guía para principiantes sobre el afilado de cuchillos. En ella explicamos todos los conceptos básicos y le enseñamos a afilar correctamente un cuchillo de cocina. >>
Kit de afilado domésticoLa solución ideal para uso doméstico es la combinación de piedras con tamaños de grano 1000 y 3000. Estas dos pueden complementarse con una piedra de grano grueso, como la de 220, para eliminar mellas y reparar puntas rotas, y con una piedra de grano fino de 6000-8000. Una herramienta indispensable es también una placa de diamante, que puede utilizarse para afilar y mantener las piedras de agua (para aplanar piedras cuya forma haya cambiado). Su kit de afilado doméstico tampoco estaría completo sin una correa de cuero para el suavizado final y la eliminación de la rebaba. |
El tamaño de grano
El tamaño de grano de la piedra debe elegirse teniendo en cuenta el tipo de cuchillo y el propósito de su uso. La regla es sencilla: cuanto mayor sea el número, mayor será la densidad, más pequeñas serán las partículas y más fino será el acabado de la superficie afilada. Siempre debe comenzar el proceso de afilado con una piedra de grano grueso y luego, según el nivel de afilado deseado, avanzar hacia tamaños de grano cada vez más finos.
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220-400 |
El primer paso del afilado. Para afilar de forma aproximada cuchillos muy desafilados. Para eliminar mellas de una hoja dañada. Para cambiar la geometría de la hoja. Para aplanar piedras con un tamaño de grano superior a #1000. |
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1000 |
Este tamaño de grano deja micr
Ver nuestra colección de piedras de afilar ¿Cómo elegir una piedra para las distintas etapas del proceso de afilado?
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Afilado basto El afilado basto está reservado para cuchillos que presentan signos visibles de daño. Para reparar mellas, puntas rotas o adelgazar el filo, recomendamos una piedra de afilar muy gruesa, de grano 220. Para el primer paso al afilar un cuchillo muy desafilado, recomendamos una piedra gruesa de grano 400. Afilado Para el primer paso del afilado de cuchillos sin daños y con un mantenimiento regular, las piedras de grano 800-2000 son una buena opción. Para un afilado básico, lo mejor es usar una piedra de afilar de grano 1000. Pulido o refinado del filo Las piedras con granos superiores a 3000 son adecuadas para el afilado final y suave, y para eliminar la rebaba. El grano debe elegirse teniendo en cuenta el tipo de cuchillo y el uso que se le dará. Si aspiras a alcanzar la perfección absoluta, también puedes optar por granos muy finos, como 10.000 y 12.000. También pueden utilizarse para afilar navajas y herramientas para trabajos de precisión. Eliminar la rebaba o asentar el filo Para el último paso del proceso de afilado, recomendamos usar un asentador de cuero. El uso de los asentadores de cuero es similar al de las piedras: eliges la rugosidad de la superficie según el resultado deseado, lo cual es especialmente importante para lograr un acabado preciso y suave en hojas japonesas finas y diversas navajas. Para un afilado básico, un asentador de cuero de una sola cara será suficiente. Sin embargo, si buscas un mejor resultado, también puedes aplicar diversas pastas de pulir que se utilizan para eliminar la rebaba y pulir el filo al final del proceso de afilado. La pasta más extendida es el compuesto de pulido Koyo “Green Rouge”, utilizado en talleres de todo Japón. |
Accesorios de afilado
Chaira
Una chaira es la herramienta más sencilla para recuperar rápidamente y prolongar el filo de los cuchillos de cocina. La chaira que elijas depende del tipo de acero del que estén hechos tus cuchillos y de su dureza. Para cuchillos de cocina europeos fabricados con acero más blando y para cuchillos de carnicero, recomendamos usar chairas muy finas, mientras que para cuchillos fabricados con acero más duro deben usarse chairas con recubrimiento de diamante o cerámico. Para uso doméstico, recomendamos una chaira cerámica económica de grano fino. Contrariamente a la creencia generalizada, las chairas no se utilizan para afilar; su función es más bien enderezar el filo. Si quieres tener cuchillos afilados, no puedes prescindir de las piedras de afilar.
Piedras de diamante
Las piedras de afilar de diamante son más adecuadas para el afilado inicial, ya que son muy abrasivas y eliminan material rápidamente. Además, no se desgastan ni se adelgazan y permanecen perfectamente planas, incluso después de un uso prolongado. Todo esto las convierte en una excelente opción para rectificar otras piedras de grano más fino. A quienes necesiten una herramienta de trabajo muy fiable capaz de cortar cualquier material que le pongan, les recomendamos una placa de diamante. La placa de diamante Atoma de grano 140 es nuestro accesorio de rectificado favorito.
Recomendamos lo siguiente a los afiladores experimentados:
→ #140: Ideal para aplanar piedras de afilar y reparar hojas
→ #400: Ideal para aplanar piedras de afilar y reparar hojas
→ #600: Ideal para las etapas iniciales del afilado
→ #1200: Ideal para la etapa final del afilado
*Si desea mantener al mínimo su colección de piedras de diamante, tenga en cuenta que cualquier grano bajo (#140-#600) puede utilizarse para afilar sus cuchillos, seguido del grano #1200. Recomendamos pulir con una correa de cuero como paso final.
Ver nuestra colección de piedras de diamante
Otros accesorios de afilado
Hay otros accesorios que pueden facilitar el afilado, como las piedras utilizadas para crear una suspensión abrasiva de pulido sobre la piedra (Nagura), clips guía de ángulo, pastas de pulido y borradores de óxido.
- Al afilar con piedras de grano 3000 o más fino, su superficie puede cubrirse de partículas de acero, lo que reduce el efecto de afilado de la piedra y la aplana hasta dejarla lisa. Es entonces cuando debe usar la piedra Nagura para acondicionamiento – puede utilizarla para crear una suspensión abrasiva de pulido sobre la piedra o para eliminar el vidriado de una superficie usada. Le recomendamos usar la piedra de acondicionamiento después de cada afilado para mantener siempre la piedra en las mejores condiciones para usos posteriores.
- Si su juego de piedras de afilar no incluye una base o soporte para piedras, le recomendamos conseguir algún tipo de soporte que evite que la piedra se mueva.
- Para mantener los cuchillos de acero con alto contenido de carbono, utiliza el aceite de mantenimiento para cuchillos Ballistol, que limpiará y protegerá la hoja.
- Para facilitar el afilado, ten a mano un pulverizador con agua.
La vida útil de tus herramientas y accesorios de afilado también depende de cómo y dónde los guardes, así que asegúrate de pensarlo un poco y encontrar un lugar seguro y seco donde mantenerlos limpios y en perfecto estado hasta la próxima sesión de afilado.
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¿Cuál es la diferencia entre afilar con una piedra de diamante o una piedra cerámica? Hay muchas piedras de afilado disponibles en el mercado y varían en tamaño y en la calidad del material aglutinante. Dependiendo de la frecuencia de afilado y del uso que se dé a la hoja, puedes elegir entre muchos tipos de piedras de afilado. Además de las piedras de afilar cerámicas y naturales, también hay piedras de diamante. Las piedras de diamante eliminan material muy rápidamente, pero, en comparación con las piedras cerámicas, dejan arañazos más profundos en la superficie y una rebaba más grande en el filo de la hoja. Por lo tanto, no son las mejores para la etapa de acabado. No recomendamos las piedras de diamante para afilar cuchillos de un solo bisel, porque las superficies de trabajo son más grandes y puede resultar difícil eliminar después los arañazos. Las piedras de diamante son especialmente buenas para el afilado basto, la reparación de puntas y mellas, y para rectificar piedras cerámicas. Con las piedras cerámicas, puedes conseguir un filo más uniforme y suave, y elegir entre una mayor variedad de tamaños de grano, pero se desgastan más rápido y requieren más mantenimiento o aplanado. |
Mantenimiento: aplanar las piedras
Las piedras de afilar deben mantenerse adecuadamente, ya que pueden ahuecarse o desgastarse hasta formar una concavidad con el uso habitual. Este es un paso que a menudo se pasa por alto en el afilado, pero es esencial si quieres mantener la planitud de la piedra. Antes de afilar, siempre debes comprobar si la piedra que vas a utilizar está plana. El proceso de afilado solo puede realizarse correctamente con una piedra para aplanar (piedra de rectificado), porque una superficie ahuecada podría dañar el cuchillo o reducir la eficacia del afilado, ya que es muy difícil mantener el ángulo de afilado correcto sobre una superficie irregular. Tienes varias opciones para aplanar tus piedras, desde distintos recursos caseros hasta piedras profesionales para aplanar.
Todo lo siguiente funciona:
- papel abrasivo para piedras de agua;
- piedras abrasivas para aplanar;
- piedras de afilado de diamante.
Ver todas las piedras de afilado y los accesorios
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