Miki Takohiki Shirogami de 300 mm (11,8") de comprimento de lâmina é uma faca japonesa tradicional, originalmente utilizada para cortar fatias finas de peixe cru - sim, sushi! 😃 A sua excelente afiação garante danos celulares mínimos na superfície de corte, o que é particularmente importante em pratos onde o peixe é consumido cru, pois ajuda a preservar o sabor e a textura originais do peixe. Atualmente, também pode ser utilizada para cortar grandes pedaços de carne (especialmente para bifes), graças à sua lâmina longa e fina. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pela siderúrgica japonesa Hitachi. O aço Shirogami #2 ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, é depois soldado por forja a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina com duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco pode proporcionar o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte entre todos os aços japoneses, mas isso tem um preço. Requer uma manutenção muito exigente; a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolverá pátina muito rapidamente. A lâmina deve ser limpa e seca após cada utilização e lubrificada regularmente para evitar a ferrugem.

Quando perguntamos aos ferreiros japoneses ou aos chefs de sushi por que razão gostam tanto do aço branco, obtemos sempre a mesma resposta: “Porque tem um FIO EXCELENTE!”

Em terminologia japonesa, »fio excelente« traduz-se por:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente frágil)
• estrutura de aço martensítico muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que, após o polimento, produz um fio muito fino/suave
• muito fácil de reafiar.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre jigane e hagane tem um bonito acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de fábrica é de 7/10, pois os chefs japoneses preferem dar eles próprios o acabamento final ao fio. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos no momento da encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de alguma manutenção adicional, pois pode manchar facilmente; por isso, recomendamos ter as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefs de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e económica de substituir, uma vez que existe uma grande oferta de cabos de magnólia no mercado. O reforço é feito de corno de búfalo-de-água.

Graças à escolha dos materiais e ao tratamento final preciso da lâmina, feito à mão, a lâmina é fácil de manter, conserva o fio durante muito tempo e é perfeita para afiar em pedras de água. Estas são características essenciais de uma faca japonesa tradicional de bisel único, como a Yanagiba.

Sobre a Miki Hamono:

A Miki Hamono é uma pequena oficina de ferreiro da região de Miki, no Japão. Miki é uma zona de forja muito famosa, situada na prefeitura de Hyogo, no centro do Japão. Utilizam uma antiga técnica japonesa de forja, originária do fabrico de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é conhecida sobretudo entre os chefs de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de bisel único em shirogami (aço branco). As suas facas são o exemplo perfeito das facas tradicionais japonesas, em que cada parte é feita da forma “certa”, como antigamente, distinguindo-se de outros ferreiros semelhantes por oferecerem uma relação qualidade-preço muito boa.