Miki Deba Shirogami com 165 mm (6,5") de comprimento de lâmina é uma faca japonesa tradicional pesada para tarefas mais exigentes, destinada a filetar peixe e aves. Um orgulhoso membro do trio japonês tradicional (juntamente com as facas yanagiba e usuba). É uma deba de tamanho médio, concebida para amantes de peixe e chefs profissionais. A espessura da lâmina é de uns robustos 8 mm (0,31"), e o comprimento da lâmina é de 165 mm (6,5"), pelo que é adequada para filetar peixe de tamanho médio. A deba também tem um bom desempenho em tarefas de cozinha mais pequenas, como picar ervas ou limpar e preparar legumes. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pelo fabricante japonês de aço Hitachi. Aço Shirogami #2, ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, que é depois soldado por forjamento a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina de duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco permite obter o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte de todos os aços japoneses, mas tem um preço. Requer uma manutenção muito elevada; a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolverá pátina muito rapidamente. A lâmina deve ser limpa e seca após cada utilização e regularmente oleada para evitar a ferrugem. A retenção do fio é um pouco inferior à de alguns aços modernos, especialmente em comparação com os aços em pó.

Quando pergunta aos ferreiros japoneses ou aos chefs de sushi por que razão gostam tanto do aço branco, obtém sempre a mesma resposta: “Porque tem um FIO EXCELENTE!”

»Fio excelente« na terminologia japonesa traduz-se por:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente quebradiço)
• estrutura de aço martensítica muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que, após o polimento, produzirá um fio muito fino/suave
• muito fácil de afiar novamente.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre o jigane e o hagane tem um bonito acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de origem é de 7/10, porque os chefs japoneses gostam de dar eles próprios o acabamento final ao fio. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos ao efetuar a encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de alguma manutenção adicional, pois pode manchar facilmente; por isso, recomendamos que tenha as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefs de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e barata de substituir, pois existe uma grande oferta de cabos de magnólia no mercado. A virola é feita de chifre de búfalo-d'água.

Sobre a Miki Hamono:

A Miki Hamono é um ferreiro de pequena escala da região de Miki, no Japão. Miki é uma região de cutelaria muito famosa, situada na prefeitura de Hyogo, no centro do Japão. Utilizam uma antiga técnica japonesa de forjamento, originária do fabrico de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é sobretudo conhecida entre os chefs de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de aço shirogami (branco) de bisel único. As suas facas são o exemplo perfeito das facas japonesas tradicionais, em que cada parte da faca é feita da forma »correta«, como antigamente, distinguindo-se, contudo, de outros ferreiros semelhantes por oferecerem uma excelente relação qualidade-preço.