O Miki Deba Shirogami com lâmina de 150 mm (5,9") é uma faca japonesa tradicional pesada para tarefas mais exigentes, concebida para filetar peixe e aves. É um membro orgulhoso do trio japonês tradicional (juntamente com as facas yanagiba e usuba). É uma deba de tamanho pequeno a médio, concebida para amantes de peixe e chefs profissionais. A espessura da lâmina é de uns robustos 8 mm (0,31") e o comprimento da lâmina é de 150 mm (5,9"), pelo que é adequada para filetar peixes de tamanho médio. A deba também desempenha bem tarefas de cozinha mais pequenas, como picar ervas aromáticas ou limpar e preparar legumes. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pela siderúrgica japonesa Hitachi. O aço Shirogami #2, ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, é depois soldado por forjamento a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina com duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco pode proporcionar o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte de todos os aços japoneses, mas isso tem um preço. Requer uma manutenção muito exigente; a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolverá pátina muito rapidamente. A lâmina deve ser limpa e seca após cada utilização e lubrificada regularmente para evitar a ferrugem. A retenção do fio é um pouco menor do que a de alguns aços modernos, especialmente em comparação com os aços em pó.

Quando pergunta aos ferreiros japoneses ou aos chefs de sushi por que razão gostam tanto do aço branco, obtém sempre a mesma resposta: “PORQUE TEM UM FIO EXCELENTE!”

»Fio excelente« na terminologia japonesa traduz-se por:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente quebradiço)
• estrutura de aço martensítico muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que, após o polimento, produzirá um fio muito fino e suave
• muito fácil de afiar novamente.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre o jigane e o hagane apresenta um bonito acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de origem é de 7/10, porque os chefs japoneses gostam de fazer eles próprios o acabamento final do fio. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos ao efetuar a encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de alguns cuidados adicionais, pois pode manchar facilmente; por isso, recomendamos que tenha as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefs de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e barata de substituir, uma vez que existe uma grande disponibilidade de cabos de magnólia no mercado. O virol é feito de chifre de búfalo-d’água.

Sobre a Miki Hamono:

A Miki Hamono é uma oficina de ferreiro de pequena escala da região de Miki, no Japão. Miki é uma zona de cutelaria muito famosa, localizada na prefeitura de Hyogo, no centro do Japão. Utilizam uma antiga técnica japonesa de forjamento, originária da produção de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é sobretudo conhecida entre os chefs de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de aço shirogami (branco) de bisel único. As suas facas são o exemplo perfeito das facas japonesas tradicionais, em que todas as partes da faca são feitas da forma »correta«, como antigamente, mas distinguem-se de outros ferreiros semelhantes pela excelente relação qualidade-preço.