Miki Yanagiba Shirogami com 240 mm (9.5") de comprimento de lâmina é uma faca japonesa tradicional, originalmente utilizada para cortar fatias finas de peixe cru - sim, sushi! 😃 A sua afiação fina garante pouquíssimos danos celulares na superfície de corte, o que é particularmente importante em pratos nos quais o peixe é consumido cru, pois ajuda a preservar o sabor e a textura originais do peixe. Atualmente, também pode ser utilizada para cortar grandes peças de carne (especialmente para bifes), graças à sua lâmina longa e fina. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pela siderúrgica japonesa Hitachi. O aço Shirogami #2, ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, é depois soldado por forjamento a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina de duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco pode proporcionar o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte de todos os aços japoneses, mas isso tem um preço. Requer uma manutenção muito exigente; a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolverá pátina muito rapidamente. A lâmina deve ser seca depois de cada utilização e oleada regularmente para evitar a ferrugem.

Quando pergunta aos ferreiros japoneses ou aos chefs de sushi por que razão gostam tanto do aço branco, obtém sempre a mesma resposta: “PORQUE TEM UM FIO EXCELENTE!”

“Fio excelente”, na terminologia japonesa, traduz-se como:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente quebradiço)
• estrutura de aço martensítico muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que, depois do polimento, produzirá um fio muito fino e suave
• muito fácil de afiar novamente.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre jigane e hagane tem um belo acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de origem é de 7/10, porque os chefs japoneses gostam de dar eles próprios o acabamento final ao fio. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos ao efetuar a encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de alguma manutenção adicional, pois pode manchar facilmente; por isso, recomendamos que tenha as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefs de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e económica de substituir, uma vez que existe uma grande oferta de cabos de magnólia no mercado. O reforço é feito de chifre de búfalo-d’água.

Graças à escolha dos materiais e ao tratamento final preciso da lâmina, feito à mão, a lâmina é fácil de manter, conserva o fio durante muito tempo e é perfeita para afiar em pedras de água. Estas são características essenciais de uma faca japonesa tradicional de bisel único, como a Yanagiba.

Sobre a Miki Hamono:

Miki Hamono é uma pequena oficina de cutelaria da região de Miki, no Japão. Miki é uma região de cutelaria muito famosa, situada na província de Hyogo, no centro do Japão. Utiliza uma antiga técnica japonesa de forjamento, originária do fabrico de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é sobretudo conhecida entre os chefs de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de aço shirogami (branco) de bisel único. As suas facas são o exemplo perfeito das facas tradicionais japonesas, em que cada parte da faca é feita da forma “correta”, como antigamente, distinguindo-se de outros ferreiros semelhantes por oferecer uma relação qualidade-preço muito boa.