Miki Usuba Shirogami de 165 mm (6,5") de comprimento de lâmina é uma lâmina de bisel único que permite cortar legumes com precisão na tábua de cozinha e, devido à sua altura e ao gume direito, também pode ser utilizada para descascar legumes tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas. Este processo chama-se “katsuramuki” (ilustrado abaixo) e é uma das técnicas de corte japonesas mais difíceis e complexas. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

Usuba significa fina em japonês, uma descrição adequada para esta faca concebida para preparar legumes, em que uma lâmina fina é muito importante. Ao cortar legumes firmes, como cenouras, é importante que a lâmina corte sem os dividir, como acontece frequentemente com facas mais espessas.

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pelo fabricante japonês de aço Hitachi. Aço Shirogami #2, ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, que é depois soldado por forjamento a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina de duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco permite obter o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte de entre todos os aços japoneses, mas isso tem um preço. Requer uma manutenção muito exigente; a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolverá pátina muito rapidamente. A lâmina deve ser seca após cada utilização e oleada regularmente para evitar a ferrugem.

Quando pergunta a ferreiros japoneses ou a chefs de sushi por que razão gostam tanto do aço branco, recebe sempre a mesma resposta: “Porque tem um GUME EXCECIONAL!”

»Gume excecional«, na terminologia japonesa, traduz-se por:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente frágil)
• estrutura de aço martensítico muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que, após o polimento, produz um gume muito fino e suave
• muito fácil de afiar novamente.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre o jigane e o hagane tem um agradável acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de origem é de 7/10, porque os chefs japoneses gostam de dar eles próprios o acabamento final ao gume. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos ao efetuar a encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de alguma manutenção adicional, pois mancha facilmente; por isso, recomendamos ter as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefs de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e económica de substituir, uma vez que existe uma grande oferta de cabos de magnólia no mercado. O reforço é feito de chifre de búfalo-d'água.

Sobre a Miki Hamono:

Miki Hamono é um ferreiro de pequena escala da região de Miki, no Japão. Miki é uma zona de ferraria muito famosa, situada na prefeitura de Hyogo, no centro do Japão. Utilizam uma antiga técnica japonesa de forjamento, originária do fabrico de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é sobretudo conhecida entre os chefs de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de aço shirogami (branco) de bisel único. As suas facas são o exemplo perfeito das facas tradicionais japonesas, em que cada parte da faca é feita da forma «correta», tal como antigamente, distinguindo-se, no entanto, de outros ferreiros semelhantes pela excelente relação qualidade-preço.