Ikejime [Fish Spike Wire Tool]

Ikejime: l'arte di distruggere i nervi per prolungare la freschezza

Ikejime, che si traduce come "chiudere il pesce", è un metodo giapponese per uccidere i pesci in modo umano (è davvero una cosa? 😳), prolungandone la freschezza e renderli più gustosi.

Quando un pesce muore, le riserve di ATP* nelle sue cellule iniziano a esaurirsi. Mentre queste molecole che trasportano energia sono ancora nelle cellule, anche se il pesce è già morto, le cellule sono vive e la carne rimane soda e non si deteriora. Quando le riserve di ATP sono esaurite, le cellule muoiono e ne consegue il rigor mortis. In questa fase la carne diventa dura e inadatta al servizio. Prima di questa fase la struttura della carne è solida, mentre durante il rigor mortis è rigida e inflessibile. Una volta che il pesce ha superato il rigor mortis, la carne diventa tenera e la concentrazione di acidi umami aumenta. La frollatura della carne di pesce èsimile alla frollatura a secco della carne di manzo.

L'*ATP (adenosina trifosfato) è la principale molecola per l'immagazzinamento e il trasferimento dell'energia nelle cellule, presente in tutti i tessuti viventi e utilizzata come coenzima nelle cellule. È spesso conosciuta come la “valuta molecolare” del trasferimento di energia intracellulare. In poche parole: l'ATP è una fonte di energia per diversi processi in tutte le cellule del corpo.

SCOPO:

Con Ikejime impediamo al sistema nervoso di inviare segnali ai muscoli, bloccando così ogni movimento spontaneo dei pesci. Perché? Ogni movimento muscolare esaurisce rapidamente le riserve di ATP. Dopo la morte, le reazioni biochimiche nel corpo possono rovinare il gusto della carne e, se l’ATP si esaurisce troppo velocemente, il pH della carne di pesce precipita e diventa acido. L'acido lattico inonda l'organismo e produce carne di qualità inferiore, provocando anche il tipico odore di “pesce”.

Il vantaggio della tecnica Ikejime è quindi che possiamo ritardare il rigor mortis fino a 24 ore (a seconda del tipo di pesce) e servire il pesce mentre la sua struttura è ancora soda e ha un sapore fresco, oppure dopo il rigor mortis, quando il pesce è già stagionato, ma fresco, tenero e dal gusto più sviluppato. Usando Ikejime, dal pesce fuoriesce molto più sangue e, di conseguenza, rimane fresco più a lungo.

Per riassumere, Ikejime è un modo umano per paralizzare i pesci e prosciugarli del sangue. Prolunga il periodo di tempo durante il quale la carne rimane fresca rispetto ad altri metodi di uccisione, il che significa che conserva anche una gamma più ampia di consistenze e sviluppa umami man mano che il pesce invecchia. Non solo migliora il benessere del pesce, ma aumenta anche la qualità della carne e il suo valore.

UTILIZZO:

È molto importante usare i guanti quando si maneggia il pesce per non aumentare la sua temperatura con il nostro corpo. Per "chiudere il pesce", individua il cervello (sopra l'occhio del pesce) e usa una punta per sfondare il cranio. Se fatto correttamente, il pesce tremerà e la sua mascella si aprirà. Quindi, fai passare un filo attraversoil midollo spinale. Si può anche infilare il filo praticando un'incisione verso la coda, individuare la spina dorsale e inserire il filamento metallico nel midollo spinale, facendo scorrere la punta lungo la parte superiore, distruggendo i nervi, fino a raggiungere il cranio. Praticare delle incisioni sulla coda e sulle branchie per far defluire il sangue. Quindi, conserva il pesce in un frigorifero riempito con un impasto di acqua e ghiaccio a temperature comprese tra 0 e 5 °C.

Per ulteriori informazioni, guarda questo fantastico video: