La più grande superpotenza dell’acciaio giapponese è la durezza.
È proprio questa durezza che gli permette di mantenere un filo affilatissimo così a lungo, ed è proprio per questo che, allo stesso tempo, è vulnerabile. Se lo incastri in un pezzo spesso di verdura e applichi una forza laterale, non si piegherà a lungo per salvarti. Si scheggerà. Quindi, per favore, impugna correttamente il coltello e taglia dritto. Non torcere. Non fare leva.
Perché succede? Molti coltelli da cucina giapponesi combinano un filo sottile con un acciaio relativamente duro. Questa geometria consente di tagliare in modo efficiente, ma rende la lama meno resistente alla pressione laterale rispetto a una lama più spessa e robusta. Torcere il coltello per tagliare una zucca dura, fare leva contro un osso o raschiare di lato con il filo può danneggiarlo.
Se il coltello si incastra, non usare il manico come leva. Fermati, allenta la pressione con cautela e lavora l’ingrediente con un utensile più adatto o con un taglio diverso. Se devi spostare il cibo tritato sul tagliere, usa il dorso, non il filo.
