Maguro Kiri - un coltello grande per tagli precisi

Nato dagli spettacoli di taglio del tonno

Uno spettacolo di taglio del tonno è diverso dalla scomposizione tradizionale in una pescheria. L'obiettivo è passare rapidamente e con precisione dal pesce intero al primo pezzo di sashimi, quindi il lavoro deve procedere senza intoppi.

Per anni, la mia dotazione di base era composta da un grande deba da 300 mm e da un garasuki o gyuto più piccolo. Il deba gestiva i tagli principali, mentre il coltello più piccolo veniva utilizzato per i punti più duri e critici.

Il sistema funzionava, ma volevo completare quanto più possibile del processo con un solo coltello.

È da qui che è iniziato il nostro Maguro Kiri.

Cos'è un Maguro Kiri tradizionale?

Il Maguro Kiri è un coltello giapponese professionale sviluppato per lavorare con tonni di grandi dimensioni. La sua caratteristica più evidente è la lunghezza, ma lo scopo della lama lunga non è fare scena. Permette un taglio che semplicemente non può essere eseguito con un coltello più corto in un solo movimento.

I Maguro Kiri professionali esistono già nelle lunghezze di circa 450, 540 e 600 mm, mentre i grandi oroshi, o coltelli lunghi per il tonno, possono variare da circa 800 a 1500 mm.

Quando si scompone un tonno di grandi dimensioni, la lama lunga viene guidata lungo la colonna vertebrale e attraverso ampie sezioni muscolari con un unico lungo taglio scorrevole. Invece di eseguire diversi tagli brevi, si utilizza contemporaneamente la maggior parte possibile della lunghezza della lama. La superficie di taglio rimane più pulita, è più facile seguire lo scheletro e resta meno carne sulle ossa. È importante anche una certa flessibilità della lama. I professionisti sfruttano il flex della lama, non solo la rigidità o la forza.

Tuttavia, un Maguro Kiri tradizionale non è uno strumento universale per lavorare l'intero tonno. Le pescherie professionali utilizzano strumenti diversi: una sega per le ossa spesse, un deba per i lavori più pesanti, un hancho per dividere la carne e un oroshi lungo per i grandi tagli longitudinali. Quando si divide in quarti un tonno di grandi dimensioni con i coltelli oroshi più lunghi, possono persino lavorare insieme due persone.

È un sistema estremamente efficiente in un ambiente in cui i tonni di grandi dimensioni vengono scomposti ogni giorno.

Al di fuori di una pescheria professionale, le esigenze sono diverse. Uno chef, un catering, un professionista degli spettacoli di taglio del tonno o chi occasionalmente scompone un tonno più grande ha comunque bisogno dei vantaggi di una lama lunga, ma non necessariamente di un coltello altamente specializzato da 1000 mm o più.

È iniziato da un pezzo d'acciaio

L'idea non è nata davanti a un computer o su un tavolo da disegno.

Nel nostro magazzino ho visto un pezzo di VG-10 con rivestimento in Damasco che ha subito attirato la mia attenzione per le sue dimensioni. Era abbastanza lungo e largo da farmi vedere immediatamente la base per il coltello da tonno che volevo usare personalmente.

È stato allora che ho iniziato a disegnare.

Il materiale ha determinato in gran parte le proporzioni di base: circa 460 mm di lunghezza, 45 mm di altezza e solo 2,1 mm di spessore al dorso.

Ed è proprio quel 2,1 mm l'aspetto più interessante.

Un Maguro Kiri tradizionale può essere molto più massiccio, ma io volevo l'opposto: una lama lunga che non dia la sensazione di essere una barra pesante, ma che fornisca un feedback durante il taglio.

Le risposte reali sono arrivate solo quando il coltello è entrato nel tonno.

Come mantiene la traiettoria lungo la colonna vertebrale? Quanto può flettersi continuando a essere guidato con precisione? Come si comporta quando si separano i filetti? Come taglia i blocchi più grandi?

È qui che inizia il vero sviluppo.

La prima versione mostra cosa funziona. La versione successiva corregge ciò che non si poteva prevedere sulla carta.

Geometria

La lunghezza di 465 mm permette di eseguire tagli lunghi e porzionare blocchi più grandi con un solo movimento, mantenendo il coltello comunque maneggevole per una sola persona.

L'altezza di circa 45 mm contribuisce a mantenere stabile la lama durante i tagli orizzontali lungo le ossa.

Lo spessore del dorso di circa 2,1 mm riduce il peso e conferisce alla lama sensibilità e flessibilità. Quando si lavora lungo lo scheletro, è più facile guidarla e può seguire meglio l'anatomia del pesce.

Qualcuno direbbe che 2,1 mm al dorso siano troppo pochi per un coltello così lungo. Io dico che sono esattamente giusti.

Profilo sakimaru

Per la punta abbiamo scelto un profilo sakimaru.

In parte, il motivo è estetico. Un coltello come questo deve avere carattere. Ma la ragione funzionale è ancora più importante.

Con una lama lunga e sottile, non volevamo una punta molto fine e delicata. Il profilo sakimaru arrotondato mantiene più materiale all'estremità della lama, conferendole maggiore robustezza durante le fasi più impegnative della scomposizione, come il taglio delle ossa trasversali durante la sfilettatura.

VG-10, Damasco e 59 HRC

Un tonno di grandi dimensioni significa acqua, ghiaccio, sangue e sale. Durante il lavoro prolungato, non voglio dovermi preoccupare anche della possibile ossidazione della lama.

Con la prima versione abbiamo cercato di spingere il VG-10 il più possibile e abbiamo sottoposto la lama a un trattamento termico oltre i 60 HRC. Il primo tonno ha mostrato che non era la direzione giusta per questo tipo di lavoro.

Abbiamo ripetuto il trattamento termico e trovato un equilibrio molto più utile tra affilatura, stabilità del filo e tenacità a circa 59 HRC.

Con una lama così sottile e lunga, durante i lavori più impegnativi può comunque comparire una micro scheggiatura. È la realtà di questa geometria e di questo utilizzo. Il coltello non è progettato per tagliare ossa spesse con colpi dall'alto.

Il risultato finale è uno strumento pratico

Il nostro Maguro Kiri non cerca di sostituire i tradizionali Maguro Kiri e Oroshi lunghi utilizzati nelle grandi pescherie giapponesi. Quei coltelli sono stati creati per il loro ambiente, il loro flusso di lavoro e i loro utilizzatori.

Questo coltello è stato creato per un'esigenza diversa: combinare una lunghezza sufficiente per lavorare su tonni di grandi dimensioni con sensibilità, controllo e praticità in una gamma più ampia di attività.

Dopo più di un anno di utilizzo, diverse decine di scomposizioni di tonni e numerosi eventi, l'idea originale si è dimostrata molto pratica.

Un grande coltello per tagli precisi e mani precise. 

Maguro Kiri è disponibile in due versioni: Damasco stratificato e Damasco Raindrop.
Scopri entrambi i coltelli qui:
SharpEdge Maguro Kiri