Fin da quando ero un ragazzo, sono stato affascinato – come probabilmente la maggior parte dei miei coetanei – dai coltelli da guerriero, spade e pugnali. La spada di tutte le spade e il re di tutte le lame era fatta di acciaio misterioso e proveniva da un lontano paese mistico dell'Est. Era creata in fucine oscuri dove la conoscenza dell'abilità artigianale dei fabbri è stata tramandata attraverso le generazioni per migliaia di anni. Questa era, ovviamente, la katana giapponese.
Gli anni passarono e la passione per le lame rimase. Tuttavia, l'attenzione si spostò dal campo di battaglia nell'immaginazione di un bambino al tagliere di un uomo adulto. Oggi, come proprietario di una piccola attività che vende coltelli da cucina, mi occupo quotidianamente di vari tipi di acciaio e tecniche di forgiatura, affilo coltelli e studio le loro forme, compro libri sulla lavorazione del ferro e, soprattutto, faccio molto taglio, tritatura e prove.
"Più mi addentro nel mondo della nitidezza, più mi rendo conto che i fabbri giapponesi, impiegando tecniche di produzione speciali e tipi di acciaio, rimangono ancora i maestri dell'enigmatica nitidezza che può rivaleggiare con quella del katana."
Quindi, Giappone. Vai a capire. L'idea di un viaggio in Giappone è stata messa in moto dal mio amico Mitja Kobal, fotografo professionista, quando un giorno ha semplicemente suggerito che dovremmo andare a visitare "i miei" fabbri in Giappone: "... Vedrai come lavorano davvero e io posso scattare qualche foto?" Wow. La mia mente ha iniziato a correre e ho anche cominciato a riflettere sul fatto che Mitja non è solo un fotografo brillante, ma che ha anche studiato giapponese, ha vissuto a Tokyo per un po', conosce bene il Giappone, ha viaggiato in molti angoli del mondo e, soprattutto, è una persona fantastica con cui godersi una birra anche a Lubiana. È stato come colpire il chiodo sulla testa. Andiamo!
Ma il pensiero che ha davvero acceso la mia immaginazione nel decidere se dovessi effettivamente viaggiare in Giappone era visitare "i miei" fabbri. E questa è una storia che risale più indietro – e avanti. Un anno fa, Bine Volčič e io avevamo già seminato i semi di un'idea riguardo a un coltello sloveno-giapponese, ma allora non lo sapevamo ancora. Tutto è iniziato con l'acciaio e, come ogni grande idea, è nato spontaneamente. Oltre a vendere coltelli da cucina, il mio lavoro comporta anche affilarli. Più i cuochi sono professionisti e più cucinano, più sono perfezionisti e più affilano i loro coltelli! E, naturalmente, Bine è molto professionale, Bine è un perfezionista, Bine affila con fervore i suoi coltelli.
"La nostra storia è iniziata quando una sera ho suggerito che dovesse provare una lama realizzata con un nuovo tipo di acciaio di cui ero molto entusiasta: "Ciao Bine, ho questo coltello speciale realizzato con un nuovo tipo di acciaio molto interessante – ZDP-189. Ti piacerebbe provarlo?"
Il Giappone è famoso per la produzione di acciaio di qualità sin dai tempi dei samurai. Il paese è diviso in 47 prefetture in otto regioni e ha una metropoli – Tokyo. La Prefettura di Shimane, con il capoluogo Matsue situato nel sud-ovest dell'isola principale e più popolosa del Giappone, Honshu, è stata il centro della produzione di acciaio nel paese sin dai tempi antichi.
In Shimane, il terreno è ricco di sabbia ferrosa. La città di Yasugi è circondata da foreste e ha abbondanti riserve di sabbia ferrosa che contiene ferro (Fe) ed è fusa in forni alimentati da carbone ricavato dagli alberi e contenente carbonio (C). Il ferro e il carbonio sono ingredienti chiave per la produzione dell'acciaio. Ai tempi dei samurai, i giapponesi perfezionarono l'arte della produzione dell'acciaio.
Tatara è un forno tradizionale utilizzato per la fusione del ferro e dell'acciaio. In questo recipiente di argilla, si accende un fuoco di carbone e, nei giorni successivi, vengono aggiunti diversi strati di carbone e sabbia di ferro. Quando il forno si raffredda, il tubo di argilla viene rotto e ciò che rimane sul fondo è un blocco d'acciaio noto come kera. Se kera è abbastanza grande e se gli artigiani mantengono la temperatura corretta, contiene una piccola quantità di lega argentata brillante chiamata tamahagane (che si traduce in “acciaio rotondo e prezioso come un gioiello”).
Questo è un tipo superiore di acciaio grezzo con il potenziale di essere trasformato da un fabbro esperto in una vera lama di katana – la più dura, la più flessibile, la più leggera e la più affilata.
Il processo antico tatara è stato successivamente sostituito dalla produzione di acciaio moderna importata dall'Occidente. E proprio come per molte altre cose importate in Giappone, è diventato uno dei migliori al mondo grazie alla cultura lavorativa giapponese, alla precisione, all'impegno e alla conoscenza antica della produzione di acciaio. E fino ad oggi, nella stessa città di Yasugi nella prefettura di Shimane, Yasugi Special Steel, la filiale di punta di Hitachi Metals Ltd., rimane fedele alla sua tradizione nella produzione di acciaio ed è impegnata nello sviluppo e nella produzione di tipi speciali di acciaio.
La filiale è conosciuta in tutto il mondo, soprattutto per il suo acciaio per utensili molto duro e l'acciaio di nuova generazione, tra cui anche l'acciaio ZDP-189 che è tra i più duri al mondo e dal quale solo pochi fabbri esperti possono forgiare un coltello da cucina. Questo significa che la nostra cucina può essere la casa della nostra katana realizzata in acciaio tamahagana moderno e da esperti artigiani giapponesi.
Ma non anticipiamo i tempi. Abbiamo ancora molta strada da fare. Iniziamo prima un viaggio in Giappone.
La data di partenza si avvicinava, i nostri piani di viaggio erano delineati, ma affrontavamo ancora un grande ostacolo. Abbiamo inviato un'e-mail al dipartimento di sviluppo della grande corporation metallurgica Hitachi con un messaggio del tipo: “Gentili signori, siamo curiosi ragazzi sloveni che desiderano scoprire il più possibile sul vostro ultimo tipo di acciaio: com'è, come lo producete, ecc.?” Abbiamo anche inviato un'e-mail ai misteriosi maestri fabbri giapponesi della fucina Yoshida: “Ciao, siamo interessati alle vostre tecniche di lavorazione di questo acciaio speciale. Potremmo documentare tutto in dettaglio con delle fotografie?” Le risposte, come puoi immaginare, non sono state molto incoraggianti nonostante la mia tecnica di persuasione lirica. Pertanto, devo esprimere la mia sincera gratitudine all'ambasciata giapponese in Slovenia che, con le sue raccomandazioni e comunicazioni dirette, ci ha aiutato ad aprire la porta al misterioso mondo dei fabbri giapponesi.
E così ci siamo ritrovati sull'aereo. Dopo la nostra sosta a Londra, siamo saliti sul nostro attesissimo volo a lungo raggio – 11 ore per Tokyo, dove l'ora locale era 8 ore avanti rispetto alla nostra. Sapevamo che avremmo preso le cose con calma. Ci siamo dati 2 giorni per adattarci al nuovo ritmo e all'ambiente.
Dopo il nostro "riposo" a Tokyo, abbiamo pianificato di viaggiare attraverso l'isola di Honshu fino a Niigata, un po' più a nord sulla costa del Mare del Giappone, la casa del nostro primo fabbro TOJIRO. Da lì, avremmo viaggiato con lo shinkasen o il treno proiettile giapponese fino a Osaka, dove avremmo stabilito una base per alcuni giorni e fatto viaggi giornalieri verso vari laboratori di coltelli, produttori di pietre per affilare, affilatori di coltelli e negozi di coltelli.
Il nostro obiettivo era ampliare la nostra conoscenza rudimentale dell'acciaio giapponese, delle tecniche di produzione e della forgiatura dei coltelli da cucina prima di raggiungere le nostre due ultime fermate a Saga: la fucina Yoshida Hamono e l'impianto di produzione dell'acciaio della Hitachi Metals, Ltd. Qui ci saremmo concentrati sui coltelli da cucina realizzati in acciaio ZDP-189.
In Giappone, le distanze possono essere superate in modo supremo ed elegante. I shinkasens sono frequenti e i loro ritardi sono registrati in secondi. Questi treni ad alta velocità sono molto confortevoli e, soprattutto, estremamente veloci – possono facilmente viaggiare a velocità fino a 300 km/h. Il biglietto, tuttavia, è piuttosto costoso; quindi la maggior parte dei giapponesi opta per viaggi in aereo. I turisti hanno la possibilità di acquistare un JR Pass multi-giorni a basso costo, ma deve essere acquistato alcune settimane prima di visitare il Giappone e viene poi inviato a casa. Acquistare il biglietto al prezzo "turistico" non è possibile quando si arriva già nel paese.
Gli hotel sono piuttosto costosi, quindi abbiamo deciso di prenotare appartamenti più piccoli tramite il servizio online Airbnb. I prezzi sono moderati, i proprietari molto gentili e affidabili, solo la dimensione dello spazio abitativo è un po' diversa in Giappone. La dimensione di un appartamento completamente funzionale e attrezzato per 2 può partire da soli 13m². Un appartamento di 20m² è già considerato lussuoso. Anche così, non c'è nulla di cui preoccuparsi: vivere su 13m² può essere confortevole e pratico.
Se sei un appassionato di cibo, troverai il cibo giapponese molto emozionante poiché ogni pasto può trasformarsi in una piccola avventura. Gli amanti del pesce e dei frutti di mare probabilmente se la caveranno meglio. Tuttavia, tornando a casa, probabilmente sentirai già la mancanza di una buona fetta di pane fatto in casa. Il cibo è stata proprio la cosa che mi ha aiutato a conoscere meglio l'essenza dei coltelli da cucina e dell'acciaio giapponese. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, ecc.
La maggior parte della cucina giapponese, se escludiamo il riso, si basa su pesce crudo e verdure tagliate a pezzi di dimensioni masticabili. La percezione della nitidezza in Giappone probabilmente detiene la chiave del motivo per cui sono proprio i coltelli giapponesi la prima scelta degli chef di tutto il mondo. Per i giapponesi, la nitidezza implica tradizionalmente il concetto di gusto e freschezza, il che spiega anche il loro obiettivo principale nel mantenere la nitidezza di una lama: causare il minor danno possibile alle pareti cellulari della carne e delle verdure.
Questo è l'unico modo per ridurre la perdita degli ingredienti succulenti nelle cellule e, a sua volta, preservare freschezza e sapore. Più fine è la nitidezza, più gustosi sono sia i cibi freschi che quelli preparati.
E così i nostri giorni hanno iniziato a ripetersi, sebbene in un modo molto interessante. La mattina a Osaka consisteva in una tipica corsa (leggi: perdersi) nella metro, preoccupandosi di non perdere l'appuntamento concordato alla fucina (in Giappone, arrivare in ritardo non è esattamente educato!), un tour della fucina e dei processi di lavoro, conversazioni su acciaio, coltelli, tecniche di forgiatura, scattare qualche foto, ecc. E se la giornata finiva bene e non facevamo troppe domande "stupide", poi visitavamo l'izakaya, un bar locale dove il maestro di sushi maneggiava il coltello del “nostro” fabbro. Queste serate trascorse assaporando le delizie locali e ammirando le abilità di taglio del maestro di sushi, immersi in conversazioni rilassate con i fabbri, rivelavano un altro lato della storia.
Il titolo di maestro di sushi è un titolo distinto e una professione rispettata. Ogni singolo morso di sashimi che abbiamo assaporato è stato preparato con diverse lame: per sfilettare, rimuovere la pelle e il taglio finale. Ogni taglio richiede un'attenzione totale perché un solo movimento sbagliato comporterebbe lo scarto del cibo. La base di tale processo e, naturalmente, di un buon sashimi è il livello più alto di affilatura possibile.
Prendersi cura dei coltelli è naturalmente parte del processo lavorativo. Affilatura quotidiana, pulizia della lama tra i singoli tagli, oliatura della lama dopo l'uso, corretta conservazione, ecc. In sintesi: questo è un affare serio. Di conseguenza, la finezza dell'affilatura è la pietra angolare della cucina giapponese. Tuttavia, più fine è l'affilatura della lama, più è suscettibile a rompersi e arrugginirsi, almeno per quanto riguarda i tipi tradizionali di acciaio. I migliori chef di sushi, quindi, si prendono cura dei loro coltelli in modo estremamente accurato e dedicano così tanto tempo a loro che probabilmente verrebbero licenziati in qualsiasi cucina slovena media.
I nostri giorni di ricognizione stavano lentamente giungendo al termine e, equipaggiati con nuove conoscenze, abbiamo continuato il nostro viaggio verso sud. La nostra prossima tappa era la nostra destinazione finale. Ed è qui che abbiamo concordato di realizzare il primo coltello sloveno-giapponese ZDP-189, concepito da me e Bine Volčič quando abbiamo testato per la prima volta questo acciaio.
Yoshida Hamono è una piccola fucina a conduzione familiare nella città di Saga, nell'isola meridionale del Giappone, Kyushu. Qui è dove in passato realizzavano katanas e persino il defunto nonno di Shigeru ne faceva uno o due all'anno. Ora hanno smesso di fare spade e si sono specializzati in due diversi tipi di strumenti: il fratello minore si occupa principalmente di attrezzi da giardinaggio, mentre Osamu san e suo nipote Shieru san hanno deciso di portare avanti la tradizione del nonno applicandola ai coltelli da cucina. Ciò che li distingue dagli altri fabbri è che, oltre a utilizzare tipi tradizionali di acciaio giapponese, hanno recentemente iniziato a utilizzare l'acciaio ZDP-189 di qualità superiore Hitachi.
Bine ha già testato il primo campione. E puoi indovinare quale è stata la sua risposta. “A-m-a-z-i-n-g!”
"Abbiamo organizzato un soggiorno più lungo presso la fucina Yoshida e abbiamo concordato di realizzare insieme un coltello da cucina dall'inizio alla fine. A Mitja è stato permesso di fotografare i dettagli dell'intero processo e io ho potuto ottenere risposte a tutte le mie domande. Probabilmente hai già capito che la base del coltello sarebbe stata l'acciaio ZDP-189."
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Ciò che seguì furono alcuni dei migliori giorni per osservare come venivano forgiati i coltelli e tutti i pezzi della cultura lavorativa giapponese iniziarono davvero a unirsi per me. Nella sua essenza e a prima vista, la forgiatura è un processo semplice anche per quanto riguarda i coltelli da cucina: colpendo con un martello cambiamo la forma del metallo incandescente e, quando raggiungiamo la forma finale della lama, dobbiamo trattare termicamente e temperare l'acciaio affinché assuma le caratteristiche desiderate. Anche il primo passo di colpire o forgiare l'acciaio con un martello è riservato solo ai maestri artigiani esperti in Giappone. I maestri o i padri decidono quando lasceranno che i loro figli prendano in mano l'artigianato. Di solito, quando acquisiscono abbastanza esperienza.
Il segreto sta nei dettagli, nella pratica e nella concentrazione. In tutti i laboratori che ho visitato, i fabbri avevano più di 60 anni, a volte oltre 70, e i loro figli con capelli brizzolati si occupavano delle operazioni commerciali più quotidiane. Ogni volta che chiedevo quando il martello avrebbe trovato la sua strada verso il successore, la risposta era tattica: “Ancora qualche anno, forse allora.” Dopo che il processo di forgiatura è terminato, l'acciaio viene trattato con calore. Le procedure sono incredibilmente controllate con precisione: riscaldamento, raffreddamento, congelamento, riscaldamento lento a temperatura ambiente, forgiatura a freddo. La scienza metallurgica comporta istruzioni esatte per il trattamento e, sulla base di molti anni di esperienza (e innumerevoli errori), solo i migliori artigiani osano adattarlo negli ultimi anni del loro lavoro – ed è qui che avviene la magia.
Il risultato finale del nostro viaggio è anche pura magia. Un'idea è stata trasformata in realtà e il coltello sloveno-giapponese ha visto la luce del giorno. Si chiama ZDP-189. Non capisci ancora il principale segreto dell'acciaio giapponese ZDP-189? Bene, è il più duro e, sì, la sua affilatura è fine. O, come direbbero i fabbri giapponesi: “Prendila con calma, un giorno capirai.”
Testo: Luka Grmovšek / Foto: Mitja Kobal
