Fin da quando ero ragazzino ero affascinato – come probabilmente la maggior parte dei miei coetanei – dai coltelli, dalle spade e dai pugnali dei guerrieri. La spada di tutte le spade e il re di tutte le lame erano realizzati in acciaio misterioso e provenivano da un lontano paese mistico dell'Est. È stato creato in oscure fucine dove la conoscenza della sapiente lavorazione manuale dei fabbri è stata tramandata di generazione in generazione per migliaia di anni. Questa era, ovviamente, la katana giapponese.
Passarono gli anni e la passione per le lame rimase. L'attenzione, tuttavia, si è spostata dal campo di battaglia dell'immaginazione di un bambino al tagliere di un uomo adulto. Oggi, come titolare di una piccola attività di vendita di coltelli da cucina, mi occupo quotidianamente di vari tipi di acciai e tecniche di forgiatura, affilo coltelli e studio le loro forme, compro libri sull'arte del fabbro e, soprattutto, faccio un sacco di tagli, sminuzzamenti e test.
Più approfondisco il mondo dell'affilatura, più mi rendo conto che i fabbri giapponesi, impiegando tecniche di produzione e tipi di acciaio speciali, rimangono ancora i maestri dell'enigmatica affilatura che può rivaleggiare con quella della katana .
Quindi, il Giappone. Vai a capire. L'idea di un viaggio in Giappone è nata dal mio amico Mitja Kobal , fotografo professionista, quando semplicemente mi ha suggerito un giorno di andare a visitare i “miei” fabbri in Giappone: “... Vedrai come lavorano funzionano davvero e posso scattare qualche foto?" Oh. La mia mente ha iniziato a correre e ho anche iniziato a rimuginare sul fatto che Mitja non è solo un brillante fotografo ma che ha anche studiato giapponese, vissuto a Tokyo per un po', conosce il Giappone, ha viaggiato in molti angoli del mondo e, soprattutto è una brava persona con cui godersi una birra anche a Lubiana. È stato come colpire un chiodo in testa. Andiamo!
Ma il pensiero che ha davvero acceso la mia immaginazione quando ho deciso se avrei dovuto davvero viaggiare in Giappone è stato visitare i “miei” fabbri. E questa è una storia che va più indietro – e più avanti. Un anno fa io e Bine Volčič avevamo già gettato i semi dell'idea di un coltello sloveno-giapponese, ma allora non lo sapevamo ancora. Tutto è iniziato con l'acciaio e, come ogni grande idea, è nata spontaneamente. Oltre a vendere coltelli da cucina, il mio lavoro consiste anche nell'affilarli. Più i cuochi sono professionali e più cucinano, più sono perfezionisti e più affilano i loro coltelli! E, naturalmente, Bine è molto professionale, Bine è un perfezionista, Bine affila con fervore i suoi coltelli.
La nostra storia è iniziata quando una sera gli ho suggerito di provare una lama realizzata con un nuovo tipo di acciaio di cui ero molto entusiasta: "Ciao Bine, ho questo coltello speciale realizzato con un nuovo tipo di acciaio molto interessante: ZDP-189 . Ti piacerebbe provarlo?"
Il Giappone è famoso per la produzione di acciaio di qualità fin dai tempi dei samurai . Il paese è diviso in 47 prefetture in otto regioni e ha una metropoli: Tokyo. La prefettura di Shimane con capitale Matsue, situata a sud-ovest della principale e più popolosa isola giapponese di Honshu, è stata fin dall'antichità il centro della produzione di acciaio del paese.
A Shimane il terreno è ricco di sabbia ferrosa. La città di Yasugi è circondata da foreste e dispone di abbondanti riserve di sabbia ferrosa che contiene ferro (Fe) e viene fusa in fornaci alimentate da carbone ricavato dagli alberi e contenente carbonio (C). Ferro e carbonio sono ingredienti chiave per la produzione dell’acciaio. Ai tempi dei samurai , i giapponesi perfezionarono l'arte della lavorazione dell'acciaio.
Tatara è una fornace tradizionale utilizzata per la fusione del ferro e dell'acciaio. In questo recipiente di argilla viene acceso un fuoco di carbone e, nei giorni successivi, vengono aggiunti diversi strati di carbone e sabbia ferrosa. Quando la fornace si raffredda, il tubo di argilla si rompe e ciò che rimane sul fondo è una fioritura di acciaio conosciuta come kera . Se la kera è abbastanza grande e se gli artigiani mantengono la temperatura corretta, contiene una piccola quantità di lega argentata brillante chiamata tamahagane (che si traduce in “acciaio rotondo e prezioso come una gemma”).
Si tratta di un tipo superiore di acciaio grezzo con il potenziale di essere trasformato da un fabbro esperto in una vera lama da katana : la lama più dura, flessibile, leggera e affilata.
L'antico processo tatara venne successivamente sostituito dalla moderna produzione dell'acciaio importato dall'Occidente. E proprio come molte altre cose importate in Giappone, è diventato uno dei migliori al mondo grazie alla cultura del lavoro giapponese, alla precisione, all'impegno e all'antica conoscenza della produzione dell'acciaio. E ancora oggi, nella stessa città di Yasugi nella prefettura di Shimane, Yasugi Special Steel, la filiale principale di Hitachi Metals Ltd., rimane fedele alla sua tradizione di produzione dell'acciaio e si impegna nello sviluppo e nella produzione di tipi speciali di acciaio.
La filiale è conosciuta in tutto il mondo, soprattutto per il suo acciaio per utensili molto duro e l'acciaio di nuova generazione, tra cui anche l'acciaio ZDP-189 che è tra i più duri al mondo e dal quale solo pochi fabbri esperti possono forgiare un coltello da cucina. Ciò significa che la nostra cucina può ospitare la nostra katana realizzata con il moderno acciaio tamahagana e da esperti artigiani giapponesi.
Ma non anticipiamo noi stessi. Abbiamo ancora molta strada da fare. Cominciamo innanzitutto un viaggio in Giappone.
La data della partenza si avvicinava, i nostri programmi di viaggio erano delineati, ma dovevamo ancora affrontare un grosso ostacolo. Abbiamo inviato al dipartimento di sviluppo della grande azienda metallurgica Hitachi una e-mail del tipo: “Egregi signori, siamo ragazzi sloveni curiosi che desideriamo sapere il più possibile sul vostro nuovo tipo di acciaio: com'è, come si fa lo produci ecc.?” Abbiamo anche inviato un'e-mail ai riservati maestri forgiatori giapponesi della fucina Yoshida : “Salve, siamo interessati alle vostre tecniche di lavorazione di questo acciaio speciale. Potremmo documentare tutto in dettaglio su fotografie? Le risposte, come potete immaginare, non sono state molto incoraggianti nonostante la mia tecnica lirica convincente. Devo quindi esprimere la mia sincera gratitudine all'ambasciata giapponese in Slovenia che, con le sue raccomandazioni e la comunicazione diretta, ci ha aiutato ad aprire le porte al misterioso mondo dei fabbri giapponesi.
E così ci siamo ritrovati sull'aereo. Dopo il nostro scalo a Londra, ci siamo imbarcati sul nostro tanto atteso volo a lungo raggio: 11 ore per Tokyo, dove l'ora locale era 8 ore avanti rispetto alla nostra. Sapevamo che l'avremmo presa con calma. Ci siamo concessi 2 giorni per adattarci al nuovo ritmo e ambiente.
Dopo il nostro “riposo” a Tokyo, avevamo programmato di viaggiare oltre l'isola di Honshu fino a Niigata, un po' più a nord, sulla costa del Mar del Giappone, la casa del nostro primo fabbro Tojiro. Da lì viaggiavamo con lo shinkasen o il treno ad alta velocità giapponese fino a Osaka, dove stabilivamo una base per alcuni giorni e facevamo viaggi giornalieri in varie fucine di coltelli da cucina, produttori di mole, affilatori e negozi di coltelli.
Il nostro obiettivo era ampliare la nostra conoscenza rudimentale dell'acciaio giapponese, delle tecniche di produzione e della forgiatura dei coltelli da cucina prima di raggiungere le nostre due fermate finali a Saga: la fucina Yoshida Hamono e l'impianto di produzione dell'acciaio di Hitachi Metals, Ltd. È qui che ci concentreremo. sui coltelli da cucina in acciaio ZDP-189.
In Giappone le distanze si superano in modo estremamente elegante. Gli shinkasen sono frequenti e i loro ritardi vengono registrati in secondi. Questi treni ad alta velocità sono molto comodi e, soprattutto, estremamente veloci: possono viaggiare facilmente con velocità fino a 300 km/h. Il biglietto, però, è piuttosto caro; quindi la maggior parte dei giapponesi opta per il viaggio in aereo. I turisti hanno la possibilità di acquistare un JR Pass plurigiornaliero economico, ma deve essere acquistato alcune settimane prima della visita in Giappone e poi verrà inviato a casa tua. Non è possibile acquistare il biglietto al prezzo “turistico” quando si arriva già nel Paese.
Gli hotel sono piuttosto cari quindi abbiamo deciso di prenotare appartamenti più piccoli tramite il servizio on-line di Airbnb. I prezzi sono moderati, i proprietari molto gentili e affidabili, solo la dimensione della superficie è leggermente diversa in Giappone. Le dimensioni di un appartamento per 2 completamente funzionale e attrezzato possono iniziare da soli 13 m². Un appartamento di 20 mq è già considerato lussuoso. Ma non c'è nulla di cui preoccuparsi: la vita su 13 m² può essere comoda e pratica.
Se sei un buongustaio, troverai il cibo giapponese molto eccitante poiché ogni pasto può trasformarsi in una piccola avventura. Gli amanti del pesce e dei frutti di mare probabilmente se la passeranno meglio. Al ritorno a casa, però, probabilmente vi mancherà già una buona fetta di pane fatto in casa. Il cibo è stata proprio la cosa che mi ha aiutato a conoscere meglio l’essenza dei coltelli da cucina e dell’acciaio giapponese. Sushi, sashimi, yakiniku, soba ecc.
La maggior parte della cucina giapponese, se escludiamo il riso, è a base di pesce crudo e verdure tagliate a pezzetti. La percezione dell’affilatura in Giappone è probabilmente la chiave per cui sono proprio i coltelli giapponesi ad essere la prima scelta degli chef di tutto il mondo. Per i giapponesi, l'affilatura implica tradizionalmente il concetto di gusto e freschezza, il che spiega anche il loro obiettivo principale nel mantenere l'affilatura della lama, ovvero causare il minimo danno alle pareti cellulari di carne e verdure.
Questo è l'unico modo per ridurre la perdita degli ingredienti succulenti nelle cellule e preservarne quindi la freschezza e il gusto. Quanto più fine è la nitidezza, tanto più gustosi sono sia i cibi freschi che quelli preparati.
E così le nostre giornate hanno cominciato a ripetersi, anche se in modo molto interessante. La mattinata a Osaka è consistita nella tipica corsa (leggi: perdersi) in metropolitana, con la preoccupazione di non mancare all'appuntamento concordato alla fucina (in Giappone arrivare in ritardo non è proprio educato!), un tour della fucina e dei processi lavorativi , conversazioni sull'acciaio, sui coltelli, sulle tecniche di forgiatura, sullo scatto di qualche foto ecc. E se la giornata si è conclusa bene e non ci siamo fatti troppe domande “stupide”, abbiamo poi visitato l' izakaya , un bar locale dove il maestro del sushi brandiva il coltello del “nostro” fabbro. Queste serate trascorse ad assaporare le prelibatezze locali e ad ammirare l'abilità nel taglio del maestro del sushi, immersi in rilassate conversazioni con i fabbri, hanno rivelato un altro lato della storia.
Sushi Master è un titolo illustre e una professione rispettata. Ogni boccone di sashimi che abbiamo assaggiato è stato curato con diverse lame: per sfilettare, rimuovere la pelle e tagliare finale. Ogni taglio richiede la massima attenzione perché una mossa sbagliata comporterebbe lo scarto del cibo. La base di questo processo e, naturalmente, del buon sashimi è il massimo livello di nitidezza possibile.
Prendersi cura dei coltelli fa naturalmente parte del processo lavorativo. Affilatura quotidiana, pulizia della lama tra un taglio e l'altro, lubrificazione della lama dopo l'uso, corretta conservazione ecc. In sintesi: questa è una cosa seria. Di conseguenza, la finezza è la pietra angolare della cucina giapponese. Tuttavia, quanto più fine è l'affilatura della lama, tanto più è suscettibile alla rottura e alla ruggine, almeno per quanto riguarda gli acciai tradizionali. I migliori chef di sushi si prendono quindi molta cura dei loro coltelli e gli dedicano così tanto tempo che probabilmente verrebbero licenziati in qualsiasi cucina slovena media.
I nostri giorni di ricognizione stavano lentamente giungendo al termine e, dotati di nuove conoscenze, abbiamo continuato il nostro viaggio verso sud. La nostra prossima fermata era la nostra destinazione finale. Ed è qui che abbiamo deciso di realizzare il primo coltello sloveno-giapponese ZDP-189, ideato da me e Bine Volčič quando abbiamo testato per la prima volta questo acciaio.
Yoshida Hamono è una piccola fucina a conduzione familiare nella città di Saga, nell'isola meridionale del Giappone, Kyushu. Qui è dove si fabbricavano le katane e perfino il defunto nonno di Shigeru fabbricava una o due spade all'anno. Ora hanno smesso di produrre spade e si sono specializzati in due diversi tipi di utensili: il fratello minore produce principalmente attrezzi da giardinaggio, mentre Osamu san e suo nipote Shieru san hanno deciso di portare avanti la tradizione del nonno e di applicarla ai coltelli da cucina. Ciò che li distingue dagli altri fabbri è che, oltre a utilizzare i tradizionali tipi di acciaio giapponese, recentemente hanno iniziato a utilizzare l'acciaio Hitachi ZDP-189 di qualità superiore.
Bine ha già testato il primo campione. E puoi indovinare quale fu la sua risposta. "Sorprendente!"
Abbiamo organizzato un soggiorno più lungo alla fucina Yoshida e abbiamo deciso di realizzare insieme un coltello da cucina dall'inizio alla fine. A Mitja è stato permesso di fotografare i dettagli dell'intero processo e ho potuto ottenere le risposte a tutte le mie domande. Probabilmente hai già capito che la base del coltello sarebbe l'acciaio ZDP-189.
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Quelli che seguirono furono alcuni dei giorni migliori in cui osservavo come venivano forgiati i coltelli e tutti i pezzi della cultura del lavoro giapponese iniziarono davvero a prendere forma per me. Nella sua essenza e a prima vista, la forgiatura è un processo semplice anche per quanto riguarda i coltelli da cucina: battendo colpi di martello modifichiamo la forma del metallo rovente e, una volta raggiunta la forma finale della lama, dobbiamo trattare termicamente e rinvenire l'acciaio affinché assuma le caratteristiche desiderate. Anche il primo passo di sferrare i colpi o forgiare l'acciaio con un martello è riservato solo ad artigiani esperti in Giappone. Sono i maestri o i padri a decidere quando lasciare che siano i figli a occuparsi dell'artigianato. Di solito, quando acquisiscono abbastanza esperienza.
Il segreto sta nei dettagli, nella pratica e nella concentrazione. In tutte le officine che ho visitato, i fabbri avevano più di 60 anni, a volte più di 70, e i loro figli dai capelli sale e pepe si occupavano delle operazioni commerciali più quotidiane. Ogni volta che chiedevo quando il martello sarebbe arrivato al suo successore, la risposta era discreta: “Ancora qualche anno, forse allora”. Una volta terminato il processo di forgiatura, l'acciaio viene trattato termicamente. Le procedure sono controllate in modo incredibilmente preciso: riscaldamento, raffreddamento, congelamento, riscaldamento lento a temperatura ambiente, forgiatura a freddo. La scienza metallurgica prevede istruzioni esatte per il trattamento e, sulla base di molti anni di esperienza (e innumerevoli errori), solo i migliori artigiani osano realizzarlo su misura negli ultimi anni del loro lavoro – ed è qui che avviene la magia.
Anche il risultato finale del nostro viaggio è pura magia. L'idea si è trasformata in realtà e il coltello sloveno-giapponese ha visto la luce. Si chiama ZDP-189. Ancora non capisci il segreto principale dell'acciaio giapponese ZDP-189? Beh, è il più duro e, sì, la sua nitidezza va bene. Oppure, come direbbero i fabbri giapponesi: “Vai con calma, un giorno capirai”.
Testo: Luka Grmovšek / Foto: Mitja Kobal
