Viaggiate attraverso il Giappone con il fondatore di SharpEdge Luka Grmovšek e il fotografo Mitja Kobal, mentre esplorano la cultura giapponese della fabbricazione delle lame, le tradizioni della produzione dell'acciaio e la ricerca di un'eccezionale affilatura. Da Tokyo e Niigata a Osaka e Saga, visitano fucine, affilatori e produttori di acciaio, imparano come i coltelli giapponesi influenzino il gusto e la freschezza degli alimenti e seguono la creazione del primo coltello da cucina sloveno-giapponese in acciaio ZDP-189 presso Yoshida Hamono.
Fin da quando ero bambino ero affascinato - come probabilmente la maggior parte dei miei coetanei - da coltelli, spade e pugnali da guerriero. La spada fra tutte le spade e il re di tutte le lame erano realizzati con un acciaio misterioso e provenivano da un lontano e mistico Paese dell'Est. Venivano creati in oscure fucine, dove la conoscenza della sapiente lavorazione manuale dei fabbri veniva tramandata di generazione in generazione da migliaia di anni. Si trattava, naturalmente, della katana giapponese.
Gli anni passarono, ma la passione per le lame rimase. Tuttavia, l'attenzione si spostò dal campo di battaglia dell'immaginazione infantile al tagliere di un uomo adulto. Oggi, in quanto proprietario di una piccola attività che vende coltelli da cucina, mi occupo quotidianamente di vari tipi di acciaio e tecniche di forgiatura, affilo coltelli e ne studio le forme, compro libri sulla fabbricazione delle lame e, soprattutto, taglio, affetto e faccio molti test.
Più mi addentro nel mondo dell'affilatura, più mi rendo conto che i fabbri giapponesi, grazie all'impiego di speciali tecniche produttive e tipi di acciaio, rimangono ancora i maestri di quell'enigmatica affilatura capace di rivaleggiare con quella di una katana.
Dunque, il Giappone. Era inevitabile. L'idea di un viaggio in Giappone fu messa in moto dal mio amico Mitja Kobal, fotografo professionista, quando un giorno mi propose semplicemente di andare a visitare i “miei” fabbri in Giappone: “... Potrai vedere come lavorano davvero e io potrò scattare qualche foto?”. Wow. Iniziai a fantasticare e cominciai anche a riflettere sul fatto che Mitja non fosse soltanto un fotografo brillante, ma che avesse studiato giapponese, vissuto per un periodo a Tokyo, conoscesse il Giappone, avesse viaggiato in molti angoli del mondo e, soprattutto, fosse una persona piacevole con cui bere una birra anche a Lubiana. Era come aver colpito nel segno. Partiamo!
Ma il pensiero che accese davvero la mia immaginazione quando decisi se partire davvero per il Giappone fu quello di visitare i “miei” fabbri. Ed è una storia che risale a più indietro - e va più avanti. Un anno prima, Bine Volčič e io avevamo già gettato i semi dell'idea di un coltello sloveno-giapponese, ma allora non lo sapevamo ancora. Tutto iniziò dall'acciaio e, come ogni grande idea, nacque spontaneamente. Oltre a vendere coltelli da cucina, il mio lavoro consiste anche nell'affilarli. Più i cuochi sono professionisti e più cucinano, più sono perfezionisti e più affilano i loro coltelli! E, naturalmente, Bine è molto professionale, Bine è un perfezionista, Bine affila con passione i suoi coltelli.
La nostra storia iniziò quando una sera gli proposi di provare una lama realizzata con un nuovo tipo di acciaio che mi aveva entusiasmato: “Ciao Bine, ho questo coltello speciale realizzato con un nuovo tipo di acciaio davvero fantastico - ZDP-189. Ti andrebbe di provarlo?”.
Il Giappone è famoso per la produzione di acciaio di qualità fin dai tempi dei samurai. Il Paese è diviso in 47 prefetture, distribuite in otto regioni, e comprende una metropoli - Tokyo. La prefettura di Shimane, con capitale Matsue, situata nel sud-ovest della principale e più popolosa isola giapponese, Honshu, è il centro della produzione di acciaio nel Paese fin dall'antichità.
A Shimane, il terreno è ricco di sabbia ferrifera. La città di Yasugi è circondata da foreste e dispone di abbondanti riserve di sabbia ferrifera, che contiene ferro (Fe) e viene fusa in forni alimentati con carbone vegetale, prodotto dagli alberi e contenente carbonio (C). Ferro e carbonio sono ingredienti fondamentali per la produzione dell'acciaio. Ai tempi dei samurai, i giapponesi perfezionarono l'arte della produzione dell'acciaio.
Tatara è un forno tradizionale utilizzato per fondere ferro e acciaio. In questo recipiente di argilla si accende un fuoco di carbone e, nei giorni successivi, si aggiungono diversi strati di carbone e sabbia ferrifera. Quando il forno si raffredda, il tubo di argilla viene spezzato e sul fondo rimane una massa di acciaio chiamata kera. Se la kera è abbastanza grande e gli artigiani hanno mantenuto la temperatura corretta, contiene una piccola quantità di lega argentea brillante chiamata tamahagane (che si traduce in “acciaio rotondo e prezioso come una gemma”).
Si tratta di un tipo superiore di acciaio grezzo, che un fabbro esperto può trasformare nella lama di una vera katana - la lama più dura, flessibile, leggera e affilata.
Il processo tradizionale del tatara fu in seguito sostituito dalla moderna produzione dell'acciaio importata dall'Occidente. E, come molte altre cose importate in Giappone, divenne una delle migliori al mondo grazie alla cultura del lavoro, alla precisione, alla dedizione e all'antica conoscenza giapponesi della produzione dell'acciaio. Ancora oggi, nella stessa città di Yasugi, nella prefettura di Shimane, Yasugi Special Steel, la principale consociata di Hitachi Metals Ltd., rimane fedele alla propria tradizione siderurgica ed è impegnata nello sviluppo e nella produzione di tipi speciali di acciaio.
La consociata è conosciuta in tutto il mondo soprattutto per il suo acciaio per utensili molto duro e per gli acciai di nuova generazione, tra cui l'acciaio ZDP-189, uno dei più duri al mondo, dal quale solo pochi fabbri esperti riescono a forgiare un coltello da cucina. Questo significa che la nostra cucina può ospitare una vera e propria katana realizzata con acciaio tamahagane moderno e dalle mani di esperti artigiani giapponesi.
Ma non corriamo troppo. Abbiamo ancora molta strada da fare. Iniziamo innanzitutto il viaggio in Giappone.
La data della partenza si avvicinava, i nostri piani di viaggio erano delineati, ma dovevamo ancora affrontare un ostacolo importante. Inviammo al reparto sviluppo della grande società metallurgica Hitachi un'e-mail più o meno così: “Gentili signori, siamo due curiosi ragazzi sloveni che desiderano saperne il più possibile sul vostro più recente tipo di acciaio: com'è, come lo producete e così via?”. Inviammo anche un'e-mail ai riservati maestri fabbri giapponesi della fucina Yoshida: “Ciao, siamo interessati alle vostre tecniche di lavorazione di questo acciaio speciale. Potremmo documentare tutto nei dettagli con fotografie?”. Le risposte, come potete immaginare, non furono molto incoraggianti, nonostante la mia tecnica persuasiva e lirica. Per questo devo esprimere la mia sincera gratitudine all'ambasciata giapponese in Slovenia che, con le sue raccomandazioni e la comunicazione diretta, ci aiutò ad aprire la porta sul misterioso mondo dei fabbri giapponesi.
E così ci ritrovammo sull'aereo. Dopo lo scalo a Londra, salimmo sul tanto atteso volo a lungo raggio - 11 ore fino a Tokyo, dove l'ora locale era 8 ore avanti rispetto alla nostra. Sapevamo che avremmo dovuto procedere con calma. Ci concedemmo 2 giorni per adattarci al nuovo ritmo e all'ambiente.
Dopo il nostro “riposo” a Tokyo, avevamo programmato di attraversare l'isola di Honshu fino a Niigata, poco più a nord, sulla costa del Mar del Giappone, sede del nostro primo fabbro, TOJIRO. Da lì avremmo viaggiato sullo shinkasen, il treno proiettile giapponese, fino a Osaka, dove avremmo stabilito la nostra base per alcuni giorni e fatto escursioni quotidiane verso varie fucine di coltelli da cucina, produttori di mole, affilatori e negozi di coltelli.
Il nostro obiettivo era ampliare le nostre conoscenze rudimentali sull'acciaio giapponese, sulle tecniche di produzione e sulla forgiatura dei coltelli da cucina prima di raggiungere le nostre due ultime tappe a Saga: la fucina Yoshida Hamono e lo stabilimento di produzione dell'acciaio di Hitachi Metals, Ltd. Qui ci saremmo concentrati sui coltelli da cucina realizzati in acciaio ZDP-189.
In Giappone le distanze possono essere percorse in modo estremamente elegante. Gli shinkasen sono frequenti e i loro ritardi vengono registrati al secondo. Questi treni ad alta velocità sono molto confortevoli e, soprattutto, estremamente rapidi - possono viaggiare facilmente a velocità fino a 300km/h. Il biglietto, tuttavia, è piuttosto costoso; per questo la maggior parte dei giapponesi preferisce viaggiare in aereo. I turisti possono acquistare un economico JR Pass valido per più giorni, ma devono comprarlo alcune settimane prima di visitare il Giappone, dopodiché viene spedito a casa. Non è possibile acquistare il biglietto al prezzo “turistico” una volta arrivati nel Paese.
Gli hotel sono piuttosto costosi, quindi decidemmo di prenotare appartamenti più piccoli tramite il servizio online Airbnb. I prezzi sono moderati, i proprietari molto gentili e affidabili; solo le dimensioni degli spazi sono un po' diverse in Giappone. Un appartamento perfettamente funzionale e attrezzato per 2 persone può partire da appena 13m². Un appartamento di 20m² è già considerato lussuoso. Anche così, non c'è nulla di cui preoccuparsi: vivere in 13m² può essere confortevole e pratico.
Se siete appassionati di gastronomia, troverete il cibo giapponese molto stimolante, perché ogni pasto può trasformarsi in una piccola avventura. Gli amanti del pesce e dei frutti di mare probabilmente se la passeranno meglio. Quando tornerete a casa, però, probabilmente sentirete già la mancanza di una buona fetta di pane fatto in casa. Fu proprio il cibo ad aiutarmi a comprendere meglio l'essenza dei coltelli da cucina e dell'acciaio giapponese. Sushi, sashimi, yakiniku, soba ecc.
Gran parte della cucina giapponese, se escludiamo il riso, si basa su pesce crudo e verdure tagliati in bocconi. La concezione dell'affilatura in Giappone probabilmente racchiude la chiave per capire perché siano proprio i coltelli giapponesi la prima scelta degli chef di tutto il mondo. Per i giapponesi, l'affilatura implica tradizionalmente il concetto di gusto e freschezza, il che spiega anche il loro obiettivo principale nel mantenere affilata una lama - causare il minor danno possibile alle pareti cellulari della carne e delle verdure.
Questo è l'unico modo per ridurre la perdita dei succhi degli ingredienti contenuti nelle cellule e, di conseguenza, preservarne la freschezza e il gusto. Più fine è l'affilatura, più gustosi saranno gli alimenti freschi e preparati.
E così le nostre giornate iniziarono a ripetersi, anche se in modo molto interessante. La mattina a Osaka consisteva nella tipica frenesia (leggi: perdersi) in metropolitana, nella preoccupazione di non arrivare in ritardo all'appuntamento concordato in fucina (in Giappone essere in ritardo non è esattamente educato!), in una visita alla fucina e ai processi di lavorazione, in conversazioni su acciaio, coltelli e tecniche di forgiatura, nello scattare qualche foto ecc. E se la giornata finiva bene e non avevamo fatto troppe domande “stupide”, visitavamo poi l'izakaya, un bar locale dove il maestro di sushi maneggiava il coltello del “nostro” fabbro. Quelle serate trascorse ad assaporare le prelibatezze locali e ad ammirare l'abilità nel taglio del maestro di sushi, immersi in conversazioni rilassate con i fabbri, ci rivelarono un altro aspetto della storia.
Maestro di sushi è un titolo prestigioso e una professione rispettata. Ogni boccone di sashimi che assaggiavamo veniva preparato con diverse lame: per sfilettare, rimuovere la pelle e tagliare al momento di servire. Ogni taglio richiede un'attenzione assoluta, perché un movimento sbagliato comporterebbe lo scarto del cibo. Alla base di questo processo e, naturalmente, di un buon sashimi c'è il massimo livello possibile di affilatura.
Prendersi cura dei coltelli fa naturalmente parte del processo di lavoro. Affilatura quotidiana, pulizia della lama tra un taglio e l'altro, oliatura della lama dopo l'uso, corretta conservazione ecc. In sintesi: è una cosa seria. Di conseguenza, una buona affilatura è la pietra angolare della cucina giapponese. Più fine è l'affilatura della lama, però, più questa è soggetta a rompersi e arrugginirsi, almeno per quanto riguarda i tipi di acciaio tradizionali. I migliori chef di sushi si prendono quindi cura dei loro coltelli in modo estremamente scrupoloso e dedicano loro così tanto tempo che probabilmente verrebbero licenziati in qualsiasi cucina slovena media.
Le nostre giornate di ricognizione stavano lentamente volgendo al termine e, equipaggiati con nuove conoscenze, continuammo il nostro viaggio verso sud. La nostra tappa successiva era la destinazione finale. Ed è qui che decidemmo di realizzare il primo coltello sloveno-giapponese ZDP-189, ideato da me e Bine Volčič quando provammo per la prima volta questo acciaio.
Yoshida Hamono è una piccola fucina a conduzione familiare nella città di Saga, sull'isola meridionale giapponese di Kyushu. Qui un tempo si producevano katana e persino il nonno del defunto Shigeru realizzava una o due spade all'anno. Ora hanno smesso di produrre spade e si sono specializzati in due diversi tipi di utensili: il fratello minore realizza soprattutto attrezzi da giardinaggio, mentre Osamu san e suo nipote Shieru san hanno deciso di portare avanti la tradizione del nonno e applicarla ai coltelli da cucina. Ciò che li distingue dagli altri fabbri è che, oltre a usare i tradizionali tipi di acciaio giapponese, hanno recentemente iniziato a utilizzare l'acciaio ZDP-189 di qualità superiore prodotto da Hitachi.
Bine aveva già testato il primo campione. E potete immaginare quale fu la sua risposta. “S-t-r-e-p-i-t-o-s-o!”.
Organizzammo un soggiorno più lungo presso la fucina Yoshida e concordammo di realizzare insieme un coltello da cucina dall'inizio alla fine. Mitja ebbe il permesso di fotografare i dettagli dell'intero processo e io potei ottenere le risposte a tutte le mie domande. Probabilmente avrete già capito che la base del coltello sarebbe stata l'acciaio ZDP-189.
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Seguirono alcuni dei giorni migliori, trascorsi a osservare come venivano forgiati i coltelli, e tutti gli aspetti della cultura del lavoro giapponese iniziarono davvero a ricomporsi davanti ai miei occhi. In sostanza e a prima vista, la forgiatura è un processo semplice anche per quanto riguarda i coltelli da cucina: colpendo il metallo incandescente con un martello ne cambiamo la forma e, quando raggiungiamo la forma finale della lama, dobbiamo sottoporre l'acciaio a trattamento termico e rinvenimento affinché assuma le caratteristiche desiderate. Anche il primo passaggio, ovvero colpire o forgiare l'acciaio con un martello, in Giappone è riservato esclusivamente agli artigiani esperti. I maestri o i padri decidono quando permettere ai figli di subentrare nella professione. Di solito, quando hanno acquisito sufficiente esperienza.
Il segreto sta nei dettagli, nella pratica e nella concentrazione. In tutte le officine che visitai, i fabbri avevano più di 60 anni, a volte più di 70, e i loro figli dai capelli brizzolati si occupavano delle attività quotidiane più ordinarie. Ogni volta che chiedevo quando il martello sarebbe passato al successore, la risposta era diplomatica: “Ancora qualche anno, forse allora”. Dopo la forgiatura, l'acciaio viene sottoposto a trattamento termico. Le procedure sono controllate con incredibile precisione: riscaldamento, raffreddamento, congelamento, lento riscaldamento fino alla temperatura ambiente, forgiatura a freddo. La scienza metallurgica prevede istruzioni precise per il trattamento e, sulla base di molti anni di esperienza (e innumerevoli errori), solo i migliori artigiani osano personalizzarlo negli ultimi anni della loro attività - ed è allora che avviene la magia.
Il risultato finale del nostro viaggio è anch'esso pura magia. Un'idea è diventata realtà e il coltello sloveno-giapponese ha visto la luce. Si chiama ZDP-189. Non avete ancora capito il segreto principale dell'acciaio giapponese ZDP-189? Ebbene, è il più duro e, sì, la sua affilatura è finissima. O, come direbbero i fabbri giapponesi: “Fai con calma, un giorno capirai”.
Testo: Luka Grmovšek / Foto: Mitja Kobal
