ZDP-189 Yanagiba Honyaki

Ce yanagiba honyaki (!) est une pièce rare. Pas seulement dans notre boutique (nous n'en avons qu'un seul en stock), il est difficile de trouver de tels yanagibas sur l'ensemble du marché de la coutellerie. Non seulement les couteaux honyaki sont les pièces de coutellerie les plus prestigieuses et un symbole de statut parmi les chefs sushi, mais ce yanagiba est fabriqué en acier en poudre ZDP-189 (65-67 HRC), l'un des aciers les plus durs disponibles pour la fabrication de couteaux. Forgé par les mains expertes d'Osamu-san, le maître forgeron de Yoshida Hamono.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), l'un des principaux éléments contribuant à sa résistance et généralement présent à hauteur de seulement 1 % dans les autres types d'acier massif, tandis que la teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l'abrasion de l'acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la solidité et la puissance de l'acier à différentes températures, et 0,10 % de vanadium (V), l'élément clé pour accroître la résistance de l'acier. Le traitement thermique produit un acier d'une dureté de 65-67 HRC.
Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

Le yanagiba honyaki en ZDP-189 est fabriqué selon une méthode traditionnelle de trempe, le même procédé que celui utilisé pour fabriquer les katanas traditionnels haut de gamme. Honyaki (littéralement « forgé au feu ») est un terme utilisé pour désigner les couteaux fabriqués d'une seule pièce d'acier. Ces couteaux nécessitent un procédé de trempe différent. Après le forgeage et le dégrossissage de la lame, un mélange spécial d'argile, de charbon de bois, de pierre à aiguiser naturelle et d'eau est appliqué sur la lame selon un motif précis. Le couteau est ensuite trempé dans l'eau (c'est à cette étape que le katana acquiert sa forme courbe emblématique). La partie du couteau qui n'était pas recouverte d'argile durcit, tandis que la partie recouverte refroidit plus lentement et ne durcit pas autant. Le résultat est une lame constituée d'un seul alliage présentant deux structures cristallines différentes. La ligne de phase entre ces deux structures s'appelle le hamon. Il faut beaucoup d'expérience, de connaissances et de matériel pour faire ressortir le hamon.

Ce yanagiba possède une géométrie et un poids parfaits pour offrir des performances de coupe exceptionnelles. Comme le couteau entier est fabriqué en acier ZDP-189, son affûtage est assez exigeant. L'affûtage nécessite beaucoup de connaissances et de temps, mais le résultat est fantastique. Un tranchant fin et lisse, ainsi qu'une tenue de coupe incroyablement longue. Nous recommandons des pierres Suehiro ou Naniwa d'une granulométrie comprise entre #320 et #5000, ainsi qu'une pierre de grain #8000 pour le polissage final.