ZDP-189 Yanagiba Honyaki

Ce Honyaki (!) Yanagiba est une pièce rare. Pas seulement dans notre boutique (nous n'en avons qu'un en stock), il est difficile de trouver de tels yanagibas sur l'ensemble du marché des couteaux. Non seulement les couteaux honyaki sont les couverts les plus prestigieux et un symbole de statut parmi les chefs de sushi, mais ce yanagiba est fabriqué en acier en poudre ZDP-189 (65-67 HRC), l'un des aciers les plus durs disponibles pour la fabrication de couteaux. Forgé par les mains expertes d'Osamu-san, le forgeron en chef de Yoshida Hamono.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), qui est l'un des principaux éléments contribuant à la résistance et que l'on trouve généralement en quantités allant jusqu'à seulement 1 % dans d'autres types d'acier solide, tandis que la teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, s'élève à près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l'abrasion de l'acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la résistance et la puissance de l'acier sous des températures variables, et 0,10 % de vanadium (V), la clé élément dans l’augmentation de la résistance de l’acier. Le traitement thermique produit un acier d'une dureté de 65 à 67 HRC.
Composition de ZDP-189 : C 3,00 % | Cr 20,00 % | À 0,60% | Pour 1,40 % | En 0,10% | Mn 0,50 % | Et 0,40%

Le ZDP-189 Honyaki Yanagiba est fabriqué selon une méthode traditionnelle de durcissement, le même processus que celui utilisé pour fabriquer des katanas traditionnels haut de gamme. Honyaki (littéralement vrai tir) est un terme utilisé pour décrire les couteaux fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier. De tels couteaux nécessitent un processus de durcissement différent. Une fois la lame forgée et grossièrement affûtée, un mélange spécial d'argile, de charbon de bois, de pierre à aiguiser naturelle et d'eau est appliqué sur la lame selon un motif spécifique. Le couteau est ensuite trempé dans l'eau (c'est la partie du processus où le katana obtient sa forme incurvée emblématique). La partie du couteau qui n'était pas recouverte d'argile durcit, tandis que la partie qui était recouverte refroidit plus lentement et ne durcit pas beaucoup. Le résultat est une lame fabriquée à partir d’un seul alliage possédant deux structures cristallines différentes. La ligne de phase entre deux structures différentes est appelée hamon. Il faut beaucoup d'expérience, de connaissances et d'équipement pour « faire éclater » le hamon.

Ce yanagiba a une géométrie et un poids parfaits pour des performances de coupe étonnantes. L’ensemble du couteau étant en acier ZDP-189, il est assez difficile de l’aiguiser. L'affûtage demande beaucoup de connaissances et de temps, mais le résultat est fantastique. Une netteté fine et douce et une rétention de bord incroyablement longue. Nous recommandons les pierres Suehiro ou Naniwa entre granulation #320-#5000 et la pierre de grain #8000 pour le polissage final.