Maguro Kiri Damas en gouttes de pluie VG-10 465mm (18.3")
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- Description
- Spécifications
- Entretien des couteaux
- Expédition
Maguro Kiri 465 mm VG-10 Damascus est un couteau spécialisé pour le débitage des gros thons, conçu par SharpEdge comme une interprétation plus légère, plus maniable et plus polyvalente des traditionnels longs couteaux à thon.
Nous l’avons conçu pour conserver le principal avantage d’un Maguro Kiri : une longue lame permettant des coupes longues et nettes. Nous voulions également créer un couteau qu’une seule personne puisse utiliser à plusieurs étapes du processus de débitage.
Le couteau a été développé et testé pendant plus d’un an dans le cadre de véritables opérations de débitage de thons. Ces essais nous ont permis de trouver le juste équilibre entre une lame longue et fine, la flexibilité et la stabilité du tranchant. La première version avait subi un traitement thermique à plus de 60 HRC, tandis qu’une dureté d’environ 59 HRC s’est révélée plus pratique pour ce type de travail.
Un grand couteau pour des coupes précises et des mains précises.
FORME DE LA LAME :
Le Maguro Kiri est un grand couteau à double biseau conçu pour les coupes précises. Son profil long et étroit permet d’effectuer une grande partie de la coupe en un seul mouvement fluide, notamment le long de l’arête dorsale, pour séparer les filets et débiter de gros blocs de thon.
La lame se termine par une pointe sakimaru. Contrairement à une pointe fine, la forme arrondie sakimaru conserve davantage de matière à l’extrémité de la lame, ce qui lui confère une stabilité et une résistance accrues pour les travaux plus exigeants, comme la coupe des petits os transversaux lors du filetage.
Chaque couteau étant fini à la main, les dimensions finales peuvent légèrement varier.
ACIER :
La lame possède un cœur en VG-10, un acier inoxydable japonais réputé pour son bon tranchant, sa rétention fiable du fil et sa forte résistance à la corrosion.
Pour un couteau conçu pour débiter de gros thons, ce choix d’acier est particulièrement pratique. L’eau, le sang, la glace et le sel font partie de l’environnement de travail habituel ; la lame doit donc être plus facile à entretenir qu’un couteau à thon traditionnel en acier au carbone.
Le VG-10 permet également d’obtenir un tranchant net et affûté, tout en restant suffisamment durable pour un travail maîtrisé le long du squelette et à travers les grandes sections du poisson.
La lame est traitée thermiquement à environ 59 HRC. Lors des essais, cette dureté s’est révélée offrir le meilleur équilibre entre tranchant, stabilité du fil et robustesse pour ce type de travail. Une lame plus dure conserverait son tranchant plus longtemps, mais serait également plus délicate ; à environ 59 HRC, le couteau reste affûté, stable et plus tolérant lors des opérations exigeantes de débitage du thon.
REVÊTEMENT DAMAS :
Le cœur en VG-10 est entouré d’un revêtement damas inoxydable, qui donne à la longue lame son aspect distinctif.
GÉOMÉTRIE DE LA LAME :
Avec une longueur de près de 465 mm, une épaisseur de dos d’environ 2,1 mm rend cette lame exceptionnellement fine pour sa taille.
Cette construction fine réduit le poids total et rend le couteau plus facile à contrôler lors des longues sessions de coupe. Elle confère également à la lame suffisamment de flexibilité pour suivre l’anatomie du poisson lorsqu’on travaille le long du squelette, autour de l’arête dorsale et à travers de grandes sections de thon.
La hauteur de lame d’environ 47 mm apporte de la stabilité lors des longues coupes horizontales. Elle aide à maintenir la ligne de coupe stable lors de la séparation des filets, du travail près des os et du débitage de gros blocs de chair.
Le résultat est une longue lame qui paraît plus légère et plus réactive qu’un couteau à thon traditionnel et lourd, tout en offrant suffisamment de structure pour des coupes nettes et maîtrisées.
UTILISATION :
Le Maguro Kiri est conçu pour couvrir autant que possible les différentes étapes du débitage d’un gros thon : longues coupes le long de l’arête dorsale, travail autour du squelette, séparation des filets et débitage de gros blocs de chair.
Il n’est pas destiné à la découpe lourde de gros os, pour laquelle une lame spécialisée plus robuste ou une scie est plus adaptée.
Un seul couteau peut couvrir plusieurs étapes du processus, réduisant ainsi le besoin de changer d’outil.
MANCHE ET SAYA :
Le Maguro Kiri est équipé d’un manche wa octogonal monobloc en bois stabilisé. Le profil octogonal offre une prise en main sûre et une orientation claire de la lame, tandis que le bois stabilisé résiste bien à l’humidité et aux variations dimensionnelles.
La saya est fabriquée en bois de cerisier provenant de la région et protège la longue lame pendant le stockage et le transport.
Conçu par notre collègue Ernest Barać, chef sushi qui souhaitait disposer d’un couteau meilleur et plus polyvalent pour débiter le thon. La lame a été finie par Žiga Močnik, qui s’est chargé de la rectification finale de la géométrie, du polissage, de la gravure de l’acier damassé et de l’affûtage du tranchant. Et puisque maguro signifie thon, la lame présente un thon original dessiné à la main par notre illustratrice Iva Bogovič, gravé dans l’acier à côté du sceau hanko d’Ernest.
Forme de la lame : Maguro Kiri
Type d’acier : VG-10
Construction de la lame : San-mai / damascus
Dureté (échelle HRC) : 59+-
Longueur totale : 710mm (28")
Longueur de la lame : 465mm (18.3")
Hauteur de la lame : 47mm (1.9")
Épaisseur du dos : 2.1mm (0.08")
Poids : 455g (16 oz)
Longueur du manche : 222mm (8.7")
Type de manche / bois : Japanese / stabilized wood
Kanji sur la lame :
Forgeron : SharpEdge
Lieu de la forge : Slovenia
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous nous efforçons de fournir une représentation fidèle de nos produits en photo, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient ; les produits peuvent donc ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de coupe est le meilleur moyen de préserver le tranchant.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Un couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Ce n’est pas un ouvre-boîte, un tournevis, une truelle, un coupe-fil, un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Découper un thon ne laisse aucune place à l’erreur. Passer d’un couteau à l’autre pour venir à bout de la tâche casse votre rythme. Mais les traditionnelles épées oroshi d’un mètre sont conçues pour les marchés aux poissons, pas pour les postes de cuisine. Vous avez besoin de portée sans sacrifier le contrôle tactile.
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