Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto 240 mm (9,5")
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- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto est un couteau forgé à la main avec une précision incroyable qui découle de siècles d'expérience et de connaissances. C'est un mélange d'un excellent outil de travail et illustration. La lame honyaki est forgée à partir d'une seule pièce de matériau à haute teneur en carbone Yasuki Acier Blanc #2.
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Couteaux Honyaki Honyaki signifie littéralement « vrai tir » et cette méthode de forgeage reflète, dans sa forme la plus pure, l'art traditionnel japonais de la fabrication d'épées. Ces couteaux sont extrêmement exigeants à forger et à façonner, c'est pourquoi seuls les meilleurs artisans les fabriquent. Étant exceptionnellement rares, chers et délicats, ils ne conviennent qu'aux chefs très expérimentés. Ils sont grandement appréciés en raison de leur Kirenaga ou des capacités de rétention des bords, conservant la netteté pendant très longtemps. De tels couteaux nécessitent un processus de durcissement différent. Une fois la lame forgée et grossièrement affûtée, un mélange spécial d'argile, de charbon de bois, de pierre à aiguiser naturelle et d'eau est appliqué sur la lame selon un motif spécifique. Le couteau est ensuite trempé dans l'eau (c'est la partie du processus où le katana obtient sa forme incurvée emblématique). La partie du couteau qui n'était pas recouverte d'argile durcit, tandis que la partie qui était recouverte refroidit plus lentement et ne durcit pas beaucoup. Le résultat est une lame fabriquée à partir d’un seul alliage possédant deux structures cristallines différentes. La ligne de phase entre deux structures différentes est appelée hamon. Il faut beaucoup d'expérience, de connaissances et d'équipement pour « faire éclater » le hamon. La méthode de forgeage honyaki permet au hamon – une ligne de trempe gracieuse définissant clairement la zone de transition entre un bord dur et un dos souple – de se former lors de la trempe. |
Dans ce cas, la ligne hamon unique prend la forme subtile de Mont Fuji avec lever de lune – d'un côté, la lune est pleine, de l'autre, seul son croissant se découpe sur la surface argentée de la lame. Le Mont Fuji est considéré comme un symbole sacré du Japon et a été reproduit d'innombrables fois dans l'art japonais.
L'aspect hautement poli de la lame est le résultat d'un processus de polissage unique et long de la lame. Le revêtement protecteur qui empêche la corrosion donne au couteau un éclat arc-en-ciel irisé.
Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans la cuisine moderne. Il a un profil large pour un transfert facile des aliments et a tendance à être assez plat vers le talon, permettant découper facilement et rapidement sur la planche à découper. Une pointe pointue permet un perçage et un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la section médiane fait le ventre idéal pour faire basculer la lame d'avant en arrière lors de la coupe. Il peut être utilisé pour couper de la viande, du poisson et des légumes.
C'est un Gyuto légèrement plus lourd, car la lame au niveau du manche est plus épaisse (3,8 mm) puis se rétrécit progressivement vers la pointe (1,8 mm). En raison de son épaisseur, la lame peut être affûtée en double biseau avec un biseau secondaire qui n'est pas concave mais plutôt convexe. Ce type de mouture est appelé hamaguri ou « coquille » et s'inspire du katana. Il permet un tranchant supérieur qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame.
La longueur du tranchant est de 230 mm (du talon à la pointe), mais avec ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche à la pointe de la lame, soit 240 mm.
Le couteau a été fabriqué par le forgeron Nakagawa-san dans la forge Shiraki Hamono, dans la ville de Sakai, l'un des centres de la forge japonaise.
⚠️ Les couteaux en acier au carbone sont délicats et nécessitent un soin particulier. En plus d'une utilisation prudente qui prolongera son tranchant, la lame doit être soigneusement nettoyée après chaque utilisation et essuyée avec un chiffon sec pour éviter la corrosion. Si vous coupez des légumes ou des fruits contenant de grandes quantités d'acide, nous vous suggérons d'essuyer la lame même pendant la coupe. Une fois que vous avez fini de préparer les aliments, nous vous recommandons d'utiliser de l'huile pour l'entretien de la lame afin de protéger la surface de la lame de la corrosion. La lame fine et tranchante est destinée à un travail précis et ne convient pas pour couper des os, des aliments surgelés et d'autres aliments à croûte ou coque dure.
À propos de Sakai Kikumori :
Des artisans habiles fabriquent des couteaux de cuisine sous la marque Sakai Kikumori depuis 1925. La marque favorise la culture culinaire en créant des couteaux traditionnels dans la ville de Sakai, qui est surtout connue pour être la patrie de la coutellerie, tandis que Kikumori est réputée comme l'une des meilleurs fabricants de couteaux de la région.
Forme de la lame : Gyuto
Type d'acier : Yasuki Shirogami #2
Construction de la lame : Honyaki / Migaki
Dureté (échelle HRC) : 61-62
Longueur totale: 380mm (14.9")
Longueur de la lame : 230mm (9.1")
Hauteur de la lame : 50mm (1.9")
Épaisseur du dos : 3.8 - 1.8mm (0.14"-0.07")
Poids: 205g (7.2 oz)
Longueur de poignée: 134mm (5.2")
Type de manche/bois : Japanese / Ebony wood
Kanji sur la lame :
Forgeron: Sakai Kikumori
Localisation de la forge : SAKAI / Osaka Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Couteaux en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et se développer patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement de huile d'entretien des couteaux ou de l'huile de tournesol raffinée nature.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. Il ne faut pas confondre la patine avec rouiller. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend du qualité de l'acier, usage et entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez un objet en bois, en plastique ou en caoutchouc planche à découper.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le stockage, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utiliser pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez le colonne vertébrale du couteau à la place.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est donc prêt à être transmis comme cadeau dès qu'il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le traditionnel Japonais washi papier.
Questionnaire
Vous avez encore des doutes sur le type de couteau japonais qui devrait le mieux répondre à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
