Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 240 mm (9,5")
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- Description
- Spécifications
- Entretien du couteau
- Livraison
Le gyuto Kawamura Mizu-Honyaki est un couteau forgé à la main avec une précision incroyable, fruit de plusieurs siècles d’expérience et de savoir-faire. Il allie un outil de travail exceptionnel et une œuvre d’art. La lame honyaki est forgée à partir d’une seule pièce d’acier blanc Yasuki n° 2 à haute teneur en carbone.
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Couteaux honyaki Honyaki signifie littéralement « cuit véritablement », et cette méthode de forge reflète, dans sa forme la plus pure, l’art traditionnel japonais de la fabrication des sabres. Ces couteaux sont extrêmement exigeants à forger et à façonner ; seuls les meilleurs artisans les fabriquent. Exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils conviennent uniquement aux chefs très expérimentés. Ils sont particulièrement appréciés pour leur kirenaga , c’est-à-dire leur capacité à conserver leur tranchant, en restant aiguisés très longtemps. Ces couteaux nécessitent un procédé de trempe différent. Après le forgeage et le dégrossissage de la lame, un mélange spécial d’argile, de charbon de bois, de pierre à aiguiser naturelle et d’eau est appliqué sur la lame selon un motif précis. Le couteau est ensuite trempé dans l’eau (c’est à cette étape que le katana acquiert sa forme courbée emblématique). La partie du couteau qui n’était pas recouverte d’argile durcit, tandis que la partie recouverte refroidit plus lentement et durcit moins. Il en résulte une lame composée d’un seul alliage présentant deux structures cristallines différentes. La ligne de séparation entre ces deux structures s’appelle le hamon. Il faut beaucoup d’expérience, de connaissances et d’équipement pour faire « ressortir » le hamon. La méthode de forge honyaki permet au hamon - une élégante ligne de trempe définissant clairement la zone de transition entre un tranchant dur et un dos souple - de se former lors de la trempe. |
Dans ce cas, la ligne de hamon unique prend la forme subtile du mont Fuji au lever de la lune - d’un côté, la lune est pleine ; de l’autre, seul son croissant se découpe sur la surface argentée de la lame. Le mont Fuji est considéré comme un symbole sacré du Japon et a été reproduit d’innombrables fois dans l’art japonais.
L’aspect hautement poli de la lame est le résultat d’un procédé très particulier et chronophage de polissage. Le revêtement protecteur qui empêche la corrosion confère au couteau des reflets irisés et arc-en-ciel.
Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans la cuisine moderne. Il possède un profil large facilitant le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche. Une pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbure entre la pointe et la section centrale rend le ventre idéal pour faire balancer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.
Il s’agit d’un gyuto légèrement plus lourd, car la lame est plus épaisse au niveau du manche (3,8 mm), puis s’amincit progressivement vers la pointe (1,8 mm). Grâce à son épaisseur, la lame peut être aiguisée avec un double biseau doté d’un biseau secondaire qui n’est pas concave, mais plutôt convexe. Ce type de biseau est appelé hamaguri ou « en coquille » et s’inspire du katana. Il permet d’obtenir un tranchant supérieur nécessitant une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame.
La longueur du tranchant est de 230 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 240 mm.
Le couteau a été fabriqué par le forgeron Nakagawa-san dans la forge Shiraki Hamono, dans la ville de Sakai, l’un des centres de l’art de la forge japonaise.
⚠️ Les couteaux en acier carbone sont délicats et nécessitent un entretien particulier. En plus d’une utilisation soigneuse qui prolongera leur tranchant, la lame doit être nettoyée avec précaution après chaque utilisation et essuyée avec un chiffon sec afin de prévenir la corrosion. Si vous coupez des légumes ou des fruits très acides, nous vous suggérons d’essuyer la lame même pendant la découpe. Après avoir terminé la préparation des aliments, nous recommandons d’utiliser de l’huile pour l’entretien de la lame afin de protéger sa surface contre la corrosion. La lame fine et tranchante est destinée aux travaux de précision et ne convient pas pour couper les os, les aliments congelés ni d’autres aliments à croûte ou à coque dure.
À PROPOS DU FORGERON :
Forme de la lame : Gyuto
Type d'acier : Yasuki Shirogami #2
Construction de la lame : Honyaki / Migaki
Dureté (échelle HRC) : 61-62
Longueur totale : 380mm (14.9")
Longueur de la lame : 230mm (9.1")
Hauteur de la lame : 50mm (1.9")
Épaisseur du dos : 3.8 - 1.8mm (0.14"-0.07")
Poids : 205g (7.2 oz)
Longueur du manche : 134mm (5.2")
Type de manche / bois : Japanese / Ebony wood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Sakai Kikumori
Lieu de la forge : SAKAI / Osaka Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous nous efforçons de fournir une représentation photographique fidèle de nos produits ; toutefois, la résolution et les couleurs des écrans varient, si bien que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l'écran.
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et de l'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, plastique ou caoutchouc planche à découper.
✔ Après usage, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou une gaine de protection pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleure garantie pour prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour affûter le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l'évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, céramique, marbre ou acier.
❗️Ne grattez pas les aliments sur la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt la dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique - couper les aliments. Ce n'est pas un ouvre-boîte, un tournevis, une truelle, une pince coupante, un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et leaflet d'entretien du couteau.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – ainsi chaque couteau est prêt à être transmis comme cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option d'emballage cadeau spéciale avec le traditionnel papier washi japonais.
QUIZ
Vous doutez encore du type de couteau japonais qui conviendrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
