Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 240 mm (9,5")
Facile à entretenir et résistant à la rouille, ce qui en fait un excellent choix pour une utilisation quotidienne à la maison ou dans les cuisines professionnelles.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Spécifications
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Gyuto Kawamura Mizu-Honyaki est un couteau forgé à la main avec une précision exceptionnelle, fruit de plusieurs siècles d’expérience et de savoir-faire. Il associe un outil de travail d’excellence et une œuvre d’art. La lame honyaki est forgée à partir d’une seule pièce d’acier Yasuki White Steel #2 à haute teneur en carbone.
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Couteaux honyaki Honyaki signifie littéralement « véritablement forgé au feu » et cette méthode de forge reflète, dans sa forme la plus pure, l’art traditionnel japonais de la fabrication des sabres. Ces couteaux sont extrêmement exigeants à forger et à façonner ; seuls les meilleurs artisans les fabriquent. Exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils conviennent uniquement aux chefs très expérimentés. Ils sont particulièrement appréciés pour leur kirenaga , c’est-à-dire leur capacité à conserver leur tranchant et à rester aiguisés très longtemps. Ces couteaux nécessitent un procédé de trempe différent. Après le forgeage et un dégrossissage de la lame, un mélange spécial d’argile, de charbon, de pierre à aiguiser naturelle et d’eau est appliqué sur la lame selon un motif précis. Le couteau est ensuite trempé dans l’eau (c’est à ce moment du processus que le katana acquiert sa courbure emblématique). La partie du couteau qui n’était pas recouverte d’argile durcit, tandis que la partie couverte refroidit plus lentement et durcit moins. Il en résulte une lame constituée d’un seul alliage présentant deux structures cristallines différentes. La ligne de séparation entre ces deux structures s’appelle le hamon. Il faut beaucoup d’expérience, de connaissances et un équipement adapté pour faire « ressortir » le hamon. La méthode de forge honyaki permet au hamon – une élégante ligne de trempe définissant clairement la zone de transition entre un tranchant dur et un dos souple – de se former lors de la trempe. |
Dans ce cas, la ligne de hamon unique prend subtilement la forme du mont Fuji au lever de lune – d’un côté, la lune est pleine, tandis que de l’autre, seul son croissant se détache sur la surface argentée de la lame. Le mont Fuji est considéré comme un symbole sacré du Japon et a été reproduit d’innombrables fois dans l’art japonais.
L’aspect hautement poli de la lame est le résultat d’un processus très particulier et chronophage de polissage. Le revêtement protecteur qui empêche la corrosion confère au couteau des reflets irisés aux couleurs de l’arc-en-ciel.
Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Il possède un profil large facilitant le transfert des aliments et tend à être assez plat près du talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Sa pointe permet de percer et d’effectuer des travaux précis et délicats. Une légère courbure entre la pointe et la partie centrale rend le ventre de la lame idéal pour effectuer un mouvement de balancier d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.
C’est un gyuto légèrement plus lourd, car la lame est plus épaisse au niveau du manche (3,8 mm), puis s’amincit progressivement vers la pointe (1,8 mm). Grâce à son épaisseur, la lame peut être affûtée avec un double biseau doté d’un biseau secondaire qui n’est pas concave, mais plutôt convexe. Ce type d’affûtage est appelé hamaguri ou « en coquille » et s’inspire du katana. Il permet d’obtenir un tranchant supérieur qui exige une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame.
La longueur du tranchant est de 230 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, elle est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 240 mm.
Le couteau a été fabriqué par le forgeron Nakagawa-san dans la forge Shiraki Hamono, située dans la ville de Sakai, l’un des centres de l’art traditionnel japonais de la forge.
⚠️ Les couteaux en acier carbone sont délicats et nécessitent un entretien particulier. En plus d’une utilisation soigneuse qui prolongera leur tranchant, la lame doit être nettoyée avec précaution après chaque utilisation et essuyée avec un chiffon sec afin d’éviter la corrosion. Si vous coupez des légumes ou des fruits très acides, nous vous conseillons d’essuyer la lame même pendant la découpe. Après avoir terminé la préparation des aliments, nous recommandons d’utiliser de l’huile pour l’entretien de la lame afin de protéger sa surface contre la corrosion. La lame fine et tranchante est destinée aux travaux de précision et ne convient pas pour couper des os, des aliments surgelés ni d’autres aliments à croûte ou à coque dure.
À PROPOS DU FORGERON :
Forme de la lame : Gyuto
Type d’acier : Yasuki Shirogami #2
Construction de la lame : Honyaki / Migaki
Dureté (échelle HRC) : 61-62
Longueur totale : 380mm (14.9")
Longueur de la lame : 230mm (9.1")
Hauteur de la lame : 50mm (1.9")
Épaisseur du dos : 3.8 - 1.8mm (0.14"-0.07")
Poids : 205g (7.2 oz)
Longueur du manche : 134mm (5.2")
Type de manche / bois : Japanese / Ebony wood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Sakai Kikumori
Lieu de la forge : SAKAI / Osaka Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
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Chaque couteau est fourni avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement de précaution – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une feuille d’ancien journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès son arrivée chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi .
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