ZDP-189 Bunka Black est le premier couteau que nous avons conçu avec l'aide du forgeron expérimenté Osamu-san de Yoshida Hamono. Sa conception est le fruit de plusieurs années d'expérience avec les couteaux japonais. Nous voulions créer un couteau qui associe le savoir-faire des artisans japonais aux besoins de la cuisine de type occidental. Découvrez Bunka.

Bunka a été conçu en harmonie avec nos valeurs (excellence, qualité et fiabilité), conformément à celles issues de la tradition japonaise immuable. Nous avons également accordé une attention particulière à une esthétique inspirée du mysticisme japonais et d'une attitude respectueuse envers la tradition, la nature, les matières premières, les éléments constitutifs et le produit final - en bref, les valeurs essentielles de la culture japonaise.

Il incarne ce que l'on peut souhaiter de mieux pour un couteau de cuisine : le meilleur acier, un profil polyvalent, une fonctionnalité exceptionnelle et une apparence attrayante. Il constitue donc un choix idéal pour tous ceux qui recherchent les meilleures qualités réunies pour un usage polyvalent. Ses qualités supérieures s'exprimeront pleinement dans un environnement professionnel nécessitant un volume important de découpe, tout comme dans votre cuisine au quotidien.

FORME DE LA LAME :

La forme de la lame est appelée Bunka, ce qui signifie culture en japonais. Bunka est un couteau extrêmement polyvalent adapté à la découpe des légumes, de la viande et du poisson.

Grâce à sa fonctionnalité caractéristique, le design Bunka est destiné à un usage polyvalent dans la cuisine occidentale :

• Il possède un profil flexible, suffisamment large au niveau du manche,
• un ventre de lame délicatement conçu, adapté aux découpes longues ou courtes,
• un dos de lame plat,
• ainsi qu'une fine pointe effilée, de type tanto inversé, pour des découpes et des incisions précises.

L'angle du dos change rapidement pour rejoindre la pointe, une forme appelée « K-Tip ». En plus de lui donner une allure affirmée, cette forme permet une grande précision et facilite l'accès aux endroits difficiles à atteindre.

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier ZDP-189, que nous avons sélectionné parce que des tests systématiques ont démontré ses qualités supérieures et son excellente tenue du tranchant.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), l'un des principaux éléments contribuant à sa résistance, généralement présent à hauteur de seulement 1 % dans les autres types d'acier massif, tandis que sa teneur en chrome (Cr), qui prévient la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance de l'acier à l'abrasion, 1,4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver sa résistance et sa puissance à différentes températures, et 0,10 % de vanadium (V), élément clé pour accroître la résistance de l'acier. Le traitement thermique produit un acier d'une dureté de 65-67 HRC.
Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

STRATIFICATION :

L'acier est stratifié, ce qui signifie que le cœur est constitué d'un acier très résistant recouvert d'une couche externe d'acier inoxydable plus souple - également appelée revêtement warikomi. La couche externe plus souple protège l'acier du cœur contre les facteurs extérieurs.

Le cœur dur du couteau est pris en sandwich entre deux couches d'acier plus souple, qui n'atteignent qu'environ la moitié de la largeur de la lame. Ce type de construction particulier est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, notamment certains types d'aciers en poudre. Une pièce de fer chauffée à blanc est fendue et un morceau d'acier y est inséré. Le matériau est ensuite forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable, doté d'un cœur légèrement plus souple. Le principal avantage de ces couteaux est qu'ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur tranchant. Le warikomi est également appelé « méthode de fente et d'insertion ».

GÉOMÉTRIE :

Bunka possède une lame à double biseau (symétrique), à profil bas et avec un affûtage en V, ce qui lui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Ce type d'affûtage produit des bords très tranchants et permet de réaliser de très fines tranches.

FINITION DE LA LAME :

Finition kuro-uchi, la partie non travaillée (noire) située sur le dessus de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui confère une apparence japonaise traditionnelle.

Le couteau porte des marques à peine visibles du processus de forgeage manuel (empreintes rondes de marteau sur la lame), qui lui donnent une belle finition rustique et empêchent également les aliments d'adhérer à la lame. Les kanji 登録 九佐吉作 ""enregistré comme œuvre de la forge Yoshida dans la préfecture de Saga, Kyushu, Japon"" ont été ciselés sur la lame.

MANCHE :

Bunka Black est équipé d'un manche traditionnel japonais en bois, appelé manche Wa. Le manche en noyer est de forme octogonale, afin de convenir aussi bien aux utilisateurs droitiers qu'aux gauchers.

FORGE :

Le couteau est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale qui perpétue depuis des siècles une tradition de fabrication artisanale d'outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience du forgeage traditionnel de l'acier ZDP-189. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur forge.

Le couteau est stratifié, forgé et traité thermiquement par le forgeron dans sa petite forge située dans le sud du Japon. La finition kuro-uchi possède une touche de rusticité et de robustesse propre à une lame entièrement fabriquée à la main. Les manches présentent différentes nuances de brun, du brun foncé au brun clair. Chaque pièce est donc totalement unique.