[SET] Maître de la viande Mcusta [slicer + boning]

Mcusta Trancheur VG-10 Damas Noir 270mm (10,6") et Mcusta Désosseur VG-10 Damas Noir 165mm (6,5") sont magnifiques, de véritables « maîtres de la viande ». Le trancheur est un couteau pour usage domestique et professionnel. Il est destiné à couper de fines tranches de viande et de poisson ainsi qu’à de nombreuses tâches culinaires où la précision est importante. Le couteau à désosser est utilisé pour retirer les os de la viande avant d’utiliser le trancheur.

Les 33 couches d’acier plus doux et inoxydable qui forment le motif damas ressemblent à une flamme s’étendant de la base jusqu’à la pointe des lames, donnant à chaque couteau un aspect unique. Le cœur de ces couteaux est fait d’acier VG-10 performant et facile à réaffûter.

FORME DE LA LAME :
Les couteaux sujihiki ou trancheurs sont principalement destinés aux longues coupes précises de viande et de poisson. La lame longue et étroite est particulièrement utile pour trancher la viande ou le poisson désossé, ou pour fileter et écailler le poisson. La longue lame permet de couper la viande ou le poisson en un seul mouvement de tirage, du talon à la pointe.
Avec sa lame fine, typique de tous les couteaux Mcusta, ce couteau tranchera vos légumes, viandes et poissons avec aisance et presque sans pression appliquée sur le couteau.

Un couteau à désosser est, comme son nom l’indique, utilisé pour retirer les os de la viande, de la volaille et du poisson. La forme et le manche de la lame permettent différentes prises en main et techniques de coupe, particulièrement utiles pour travailler autour des os. Il convient à toute personne cherchant un couteau un peu plus lourd mais parfaitement équilibré avec une lame très fine et précise.
Les couteaux à désosser sont à utiliser autour des os, mais pas pour les couper - la lame est trop fine, ce qui peut entraîner un éclat de la lame.
Le couteau est également doté d’une protection pour les doigts, car la mitre (à la jonction entre la lame et le manche) s’étend jusqu’au talon du couteau, empêchant vos doigts de glisser sur le tranchant.

ACIER
Le VG-10 (V pour Vanadium, G pour « gold » comme dans « norme d’or ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise d’acier relativement petite qui, il y a environ 60 ans, a réussi à trouver le juste équilibre entre différents éléments pour créer l’acier de coutellerie japonais le plus populaire aujourd’hui.

L’acier VG-10 est un acier inoxydable avec une teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co).

La combinaison de Cr, Mo et V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par une netteté durable et fluide. Traitée thermiquement à une dureté de 60-61 HRC.

LAMINATION
Les cœurs des lames ont été laminés selon la méthode san-mai pour améliorer leur intégrité structurelle et leur capacité à résister aux chocs et à prévenir les éclats. San-mai signifie « trois couches » en japonais, désignant une lame composée d’une couche primaire intérieure d’acier plus dur (hagane) et de deux couches secondaires extérieures d’acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

→ En savoir plus sur la construction des lames : lamination.

FINITION DE LA LAME
Le Mcusta Trancheur VG-10 Damas Noir possède une lame de 270 mm (10,6") de long et le Mcusta Désosseur VG-10 Damas Noir une lame de 165 mm (6,4") de long. Les deux sont revêtus de ce qu’on appelle le Damas Noir. Le revêtement damas à 33 couches garantit que chaque couteau a un motif unique sur la lame, ce qui le rend unique en son genre.

GÉOMÉTRIE
Ils ont une lame à double biseau (symétrique) (50/50) avec un affûtage hamaguri. Les lames ont un effilement distal, ce qui signifie que la lame s’amincit du talon vers la pointe. Cela leur confère plus de force et de poids au niveau du manche (ce qui permet d’exercer plus de pression avec le talon) et plus de précision à la pointe, permettant des coupes fluides et précises.

MANCHERON :
Les couteaux sont à soie pleine et fixés au manche ergonomique en bois pakka noir de type occidental (yo). Deux rivets et une rivure mosaïque luxueuse maintiennent solidement les lames attachées aux manches. Une mitre en acier inoxydable est ajoutée pour une transition fluide entre la lame et le manche.

Outre l’esthétique, le ejiri plat, - la partie inférieure du manche - a aussi une fonction pratique ; il peut être utilisé pour écraser l’ail et d’autres ingrédients.

FORGERON :
Mcusta Zanmai a une philosophie intéressante (et très high-tech) de fabrication de couteaux. Avec leur tradition de 800 ans dans la fabrication de couteaux, ils ont décidé d’intégrer le savoir-faire traditionnel dans leurs propres machines sur mesure. Mcusta est le seul fabricant de couteaux qui utilise des machines laser pour découper les couteaux au lieu de les emboutir dans une feuille d’acier. Grâce à ce procédé, leurs lames sont moins sujettes aux contraintes structurelles dans l’acier, ce qui fait d’eux le fabricant de couteaux le plus innovant et moderne du Japon.

Les manches et rivets sont usinés avec une précision de 1/1000 mm grâce à leurs machines CNC de haute qualité. Chaque couteau est ensuite inspecté et assemblé à la main. Le tranchant final (aiguisé) est affûté par l’équipe de maîtres artisans de Mcusta pour obtenir une netteté exceptionnelle dès la sortie de la boîte.

☝️ Fait amusant : Mcusta est un mot inventé - une combinaison de Machine et custom !