Ce couteau polyvalent fabriqué à la main, aux marques de martelage visibles, a été forgé dans l’atelier Sakai Takayuki. Sa lame affiche une dureté de 61 HRC et est affûtée selon un angle de 50:50. Un cœur dur est recouvert de couches plus souples d’acier inoxydable, formant le motif Damas et offrant une résistance à la corrosion.

Gyuto est la version japonaise des couteaux de chef européens traditionnels. La longueur de 240mm (9.5") est optimale pour les tâches variées ainsi que pour découper de gros morceaux de viande. En raison de sa longueur, il est recommandé aux chefs expérimentés et à tous ceux qui sont habitués aux couteaux plus longs. La partie supérieure de la lame présente des creux dus au martelage, polis jusqu’à obtenir une finition très brillante, tandis que la partie inférieure de la lame arbore un subtil motif Damas ondulé (33 couches).

Le cœur du couteau est l’acier le plus populaire et le plus utilisé pour la fabrication des couteaux japonais - l’acier VG-10. Pour choisir l’acier adapté à un couteau donné, nous examinons ses caractéristiques, telles que sa dureté, sa capacité à conserver longtemps un tranchant fin et régulier, sa facilité d’entretien, la granularité de l’acier, la facilité d’affûtage, ainsi que son prix et sa disponibilité.

Le VG-10 (V pour Vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui, il y a environ 60 ans, a réussi à trouver le juste équilibre entre différents éléments afin de créer l’acier japonais le plus populaire pour la fabrication des couteaux aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison de Cr, Mo et V forme une grande quantité de carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui lui permet de conserver longtemps un tranchant fin et régulier. Après traitement thermique, sa dureté atteint 60-61 HRC.

Le couteau est équipé d’un manche ergonomique de style occidental (Yo) en bois d’acajou durable, fixé à la soie par trois rivets en acier inoxydable. Le mitre, également en maillechort inoxydable, assure une transition douce entre le manche et la lame et offre une prise en main confortable et ferme pendant l’utilisation.

Sakai Takayuki :

Les lames Sakai Takayuki proviennent de la ville de Sakai et possèdent une riche histoire vieille de 600 ans. Elles sont très reconnaissables et populaires dans la cuisine japonaise traditionnelle. Tous les couteaux sont fabriqués à la main par des artisans renommés, qui proposent de nombreux modèles réalisés dans différents matériaux.