ZDP-189 Bunka Black est le premier couteau que nous avons conçu avec l'aide du forgeron expérimenté Osamu-san de Yoshida Hamono. Son design est le fruit de plusieurs années d'expérience dans le domaine des couteaux japonais. Nous voulions créer un couteau qui associe le savoir-faire exceptionnel des artisans japonais aux besoins de la cuisine occidentale. Découvrez Bunka.

Bunka a été conçu en harmonie avec nos valeurs (excellence, qualité et fiabilité), conformément à celles issues de la tradition japonaise immuable. Nous avons également accordé une attention particulière à une esthétique inspirée par le mysticisme japonais, ainsi qu'au respect de la tradition, de la nature, des matières premières, des éléments constitutifs et du produit final - en bref, aux valeurs essentielles de la culture japonaise.

Il incarne le meilleur de ce que l'on peut attendre d'un couteau de cuisine : le meilleur acier, un profil polyvalent, une fonctionnalité exceptionnelle et une apparence attrayante. Il constitue ainsi le choix idéal pour quiconque recherche une sélection des meilleures caractéristiques pour un usage polyvalent. Ses qualités supérieures s'exprimeront pleinement dans un environnement professionnel nécessitant un volume important de découpe, tout comme pour un usage quotidien dans votre cuisine.

FORME DE LA LAME :

La forme de la lame est appelée Bunka, ce qui signifie culture en japonais. Bunka est un couteau très polyvalent adapté à la découpe des légumes, de la viande et du poisson.

Grâce à sa fonctionnalité caractéristique, le design Bunka est destiné à un usage polyvalent dans la cuisine occidentale :

• son profil flexible est suffisamment large au niveau du manche,
• le ventre de la lame, conçu avec une courbe douce, convient aux découpes longues ou courtes,
• son dos plat,
• et sa pointe fine et effilée de type reverse tanto pour des découpes et des incisions précises.

L'angle du dos change rapidement pour rejoindre la pointe, ce qui est appelé une »K-Tip«. En plus de lui donner une allure audacieuse, cette forme permet une grande précision et facilite l'accès aux endroits difficiles à atteindre.

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier ZDP-189, que nous avons sélectionné car des tests systématiques ont démontré ses qualités supérieures et son tranchant durable.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), l'un des principaux éléments contribuant à sa résistance, généralement présent à hauteur de seulement 1 % dans les autres types d'aciers massifs, tandis que sa teneur en chrome (Cr), qui prévient la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0.60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l'abrasion de l'acier, 1.4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la solidité et la puissance de l'acier à des températures variables, et 0.10 % de vanadium (V), élément clé pour accroître la résistance de l'acier. Le traitement thermique produit un acier d'une dureté de 65-67 HRC.
Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

STRATIFICATION :

L'acier est stratifié, ce qui signifie que le cœur, constitué d'un acier très résistant, est recouvert d'une couche externe d'acier inoxydable plus doux - également appelée warikomi clad. La couche externe plus douce protège l'acier du cœur contre les facteurs extérieurs.

Le cœur dur du couteau est pris en sandwich entre deux couches d'acier plus doux, qui ne s'étendent que sur la moitié de la largeur de la lame. Ce type particulier de construction est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, notamment certains aciers en poudre. Un morceau de fer porté à blanc est fendu et une pièce d'acier y est insérée. Le matériau est ensuite forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable, doté d'un cœur légèrement plus flexible. Le principal avantage de ces couteaux est qu'ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur fil. Le warikomi est également appelé « méthode de séparation et d'insertion ».

GÉOMÉTRIE :

Bunka possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil bas et un affûtage en V, ce qui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Ce type d'affûtage produit des bords très tranchants et permet de réaliser de très fines tranches.

FINITION DE LA LAME :

La finition Kuro-uchi, la partie non travaillée (noire) située sur le dessus de la lame, a déjà développé une patine sombre qui protège la lame et lui donne un aspect japonais traditionnel.

Le couteau porte des marques à peine visibles du processus de forgeage manuel (empreintes rondes du marteau sur la lame), ce qui lui confère une belle finition rustique et empêche également les aliments d'adhérer à la lame. Les kanji 登録 九佐吉作 ""enregistré comme œuvre de la forge Yoshida dans la préfecture de Saga, à Kyushu, au Japon"" ont été ciselés sur la lame.

MANCHE :

Bunka Black est doté d'un manche traditionnel japonais en bois, appelé manche Wa. Le manche en noyer présente une forme octogonale, afin de convenir aussi bien aux utilisateurs droitiers qu'aux gauchers.

FORGE :

Le couteau est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale bénéficiant d'une longue tradition dans la fabrication artisanale d'outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience dans le forgeage traditionnel de l'acier ZDP-189. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur forge.

Le couteau est stratifié, forgé et traité thermiquement par le forgeron dans sa petite forge du sud du Japon. La finition kuro-uchi présente une touche de rusticité et de robustesse propre à une lame entièrement faite à la main. Les manches présentent différentes nuances de brun, du brun foncé au brun clair. Chaque pièce est donc totalement unique.