Il y a peut-être un tueur en série caché dans votre réfrigérateur en ce moment...
Elle a l’air inoffensive. Délicieuse, même. Mais ce bloc de pancetta est un assassin impitoyable de l’acier japonais. Nous voyons régulièrement les victimes dans notre atelier de réparation : des lames haut de gamme auxquelles il manque des morceaux de métal, de magnifiques tranchants transformés en couteaux à pain dentelés et des microfissures qui remontent le long du biseau. Nous le savons : vous vouliez juste préparer une carbonara, mais la pancetta séchée à l’air est une matière dense et fibreuse qui ne pardonne pas aux lames fines et tranchantes comme des rasoirs.
Laissez Ernest vous apprendre à manier la pancetta et à préserver vos précieux outils !
Le problème caché, c’est la résistance. La viande séchée et salée, dense, peut être bien plus dure qu’elle n’en a l’air, surtout si elle comporte une couenne dure ou de petits morceaux de cartilage. Un tranchant japonais fin ne remplace pas un couteau de boucher robuste, et essayer de tordre la lame ou de forcer peut l’ébrécher.
Coupez les morceaux fermes avec des gestes courts et maîtrisés, et prenez un couteau plus robuste si l’ingrédient contient des parties particulièrement dures. Ne faites jamais levier avec un gyuto et ne forcez jamais une lame coincée de côté. Votre carbonara mérite une excellente pancetta, pas de minuscules souvenirs laissés par le fil de votre couteau.
