Sin duda, uno de los cuchillos deba más potentes de nuestra colección, el Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi de 150 mm está diseñado para entusiastas dedicados del pescado (¡y chefs!) con cierta fuerza en los brazos.

Este deba se diferencia de la mayoría de los demás cuchillos deba (normalmente de bisel único) por su filo de doble bisel, lo que significa que este deba es un cuchillo Ryo-Deba. Esto facilita el afilado, pero también lo hace ideal para tareas exigentes , como cortar los huesos de pescados grandes y pollo. Gracias a su hoja simétrica, es adecuado tanto para usuarios diestros como zurdos. Está diseñado para el trabajo exigente de profesionales expertos o usuarios domésticos experimentados. ¡Está especialmente recomendado para los entusiastas de la pesca de «grandes capturas»!

FORMA DE LA HOJA:

El deba es uno de los «tres grandes» cuchillos de cocina tradicionales japoneses, junto con el usuba y el yanagiba. Son herramientas esenciales que todo chef de sushi debe dominar.
El deba es un cuchillo tradicional que un chef utiliza para preparar un pescado entero: desde limpiarlo, filetearlo y porcionarlo, hasta quitarle las aletas y la cabeza y cortar huesos pequeños. También puede utilizarse para preparar aves y otras carnes con huesos pequeños.

Este deba es especial: es un ryo-deba, lo que significa que tiene un afilado de doble bisel (a diferencia de la mayoría de los cuchillos deba), por lo que pueden utilizarlo tanto usuarios diestros como zurdos. El doble bisel también facilita el afilado. Un ryo-deba puede realizar con facilidad tareas más exigentes, como cortar los huesos de pescados grandes y pollo. La hoja combina de forma equilibrada robustez y precisión. Filetear pescado puede ser complicado y requiere maniobras precisas, por lo que utilizar un deba afilado es esencial para reducir el riesgo de dañar la delicada carne del pescado.

La hoja gruesa y pesada prepara al deba para trabajos exigentes que requieren fuerza: quitar aletas, colas y cabezas de pescado, además de partir huesos pequeños.

ACERO:

El Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él tendrán una retención del filo excepcional y además se afilarán con mucha facilidad. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, por lo que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. La adición de cromo y tungsteno mejora esto hasta cierto punto, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí). El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

El núcleo de la hoja se laminó mediante el método san-mai para mejorar su integridad estructural y su capacidad posterior para soportar impactos y evitar astillamientos. San-mai significa «tres capas» en japonés y hace referencia a una hoja compuesta por una capa principal interior de acero más duro (hagane) y dos capas secundarias exteriores de acero más blando (jigane) que protegen la anterior. → Lee más sobre Construcción de la hoja: laminación.

GEOMETRÍA:

El cuchillo tiene una hoja de doble bisel con un filo en V convexo. Es más pesado y resistente junto al mango, y más fino y preciso en la punta, hacia la que se estrecha. Esta forma de hoja facilita el uso del cuchillo, ya que responde muy bien, es fácil de maniobrar y está bien equilibrada. Este tipo de diseño de hoja se denomina conicidad distal; puedes leer más al respecto en el artículo sobre geometría de la hoja.

ACABADO DE LA HOJA:

La hoja tiene un acabado kuro-uchi. El acabado kuro-uchi de las hojas Aogami #2 proporciona una capa protectora contra el óxido y otros elementos externos que podrían dañar la superficie. El acabado kuro-uchi (kuro, «negro») es una capa de pátina protectora sin pulir sobre el acero exterior. Contrasta muy bien con los kanji cincelados a mano en la hoja. El kireha (la parte inferior de la hoja o «carril de corte») tiene un clásico acabado kasumi nublado.

MANGO:

El mango de estilo japonés (Wa) está fabricado con madera de wengué y rematado con una virola de cuerno de búfalo negro. El mango octogonal permite un agarre cómodo y firme, adecuado tanto para usuarios diestros como zurdos. La madera de wengué presenta una veta abierta única, de color marrón oscuro y aspecto liso y pulido. Los mangos fabricados con esta madera son muy duraderos y resistentes a la humedad.