Miki Yanagiba Shirogami de 270 mm (10,6") de comprimento de lâmina é uma faca japonesa tradicional, originalmente utilizada para cortar fatias finas de peixe cru - sim, sushi! 😃 A sua excelente afiação garante muito poucos danos celulares na superfície de corte, o que é particularmente importante em pratos nos quais o peixe é consumido cru, pois ajuda a preservar o sabor e a textura originais do peixe. Atualmente, também pode ser utilizada para cortar grandes pedaços de carne (especialmente bifes), graças à sua lâmina longa e fina. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pelo fabricante japonês de aço Hitachi. O aço Shirogami #2 ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, é depois soldado por forjamento a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina de duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco pode proporcionar o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte de todos os aços japoneses, mas isso tem um preço. Requer uma manutenção muito exigente, a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolve pátina muito rapidamente; a lâmina deve ser seca após cada utilização e regularmente lubrificada para evitar a ferrugem.

Quando pergunta aos ferreiros japoneses ou aos chefes de sushi por que gostam tanto do aço branco, obtém sempre a mesma resposta: “PORQUE TEM UM FIO EXCELENTE!”

“Fio excelente”, na terminologia japonesa, traduz-se por:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente quebradiço)
• estrutura de aço martensítico muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que, depois de polida, produzirá um fio muito fino/suave
• muito fácil de afiar novamente.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre o jigane e o hagane apresenta um belo acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de origem é de 7/10, porque os chefes japoneses gostam de aplicar eles próprios o fio final. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos ao efetuar a encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de manutenção adicional, pois pode manchar facilmente; por isso, recomendamos ter as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefes de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e barata de substituir, uma vez que existe uma grande oferta de cabos de magnólia no mercado. O virol é feito de chifre de búfalo-d'água.

Graças à escolha dos materiais e ao preciso tratamento final manual da lâmina, esta é fácil de manter, conserva o fio durante muito tempo e é perfeita para afiar em pedras de água. Estas são características essenciais de uma faca japonesa tradicional de bisel único, como a Yanagiba.

Sobre a Miki Hamono:

A Miki Hamono é um pequeno fabricante de facas da região de Miki, no Japão. Miki é uma zona de cutelaria muito famosa, localizada na prefeitura de Hyogo, no centro do Japão. Utiliza uma antiga técnica japonesa de forjamento, originária do fabrico de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é sobretudo conhecida entre os chefes de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de aço shirogami (branco) de bisel único. As suas facas são o exemplo perfeito das facas japonesas tradicionais, nas quais cada parte é feita da forma “certa”, como antigamente, distinguindo-se, no entanto, de outros fabricantes semelhantes pela excelente relação qualidade-preço.