O aço é a base de todas as facas de cozinha, influenciando a sua dureza, tenacidade, resistência à corrosão, retenção do fio e facilidade de afiação. Este guia explica o papel dos principais elementos de liga e compara os tradicionais aços japoneses ao carbono, os aços resistentes à corrosão e os modernos aços produzidos por metalurgia do pó. Explore o Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 e outros aços populares para facas.
Na sua essência, uma faca de cozinha é simplesmente um pedaço de aço com um cabo. Uma boa faca de cozinha é feita de bom aço. O bom aço deve ser considerado uma base, um potencial que, através dos processos de forjamento, têmpera e conformação da lâmina, só pode ser aproveitado pelos artesãos mais experientes.
Existem 3 categorias principais de aço utilizadas no fabrico de facas de cozinha. Cada categoria tem vantagens e desvantagens, dependendo da finalidade da faca.
- Aços ao carbono (aços japoneses tradicionais, por exemplo, Aogami)
- Aços inoxidáveis / resistentes à corrosão (por exemplo, VG-10)
- Aços em pó (por exemplo, ZDP-189 ou R2)
Mas, antes de explorarmos os diferentes tipos de aço, vejamos primeiro os principais elementos químicos presentes no aço e o seu efeito nas características da faca de cozinha.
Elementos químicos no aço e o seu efeito
O aço é constituído por ferro (Fe), carbono (C) e pequenas quantidades de outros elementos. O carbono (C) é o elemento-chave do aço. Sem carbono, o aço não poderia ser forjado nem temperado. Quanto mais carbono, mais duro é o aço. O aço pode conter entre 0,1 e 3% de carbono.
Elementos químicos no aço:
- Ferro (Fe): Elemento principal do aço.
- Carbono (C): Elemento-chave do aço. Permite endurecer o aço durante o processo de tratamento térmico. Reduz a resistência à corrosão e torna o aço quebradiço.
- Crómio (Cr): aumenta significativamente a resistência do aço à corrosão e, até certo ponto, a sua dureza.
- Manganês (Mn): melhora a estrutura do aço e aumenta a possibilidade de obter um aço mais duro.
- Vanádio (V): o elemento-chave para aumentar a dureza do aço. Aumenta a possibilidade de obter uma lâmina mais afiada e mantém o fio afiado durante mais tempo.
- Molibdénio (Mo): aumenta a resistência à corrosão, está frequentemente presente no aço inoxidável e ajuda a manter a dureza e a resistência do aço em caso de variações de temperatura.
- Silício (Si): aumenta os efeitos positivos do carbono (C). Aumenta a dureza e a resistência do aço.
- Cobalto (Co): proporciona maior dureza e resistência à corrosão.
- Tungsténio (W): aumenta consideravelmente a resistência do aço ao desgaste.
- Fósforo (P): impureza presente em todos os tipos de aço em pequenas quantidades.
- Enxofre (S): impureza presente em todos os tipos de aço em pequenas quantidades.
Aços carbono (aços japoneses tradicionais)
Os aços carbono são a escolha preferida dos chefs japoneses. Devido ao seu elevado teor de carbono (C), estes aços podem ser forjados até atingirem uma dureza elevada (60+ HRC), sendo, no entanto, muito fáceis de afiar novamente. As facas fabricadas em aços carbono requerem cuidados adicionais de manutenção, devendo ser secas com um pano após cada utilização e a lâmina lubrificada ocasionalmente, e desenvolverão uma pátina ao longo do tempo. Uma manutenção inadequada provocará corrosão/ferrugem rapidamente.
Os ferreiros japoneses sempre escolheram o aço cuidadosamente. A katana tradicional é fabricada em aço tamahagane, produzido exclusivamente na região ocidental do Japão. É produzido em fornos de fundição tradicionais, chamados “tatara”, a partir de pó de ferro e carvão puro, utilizando técnicas ancestrais.
O aço japonês tradicional é produzido através de técnicas semelhantes. Este aço é utilizado no fabrico de facas sujeitas a procedimentos de processamento semelhantes aos da katana. Existem dois tipos principais de aço: shiro-ko (aço branco #1, #2) e ao-ko (aço azul #1, #2 e Aogami Super).
Aço branco / Shirogami / Shiro-ko
O aço branco é um aço extremamente puro, com uma elevada percentagem de carbono e sem ingredientes adicionais (pode conter algum fósforo (F) e enxofre (S) como impurezas). Existem dois tipos de aço branco: aço branco 1 e aço branco 2.
- Aço branco #1 contém ferro (Fe), carbono (C) 1,25 - 1,35 %, manganês (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,004 % e silício (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Aço branco #2 contém ferro (Fe), carbono (C) 1 - 1,15 %, manganês (Mn) 0,20 - 0,30%, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,004% e silício (Si) 0,10 - 0,20 %.
Aço azul / Aogami / Ao-ko
Se adicionarmos crómio e tungsténio ao aço branco extremamente refinado, obtemos aço azul. Graças aos aditivos, o aço azul é mais durável, ligeiramente mais resistente à corrosão e, acima de tudo, tem um melhor “kirenaga”, uma palavra japonesa que designa a duração do fio. As facas feitas de aço azul são utilizadas principalmente em restaurantes japoneses, onde o chef precisa de uma faca que se mantenha afiada durante muito tempo.
- Aço azul #1 contém ferro (Fe), carbono (C) 1.25 - 1.35 %, crómio (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganês (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, enxofre (S) 0.004 % e silício (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Aço azul #2 contém ferro (Fe), carbono (C) 1.05 - 1.15 %, crómio (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganês (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, enxofre (S) 0.004 %, silício (Si) 0.10 - 0.20 % e tungsténio (W) 1.00 - 1.58 %.
- Aço Aogami Super contém ferro (Fe), carbono (C) 1.40 - 1.50 %, crómio (Cr) 0.30 - 0.50 %, manganês (Mn) 0.20 - 0.30 %, molibdénio (Mo) 0.30 - 0.52 %, fósforo (P) 0.03 %, enxofre (S) 0.004 %, silício (Si) 0.10-0.20 %, tungsténio (W) 2.00 - 2.50 % e vanádio (V) 0.30 - 0.50 %.
Aços Inoxidáveis / Resistentes à Corrosão
Ao adicionar crómio (Cr) ao aço, aumentamos a sua resistência à corrosão. O óxido de crómio forma uma película protetora na superfície do aço, que impede o contacto entre o ferro e a água ou o oxigénio. Se a liga de aço básica contiver 12 % ou mais de crómio, chamamos-lhe aço inoxidável. Mesmo as facas de cozinha de aço inoxidável têm de ser limpas e secas após a utilização, especialmente se cortarmos frutas e legumes que contenham ácidos (limão, cebolas, tomates, etc.). A película protetora é sensível e os ácidos podem danificá-la. Se deixarmos a faca suja e molhada durante um período de tempo prolongado, até o aço inoxidável pode corroer.
Devido ao desenvolvimento tecnológico, assistimos ao surgimento de novos tipos de aço, que combinam a qualidade do aço com uma elevada percentagem de carbono e a praticidade do aço inoxidável. Os aços carbono (C) e inoxidável são atualmente muito populares entre os chefs profissionais. Os tipos de aço mais famosos desta categoria são:
- VG-10 representa o topo da oferta de aço inoxidável. Contém ferro (Fe), carbono (C) 0.95 - 1.15 %, crómio (Cr) 14.50 - 15.5 %, cobalto (Co) 1.30 - 1.50 %, manganês (Mn) 0.50 %, molibdénio (Mo) 0.90 - 1.20 %, fósforo (P) 0.03 % e vanádio (V) 0.10-0.3 %. Uma faca VG-10 típica seria a Bunka Black Damascus.
- Ginsan, aço de prata ou Ginsan-ko, que contém ferro (Fe), carbono (C) 0,92-1,10%, crómio (Cr) 13,00-14,5%, manganês (Mn) 0,60-1,00%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,02% e silício (Si) 0,35%.
- 19c27, aço Sandvik ou aço sueco é um aço muito popular entre os produtores japoneses, pode ser endurecido até 62-66 HRC e contém ferro (Fe), carbono (C) 0,95%, crómio (Cr) 13,5%, manganês (Mn) 0,70%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,01% e silício (Si) 0,40%.
Descubra as facas de aço inoxidável
Aços em pó
O tamahagane é considerado a mãe de todos os aços. Isso costumava ser verdade, ou ainda é quando falamos de espadas japonesas, as katanas, mas hoje em dia a ciência moderna produz aços novos e especiais, muito mais adequados para lâminas de cozinha, chamados aços em pó. Este aço é mais avançado, duro, resistente, afiado e tem uma coisa em comum com o antigo tamahagane - ambos são fabricados no Japão! O aço japonês de alta tecnologia continua a ser forjado à maneira antiga pelas mesmas famílias de ferreiros que forjavam katanas. É a melhor fusão entre o antigo e o moderno para produzir as melhores facas, ou melhor, as mais afiadas!
Os aços da metalurgia do pó, também conhecidos como aços-ferramenta rápidos em pó, são frequentemente utilizados em aplicações industriais que exigem ferramentas capazes de cortar aço e, simultaneamente, suportar forças enormes e temperaturas elevadas. Os aços em pó são produzidos através de um processo de fabrico diferente, que permite uma maior riqueza de elementos químicos e uma estrutura de grão muito fina, com excelentes propriedades metalúrgicas.
As facas fabricadas com estes aços são raras, difíceis e dispendiosas de produzir, e apenas os melhores fabricantes de facas conseguem forjar, laminar e tratar termicamente estes aços. É um processo muito difícil, que exige muita experiência, conhecimento e um ferreiro orientado para a perfeição. As facas de aço em pó corretamente fabricadas são a crème de la crème do que a cutelaria de cozinha pode oferecer.
Vantagens das facas de cozinha em aço em pó:
- Dureza muito elevada, até 67 na escala Rockwell C (HRC), e boa tenacidade,
- Resistência à corrosão satisfatória,
- Não é o aço mais fácil de afiar, mas tem uma microestrutura fina que proporciona um fio muito afiado e a capacidade de se manter afiado (muito) mais tempo do que outros aços tradicionais.
Aços em pó mais comuns e adequados para cutelaria de cozinha:
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) é um «super aço» de metalurgia do pó. Tem uma composição química semelhante à do Cowry X e oferece um nível de desempenho semelhante. Infelizmente, devido à dificuldade de produzir o ZDP-189 e aos processos especiais de forjamento e tratamento térmico, apenas alguns ferreiros são capazes de o trabalhar. As nossas facas de ZDP-189 são produzidas pela oficina familiar Yoshida Hamono e feitas à mão pelo mestre ferreiro Osamu Yoshida. Leia sobre a nossa visita à Yoshida Hamono, onde conhecemos o processo de forjamento do aço ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) é um «super aço» de metalurgia do pó que se tornou popular para facas devido ao seu desempenho de corte, excelente retenção do fio e elevada resistência à corrosão. Ao contrário do Cowry X e do ZDP-189, as facas de cozinha fabricadas em aço R2 estão muito mais disponíveis no mercado.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 é um aço-ferramenta rápido de metalurgia do pó da Hitachi Metals Ltd. A sua composição química rica e a microestrutura fina permitem produzir facas que apresentam um equilíbrio excecional entre dureza, tenacidade e retenção do fio.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) é um aço rápido em pó utilizado atualmente por apenas alguns fabricantes de facas. O SRS13 é bastante fácil de afiar em comparação com outros aços em pó. Em termos de desempenho, é muito semelhante ao aço R2. Devido ao elevado teor de crómio, é considerado «inoxidável» ou, pelo menos, resistente às manchas. Pode ser endurecido até cerca de 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) é um «super aço» de metalurgia do pó com um teor muito elevado de carbono e crómio. Infelizmente, é caro e tecnicamente difícil de utilizar pelos fabricantes de facas, pelo que estas facas excelentes são bastante raras.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, da Takefu Special Steel, é um aço PM de última geração, valorizado pela sua dureza de 65 HRC, excelente retenção do fio e propriedades totalmente inoxidáveis. Fácil de afiar e altamente resistente à corrosão, combina a sensação do aço de alto teor de carbono com a conveniência do aço inoxidável - perfeito para chefs que procuram o máximo desempenho com o mínimo de manutenção.
