Na sua essência, uma faca de cozinha é simplesmente um pedaço de aço com um cabo. Uma boa faca de cozinha é feita de bom aço. O bom aço deve ser considerado uma base, um potencial, que através dos processos de forjamento, têmpera e moldagem da lâmina pode ser explorado apenas pelos artesãos mais experientes.
Existem 3 categorias principais de aço usadas na fabricação de facas de cozinha. Cada categoria tem os seus prós e contras, dependendo do propósito da faca.
- Aços ao carbono (aços japoneses tradicionais, ex. Aogami)
- Aços inoxidáveis / resistentes à corrosão (ex. VG-10)
- Aços em pó (ex. ZDP-189 ou R2)
Mas antes de explorarmos os diferentes tipos de aço, vamos primeiro conhecer os principais elementos químicos no aço e o seu efeito nas características da faca de cozinha.
Elementos químicos no aço e o seu efeito
O aço é feito de ferro (Fe), carbono (C) e pequenas quantidades de outros elementos. O carbono (C) é o elemento chave no aço. Sem carbono, o aço não poderia ser forjado ou temperado. Mais carbono significa aço mais duro. O aço pode conter entre 0,1 e 3% de carbono.
Elementos químicos no aço:
- Ferro (Fe): elemento principal no aço.
- Carbono (C): elemento chave no aço. Dá ao aço a possibilidade de ser endurecido durante o processo de tratamento térmico. Reduz a resistência à corrosão e torna o aço frágil.
- Cromo (Cr): aumenta fortemente a resistência à corrosão do aço e, até certo ponto, aumenta a sua dureza.
- Manganês (Mn): melhora a estrutura do aço e aumenta a possibilidade de maior endurecimento do aço.
- Vanádio (V): elemento chave no aumento da dureza do aço. Aumenta a possibilidade de ter uma lâmina mais afiada e mantém o fio por mais tempo.
- Molibdénio (Mo): aumenta a resistência à corrosão, está frequentemente presente no aço inoxidável, e ajuda a manter a dureza e a força do aço em caso de variações de temperatura.
- Silício (Si): aumenta os efeitos positivos do carbono (C). Aumenta a dureza e a resistência do aço.
- Cobalto (Co): para maior dureza e resistência à corrosão.
- Tungsténio (W): aumenta muito a resistência ao desgaste do aço.
- Fósforo (P): impureza, presente em todos os tipos de aço em pequenas quantidades.
- Enxofre (S): impureza, presente em todos os tipos de aço em pequenas quantidades.
Aços ao Carbono (aços japoneses tradicionais)
Os aços carbono são a escolha preferida dos chefs japoneses. Devido ao seu alto teor de carbono (C), esses aços podem ser forjados a uma dureza elevada (60+ HRC), mas são muito fáceis de afiar novamente. Facas feitas de aços carbono precisam de atenção extra com manutenção, secando-as após cada uso e oleando a lâmina ocasionalmente, e desenvolverão uma pátina ao longo do tempo. A manutenção inadequada fará com que a corrosão/ferrugem se desenvolva rapidamente.
Os ferreiros japoneses sempre escolheram o aço com cuidado. A katana tradicional é feita de aço tamahagane, que é produzido apenas na parte ocidental do Japão. É produzido em fornos tradicionais de fundição chamados “tatara” a partir de pó de ferro e carvão puro usando técnicas antigas.
O aço tradicional japonês é fabricado usando técnicas semelhantes. Este aço é usado na produção de facas que são submetidas a procedimentos de processamento semelhantes aos da katana. Existem dois tipos principais de aço: shiro-ko (aço branco #1, #2) e ao-ko (aço azul #1, #2 e Aogami Super).
White Steel / Shirogami / Shiro-ko
O aço branco é um aço extremamente puro com uma alta percentagem de carbono e sem ingredientes adicionais (pode conter algum fósforo (F) e enxofre (S) como impurezas). Existem dois tipos de aço branco: aço branco 1 e aço branco 2.
- White steel #1 contém ferro (Fe), carbono (C) 1,25 - 1,35 %, manganês (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,004 % e silício (Si) 0,10 - 0,20 %.
- White steel #2 contém ferro (Fe), carbono (C) 1 - 1,15 %, manganês (Mn) 0,20 - 0,30%, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,004% e silício (Si) 0,10 - 0,20 %.
Blue Steel / Aogami / Ao-ko
Se adicionarmos crómio e tungsténio ao aço branco extremamente refinado, obtemos o aço azul. Devido aos aditivos, o aço azul é mais durável, ligeiramente mais resistente à corrosão, mas acima de tudo, tem melhor “kirenaga”, que é uma palavra japonesa para a duração do fio. Facas feitas de aços azuis são principalmente usadas em restaurantes japoneses, onde o chef precisa de uma faca que se mantenha afiada por um longo período.
- Blue steel #1 contém ferro (Fe), carbono (C) 1,25 - 1,35 %, crómio (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganês (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,004 % e silício (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Blue steel #2 contém ferro (Fe), carbono (C) 1,05 - 1,15 %, crómio (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganês (Mn) 0,20 - 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,004 %, silício (Si) 0,10 - 0,20 % e tungsténio (W) 1,00 - 1,58 %.
- Aogami Super steel contém ferro (Fe), carbono (C) 1,40 - 1,50 %, crómio (Cr) 0,30 - 0,50 %, manganês (Mn) 0,20 - 0,30 %, molibdénio (Mo) 0,30 - 0,52 %, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,004 %, silício (Si) 0,10-0,20 %, tungsténio (W) 2,00 - 2,50 % e vanádio (V) 0,30 - 0,50 %.
Aços Inoxidáveis / Resistentes à Corrosão
Ao adicionar cromo (Cr) ao aço, aumentamos a sua resistência à corrosão. O óxido de cromo forma uma película protetora na superfície do aço, que impede o contacto entre o ferro e a água ou oxigénio. Se a liga básica do aço contiver 12 % ou mais de cromo, chamamos-lhe aço inoxidável. Mesmo as facas de cozinha em aço inoxidável têm de ser limpas e secas após o uso, especialmente se cortarmos frutas e legumes que contenham ácidos (limão, cebolas, tomates, etc.). A película protetora é sensível e os ácidos podem danificá-la. Se deixarmos a faca suja e molhada por um período prolongado, até o aço inoxidável pode corroer.
Devido ao desenvolvimento tecnológico, assistimos ao surgimento de novos tipos de aço, que combinam a qualidade do aço com alto teor de carbono com a praticidade do aço inoxidável. Os aços carbono (C) e inoxidáveis são hoje muito populares entre chefs profissionais. Os tipos de aço mais famosos deste género são:
- VG-10 apresenta o topo da oferta de aço inoxidável. Contém ferro (Fe), carbono (C) 0,95 - 1,15 %, cromo (Cr) 14,50 - 15,5 %, cobalto (Co) 1,30 - 1,50 %, manganês (Mn) 0,50 %, molibdénio (Mo) 0,90 - 1,20 %, fósforo (P) 0,03 % e vanádio (V) 0,10-0,3 %. Uma faca típica VG-10 seria a Bunka Black Damascus.
- Ginsan, aço Silver ou Ginsan-ko, que contém ferro (Fe), carbono (C) 0,92 - 1,10 %, cromo (Cr) 13,00 - 14,5 %, manganês (Mn) 0,60 - 1,00 %, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,02 % e silício (Si) 0,35 %.
- 19c27, aço Sandvik ou aço sueco é um aço muito popular entre os produtores japoneses, pode ser endurecido até 62-66 HRC, e contém ferro (Fe), carbono (C) 0,95 %, cromo (Cr) 13,5 %, manganês (Mn) 0,70 %, fósforo (P) 0,03 %, enxofre (S) 0,01 % e silício (Si) 0,40 %.
Descubra Facas em Aço Inoxidável
Aços em Pó
Tamahagane é considerado a mãe de todos os aços. Isso costumava ser verdade, ou ainda é quando falamos das espadas japonesas katanas, mas hoje em dia a ciência moderna está produzindo novos aços especiais, muito mais adequados para lâminas de cozinha, chamados aços em pó. Este aço é mais avançado, mais duro, mais resistente, mais afiado, e tem uma coisa em comum com o antigo tamahagane - ambos são fabricados no Japão! O aço hi-tech japonês é forjado à moda antiga pelas mesmas famílias de ferreiros que forjavam katanas. É a melhor fusão do antigo e do moderno para produzir as melhores, ou melhor, as mais afiadas facas!
Os aços de Metalurgia do Pó, também conhecidos como aços de Alta Velocidade em Pó, são aços frequentemente usados em aplicações industriais que requerem ferramentas capazes de cortar aço e também de suportar forças tremendas e altas temperaturas. Os aços em pó são fabricados através de um processo diferente, permitindo ingredientes químicos mais ricos e uma estrutura muito fina com excelentes propriedades metalúrgicas.
Facas feitas destes aços são raras, difíceis e caras de produzir, e apenas os melhores fabricantes de facas são capazes de forjar, laminar e tratar termicamente estes aços. É um processo muito difícil que exige muita experiência, conhecimento e um ferreiro inclinado para a perfeição. Facas feitas com aço em pó corretamente fabricado são o crème de la crème do que a cutelaria de cozinha pode oferecer.
Vantagens das facas de cozinha em aço em pó:
- Dureza muito elevada até 67 na escala Rockwell C (HRC) e boa tenacidade,
- Resistência à corrosão satisfatória,
- Não é o aço mais fácil de afiar, mas com uma microestrutura fina para uma afiação apurada e capacidade de manter o fio (muito) mais tempo do que outros aços tradicionais.
Os aços em pó mais comuns e adequados para cutelaria de cozinha:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) é um 'super aço' em metalurgia de pós. Tem uma composição química semelhante ao Cowry X e oferece um nível de desempenho similar. Infelizmente, devido à dificuldade de produzir o ZDP-189 e ao forjamento e tratamento térmico especiais, apenas ferreiros raros são capazes de o processar. As nossas facas ZDP-189 são da oficina familiar Yoshida Hamono, feitas à mão pelo mestre ferreiro Osamu Yoshida. Leia sobre a nossa visita à Yoshida Hamono onde aprendemos sobre o processo de forjamento do aço ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) é um 'super aço' em metalurgia de pós que se tornou popular como aço para facas devido ao seu desempenho de corte, excelente retenção do fio e alta resistência à corrosão. Ao contrário do Cowry X e do ZDP-189, as facas de cozinha feitas em aço R2 são muito mais disponíveis no mercado.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 é um aço rápido para ferramentas em metalurgia de pós da Hitachi Metals Ltd. A sua composição química rica e microestrutura fina permitem a produção de facas que possuem um equilíbrio excecional entre dureza, tenacidade e retenção do fio.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) é um aço rápido em pó usado por apenas alguns fabricantes de facas neste momento. O SRS13 é relativamente fácil de afiar comparado com outros aços em pó. Em termos de desempenho, é muito semelhante ao aço R2. Devido ao alto teor de crómio, é considerado "inox" ou melhor, resistente a manchas. Pode ser endurecido até cerca de 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) é um 'super aço' de metalurgia do pó com um teor muito elevado de carbono e crómio. Infelizmente, é caro e tecnicamente difícil para os fabricantes de facas utilizarem, por isso estas facas excecionais são bastante raras.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, da Takefu Special Steel, é um aço PM de última geração valorizado pela sua dureza de 65 HRC, excelente retenção de fio e propriedades totalmente inoxidáveis. Fácil de afiar e altamente resistente à corrosão, combina a sensação do aço alto carbono com a conveniência do inox—perfeito para chefs que procuram desempenho máximo com manutenção mínima.
