A anatomia de uma faca de cozinha japonesa pode ser bastante complexa. Existem muitas partes numa faca de cozinha japonesa, e cada uma tem o seu próprio nome japonês. Muito útil para aquelas noites de curiosidades japonesas, ou para chefs sérios que não brincam. Quer aprender mais? Continue a ler!
Uma faca de cozinha é uma parte indispensável de qualquer cozinha e a sua anatomia é uma sinfonia de forma e função. Essencialmente, uma faca consiste numa lâmina, que é usada para cortar, e numa pega, que nos permite usar a lâmina de forma segura e confortável. Compreender os diferentes elementos da própria anatomia da lâmina dá-nos uma visão da ciência, tradição e tecnologia necessárias para produzir facas para tarefas culinárias específicas. Cada parte contribui para a eficiência e utilidade geral da faca, tornando-a uma ferramenta chave na preparação de alimentos nas mãos de um chef experiente.
A ANATOMIA DE UMA LÂMINA JAPONESA
Uma faca de cozinha japonesa é composta por muitas partes, cada uma com o seu próprio nome japonês e propósito específico. Curiosamente, as partes da faca são nomeadas com base em partes do corpo – cada faca tem uma espinha, e a lâmina curva-se numa barriga e termina num calcanhar.
As lâminas também diferem na geometria das suas superfícies de corte, que, juntamente com a escolha do aço, determinam o equilíbrio perfeito entre afiação e durabilidade.
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O fio de corte / hasaki:
Para cortar, picar e outras técnicas de corte, é usado um fio afiado que percorre toda a extensão da lâmina desde o calcanhar até à ponta. Esta é a parte da lâmina que é a primeira a perfurar o ingrediente, seguida pelo ângulo principal da lâmina kireha. Ter conhecimento da geometria e construção da lâmina é crucial para compreender as facas japonesas, convidamo-lo a ler mais sobre isto no nosso artigo sobre geometria da lâmina, onde explicamos os ângulos de moagem e a composição do fio de corte com mais detalhe. Para aqueles que gostariam apenas de uma breve introdução à geometria do fio de corte, aqui está um resumo muito breve: O termo hasaki refere-se à interseção entre as superfícies inclinadas que formam o fio de corte de uma faca e determinam a capacidade de corte da lâmina. O termo abrange a geometria, os ângulos e o processamento do fio que contribuem para a funcionalidade da faca. -
Kireha:
Kireha é o ângulo principal da lâmina, localizado entre o fio de corte e o ponto de transição para o plano da lâmina chamado linha shonogi. O kireha é a parte da lâmina que realiza a ação de corte e é cuidadosamente desenhada para garantir afiação e precisão. As configurações do ângulo de moagem desta parte da lâmina determinam como a lâmina afina em direção ao fio de corte, o que afeta a sua afiação, durabilidade e desempenho de corte. Com base nas localizações das transições de ângulo entre os planos, podemos desenvolver perfis de lâmina em três tipos - convexo, recto ou côncavo. -
Hagane:
O termo japonês para o núcleo duro de uma faca de aço carbono alto que forma o fio de corte da lâmina. -
Jigane:
Camada mais macia que envolve o núcleo da lâmina. -
Linha de revestimento:
A linha onde o hagane e o jigane convergem. Corre numa linha sinuosa ao longo da lâmina desde o calcanhar até à ponta. -
Shinogi:
Shinogi é a crista ou linha distinta onde o hira se divide no kireha, ou, por outras palavras, onde os lados rectos da lâmina - o hira - e o fio principal da lâmina - o kireha - se encontram. O shinogi é um elemento estrutural e estético no design da lâmina. A quebra dos planos permite combinar diferentes acabamentos da lâmina - por exemplo, um acabamento kuro-uchi na parte superior da lâmina e um acabamento kasumi na parte inferior da lâmina. Se estiver interessado em aprender mais sobre acabamentos de lâminas (damask, tsuchime, kasumi, etc.) em facas japonesas, temos um excelente artigo sobre este tema. Não existe linha shinogi na geometria convexa da lâmina porque há uma curva que se estende desde a espinha da faca até ao hasaki. -
Hira:
Hira é a superfície plana da lâmina que se estende desde a linha shinogi até à espinha da faca. A textura e a forma desta parte da faca podem determinar até que ponto os alimentos aderem à lâmina. Para minimizar isso, as lâminas japonesas podem ter marcas de martelo adicionadas (acabamento tsuchime da lâmina), que proporcionam bolsões de ar para reduzir o atrito entre a lâmina e o alimento. Esta parte plana da faca pode ser usada para tarefas como esmagar alho, mas tenha cuidado – a lâmina pode ficar dobrada se a técnica não for feita corretamente! Tais tarefas requerem grande cuidado e um toque suave; a parte da lâmina usada para esmagar o alho deve ser cuidadosamente apoiada pela mão, e o cabo deve ser sempre mantido fora da tábua. -
A espinha / mune:
A espinha é a borda superior, não cortada, da lâmina onde o cabo continua na lâmina. Dá estabilidade e equilíbrio à faca e é frequentemente usada como ponto de referência em algumas técnicas de corte. Nas facas japonesas forjadas, a espinha afina gradualmente em direção à ponta, o que é chamado de afunilamento distal - mais sobre isto é explicado no nosso excelente artigo sobre geometria da lâmina. A espessura da espinha pode variar consideravelmente dependendo do tipo e forma da lâmina e da sua estrutura. Quer estejamos a falar de uma lâmina de bisel simples ou duplo, a espinha é geralmente mais espessa do que o resto da lâmina. Facas forjadas à mão com afunilamento distal, que têm uma parte de trás mais espessa, são mais confortáveis para o utilizador, pois a mão fica melhor apoiada e os dedos repousam numa superfície mais larga da parte de trás ao segurar. A geometria, as bordas arredondadas e os detalhes do acabamento da espinha contribuem para um maior conforto durante o uso e previnem bolhas durante o uso intensivo da faca.
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Ponta da lâmina & ponta / kissaki:
A ponta da lâmina é a parte frontal maior da faca, que inclui a ponta da faca, e a ponta da faca é a parte da faca onde a lâmina de corte e a espinha se juntam. A ponta da lâmina e a ponta são usadas para cortar finamente e com precisão cebolas ou chalotas e para preparar carne. Ao usar facas pequenas, a ponta fina e precisa é usada para aparar e remover pequenos pedaços, como os olhos das batatas. No caso de todas as facas, a ponta também é usada para amaciar carne e cortar tendões. A ponta da lâmina da faca também é usada para tarefas de precisão, como desossar frango e filetar todos os peixes pequenos (independentemente do tipo de faca). A ponta da faca oferece muitos usos, mas é imperativo que se manuseie com cuidado. -
O ventre / sori:
O ventre é a superfície de trabalho da faca. Geralmente está sob maior stress quando arredondado, o que é geralmente o caso nas facas ocidentais; o ventre das lâminas tradicionais japonesas tende a ser mais plano. A curvatura do ventre varia muito dependendo do tipo de lâmina e do seu propósito principal. Bunka, nakiri e santoku tendem a ter um ventre mais plano, enquanto gyuto tem um ligeiramente mais curvado. A curvatura do fio de corte define e permite o uso de certas técnicas de corte. Nas facas japonesas, uma certa parte do fio de corte é sempre perfeitamente reta e sobe gradualmente em direção à ponta da lâmina. A parte completamente reta da lâmina é usada para cortar as partes mais largas dos ingredientes, e também dita a técnica tradicional de corte na cozinha japonesa – o 'corte de empurrar e puxar', ou cortar empurrando a lâmina para a frente e puxando-a para trás. Esta técnica é tipicamente japonesa e difere da técnica básica ocidental de balanço. -
O calcanhar / hamoto:
O calcanhar é a parte mais larga da lâmina e a mais próxima do cabo. É usado para tarefas que requerem mais força. Em certas técnicas de corte, esta parte da lâmina acompanha o movimento do ventre e completa o corte. O calcanhar é geralmente mais plano do que o resto da lâmina e, no caso de lâminas com maior curvatura, pode ser usado para cortes rápidos com um movimento de vai e vem, como cortar pequenos legumes em fatias finas. Existe muita variedade em termos de função e espessura da lâmina entre diferentes tipos de lâminas – no caso das facas deba, esta parte é usada para cortar os ossos dos peixes (aqui vai uma dica: em ossos mais grossos, procure sempre pontos mais macios, como articulações e tecidos cartilaginosos). Nas facas santoku, no entanto, a ponta do calcanhar pode ser usada para remover os olhos das batatas. Tradicionalmente, o calcanhar é usado para descascar legumes, mas chefs experientes podem usar o calcanhar para descascar até os alimentos mais pequenos, como o alho, independentemente do tamanho da faca. No caso das facas yanagiba, ao fatiar peixe cru para sashimi, o corte é feito do calcanhar para cima, com o objetivo de usar toda a extensão do fio de corte. A ponta do calcanhar também pode ser usada para perfurar o alimento (para amaciar carne e pedaços mais grossos de legumes), o que permite uma penetração de calor mais rápida no processo de cozedura e reduz o tempo de cozedura. -
O choil / ago:
O termo choil refere-se à curva que se estende do cabo até à ponta do calcanhar da lâmina. Esta é a área onde o dedo pode segurar ao segurar a faca pelo cabo. O choil é crucial para o conforto e controlo durante o corte e desempenha um papel extremamente importante na pega, conforto e controlo da faca. Os principais fabricantes de lâminas japonesas têm um cuidado extra para garantir que esta parte da lâmina está perfeitamente polida e suavizada para proporcionar uma pega mais confortável, pois, em termos de uso, o choil é uma das partes mais importantes da faca. Quanto mais precisamente e ergonomicamente o choil for feito, mais utilizável e confortável a lâmina será para o utilizador. Nas facas japonesas, a pega requer um choil mais pronunciado, preferencialmente o mais ergonomicamente moldado possível. No caso dos cabos ocidentais, esta parte da lâmina não recebe tanta atenção, uma vez que a posição da mão é diferente e o atrito da faca nos dedos não é tão pronunciado. -
Machi:
Machi é a parte inferior da lâmina, posicionada no cabo. Na região de Kanto, Japão, ao fixar o cabo, o machi é geralmente colocado a alguns milímetros de distância do cabo (o 'machi gap'), mas na região de Kansai o machi é colocado próximo ao cabo. -
Lâmina / nagako:
A espiga é a parte da lâmina que está inserida no cabo. É a extensão da espinha da lâmina, que é inserida no cabo. Nas facas japonesas, a espiga é menor e mais fina do que no caso das facas ocidentais. Isto afeta o equilíbrio da faca nos cabos japoneses e posiciona o centro de equilíbrio em direção à ponta da faca, especialmente quando combinado com um cabo leve de madeira. As diferentes espigas são uma das diferenças cruciais entre uma faca do tipo japonês e uma faca do tipo ocidental. Pode ler mais sobre as diferenças entre estes dois tipos de cabo e a anatomia da espiga abaixo, ou consultar o nosso artigo detalhado sobre as diferenças entre cabos de facas japonesas e ocidentais aqui.
Veja a nossa seleção de facas japonesas
A ANATOMIA DE UM CABO JAPONÊS
Ao escolher uma faca de qualidade, podemos rapidamente notar a importância do equilíbrio da faca e a sua sensação na mão. Não é apenas a lâmina que é importante, a qualidade do cabo e a sua fabricação são igualmente importantes. Quando se trata de facas japonesas, existem dois tipos de cabo - o cabo japonês 'wa' e o cabo ocidental 'yo'.
CABOS JAPONESES 'WA'
O cabo 'wa' é uma característica distintiva das facas japonesas. É uma montagem simples de uma parte do cabo em madeira (suporte) e uma gola (virola). Alguns cabos 'wa' são feitos de uma única peça de madeira e não têm virola.
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Suporte do cabo
O suporte da pega envolve a espiga de aço da lâmina. Durante a montagem da pega, a espiga é aquecida e inserida numa peça de madeira que encolhe ao contacto com o aço aquecido. Por vezes, também é adicionada cola. A pega japonesa é geralmente feita de madeira natural (mais frequentemente magnólia), e em alguns casos de materiais compostos (como madeira pakka) ou madeira estabilizada. As pegas variam em forma, sendo a forma oval a mais básica e difundida, que é simétrica no uso e adequada tanto para canhotos como para destros. A forma octogonal também é simétrica. Segue-se a forma em D, onde a pega se adapta à mão guia. É uma regra não escrita que facas de gama alta mais caras têm uma pega octogonal simétrica feita de madeira natural, uma virola de chifre de búfalo de água e vários inserts feitos de latão ou cobre. Em algumas linhas exclusivas, são de prata, que tem o bónus adicional de propriedades antissépticas. -
Colar (ferrule) / kakumaki:
Kakumaki é o anel no topo de uma pega japonesa em madeira, onde a parte de madeira da pega encontra a lâmina. Tem várias funções importantes: contribui para a funcionalidade (assegurando a integridade estrutural da pega – atua como um reforço que ajuda a manter a pega unida e aumenta a durabilidade geral da faca) e para a estética (frequentemente tem uma cor contrastante para complementar a pega). O material da virola é na maioria das vezes plástico ou feito de chifre de búfalo de água se a faca for de gama alta. A virola também assegura uma transição confortável e segura para segurar entre a lâmina e a pega; juntamente com a forma da pega, proporciona uma transição suave e ergonómica que permite uma pega controlada ao usar a faca. No caso de facas com pegas de madeira, a virola previne a passagem de humidade para a pega, o que poderia causar inchaço, deformação ou rachas. Esta proteção aumenta a vida útil da pega e da faca como um todo. Uma virola bem desenhada também contribui para uma distribuição equilibrada do peso entre a lâmina e a pega, permitindo melhor controlo e manobrabilidade da lâmina. -
Pomo / ejiri:
Esta é a extremidade ou base do cabo da faca. Em algumas facas yanagiba extremamente longas, a base da faca é adicionalmente reforçada e funciona como contrapeso à lâmina pesada. Isto permite que o centro de gravidade entre a lâmina e o cabo permaneça no local correto para um uso eficiente e confortável, apesar do comprimento e peso da lâmina.
CABOS 'YO' OCIDENTAIS
O cabo 'yo' é um cabo japonês de estilo ocidental. A sua característica típica é que a espiga do cabo está envolvida nas chamadas escamas, que são adicionalmente fixadas à espiga por rebites metálicos. A espiga pode estender-se até ao meio (espiga parcial) ou até ao fim do cabo (espiga completa). O comprimento e a composição da espiga em facas do tipo ocidental afetam a distribuição do peso da faca e o equilíbrio final da lâmina. O ponto de equilíbrio dos cabos 'yo' está exatamente no ponto de contacto entre o cabo e a lâmina. Se gosta de facas pesadas e maciças, o cabo 'yo' é a escolha certa.
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Escamas:
Os cabos Yo são ergonomicamente moldados. A espiga da lâmina é colocada entre duas camadas de material (também conhecidas como escamas) e fixada com rebites metálicos. Estas escamas são feitas de materiais altamente resistentes à abrasão e, por isso, são apreciadas num ambiente profissional de trabalho. Normalmente são feitas de plástico, madeira laminada, madeira estabilizada ou (menos frequentemente) madeira natural, osso ou madeira de chifre. Graças ao uso de compósitos modernos, é possível recriar uma infinidade de combinações de cores e formas. Para facas de alta qualidade, são usados materiais raros e mais caros, que têm um forte impacto visual na imagem geral da faca. Comparados com os cabos 'wa', são extremamente fortes, razão pela qual são quase sempre usados em certos tipos de lâminas pesadas, como algumas facas de talhante, cutelos, lâminas honesuki e facas de desossar. Todas estas facas têm uma construção de espiga completa com um cabo 'yo' para lhes dar o equilíbrio, força e resistência ao desgaste necessários para trabalhos pesados. -
Reforço:
Os cabos yo podem ter uma extremidade forte de aço (reforço) no ponto de transição da lâmina para o cabo. Este é um pedaço mais espesso de aço que afina do cabo para o calcanhar da faca. O reforço cria uma transição mais suave e confortável para os dedos segurarem. O reforço não é necessariamente uma parte integral de um cabo ocidental, alguns não o têm. Como regra geral, facas com reforço são ligeiramente mais pesadas. -
Rebites:
Os rebites são pinos metálicos que fixam o material do cabo à espiga. Os rebites também podem ter uma função decorativa, e muitas facas têm rebites mosaico feitos de diferentes materiais. -
Pomo / ejiri:
A extremidade ou parte inferior do cabo de uma faca. Geralmente é arredondada, menos frequentemente completamente reta. -
Pomo do cabo – placa decorativa:
Este é um elemento de acabamento na parte inferior do cabo, que também tem uma função decorativa. Alguns fabricantes adicionam uma gravação ou uma assinatura em kanji esculpida à mão da forja do ferreiro na placa decorativa. O pomo do cabo pode ser usado também na preparação de alimentos! Recomenda-se para tarefas como esmagar alho. No caso de lâminas mais longas, maiores e maciças, o pomo do cabo é adicionalmente reforçado no cabo e tem a função de contrabalançar a lâmina pesada, influenciando assim - novamente - positivamente o equilíbrio correto entre a lâmina e o cabo.
