Ikejime [Strumento filo spinato per pesce]

Ikejime: l'arte di distruggere i nervi per prolungare la freschezza

Ikejime, che si traduce come "chiudere il pesce", è un metodo giapponese per uccidere i pesci in modo umano (è anche una cosa? 😳), prolungandone la freschezza e rendendoli più gustosi.

Quando un pesce muore, le riserve di ATP* nelle sue cellule iniziano a esaurirsi. Mentre queste molecole che trasportano energia sono ancora nelle cellule, anche se il pesce è già morto, le cellule sono vive e la carne rimane soda e non si deteriora. Quando le riserve di ATP sono esaurite, le cellule muoiono e ne consegue il rigor mortis. In questa fase la carne diventa dura e inadatta al servizio. Prima di questa fase la struttura della carne è solida, mentre durante il rigor mortis è rigida e inflessibile. Una volta che il pesce è passato attraverso il rigor mortis, la carne diventa tenera e le concentrazioni di acidi umami aumentano. L'invecchiamento della carne di pesce è simile all'invecchiamento a secco della carne bovina .

*ATP (adenosina trifosfato) è la molecola principale per immagazzinare e trasferire energia nelle cellule, presente in tutti i tessuti viventi e utilizzata come coenzima nelle cellule. È spesso noto come la "moneta molecolare" del trasferimento di energia intracellulare. Per dirla semplicemente: l'ATP è una fonte di energia per vari processi in tutte le cellule del corpo.

SCOPO:

Con Ikejime impediamo al sistema nervoso di inviare segnali ai muscoli, bloccando così qualsiasi movimento spontaneo dei pesci. Perché? Ogni movimento muscolare esaurisce rapidamente le riserve di ATP. Dopo la morte, le reazioni biochimiche nel corpo possono rovinare il gusto della carne e, se l'ATP si esaurisce troppo velocemente, il pH della carne di pesce precipita e diventa acido. L'acido lattico inonda il corpo e produce carne di qualità inferiore, provocando anche il tipico odore “di pesce”.

Il vantaggio della tecnica Ikejime è quindi che possiamo ritardare il rigor mortis fino a 24 ore (a seconda del tipo di pesce) e servire il pesce mentre la sua struttura è ancora solida e ha un sapore fresco, oppure dopo il rigor mortis, quando il pesce è già invecchiato, ma fresco, tenero e dal gusto più sviluppato. Usando Ikejime, molto più sangue defluisce dal pesce e, di conseguenza, rimane fresco molto più a lungo.

Per riassumere, Ikejime è un modo umano per paralizzare i pesci e drenarli dal sangue. Prolunga il periodo di tempo durante il quale la carne rimane fresca rispetto ad altri metodi di uccisione, il che significa che conserva anche una gamma più ampia di trame e sviluppa umami man mano che il pesce invecchia. Non solo migliora il benessere del pesce, ma aumenta anche la qualità della carne e il suo valore.

UTILIZZO:

È molto importante che usiamo i guanti quando maneggiamo il pesce per non aumentare la sua temperatura con il nostro corpo. Per "chiudere il pesce", individua il cervello (sopra l'occhio del pesce) e usa una punta per sfondare il cranio. Se fatto correttamente, il pesce rabbrividirà e la sua mascella si aprirà. Quindi, fai passare un filo attraverso il suo midollo spinale . Puoi anche infilare il filo praticando un'incisione verso la coda, individuare la colonna vertebrale e inserire il filamento metallico nel midollo spinale, facendo scorrere la punta lungo il lato superiore, distruggendo i nervi, fino a raggiungere il cranio. Fai delle incisioni sulla coda e sulle branchie per far defluire il sangue. Quindi, conservare il pesce in un frigorifero riempito con un impasto di acqua e ghiaccio a temperature di 0–5 °C.

Per maggiori informazioni, guarda questo fantastico video: