I coltelli giapponesi in acciaio al carbonio possono sviluppare ruggine quando l'umidità rimane sulla lama o la manutenzione viene trascurata. A differenza della patina protettiva, la ruggine causa una corrosione continua e deve essere rimossa tempestivamente. Questa guida spiega come identificare la ruggine, pulire con attenzione le aree interessate usando un'apposita gomma per ruggine o un abrasivo delicato, lavare e asciugare il coltello e proteggerlo con olio per uso alimentare. Una pulizia regolare, l'asciugatura immediata e una corretta conservazione aiutano a prevenire la ricomparsa della ruggine.
Gli acciai giapponesi tradizionali (acciai ad alto tenore di carbonio) sono la prima scelta degli chef giapponesi perché consentono di forgiare coltelli con un'elevata durezza (HRC) e sono allo stesso tempo facili da affilare. I coltelli realizzati con questi acciai hanno un filo estremamente fine, ma richiedono cure speciali, poiché devono essere asciugati bene e oliati di tanto in tanto. Una cura e una manutenzione inadeguate possono causare la formazione di ruggine sulla lama.
A differenza della patina, la ruggine non protegge la lama, ma accelera l'ulteriore corrosione nei punti in cui si è già formata. Se si osserva della ruggine sulla lama, deve essere rimossa prima di utilizzare nuovamente il coltello.
Per pulirla, si può usare una spugna da cucina ruvida, una gomma per ruggine o carta vetrata fine ad acqua (con una grana compresa tra 500 e 800). È necessario fare attenzione a non graffiare la superficie del coltello, quindi si consiglia di procedere lentamente e con attenzione, levigando o lisciando delicatamente. È inoltre importante prestare particolare attenzione al motivo damascato o alla finitura Kuro-uchi, poiché possono sbiadire se vengono graffiati con troppa forza. Una volta rimossa una finitura Kuro-uchi, non è possibile ripristinarla.
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Vuoi saperne di più sulla ruggine, sulla patina e sulle differenze tra loro? Dai un'occhiata al nostro post sul blog Cos'è la patina? È utile o dannosa per il tuo coltello?
