Le Takamura Migaki Gyuto VG-10 210 mm (8.3") est un couteau que nous recommandons aux chefs professionnels et à tous les cuisiniers amateurs talentueux, mais c’est surtout un excellent premier couteau pour les jeunes chefs. Pourquoi ? Ce couteau est facile à entretenir et conserve longtemps son tranchant.

Le gyuto est la version japonaise du traditionnel couteau de chef européen. La longueur de 210 mm est optimale pour le chef polyvalent, qui passe ses journées à hacher des légumes et à découper de la viande. La lame est extrêmement fine, ce qui permet de travailler avec précision, même avec les plus petits morceaux d’ingrédients. Le fil de la lame est affûté selon un angle de 50/50 et reste extrêmement tranchant, même après des heures d’utilisation continue.

Le couteau est doté d’un manche ergonomique de style occidental (Yo) en bois de pakka stratifié durable, fixé à la soie par trois rivets en acier inoxydable. La mitre assure une transition douce entre le manche et la lame et offre une prise en main confortable et ferme pendant l’utilisation. Grâce à sa symétrie, le manche s’adapte parfaitement aux deux paumes. Il rend le couteau légèrement plus lourd, mais la répartition du poids entre le manche et la lame permet un travail extrêmement confortable et une manipulation aisée du couteau.

Le cœur du couteau est fabriqué en acier VG-10, actuellement l’acier japonais le plus populaire. Lorsqu’il faut choisir l’acier à utiliser pour une lame donnée, il convient d’évaluer ses propriétés, telles que sa dureté, sa capacité à conserver son tranchant, sa facilité d’entretien, la finesse de son grain, sa facilité d’affûtage et, enfin, son coût et son accessibilité. Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », c’est-à-dire de qualité supérieure) est produit par Takefu Special Steel Company, une entreprise relativement petite qui, il y a 60 ans, a réussi à trouver l’équilibre parfait entre les éléments qui composent ce célèbre acier japonais.

Le VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone : 1 % (C), 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures solides, ce qui confère à l’acier une résistance à l’abrasion et, par conséquent, une meilleure tenue du tranchant.

FORGERON :

Takamura Hamono est une forge située à Echizen (préfecture de Fukui), détenue par la famille Takamura depuis plus de 60 ans. Elle est aujourd’hui dirigée par le fils aîné, Terukazu Takamura, qui a succédé à son père Toshiyuki (lui-même successeur de son père, Isamu Takamura-san, le fondateur de la forge). Les couteaux fabriqués par Terukazu-san depuis 1985 sont réputés pour leur géométrie exceptionnelle, leur sophistication, tant dans la conception que dans l’affûtage. Leur qualité a été reconnue dans un rapport de test destiné aux consommateurs, Smartson, en Suède, où ils ont surpassé la concurrence. Takamura Hamono s’est fait connaître lorsque ses couteaux sont devenus le choix n° 1 de chefs de renommée mondiale tels que Gordon Ramsay, René Redzepi, Mark Best, Hiromi Yamada et la personnalité de télévision Martha Stewart (pour n’en citer que quelques-uns !).

Tout cela rend les couteaux Takamura très difficiles à obtenir et le délai d’attente est très long en raison d’une capacité de production limitée. Néanmoins, le savoir-faire et la sophistication de leurs produits valent largement cette attente.