Furaibo Deba Shirogami #1 175mm (6.8") - LAME
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Furaibo 風来坊 - vagabond, wanderer Tout comme un vagabond parcourt la terre sans repos, les saisons se succèdent et apportent leur lot de changements. Le soleil brille puis laisse place à la pluie, le vent passe sur nous et nous affrontons les tempêtes, tandis que la nature se perpétue. Dans ce même mouvement régulier, la tradition et les usages évoluent lentement et cèdent soit la place à de nouvelles idées et inventions, soit renforcent le statu quo établi. Des siècles de tradition japonaise dans la fabrication des sabres et des lames ont permis à ces processus naturels de se déployer et ont donné naissance à de nombreuses variantes de formes, de tailles et de matériaux de lames forgées. Les couteaux de cuisine japonais sont comme des capsules temporelles, préservant cet esprit d’excellence et de tradition, tandis que les forgerons, tels de l’ambre autour de vestiges fossilisés de l’histoire, les transmettent aux générations suivantes pour les maintenir en vie. Dans nos précédentes conceptions et collaborations avec des forgerons japonais, nous nous sommes principalement concentrés sur des couteaux polyvalents répondant aux besoins du chef contemporain. Nous avons estimé que l’étape suivante devait aller dans la direction opposée : nous concentrer plutôt sur les couteaux véritablement essentiels, qui mettent en valeur à la fois un savoir-faire exceptionnel et une riche tradition culinaire, sur lesquels ces formes de couteaux contemporaines ont ensuite été fondées. |
🚩 En raison de sa géométrie asymétrique, la lame convient uniquement aux utilisateurs droitiers.
Le Furaibo Deba, errant de recette en recette, est forgé en acier Shirogami #1, l’un des aciers les plus purs et les plus traditionnels utilisés dans la fabrication des couteaux japonais. La finition de la lame a été pensée dans les limites du concept japonais d’espace négatif (ma 間)* et dotée d’un aspect migaki poli et élégant, ainsi que d’une finition kasumi sur le kireha. Orné d’un kanji ciselé à la main, trois symboles, un mot - vagabond.
*le concept japonais de ma ou d’espace négatif est une philosophie qui guide leur approche du design, ainsi que d’autres aspects du quotidien - l’idée centrale étant que l’absence peut être tout aussi importante que la présence.
FORME DE LA LAME :
Le deba est un couteau traditionnel utilisé par les chefs pour préparer un poisson entier : nettoyage, filetage, portionnage, retrait des nageoires et de la tête, ou découpe de petits arêtes. Il peut également servir à préparer de la volaille et d’autres viandes comportant de petits os.
Le couteau deba est un équilibre réussi entre robustesse et précision, obtenu grâce à deux caractéristiques essentielles : son tranchant à biseau unique et sa lame épaisse et lourde.
La lame épaisse et lourde permet au deba d’effectuer des travaux exigeants nécessitant de la force - retirer les nageoires, les queues et les têtes de poisson, ainsi que sectionner de petits os. Cette épaisseur et ce poids fournissent la force nécessaire pour accomplir ces tâches sans compromettre l’intégrité structurelle de la lame.
ACIER :
L’acier Shirogami (acier blanc) est un acier extrêmement pur, présentant un fort pourcentage de carbone et aucun ingrédient ajouté. Le Shirogami #1 est l’un des aciers les plus purs et, par conséquent, l’un des plus faciles à affûter. Ses caractéristiques rendent le Shirogami populaire auprès des forgerons japonais traditionnels et des maîtres sushi. L’avantage du Shirogami #1 est son tranchant inégalé, sa facilité d’affûtage et sa capacité à rester tranchant très longtemps. Il nécessite toutefois un peu plus d’attention en matière d’entretien. La lame développera une patine protectrice à l’usage. Il est donc recommandé d’essuyer la lame pour la sécher entre deux utilisations et après utilisation, puis de l’huiler régulièrement.
→ En savoir plus sur l’entretien des couteaux ici.
STRATIFICATION :
La méthode de stratification ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
Elle présente un tranchant à biseau unique et convient donc uniquement aux droitiers. Cette géométrie asymétrique du tranchant permet d’obtenir un angle plus aigu sur un côté, ce qui produit un tranchant extrêmement acéré. Ce couteau deba à biseau unique peut ainsi réaliser des découpes avec une précision chirurgicale et obtenir des tranches fines et nettes, en effectuant des coupes précises le long des arêtes. Cela est essentiel, car le filetage du poisson peut être délicat et nécessite des mouvements précis ; l’utilisation d’un deba bien affûté est donc indispensable pour réduire le risque d’endommager la chair fragile du poisson.
FINITION DE LA LAME :
Ce couteau arbore une finition migaki minimaliste, ce qui signifie que la lame a été polie. Le kireha, ou « biseau de lame », est orné d’une finition kasumi mate qui marque la transition entre le jigane (couche extérieure d’acier plus tendre) et le hagane, c’est-à-dire le cœur dur de la lame.
MANCHE :
Ce couteau est vendu sans manche, afin que vous puissiez installer le vôtre ! Découvrez notre sélection de manches et créez votre propre couteau à l’apparence personnalisée ! Si vous souhaitez que nous installions le manche sélectionné sur la lame, choisissez Service d’installation du manche lorsque vous ajoutez la lame au panier.