Tamahagane "TSUBAME" Sujihiki 240mm (9.5")

Le couteau Tamahagane Tsubame Sujihiki (ou trancheur) est principalement destiné aux tirages longs et coupes précises de viande et de poisson. La version 240 mm (9,5") est conçue pour les poissons et les morceaux de viande de taille moyenne. Elle convient aussi bien à un cuisinier amateur qu'à un chef professionnel, bien qu'une version 270 mm (10,6") puisse être un meilleur choix car elle permet tire encore plus longtemps.

La lame longue et étroite est particulièrement utile pour trancher de la viande ou du poisson désossé, ou pour fileter et écorcher du poisson. Il permet de découper la viande ou le poisson en un seul mouvement d'étirage, du talon à la pointe. 

Il ne faut pas oublier de mentionner que c'est un couteau parfait pour préparer des sushis/sashimi, ou pour coupersalami et autres produits à base de viande séchée. Comparés au couteau yanagiba, un couteau à sushi traditionnel japonais, les couteaux sujihiki sont à double biseau, il n'est donc pas nécessaire d'apprendre une nouvelle technique de coupe comme avec les couteaux à simple biseau.

ACIER:
Cette série de Tamahagane est fabriquée en acier inoxydable VG-5. Il s’agit d’un autre acier de haute qualité de Takefu Steel Ltd., conçu pour des outils de coupe de haute qualité. Semblable à son frère, le VG-10, le VG-5 garde un grand avantage mais le VG-5 est plus durable et plus facile à affûter que les autres Aciers inoxydables japonais. 
Il contient moins d'additifs formant du carbure que le VG-10 avec une proportion élevée similaire de chrome et de carbone. La teneur en ces éléments est plus élevée que dans les aciers inoxydables moyens. La cristallisation des carbures eutectiques dans les aciers VG est retardée pour obtenir une structure particulièrement uniforme et augmenter la dureté de l'acier. Après durcissement, il atteint une dureté d'environ 60 HRC, ce qui garantit un bon tranchant. Le VG-5 se caractérise par une haute résistance à la corrosion, ainsi qu'à l'usure et aux fissures, ce qui en fait un excellent choix pour les chefs professionnels travaillant dans une cuisine commerciale.

La teneur élevée en chrome (15 %) de l'acier VG-5 le rend extrêmement résistant à la corrosion, tout en conservant une dureté d'environ 60 HRC, grâce à une teneur en carbone d'environ 1 %. Il est légèrement plus durable que l'acier VG-10. L'acier VG-5 appartient au groupe d'acier  V-Gold , ce qui signifie qu'il est extrêmement dur et résistant à la corrosion et confère à la lame une une netteté sans égal. Il est durable, facile à affûter et à entretenir.

Composition VG-5 :
Carbone : 0,7-0,8 %
Chrome : 13-15 %
Molybdène : 0,2-0,4 %
Vanadium : 0,1-0,2 %
Nickel : <0,25%
Cuivre : <0,25%

Le noyau est enveloppé par deux couches extérieures d'acier inoxydable SUS410 durci entre 28 et 32 ​​HRC qui améliorent la flexibilité et protègent le noyau des éléments externes.

GÉOMÉTRIE:
Le bord biseauté est affûté à la main selon un angle de 14-15° et présente une incroyable finition polie miroir avec un équilibre parfait entre tranchant et résistance, la lame convient donc également au travail dans un environnement professionnel.

LAMINAGE:
Les couches extérieures ont une finition mate et présentent de subtiles empreintes de marteau qui donnent au couteau son look distinctif. La ligne fine entre le jigane (acier plus doux) et hagane Les couches (d'acier dur) ressemblent à un anneau de croissance à peine perceptible qui divise le couteau en deux parties et ajoute à l'aspect élégant du couteau. 

Au départ, les trois couches ont une épaisseur de 20 mm et sont comprimées à seulement 2 mm pendant le processus de forgeage. Cela rend les couteaux de la gamme Tamahagane incroyablement fins et donc très tranchants. Ils conservent leur tranchant très longtemps et sont simples à réaffûter une fois devenus émoussés.

POIGNÉE:
Le le manche est en bois pakka laminé de couleur marron clair. Il est assez grand par rapport aux manches des autres couteaux japonais et permet ainsi une prise ferme. Il convient aussi bien aux utilisateurs droitiers qu'aux gauchers. Nous recommandons particulièrement ce type de manche aux chefs aux mains plus grandes qui ont généralement du mal à trouver un couteau japonais adapté et confortable.

BLACKSMITH :
Les couteaux Tamahagane sont fabriqués dans la région de Tsubame-Sanjo, dans la préfecture de Niigata, au nord du Japon. La région est connue pour ses produits en acier fabriqués à l'aide de compétences et de connaissances traditionnelles associées à des méthodes et technologies modernes. La forge utilise le nom Tamahagane pour cette gamme exceptionnelle de couteaux qui offre un tranchant durable et est un mélange complexe de tradition, de siècles d'expérience et de progrès de la métallurgie moderne.

Les couteaux Tamahagane peuvent être comparés à des voitures de sport haut de gamme conçues pour trouver un équilibre parfait entre l'avant et l'arrière avec une répartition uniforme du poids – dans ce cas, entre la lame et le manche. Ce rapport 50:50 a toujours été au premier plan du processus créatif. Cela se voit dès que nous tenons le couteau entre nos mains. Le poids du manche est parfaitement équilibré par le poids de la lame. Ce poids bien équilibré du couteau ainsi que son tranchant supérieur permettent un travail infatigable même après de longues heures derrière un comptoir de cuisine professionnel.

Les couteaux Tamahagane sont donc extrêmement durables, conservent un tranchant très longtemps et sont faciles à affûter. Ils combinent également un design simple et intemporel avec une netteté ultime. Ils ont un look élégant sans sacrifier la qualité et l'efficacité. Ils sont parfaits pour les passionnés de cuisine maison et les chefs professionnels qui recherchent un équilibre parfait et une durabilité chez leur fidèle assistant de cuisine.