Ikejime [Fish Spike Wire Tool]

Ikejime : l'art de détruire les nerfs pour prolonger la fraîcheur

Ikejime, qui se traduit par « fermer le poisson », est une méthode japonaise permettant de tuer les poissons de manière humaine (est-ce vraiment une chose ? 😳), tout en prolongeant leur fraîcheur. et les rendre plus savoureux.

Lorsqu'un poisson meurt, les réserves d'ATP* dans ses cellules commencent à s'épuiser. Tant que ces molécules porteuses d'énergie sont encore dans les cellules, même si le poisson est déjà mort, les cellules sont vivantes et la viande reste ferme et ne se gâte pas. Lorsque les réserves d’ATP sont épuisées, les cellules meurent et une rigidité cadavérique s’ensuit. À ce stade, la viande devient dure et impropre au service. Avant ce stade, la structure de la viande est ferme, alors que lors de la rigidité cadavérique, elle est rigide et inflexible. Une fois que le poisson a traversé la rigidité cadavérique, la chair devient tendre et les concentrations d'acides umami augmentent. Le vieillissement de la chair de poisson estsemblable au vieillissement à sec du bœuf.

Le *ATP (adénosine triphosphate) est la principale molécule de stockage et de transfert d'énergie dans les cellules, présente dans tous les tissus vivants et utilisée comme coenzyme dans les cellules. On l’appelle souvent la « monnaie moléculaire » du transfert d’énergie intracellulaire. Pour faire simple : l’ATP est une source d’énergie pour divers processus dans toutes les cellules du corps.

BUT:

Avec Ikejime, nous empêchons le système nerveux d'envoyer des signaux aux muscles, stoppant ainsi tout mouvement spontané du poisson. Pourquoi? Chaque mouvement musculaire épuise rapidement les réserves d’ATP. Après la mort, des réactions biochimiques dans le corps peuvent altérer le goût de la viande et, si l'ATP s'épuise trop rapidement, le pH de la chair du poisson chute et devient acide. L'acide lactique inonde le corps et produit une viande de moindre qualité, provoquant également l'odeur typique de « poisson ».

L'avantage de la technique Ikejime est donc que l'on peut retarder la rigidité cadavérique jusqu'à 24 heures (selon le type de poisson) et servir le poisson pendant que sa structure est encore ferme et qu'il a un goût frais, ou après rigidité cadavérique, lorsque le poisson est déjà vieilli, mais frais, tendre et avec un goût plus développé. En utilisant l'Ikejime, beaucoup plus de sang s'écoule du poisson et, par conséquent, il reste frais beaucoup plus longtemps.

En résumé, Ikejime est une manière humaine de paralyser les poissons et de les vider de leur sang. Il prolonge la durée pendant laquelle la chair reste fraîche au-delà des autres méthodes de mise à mort, ce qui signifie qu'elle conserve également une plus grande gamme de textures et développe l'umami à mesure que le poisson vieillit. Non seulement le bien-être du poisson s’en trouve amélioré, mais la qualité de la viande et sa valeur augmentent également.

UTILISER:

Il est très important que nous utilisons des gants lors de la manipulation du poisson afin de ne pas augmenter sa température avec notre corps. Pour « fermer le poisson », localisez le cerveau (au-dessus de l’œil du poisson) et utilisez une pointe pour percer le crâne. Si cela est fait correctement, le poisson frémira et sa mâchoire s'ouvrira. Ensuite, faites passer un fil dans sa moelle épinière. Vous pouvez également enfiler le fil en faisant une incision vers la queue, localiser la colonne vertébrale et insérer le filament métallique dans la moelle épinière, en faisant passer la pointe le long de la face supérieure, en détruisant les nerfs, jusqu'à atteindre le crâne. Faites des incisions au niveau de la queue et des branchies pour laisser le sang s'écouler. Ensuite, conservez le poisson dans une glacière remplie d'une bouillie d'eau et de glace à des températures de 0 à 5 °C.

Pour plus d'informations, regardez cette superbe vidéo :