Le plus grand superpouvoir de l’acier japonais, c’est sa dureté.
C’est précisément cette dureté qui lui permet de garder un tranchant redoutablement affûté aussi longtemps, et c’est aussi ce qui le rend vulnérable. Si vous l’enfoncez dans un gros morceau de légume et exercez une force latérale, il ne se pliera pas longtemps pour vous sauver. Il s’ébréchera. Alors, s’il vous plaît, tenez correctement votre couteau et coupez droit. Ne le tordez pas. Ne faites pas levier.
Pourquoi cela arrive-t-il ? De nombreux couteaux de cuisine japonais associent un tranchant fin à un acier relativement dur. Cette géométrie coupe efficacement, mais tolère moins bien les pressions latérales qu’une lame plus épaisse et plus résistante. Tordre la lame dans une courge dure, faire levier contre un os ou racler latéralement avec le tranchant peut l’endommager.
Si le couteau se bloque, ne vous servez pas du manche comme d’un levier. Arrêtez-vous, relâchez délicatement la pression et travaillez l’ingrédient avec un outil plus adapté ou en le coupant autrement. Si vous devez déplacer des aliments coupés sur la planche, utilisez le dos de la lame, pas le tranchant.
