Pourquoi les légumes coupés en fines tranches cuisent mieux

Vous avez vu l’astuce avec l’économe. Mais pourquoi s’embêter à couper des tranches de 2 mm ? Il ne s’agit pas seulement de rendre votre assiette plus jolie.

Couper les légumes aussi finement maximise leur surface. Mettez-les dans un wok bien chaud et ils cuisent en quelques secondes tout en gardant leur croquant. Une plus grande surface permet aussi aux vinaigrettes et aux marinades d’enrober les morceaux. Mais – il vous faut tout de même une lame extrêmement bien aiguisée, car une lame émoussée a tendance à écraser les ingrédients délicats au lieu de les trancher nettement.

Des tranches fines changent la cuisson. Les petits morceaux réguliers cuisent plus vite et plus uniformément que les morceaux épais. Dans un sauté, cela permet aux légumes de cuire rapidement tout en restant légèrement croquants. Une plus grande surface exposée permet aussi aux vinaigrettes et aux marinades de mieux imprégner chaque morceau.

Visez une épaisseur régulière plutôt que de chercher à obtenir exactement deux millimètres à chaque fois. Utilisez un couteau bien aiguisé, une planche stable et un geste maîtrisé. Un économe ou une mandoline peut aider à obtenir des tranches très fines, mais protégez toujours vos doigts.