ZDP-189 Burja - Cuchillo para jamón 300 mm (11,8")

Nos encantan los buenos cuchillos, nos encanta el buen prosciutto, y el buen prosciutto debe ser cortado a mano usando el cuchillo más afilado. Por eso, creamos Burja [pronunciado como "booryah"] - el primer cuchillo para prosciutto fabricado en Japón. Burja está diseñado por SharpEdge, forjado por la herrería japonesa Suncraft, ubicada en la famosa ciudad herrera de Seki, hecho de acero japonés y optimizado para cortar prosciutto.

ZDP-189 Burja es la respuesta al desafío del prosciutto más firme que ha sido envejecido por más tiempo. El acero ZDP-189 es nuestro buque insignia: es el mismo acero usado para nuestro primer cuchillo exclusivo, que desarrollamos en colaboración con un chef reconocido y talentosos herreros japoneses.

FORMA DE LA HOJA:
La forma de Burja es única, aunque a primera vista se parece a otros cuchillos para prosciutto. Tiene un lomo extremadamente delgado de la hoja de 1.9mm. La hoja mide 300mm (11.8") de largo y termina con una punta fina y afilada, revelando sus orígenes y tradiciones de herreros que en su momento forjaban katanas.

En términos generales, un cuchillo para prosciutto debe ser lo suficientemente flexible para permitir que el cortador posicione el brazo en el ángulo correcto, tener una hoja ligeramente cóncava para deslizarse suavemente a través de la carne y tener un lomo más ancho para evitar que el prosciutto se pegue a la hoja. La hoja larga permite que la rebanada se corte con la menor cantidad de movimientos posible, evitando marcas de sierra en la superficie cortada del alimento.

El jamón prosciutto cortado a mano (jamón) es una experiencia culinaria especial, y el corte a mano es un arte en sí mismo. El sabor suntuoso e intenso de El prosciutto solo puede desarrollarse si se corta correctamente y de manera uniforme. Aunque también puede cortarse a máquina, la tradición dicta que El prosciutto debe cortarse a mano, ya que esto realza el aroma de la carne y ofrece una experiencia sensorial completa.

Pero no se preocupe: Burja no es solo un cuchillo para cortar prosciutto. Debido a su hoja más dura, pero aún flexible, también puede usarse para cortar otras carnes secas. Y gracias a su perfil de hoja delgada y larga, funcionará bien como cortador para piezas más grandes de carne y pescado.

Recomendado para: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut y similares.

FLEXIBILIDAD DEL CUCHILLO:
La flexibilidad es necesaria hasta cierto punto, pero hemos optado por una flexibilidad más rígida con este Burja, ya que esto lo hace perfecto para prosciuttos más densos y secos.

El ZDP-189 Burja tiene una hoja extremadamente dura. El acero está endurecido a un increíble 65-67 HRC, lo que le da a la hoja una nitidez inigualable y una excelente retención del filo. Este cuchillo destaca al cortar prosciutto seco y añejado, el más firme, que algunos consideran el mejor. Entre ellos se incluyen el español, el Karst y el Istriano.

ACERO:
Este cuchillo fue forjado con acero ZDP-189, que pertenece a la categoría de acero en polvo. El acero ZDP-189 ha ganado reputación como uno de los aceros más avanzados tecnológicamente en la fabricación de cuchillos japoneses, debido a sus características únicas. El contenido de carbono (C) es alrededor del 3%, lo que significa que puede ser tratado para alcanzar una dureza extrema (65-67 HRC), lo que resulta en una retención de filo prolongada. El acero ZDP-189 también es altamente resistente a la corrosión debido a su alto contenido de cromo (Cr) del 20%. Sin embargo, debido a su composición, puede ser difícil de tratar y forjar, por lo que solo puede confiarse a los herreros más experimentados.

El acero contiene hasta un 3% de Carbono (C), que es uno de los principales elementos que contribuyen a la resistencia y que normalmente se encuentra en cantidades de hasta solo el 1% en otros tipos de acero sólido, mientras que el contenido de Cromo (Cr), que previene la corrosión, alcanza casi el 20%. También presenta un 0.60% de Tungsteno (W), que aumenta considerablemente la resistencia a la abrasión del acero, un 1.4% de Molibdeno (Mo), que ayuda a preservar la resistencia y potencia del acero bajo temperaturas variables, y un 0.10% de Vanadio (V), el elemento clave para aumentar la resistencia del acero. El tratamiento térmico produce un acero con una dureza de 65-67 HRC.
Composición de ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINACIÓN:
La técnica usada para laminar esta hoja se llama san-mai. El núcleo de la hoja, que está hecho de acero más duro (y por lo tanto más frágil), está sandwichado entre dos capas de acero más blando. Esto da como resultado una hoja más flexible y, por lo tanto, menos propensa a romperse y a otros factores externos.

GEOMETRÍA:
Tiene un filo de doble bisel (simétrico).
El perfil de la hoja no es completamente recto. La ligera curvatura del filo reduce el punto de contacto, lo que facilita mucho el corte. El filo con bisel en V ayuda al cuchillo a deslizarse suavemente al hacer cortes más largos.

ACABADO DE LA HOJA:
La parte superior de la hoja fue tratada con golpes de martillo, lo que resultó en un intrincado tsuchime (martillado) acabado. La mitad inferior está pulida hasta la línea de cabello, que es la línea curva que marca el borde entre la parte laminada de la hoja (jigane) y su núcleo (hagane). Los kanjis en la hoja dicen “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, rindiendo homenaje a los fundadores de la herrería Suncraft.

MANGO:
Mango japonés tradicional (Wa) de palo de rosa con una virola de madera pakka negra. Su forma octogonal lo hace especialmente ergonómico y cómodo de usar.

SOBRE EL HERRERO:
Suncraft es una empresa familiar que abarca cuatro generaciones y se especializa en la producción de herramientas de cocina. La herrería fue fundada en 1948 y está ubicada en una próspera zona manufacturera de Seki en la prefectura de Gifu, donde el trabajo del acero se remonta a la época de los guerreros samurái.

EVOLUCIÓN DEL CUCHILLO:
El cuchillo Burja es una combinación de la rica tradición culinaria del jamón prosciutto con la tradición japonesa de forjar cuchillos. Dado que los herreros japoneses son los mejores del mundo, poseyendo siglos de conocimiento y experiencia en la forja del acero, tenía perfecto sentido fabricar nuestro cuchillo para prosciutto en Japón. Desde la idea hasta el diseño, tras muchas conversaciones con fabricantes de cuchillos, prueba y error, encontrar el acero y los mangos adecuados, muchos prosciuttos cortados (y comidos), visitas a Japón, el proceso finalmente terminó después de dos buenos años.