Una introducción japonesa a los aceros para cuchillos

Después de la Edad de Piedra, las personas comenzaron a utilizar hierro para fabricar herramientas y armas. Sin embargo, como material para utensilios de cocina, el hierro no era lo bastante adecuado. En comparación con la piedra, aunque el hierro ofrece un mejor filo y se puede procesar fácilmente, el problema del óxido es inevitable. Debido al óxido, un cuchillo pierde su filo y hace que los alimentos tengan un sabor desagradable.

Con el tiempo, se añadió una pequeña cantidad de carbono y el hierro convencional se convirtió en acero al carbono. El acero al carbono es más resistente al óxido y también ofrece un mejor filo y mayor durabilidad.

Por lo general, el acero al carbono contiene entre un 0,2 y un 2 % de carbono, pero se dice que la cantidad ideal para los cuchillos de cocina ronda el 1 %. Por ejemplo, el Aogami n.º 2 contiene un 1,3 %, el Aogami Super un 1,45 %, el Shirogami n.º 2 un 1,1 %, el Ginsan un 1 % y el SLD un 1,5 %.

El acero al carbono hizo posible cortar fácilmente una amplia variedad de ingredientes más grandes y duros.

El acero inoxidable se ha convertido en un material revolucionario para los cuchillos.

Antes de su aparición, el hierro era el único acero utilizado para las hojas de los cuchillos, pero al mismo tiempo era el peor material para cocinar, ya que cortar ingredientes que contienen ácido hace que el hierro se corroa y forme óxido. Esto puede transferir un sabor metálico a los alimentos.

El acero inoxidable, sin embargo, contiene cromo. El óxido de cromo cubre su superficie y ayuda a prevenir la formación de óxido, por lo que no hay que preocuparse tanto por la corrosión ni por la transferencia de un sabor metálico.

Con el tiempo, esto hizo posible conservar el sabor de los ingredientes y servir en casa comidas más frescas y deliciosas.

Al elegir el acero adecuado para un cuchillo, deben tenerse en cuenta el filo, la retención del filo, la dureza, la frecuencia de mantenimiento y otros factores. A continuación, presentamos algunos de los principales aceros utilizados en los cuchillos.

En primer lugar, el acero puede dividirse ampliamente en dos categorías: acero al carbono y acero inoxidable.

El acero al carbono ofrece un mejor filo, pero se oxida fácilmente. El acero inoxidable, por otro lado, es menos propenso a oxidarse y más fácil de mantener.

Por lo general, se dice que el acero inoxidable ofrece un filo inferior al del acero al carbono, pero en los últimos años ha evolucionado, y se han desarrollado aceros inoxidables de alta calidad con un filo cercano al del acero al carbono.

Acero al carbono

Shirogami

Acero de alta calidad utilizado habitualmente en los cuchillos japoneses tradicionales. Ofrece un filo muy agudo, buena retención del filo y una tenacidad moderada. Además, es muy fácil de afilar.

Existen dos clasificaciones principales: Shirogami n.º 1 y n.º 2. El Shirogami n.º 2 se utiliza con mayor frecuencia debido a su facilidad de manejo.

Aogami

También conocido como «Hitachi Blue».

Basado en el Shirogami n.º 2, con la adición de cromo y tungsteno, su tenacidad y retención del filo mejoran notablemente. Se considera una versión prémium del acero Shirogami.

Al igual que el Shirogami, se clasifica en n.º 1 y n.º 2, y el Aogami n.º 2 es el que se utiliza con mayor frecuencia.

Aogami Super

Se clasifica como uno de los aceros al carbono de mayor calidad. Contiene una cantidad muy elevada de carbono y cromo. Es muy duro y, por tanto, ofrece una buena retención del filo.

Acero inoxidable

Acero al molibdeno

Al añadir molibdeno, el acero adquiere mayor resistencia y tenacidad. Además, su precio es bastante razonable, lo que lo convierte en una opción atractiva para muchos usuarios.

VG-10

Este popular acero prémium para cuchillos contiene altas concentraciones de carbono, cromo y cobalto. Ofrece una excelente resistencia al desgaste, buena retención del filo, tenacidad y resistencia al óxido.

R2 o SG2

También conocido como acero pulvimetalúrgico de alta velocidad. Contiene carbono, molibdeno, vanadio, cromo y tungsteno, lo que hace que el acero sea extraordinariamente duro.

Gracias a su dureza, ofrece un filo excelente y una gran retención del filo, pero requiere cierto nivel de habilidad para afilarlo.

Gingami n.º 3

Conocido como «Ginsan», contiene un 13 % o más de cromo. Ofrece un filo excelente, cercano al del acero al carbono, y es fácil de volver a afilar.

Dureza habitual: HRC 59 o superior.

Es un acero inoxidable, pero tiene características similares a las del acero al carbono.

ZDP-189

Acero pulvimetalúrgico de alta calidad conocido por su excelente filo. No se ha divulgado su composición química completa, pero contiene cantidades muy elevadas de carbono y cromo.

Dureza habitual: aproximadamente HRC 67.

Conclusión

Existen muchos tipos distintos de acero para cuchillos, cada uno con sus propias ventajas y características. Los aceros al carbono son apreciados por su filo y facilidad de afilado, pero requieren un mantenimiento más cuidadoso. Los aceros inoxidables son más fáciles de cuidar, mientras que los modernos aceros pulvimetalúrgicos pueden ofrecer una excelente dureza y retención del filo.

El mejor acero no depende únicamente de su dureza o precio. También depende del uso que se dará al cuchillo, de la frecuencia con la que se afilará y del mantenimiento que el usuario esté dispuesto a realizar. Comprender estas diferencias facilita la elección de un cuchillo que se adapte tanto al estilo de cocina como a los hábitos cotidianos.