Una introducción japonesa a los cuchillos de cocina

¿Por qué un cuchillo japonés?

Imagina una espada occidental y una espada de samurái japonesa. La espada occidental es enorme y resistente, pero requiere una fuerza tremenda para blandirla, como se ve en la película Conan el Bárbaro. Se parece más a un arma para asestar tajos que para cortar.

Por otro lado, una espada japonesa es mucho más ligera y está más centrada en el filo, para que los samuráis japoneses, físicamente más pequeños, pudieran manejarla con facilidad y eficacia.

Este es el concepto básico de un cuchillo occidental y un cuchillo japonés.

Contexto histórico y cultural

Para saber cómo se desarrolló y perfeccionó el cuchillo de cocina japonés moderno, debemos remontarnos en la historia de Japón, ya que ha recibido una gran influencia de la historia y la cultura a lo largo del tiempo.

La gente ha utilizado piedras como herramientas de corte desde el Paleolítico. Aún no está claro cuándo comenzaron a utilizarse los cuchillos de hierro, pero se dice que los cuchillos más antiguos que se conservan en Japón datan de mediados del siglo VII.

Los cuchillos de cocina más antiguos de Japón

Aquellos cuchillos más antiguos se caracterizan por sus mangos largos y hojas estrechas, ligeramente curvadas, sin talón y rectas desde la punta hasta el extremo, lo que les daba el aspecto de miniaturas de espadas japonesas (katana).

Estos cuchillos de tipo katana se utilizaban principalmente para cortar pescado, porque en aquella época los japoneses no tenían la costumbre de comer carne.

A mediados del siglo XVI, se desarrollaron cuchillos con hojas más anchas, prototipo del actual cuchillo nakiri, que comenzaron a utilizarse ampliamente como cuchillos para verduras.

Una nueva era de los cuchillos de cocina

A medida que la cultura gastronómica se enriqueció, los cuchillos también evolucionaron. Desde aproximadamente comienzos del siglo XVIII, las hojas con talón se generalizaron, y más adelante, en el siglo XIX, aparecieron tipos de cuchillos más específicos, como los nakiri, usuba, deba, yanagiba y los cuchillos para anguila. Cada cuchillo tiene un uso específico, como se describe en las secciones siguientes.

Hasta el siglo XIX, el pescado y las verduras eran habituales en la mesa japonesa, pero los hábitos alimentarios occidentales, incluido el consumo de carne, se extendieron gradualmente por los hogares japoneses. Con ello llegó el cuchillo de chef de estilo occidental llamado gyuto, que puede traducirse como «cuchillo para vaca» o «cuchillo para carne de vacuno».

El gyuto era adecuado para cortar trozos grandes de carne, pero resultaba demasiado estrecho para cortar verduras y no era muy práctico para filetear pescado, por lo que evolucionó hasta convertirse en el cuchillo bunka o kiritsuke, que tiene una hoja más ancha y una punta afilada, conocida como punta K.

Más tarde, se creó el cuchillo santoku redondeando la punta del cuchillo bunka para garantizar la seguridad en el uso doméstico, y hoy es el cuchillo más habitual en los hogares japoneses.

Tipos de cuchillos

Una de las principales características de la cocina japonesa es el uso de distintos cuchillos para distintos ingredientes.

Esto se debe a la cultura de la cocina japonesa, que concede importancia no solo al sabor de los alimentos, sino también al aspecto de los ingredientes. El uso de un cuchillo especializado permite cortar los ingredientes de forma limpia y sin dañar sus fibras. Esto mejora su textura y modifica la manera en que saben.

Aquí presentamos los cuchillos que se utilizan en la cocina japonesa.

En términos generales, los cuchillos pueden dividirse en tres tipos: cuchillos occidentales, cuchillos japoneses y cuchillos especializados.

Cuchillos «occidentales»

Originalmente se utilizaban para cortar carne, pero con el tiempo pasaron a emplearse para cortar una gran variedad de ingredientes.

Los cuchillos occidentales tienen doble bisel, con un filo en ambos lados. Son fáciles de manejar porque distribuyen la fuerza de manera equilibrada y resultan adecuados para cortar y trocear.

Entre los cuchillos típicos se encuentran el santoku, el gyuto y el petty.

Santoku

Es una combinación de un gyuto occidental y un nakiri japonés.

La palabra japonesa santoku significa «tres ventajas», lo que indica que es adecuado para la carne, las verduras y el pescado.

Su anchura facilita el corte de verduras grandes, como la col, y su punta afilada resulta práctica para cortar carne y pescado.

Por eso, el santoku también se conoce como cuchillo multiusos y se ha convertido en el cuchillo doméstico más común.

Longitud habitual de la hoja: 160–180 mm.

Hoy en día, los cuchillos santoku son populares en todo el mundo, y la palabra «santoku» se ha vuelto internacional.

Gyuto

Similar a los cuchillos de chef occidentales, tiene una forma parecida a la de un cuchillo santoku, pero con una hoja más larga y estrecha. Es muy apreciado por los chefs profesionales.

Como se mencionó en la sección anterior, el nombre gyuto proviene del significado de «cortador de carne», pero, al igual que el santoku, es un cuchillo versátil que puede utilizarse con una gran variedad de ingredientes.

El santoku tiene una hoja más corta, lo que facilita su maniobrabilidad y uso, pero el gyuto resulta más práctico para cortar ingredientes grandes. Su punta afilada también puede utilizarse para realizar trabajos detallados.

Longitud habitual de la hoja: 180–300 mm.

Petty

A menudo llamado «cuchillo para fruta», es adecuado no solo para la fruta, sino también para trabajos minuciosos como pelar y cortar ingredientes pequeños. También es ideal para cortes decorativos.

Longitud habitual de la hoja: 80–150 mm.

El petty es bastante fácil de manejar por su tamaño y se recomienda como segundo cuchillo después del santoku o el gyuto.

Cuchillos japoneses

Son cuchillos especializados en la cocina japonesa. Una característica distintiva de este tipo de cuchillo es su bisel único, con el filo abierto solo por un lado.

Como el cuchillo se desplaza hacia el lado sin filo, corta sin deshacer las fibras de los ingredientes y deja una superficie de corte hermosa. Se utilizan distintos cuchillos según los ingredientes y el propósito.

Los cuchillos japoneses tradicionales suelen tener mangos de madera insertables, por lo que pueden sustituirse si el mango se deteriora. Sin embargo, en los últimos años se utilizan con frecuencia mangos de plástico que imitan a los de madera, y son populares entre los usuarios extranjeros, para quienes resulta difícil conseguir mangos de madera.

Nakiri y Usuba

Cuchillos especializados en cortar verduras, con hojas rectangulares y anchas.

Se utilizaban principalmente en los hogares japoneses antes de la introducción del gyuto.

Desde verduras de hoja hasta calabazas grandes y duras, sus hojas rectas y anchas cortan con suavidad. También son ideales para rebanar, picar y aplastar.

Longitud habitual de la hoja: 160–180 mm.

Por lo general, el nakiri se distingue por tener doble bisel y el usuba, por tener un solo bisel.

Deba

Cuchillo japonés tradicional utilizado principalmente para filetear pescado.

Hay varios tamaños para adaptarse al tamaño del pescado, pero las longitudes de hoja más utilizadas oscilan entre 150 y 180 mm.

Se utiliza de forma más contundente que otros cuchillos para tareas como cortar la cabeza del pescado y trocear espinas, por lo que la hoja es gruesa y bastante pesada.

Aideba

Similar al cuchillo deba, pero un poco más fino y ligero.

Se creó para superar las desventajas del cuchillo deba, que es pesado y difícil de manejar.

Cuchillo para sashimi

Como el sabor del sashimi depende de la belleza de la superficie del corte, su hoja es larga y permite cortar un filete de pescado de una sola pasada, en lugar de mover la hoja de un lado a otro.

«Cuchillo para sashimi» es un término general para los cuchillos yanagiba y takohiki.

Longitud habitual de la hoja: 210–300 mm.

Sujihiki

También conocido como cuchillo rebanador, su hoja larga y fina permite realizar movimientos curvos, lo que resulta práctico para cortar un bloque de carne y retirar tendones.

Longitud habitual de la hoja: 210–300 mm.

A menudo se utiliza como sustituto de un cuchillo para sashimi.

Honesuki

Un cuchillo deshuesador para cortar la carne y separarla de los huesos.

Es menos propenso a astillarse al golpear un hueso porque es más grueso que un cuchillo normal.

Longitud habitual de la hoja: aproximadamente 150 mm.

Cuchillo para anguilas

Un cuchillo para filetear anguilas.

La forma y la longitud varían ligeramente según la región, y existen varios tipos, como los estilos de Kanto, Kansai y Nagoya.

Aji-kiri

Un cuchillo para filetear pescados pequeños, como el aji o jurel japonés.

Longitud habitual de la hoja: aproximadamente 80–130 mm.

Sushi-kiri

Con su característica hoja curva, este cuchillo está hecho para cortar sushi enrollado.

Men-kiri

Especialmente diseñado para cortar men (= fideos), como soba y udon.

Conclusión

Los cuchillos japoneses pueden parecer muy especializados y complejos al principio, pero cada forma se desarrolló por una razón. Reflejan los ingredientes que tradicionalmente han cocinado los japoneses, las técnicas empleadas para prepararlos y la importancia que la cocina japonesa concede al aspecto y la textura de los alimentos.

Hoy en día, la mayoría de los hogares japoneses no utiliza todos los cuchillos presentados en este artículo. Los cuchillos multiusos, como el santoku y el gyuto, son suficientes y habituales para la mayoría de las tareas culinarias cotidianas, mientras que los cuchillos más especializados siguen siendo importantes para determinados platos y técnicas profesionales. En conjunto, muestran hasta qué punto la historia de los cuchillos japoneses está vinculada a la historia de la gastronomía japonesa.