¿Es una cuchilla, un cuchillo para verduras o algo intermedio? En este artículo aprenderás todo lo que necesitas saber sobre el cuchillo de chef chino, comúnmente llamado cai dao o cuchilla china. Descubre sus distintos tipos y partes, cómo mantenerlo, usarlo y afilarlo, y la respuesta a la siempre popular pregunta: «¿Puedo cortar huesos con una cuchilla china?» Así que siéntate, ponte cómodo y prepárate para adentrarte en el mundo de este legendario cuchillo de chef rectangular.
En esta guía
¿Qué es una cuchilla china?
El Cai Dao (菜刀), la legendaria cuchilla china, es conocido como el cuchillo de chef chino extremadamente versátil. Con raíces que se remontan a cientos de años, se desarrolló como «un cuchillo para todo», la herramienta todoterreno definitiva para preparar verduras y proteínas deshuesadas de todo tipo, desde despiecear pollo hasta cortar cebolletas en las lonchas más finas.
El desarrollo y la popularidad de una única herramienta todoterreno, «un cuchillo para gobernarlos a todos», así como la filosofía china de cocinar y comer que la rodeaba, surgieron a la luz de las circunstancias históricas únicas de China. La más decisiva fue la escasez de combustible y recursos, que obligó a la población campesina a ser austera e ingeniosa en sus hábitos cotidianos. El Cai Dao se utilizaba para crear trozos pequeños que se cocinaban rápidamente y mezclaban los sabores, de modo que no se desperdiciara nada.
Por ello, la cuchilla china, también conocida como tou, ha desempeñado un papel esencial y central en la cultura gastronómica china. Esta se ha desarrollado desde la antigüedad para favorecer la fusión de distintos sabores mediante un picado fino. Durante la dinastía Zhou (1045-256 a. C.), el arte de la alta gastronomía se conocía como «k'o'peng», que significa «cortar y cocinar».
Los cuchillos dan forma a la comida de las personas y viceversa. Alrededor del cai dao evolucionó un enfoque completamente distintivo de la cocina, que sigue siendo una de las formas de cuchillo más versátiles jamás desarrolladas. En muchas cocinas chinas, una sola hoja rectangular cuidadosamente elegida puede encargarse de la mayor parte de la preparación cotidiana.
Aunque el cai dao es la forma tradicional china, los aficionados a los cuchillos japoneses quizá estén más familiarizados con el chuka bocho, una interpretación de fabricación japonesa de la misma forma básica de hoja.
¿Todas las cuchillas chinas son iguales?
No todos los cuchillos rectangulares de estilo chino están hechos para el mismo trabajo. Aunque sus siluetas pueden parecer casi idénticas, las hojas suelen clasificarse en tres grandes grupos:
- ¿Cortadora fina o cuchilla para verduras: Diseñada para verduras, hierbas, pescado y carne deshuesada. Su filo fino es preciso y ágil, pero no debe usarse con huesos ni alimentos congelados.
- Cortador multiuso mediano: Más grueso y robusto que un cortador, pero pensado principalmente para picar y cortar a diario. Algunos modelos pueden manejar huesos pequeños y blandos de aves o pescado, pero solo cuando el fabricante lo indica explícitamente.
- Hachuela pesada para huesos: Herramienta mucho más gruesa y pesada, diseñada para carne con hueso, caparazones duros y cortes enérgicos.
Como las formas son tan similares, comprueba siempre el uso previsto por el fabricante, el grosor de la hoja y el peso, en lugar de basarte únicamente en el nombre «hachuela china».
¿Qué significa «Chukabocho»?
El chuka bocho —o chūka bōchō— es la versión japonesa de la hachuela china tradicional, el Cai Dao. Su nombre significa literalmente «cuchillo de cocina de estilo chino»: chuka hace referencia a la cocina de estilo chino y bocho significa cuchillo de cocina.
Los fabricantes japoneses adaptaron la forma básica del cai dao mediante sus propias tradiciones de fabricación de cuchillos y produjeron cortadores finos, modelos multiuso medianos y hachuelas pesadas. Según el fabricante y el modelo, un chuka bocho puede utilizar acero al carbono japonés, acero inoxidable o acero pulvimetalúrgico, y puede tener un acabado y un afilado similares a los de otros cuchillos de cocina japoneses.
¿Cuál es la diferencia entre las hachuelas chinas y las japonesas?
El enfoque tradicional chino de utilizar un solo cuchillo para toda la preparación de alimentos contrasta marcadamente con la percepción japonesa de la cuchillería de cocina, que tradicionalmente favorece cuchillos muy especializados, adaptados a ingredientes específicos. Debido a estas diferencias entre la cocina china y la japonesa, los japoneses adaptaron el diseño del Cai Dao para ajustarlo mejor a sus preferencias. Aunque son muy similares, existen algunas diferencias clave entre el Cai Dao chino y su variedad japonesa, el Chukabocho.
Las hachuelas chinas son cuchillos de cocina chinos tradicionales multiuso, mientras que los chūka bōchō son interpretaciones de fabricación japonesa del mismo diseño. Ambos tienen una hoja alta y rectangular, ideal para cortar y picar verduras, preparar carne sin hueso, picar hierbas y pasar los ingredientes de la tabla de cortar.
Acero
La principal diferencia radica en su construcción y sensaciones de uso. Los modelos chinos tradicionales suelen ser más finos, ligeros y estar fabricados con acero relativamente más blando, lo que los hace ágiles, tolerantes y fáciles de afilar. Los chūka bōchō japoneses suelen estar hechos de aceros más duros, con afilados y acabados más refinados. Como resultado, pueden conservar un filo más afilado durante más tiempo, pero también pueden tolerar peor las torsiones, los impactos y una técnica de corte deficiente.
Geometría y afilado de la hoja
Ambos estilos están disponibles con distintos pesos y grosores de hoja, desde cortadores finos para verduras hasta modelos multiuso más pesados. A pesar de su apariencia similar a la de una hachuela, la mayoría no está diseñada para cortar huesos, a menos que el fabricante los describa específicamente como hachuelas robustas para huesos.
¿Para qué se utiliza un cuchillo de chef chino?
Un cuchillo de chef chino más delgado se utiliza principalmente como cuchillo de cocina multiusos. A pesar de su apariencia grande y robusta, su filo afilado y su perfil de hoja relativamente delgado le permiten realizar una amplia variedad de tareas precisas. Gracias a su hoja ancha y su filo relativamente recto, es excelente para picar verduras tanto pequeñas como grandes.
El filo delgado también lo hace adecuado para trabajos precisos, como cortar cebollas en dados muy finos y picar ajo o jengibre. El lado plano de la hoja puede utilizarse con cuidado para aplastar y pelar aromáticos antes de picarlos. Su longitud lo diferencia de un cuchillo para verduras más pequeño, como un nakiri, ya que también puede hacer cortes largos y limpios en pescado y carne sin hueso.
La hoja ancha también resulta útil para pasar los ingredientes preparados de la tabla de cortar a un bol o un wok. Levanta los alimentos con la cara de la hoja en lugar de arrastrar el filo por la tabla, ya que raspar con el filo hará que pierda el filo más rápidamente. Su peso puede ayudar en cada corte, pero son el afilado y la geometría de la hoja —no solo el peso— los que le permiten cortar de manera eficiente.
¿Puede un cuchillo de chef chino cortar huesos?
Para la mayoría de los cuchillos de chef chinos delgados, la respuesta es no. A menudo se confunden con cuchillos para cortar carne porque su forma rectangular se parece a la de un cuchillo de carnicero grueso, pero su geometría y uso previsto son muy diferentes. Los cuchillos finos para rebanar están diseñados para verduras, pescado y proteínas sin hueso, y sus finos filos pueden astillarse, doblarse o agrietarse al usarlos con huesos duros, alimentos congelados u otros ingredientes densos.
Algunos cuchillos chinos de uso medio están diseñados para cortar huesos pequeños y blandos de aves o pescado. Sin embargo, esto depende del modelo y solo debe intentarse cuando la página del producto indique explícitamente que el cuchillo es apto para ello. Un cuchillo chino específico para cortar huesos pertenece a una categoría diferente, con una hoja mucho más gruesa y pesada y un filo más obtuso y resistente.
Por lo tanto, los cuchillos chinos para cortar carne no son simplemente versiones «menos afiladas» de los cuchillos de chef chinos. Están diseñados para resistir la fuerza y los impactos, mientras que los cuchillos de chef chinos delgados priorizan la capacidad de rebanar, la agilidad y la precisión. Nunca gires una hoja delgada mientras esté clavada en un alimento denso, ya que la fuerza lateral puede dañar el filo incluso cuando el ingrediente no tenga huesos.
Cómo cortar con un cuchillo de chef chino: técnicas de corte
Debido a su filo largo y relativamente recto, un cuchillo de chef chino es excelente para picar. Puede cortar piezas más largas de alimentos y procesar grandes cantidades de verduras de manera eficiente, por lo que es uno de los favoritos para preparar salteados.
Los movimientos más adecuados son los cortes controlados de arriba abajo, los cortes con pequeños golpes y los cortes de empuje. Según la curvatura de la hoja, también puede utilizarse un suave movimiento de corte hacia delante. El peso del cuchillo ayuda en cada corte, por lo que normalmente no es necesario blandirlo con fuerza.
La hoja alta proporciona un amplio espacio para los nudillos y ofrece a la mano que guía una superficie ancha que seguir mientras se utiliza un agarre de garra seguro. Mantén la hoja bajo control y evita retorcerla dentro de alimentos densos, ya que la fuerza lateral puede mellar o doblar un filo fino.
Lee más sobre las técnicas de corte en nuestro blog.
¿Cómo se sujeta un cuchillo de estilo chino?
El agarre más equilibrado y preciso para un cuchillo de estilo chino es una variante del «agarre de pinza». Sujeta el cuchillo cerca de la hoja, con el pulgar y el índice controlando la zona alrededor de la unión entre la hoja y el mango —o los lados de la hoja justo delante del mango, según la construcción del cuchillo—. Rodea el mango firmemente con los dedos restantes.
Este agarre mantiene equilibrada la hoja pesada y evita que tire de la mano hacia delante. El cuchillo se convierte en una extensión de la mano, lo que proporciona más control con cada corte, especialmente al realizar trabajos minuciosos que requieren precisión.
Cómo elegir un cuchillo de estilo chino
El factor más importante que debes considerar al comprar un cuchillo de estilo chino es el uso previsto. Primero decide si necesitas un cuchillo fino para cortar en lonchas, un cuchillo versátil de grosor medio o un cuchillo especializado para cortar huesos. Una hoja fina es ideal para trabajar con precisión las verduras y las proteínas sin hueso; un modelo de grosor medio ofrece algo más de durabilidad para la preparación general; y un cuchillo pesado solo debe elegirse cuando realmente necesites cortar huesos o cáscaras duras.
A continuación, considera el grosor y la geometría de la hoja, seguidos del peso, el equilibrio, la longitud y la altura de la hoja, el acero, los requisitos de mantenimiento y la comodidad del mango. Dos cuchillos con el mismo contorno rectangular pueden comportarse de manera completamente distinta si uno es delgado y ligero y el otro es grueso y pesado.
Al elegir el acero, hay que distinguir entre el acero al carbono no inoxidable y el acero inoxidable. Los aceros al carbono no inoxidables pueden mantener un filo excelente y desarrollar una pátina protectora, pero pueden oxidarse si se dejan mojados o sucios. Los modelos de acero inoxidable son más fáciles de mantener y más adecuados para quienes no quieren preocuparse por la corrosión inmediata, aunque ningún buen cuchillo de cocina debería dejarse en el fregadero.
¿Cuál es la mejor longitud para un cuchillo de estilo chino?
Los cuchillos de estilo chino suelen tener una hoja de aproximadamente 18–28 cm (7–11"), pero a la mayoría de los cocineros domésticos les resultará más fácil controlar una hoja de unos 18–22 cm (7–8,7"). Este rango ofrece un equilibrio práctico entre alcance, capacidad de corte y maniobrabilidad.
Si su cocina no cuenta con las superficies de corte de una cocina comercial y prepara principalmente verduras, pescado y carne deshuesada en porciones, una hoja de hasta aproximadamente 20 cm (7.9") normalmente resultará compacta y manejable. Una hoja de 21–22 cm ofrece mayor alcance y cobertura de la tabla, pero también requiere más espacio y puede sentirse más pesada.
Los cuchillos del extremo más largo del rango son útiles al preparar cantidades mayores, pero la longitud por sí sola no hace que una hoja sea adecuada para descuartizar o cortar huesos. Para esas tareas, elija una cuchilla pesada diseñada específicamente para ello, con el grosor y la geometría de filo adecuados.
¿Por qué algunas cuchillas tienen un orificio en la hoja?
Aunque no lo crea, esta característica distintiva no está ahí únicamente para darle a la cuchilla su aspecto amenazante característico. Aunque no es estándar en los cuchillos de chef chinos y es más común en las cuchillas pesadas para carne, su función principal es sencilla: permite colgar el cuchillo en un gancho o una rejilla de pared, manteniendo una hoja grande almacenada de forma segura y al alcance.
El orificio no debe usarse como asidero para los dedos al cortar. Si la hoja se queda atascada en un alimento denso, deje de cortar y libérela con cuidado sin retorcer el cuchillo. No se apoye en el orificio para hacer palanca, a menos que el fabricante lo describa específicamente como una función prevista.
Cómo limpiar la cuchilla china
No lave la cuchilla china en el lavavajillas. El agua caliente, el vapor, los detergentes agresivos y el contacto con otros platos pueden dañar el filo, el acabado de la hoja y el mango.
Después de usarlo, enjuague el cuchillo con agua tibia y, si es necesario, límpielo suavemente con una esponja blanda y detergente lavavajillas suave. Seque la hoja y el mango inmediatamente con un paño limpio y, a continuación, coloque el cuchillo directamente en un lugar de almacenamiento seguro y seco. No es necesario dejar una hoja afilada expuesta sobre la encimera de la cocina para que se seque al aire.
Si la hoja está hecha de acero al carbono no inoxidable, una capa muy fina de aceite de camelia apto para uso alimentario o aceite mineral puede protegerla durante un almacenamiento prolongado o en un ambiente húmedo.
Cómo aceitar una cuchilla china
El aceitado es principalmente útil para las hojas de acero al carbono que no son inoxidables. Aplique una capa muy fina de aceite de camelia apto para uso alimentario o aceite mineral con un paño suave y limpio antes de almacenarlo durante períodos prolongados, cuando el cuchillo no vaya a usarse con regularidad o cuando se conserve en un ambiente especialmente húmedo.
Un cuchillo de acero al carbono que se usa con frecuencia no necesariamente necesita aceitarse después de cada uso si se lava, se seca de inmediato y se almacena correctamente. Por lo general, las hojas de acero inoxidable no requieren un aceitado rutinario; normalmente basta con limpiarlas y secarlas de inmediato.
¿Con qué frecuencia debo afilar una cuchilla china?
No existe un calendario de afilado fijo para todos los cuchillos de cocina chinos. La duración del filo depende del acero, el tratamiento térmico, la geometría del filo, la tabla de cortar, la frecuencia de uso, la técnica de corte y el grado de agudeza que esperes del cuchillo.
En lugar de afilar según el calendario, presta atención al rendimiento. Es hora de afilar cuando el cuchillo empieza a resbalar sobre la piel del tomate, aplasta las hierbas en vez de cortarlas limpiamente o requiere notablemente más presión. Un cocinero doméstico puede pasar varios meses entre afilados completos, mientras que un profesional que trabaja en una estación de preparación puede necesitar afilarlo con mucha más frecuencia.
Si un cuchillo desarrolla mellas a pesar de usarse únicamente para las tareas previstas, repararlo puede requerir una piedra más gruesa o un afilado profesional. No uses el corte repetido de huesos como motivo para afilar con más frecuencia un cuchillo delgado; usa en su lugar un cuchillo diseñado para huesos.
¿Cómo afilar un cuchillo de cocina chino?
Los cuchillos de cocina chinos se pueden afilar con gran eficacia en piedras de afilar, ya que estas permiten controlar el ángulo, la presión, la forma del filo y la cantidad de acero que se elimina.
Para un cuchillo desafilado, comienza con una piedra de grano #1000. Usa una piedra más gruesa solo cuando el filo esté mellado, dañado o extremadamente desafilado. Sigue el bisel existente del cuchillo y mantén un ángulo constante, a menudo de unos 10–20 grados por lado en un cuchillo de cocina de doble bisel, según el modelo y el equilibrio entre agudeza y durabilidad que necesites.
Afila un lado hasta formar una rebaba pequeña y uniforme a lo largo del filo; luego repite en el otro lado. Reduce gradualmente la presión, alterna los lados y elimina cuidadosamente la rebaba. Una piedra de grano #2000–3000 es un rango de acabado práctico para un cuchillo de cocina chino multiusos. Una piedra #6000 es opcional para obtener un acabado pulido más fino, pero no es necesaria para cortar y rebanar en general, ni debe tratarse como la piedra principal para un filo desafilado.
¿Cuál es la diferencia entre un cuchillo de carnicero y un cuchillo de cocina chino?
A diferencia de los cuchillos de las tradiciones culinarias occidentales, que se usan principalmente para cortar huesos, los cuchillos de cocina de estilo chino son increíblemente versátiles: se usan tanto para las verduras como para rebanar pescado o cortar carne.
- Los cuchillos de carnicero son más pesados y gruesos, y no tienen la misma agilidad ni versatilidad que un cuchillo de cocina chino. Aunque destacan al cortar huesos de pollo o machacar ingredientes aromáticos, te costará usarlos para picar ajo, aunque sí puedes machacarlo con ellos.
- Los cuchillos de cocina chinos son como los cuchillos de chef: son versátiles y excelentes para cortar frutas y verduras, picar hierbas y rebanar carnes deshuesadas. Sin embargo, no recomendamos usar un cuchillo de cocina chino para cortar huesos, ya que son más delicados que un cuchillo de carnicero.
