El Tanaka Sujihiki Aogami #2 Nashiji Kuro-uchi de 255 mm es la elección perfecta para cualquier chef que busque un cuchillo japonés forjado a mano, fabricado con acero tradicional y con una auténtica hoja japonesa de filo extremadamente afilado. La hoja larga y estrecha permite manipular con precisión pescado fresco y carnes asadas, así como preparar platos más complejos, mientras que el exquisito acero Aogami #2 proporciona un filo duradero y un afilado rápido. Cabe señalar que el mantenimiento adecuado es esencial para esta hoja, ya que desarrolla una pátina natural con el tiempo.

El cuchillo procede de la forja del maestro herrero Shigeki Tanaka, un artesano experto que destaca por su diseño creativo y su increíble trabajo artesanal.

FORMA DE LA HOJA:

Sujihiki es un cuchillo japonés tradicional para preparar carne o pescado crudos y asados. La hoja extralarga y fina permite cortar de una sola pasada continua, evitando que el cuchillo se mueva hacia delante y hacia atrás (el movimiento de «serrado») y dando como resultado un corte uniforme y liso de la carne.

El grosor del lomo del sujihiki varía según el cuchillo, y el sujihiki de Tanaka es uno de los cuchillos más gruesos y pesados para cortar carne y pescado. El lomo más grueso hace que el cuchillo sea muy similar a un Yanagiba de un solo bisel, a pesar de estar afilado por ambos lados de la hoja. El lomo más compacto y grueso permite cortar alimentos en lonchas finas (sashimi, carpaccio, tagliata), ya que la hoja conserva su forma y no se flexiona ni se retuerce.

ACERO:

El acero Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él tendrán una excelente retención del filo y serán muy fáciles de afilar. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, por lo que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora en cierta medida con la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse adecuadamente. El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

El núcleo de la hoja está revestido con dos capas de acero más blando (este tipo de construcción de hoja se denomina san mai; para obtener más información, consulta Construcción de la hoja: laminación). Esta es una excelente combinación de dos tipos de acero diferentes: las capas exteriores más blandas mejoran la flexibilidad y la resistencia de la hoja, mientras que el acero de primera calidad del filo atraviesa los alimentos como un láser.

GEOMETRÍA:

El cuchillo tiene una hoja de doble bisel (simétrica) y presenta un perfil de afilado plano con filo en V.

El cuchillo es más pesado y resistente en el mango, y más fino y preciso en la punta. Esta forma de hoja facilita el uso del cuchillo porque responde muy bien, es fácil de maniobrar y está bien equilibrado. El talón de la hoja proporciona mayor palanca, mientras que la punta permite realizar cortes precisos. Este tipo de diseño de hoja también se denomina conicidad distal; puedes leer más al respecto en el artículo sobre geometría de la hoja.

ACABADO DE LA HOJA:

La hoja pasa de un acabado suave de piel de pera kuro-uchi nashiji a un acabado nebuloso kasumi hasta el filo, donde queda expuesto el núcleo de acero Aogami #2.

MANGO:

Mango ligero de estilo japonés (wa), fabricado en madera de nogal, con una hermosa virola de madera de ébano. Su forma octogonal garantiza comodidad y un agarre firme para cocineros diestros y zurdos.

SOBRE LA FORJA:

El extraordinario rendimiento de los cuchillos de cocina bien podría ser sinónimo de Shigeki Tanaka. Este joven y hábil artesano, reconocido por su diseño audaz y su maestría, fabrica cuchillos apreciados por personas de todo el mundo. Shigeki Tanaka es un herrero de cuarta generación. Gracias a sus excelentes habilidades en la fabricación de cuchillos, Shigeki Tanaka es uno de los herreros más reconocidos de la ciudad de Miki.