ZDP-189 Burja - Faca para Presunto 300mm (11,8")

Adoramos boas facas, adoramos bom presunto, e o bom presunto deve ser fatiado à mão usando a faca mais afiada que houver. Por isso, criámos Burja [pronunciado como 'booryah'] - a primeira faca para presunto fabricada no Japão. A Burja foi desenhada pela SharpEdge, forjada pela oficina japonesa Suncraft, situada na famosa cidade de ferreiros de Seki, feita em aço japonês e otimizada para cortar presunto.

A ZDP-189 Burja é a resposta ao desafio do presunto mais firme, envelhecido por mais tempo. O aço ZDP-189 é o nosso modelo principal - é o mesmo aço usado na nossa primeira faca exclusiva, que desenvolvemos em colaboração com um chef renomado e talentosos ferreiros japoneses.

FORMA DA LÂMINA:
A forma da Burja é única, embora à primeira vista se assemelhe a outras facas para presunto. Tem uma espinha extremamente fina de 1,9 mm. A lâmina tem 300 mm (11,8") de comprimento e termina numa ponta fina e aguçada, revelando as suas origens e tradições dos ferreiros que outrora forjavam katanas.

De modo geral, uma faca para presunto deve ser suficientemente flexível para permitir ao cortador posicionar o braço no ângulo correto, ter uma lâmina ligeiramente côncava para deslizar suavemente pela carne e uma espinha mais larga para evitar que o presunto cole à lâmina. A lâmina longa permite cortar a fatia com o mínimo de passadas possível, evitando marcas de serra na superfície cortada do alimento.

O presunto fatiado à mão (jamón) é uma experiência culinária especial, e o corte manual é uma arte em si. O sabor sumptuoso e intenso do presunto só se desenvolve se for cortado corretamente e de forma uniforme. Embora possa também ser fatiado por máquina, a tradição dita que o presunto deve ser cortado à mão, pois isso realça o aroma da carne e oferece uma experiência sensorial completa.

Mas não se preocupe - a Burja não é apenas uma faca para cortar presunto. Devido à sua lâmina mais dura, mas ainda flexível, pode ser usada para cortar outros enchidos secos. E devido ao seu perfil de lâmina fina e longa, também funciona bem como faca para fatiar peças maiores de carne e peixe.

Recomendada para: Jamón ibérico de bolota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut e similares.

FLEXIBILIDADE DA FACA:
A flexibilidade é necessária até certo ponto, mas optámos por uma flexibilidade mais rígida nesta Burja, pois isso a torna perfeita para presuntos mais densos e secos.

A ZDP-189 Burja tem uma lâmina extremamente dura. O aço é endurecido a incríveis 65-67 HRC, conferindo à lâmina uma afiação imbatível e excelente retenção do fio. Esta faca destaca-se ao fatiar presuntos curados a seco e mais firmes, que alguns consideram os melhores. Entre eles estão os espanhóis, Karst e Istrianos.

AÇO:
Esta faca foi forjada em aço ZDP-189, que pertence à categoria dos aços em pó. O aço ZDP-189 ganhou reputação como um dos aços tecnologicamente mais avançados na fabricação de facas japonesas, devido às suas características únicas. O teor de carbono (C) é cerca de 3%, o que permite um tratamento para dureza extrema (65-67 HRC), resultando numa retenção prolongada do fio. O aço ZDP-189 também é altamente resistente à corrosão devido ao seu elevado teor de crómio (Cr) de 20%. Devido à sua composição, no entanto, é difícil de tratar e forjar, pelo que só pode ser confiado aos ferreiros mais experientes.

O aço contém até 3% de Carbono (C), um dos principais elementos que conferem resistência e que normalmente se encontra em quantidades até apenas 1% em outros tipos de aço sólido, enquanto o teor de Crómio (Cr), que previne a corrosão, atinge quase 20%. Apresenta também 0,60% de Tungsténio (W), que aumenta consideravelmente a resistência ao desgaste do aço, 1,4% de Molibdénio (Mo), que ajuda a preservar a resistência e a potência do aço sob temperaturas variáveis, e 0,10% de Vanádio (V), o elemento chave para aumentar a resistência do aço. O tratamento térmico produz um aço com dureza de 65-67 HRC.
Composição do ZDP-189: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

LAMINAÇÃO:
A técnica usada para laminar esta lâmina chama-se san-mai. O núcleo da lâmina, feito de aço mais duro (e consequentemente mais frágil), está entre duas camadas de aço mais macio. Isto resulta numa lâmina mais flexível e, por isso, menos propensa a partir-se ou a ser afetada por fatores externos.

GEOMETRIA:
Tem uma lâmina com afiado duplo (simétrico).
O perfil da lâmina não é completamente recto. A ligeira curvatura do fio reduz o ponto de contacto, o que facilita muito o corte. O fio em V ajuda a faca a deslizar suavemente ao fazer cortes mais longos.

ACABAMENTO DA LÂMINA:
A parte superior da lâmina foi trabalhada com golpes de martelo, resultando num intricado tsuchime (martelado) acabamento. A metade inferior está polida até à linha fina, que é a linha curva que marca a fronteira entre a parte laminada da lâmina (jigane) e o seu núcleo (hagane). O kanji na lâmina diz “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, em homenagem aos fundadores da oficina Suncraft.

CABO:
Cabo tradicional japonês (Wa) em pau-rosa com virola em madeira pakka preta. A sua forma octogonal torna-o especialmente ergonómico e confortável de usar.

SOBRE O FERREIRO:
A Suncraft é uma empresa familiar com quatro gerações, especializada na produção de utensílios de cozinha. A oficina foi fundada em 1948 e está localizada numa área industrial próspera de Seki, na prefeitura de Gifu, onde o trabalho em aço remonta aos tempos dos guerreiros samurais.

EVOLUÇÃO DA FACA:
A faca Burja é uma combinação da rica tradição culinária do presunto com a tradição japonesa de forjar facas. Como os ferreiros japoneses são os melhores do mundo, possuindo séculos de conhecimento e experiência na forja do aço, fazia todo o sentido fabricar a nossa faca para presunto no Japão. Desde a ideia ao desenho, após muitas conversas com fabricantes de facas, tentativas e erros, encontrar o aço e os cabos certos, muitos presuntos fatiados (e comidos), visitas ao Japão, o processo finalmente terminou após cerca de dois anos.